يلقى الطهي بلا نفايات اهتماما مزيدا من جانب الطهاة الهنود الذين يبذلون قصارى جهدهم للحفاظ على البيئة من خلال العمل المستمر في مطابخهم.
ومفهوم الطهي بلا نفايات بسيط للغاية، وهو يدور حول ضمان عدم إهدار أي جزء من المكونات المستخدمة في عملية إعداد الطعام. ومن ثم، فإن بقايا الطعام من القشور، والبذور، وقشور الخضراوات والفاكهة التي يتم التخلص منها في المعتاد، تجري في واقع الأمر إعادة استخدامها بطريقة مبتكرة وذكية في إعداد الأطباق التي تتميز بالطعم اللذيذ وبقدر معتبر من الاستدامة.
ويبالغ الطهاة الهنود في اعتماد مفهوم الطهي بلا نفايات لضمان عدم إهدار أي جزء من المكونات المستخدمة في إعداد الطعام لأن كثيرا من «النفايات الغذائية» ليست نفايات على الإطلاق، فهي مفعمة بالمغذيات ذات القيمة، وعوضا عن إهدارها يمكن اعتبارها فرصا غذائية جيدة من حيث المساعدة في ضمان الاستدامة مع إضافة بعد جديد من النكهات، والبنية، والقوام إلى الأطباق.
على سبيل المثال، في مطعم (وي) في مومباي، تصنع مستشارة الطهي أنوروبا بانرجي غوبتا القرنبيط المطبوخ ببطء من خلال طهي ساق القرنبيط مع حليب الصويا، والكاجو، وعجين اللوز، ثم هرسه وتصفيته تماما.
وفي تحضير آخر للطبق نفسه، يطبخ اليقطين الصغير لمدة 18 ساعة متصلة حتى يصبح جلد النبات صالحا للأكل بسهولة. وفي حين أن البطاطا الحلوة الأرغوانية تُقطع إلى رقائق نحيفة لاستخدامها في بعض الأطباق، فإن ما يتبقى منها يُطهى مع الكمون ثم يُهرس ويُصفى جيدا.
ويتزامن إعداد ذلك مع الممارسة المعيارية المتبعة في أغلب المطابخ الهندية - المتأصلة على عادات الاقتصاد والتوفير والمحافظة على الموارد - حيث يبتكر الطهاة في المنازل الاستخدامات المختلفة لما يسمى نفايات الطعام أو «المرتجعات».
وتقول الشيف فانيكا تشودري: «بالنسبة إلى فطر الموريلس وعيش الغراب البري، فلا بد من إعادة ترطيبمها في الماء الساخن قبل طبخهما. وكثير من الناس يتخلصون من المياه المستخدمة في غلي فطر الموريلس، ولكننا نعيد استخدامه مرة أخرى في إعداد عصيدة البولينتا. ونسيج فطر الموريلس خشبي صلد، والحساء المصنوع منه له نكهة مميزة للغاية، ويعد من أفضل الأطباق المصاحبة لعصيدة البولينتا على المائدة. ثم توضع البولينتا مع فطر الموريلس المطبوخ في الطماطم المحلية وحساء طماطم سان مارزانو».
القيم الغذائية للقشور والبذور
كانت مقولة «لا هدر ولا عوز» (أو ما يمكن التعبير عنه بالمثل المصري القائل «القرش الأبيض ينفع في اليوم الأسود» أو «من أضاع القليل أضاع الكثير»، جزءا لا يتجزأ من فلسفة الطهي الهندية عبر الأجيال. وبعض من وصفات الطهي الهندية المجربة تنبع من الاستفادة القصوى من أحد مكونات الأطعمة، على سبيل المثال، قشور القرع، أو قشور الموز.
يقول كريشنان ديناكاران، الشيف التنفيذي في مطعم «ثري دوتس أند داش»: «الوصول إلى الطعام بلا نفايات أثناء إعداد الأطباق والأطعمة اللذيذة ليس بالمهمة المستحيلة، بل كل ما يتطلبه الأمر القليل من التفكير الإبداعي. ولا شيء يعبر عن فكرة الإبداع بالموارد المحدودة أفضل من مختلف أنواع الصلصات التي نجهزها مما نعتبره في العادة من نفايات الطعام. والمشروب الصحي ذو النكهة اللذيذة مثل الشاي المصنوع من قشور الفاكهة هو من أفضل الطرق للتدفئة في الأيام الباردة، ومن أكثر النسخ الشعبية لهذه المشروبات الصحية هناك شاي قشر الرمان، وشاي قشر البرتقال، وشاي قشر التفاح. وتحمل هذه القشور كثيرا من مضادات الأكسدة (مثل فلافونويد، وفينوليكس، وأيثيوسيانيدين) التي يكثر وجودها في القشور عن اللب الداخلي من الفاكهة. كذلك فإن بذور اليقطين، وبذور البابايا، وبذور الكاكايا، وحتى بذور المانجو الكبيرة هي من المكونات المليئة بالمغذيات».
والمعروف عن بذور الكاكايا أنها تمنح الراحة السريعة من عسر الهضم، وبذور البابايا من المصادر الكبيرة لصحة الكلى، وبذور اليقطين تصنع الأعاجيب للبشرة. أما بذور المانجو الغنية بالفيتامينات فيمكن استخدامها بشتى الطرق كذلك.
وتعتبر الشيف أناهيتا دهوندي، الشيف المشارك في مطعم «صودا بوتل أوبنر والا» بمدينة دلهي، التي اختيرت في مجلة «فوربس» أفضل الشخصيات تحت سن الـ30 عاما في آسيا لعام 2019 لإسهاماتها في مجال الاستدانة الغذائية، مشغولة حاليا في تنظيم ورشات العمل في المدارس من أجل تعزيز مفهوم الطهي بلا نفايات وحملة الأطباق النظيفة.
وتقول الشيف أناهيتا دهوندي: «إنني أعلم الشباب كيفية إعادة استخدام الطعام، والعمل من أجل عدم إهدار المواد الغذائية، وإنه يتحتم علينا توقير المزارعين واحترام البيئة»، وأضافت الشيف تقول: «يمكن للمرء تناول القشور. وهي ليست صالحة للأكل فحسب، وإنما هي مفيدة كذلك لصحة الإنسان. على سبيل المثال، فإن قشر الموزة متوسطة الحجم يمكن أن تحقق مساهمة كبيرة في الجرعة اليومية الموصى بها من مختلف المغذيات، في حين أن قشر التفاح يحتوي على كثير من الألياف (ومضادات الأكسدة الصديقة لقلب الإنسان) من لب التفاح نفسه. وقشور البطاطا والخيار تحتوي على كثير من الفيتامينات والمعادن كذلك. لذا، في المرة القادمة التي تصنع فيها البطاطا المهروسة أو البطاطا المقلية، قم بتقشير البطاطا بعناية فائقة ولا تتخلص أبدا من قشورها. حتى وإن احتجت إلى الخضراوات منزوعة القشرة في إعداد وصفة من الوصفات، فيمكنك قلي القشور بصورة منفصلة لصناعة الأصابع المقرمشة. وأثناء القلي، تتحول قشور الفاصوليا الخضراء والبطاطا إلى أطباق جديدة ولذيذة».
وفي فندق «سي برنسيس» في مومباي، يجري تجفيف قشور البطاطا والطماطم واستخدامها في تزيين الأطباق المقدمة للزبائن.
ويقول غارسون فرنانديز، الشيف المسؤول في الفندق: «نحاول في مطابخنا استخدام كل ما يمكن استخدامه في الطهي. ومن ذلك تجفيف قشور الطماطم والبطاطا واستعمالها في تزيين الأطباق. كما نستخدم تيجان الفراولة في تقليل محتوى شربات السكر لمنح العصير تلك النكهة الرائعة لفاكهة التوت. أما قشور القريدس وزركشة لحوم الأسماك فإنها تستخدم في إضافة النكهات للطعام، في حين تستخدم متبقيات الخضراوات في إعداد المنكهات اللذيذة. ومتبقيات الخبز كذلك تذهب إلى أحد الأطباق المبتكرة حديثا، الذي أطلق عليه اسم (لازانيا الخبز) والذي هو من وصفات الطهي الحديثة بلا نفايات».
