الشيف هالة فهمي: حصلت على شهادة الجودة في الطهي من حماتي

الشيف هالة فهمي: حصلت على شهادة الجودة في الطهي من حماتي
TT

الشيف هالة فهمي: حصلت على شهادة الجودة في الطهي من حماتي

الشيف هالة فهمي: حصلت على شهادة الجودة في الطهي من حماتي

نصحت الشيف هالة فهمي جمهورها بعدم الإسراف في تناول الطعام كثير الدسم، أو «المسبِّك»، وذهبت إلى أنها تكثف من استخدام العسل الأسود في مكونات بعض الوجبات لمواجهة الأنيميا لدى الأطفال والأمهات.
وكشفت هالة، التي تقدم برنامج «سفرة وطبلية» على فضائية مصرية خاصة، خلال حديثها إلى «الشرق الأوسط» عن أنها نالت شهادة الجودة في الطهي من حماتها، وتطرقت إلى تقديم الطعام الصحي، وقالت إنه يمكن استبدال الدجاج الكرسبي المقرمش بالوجبات الجاهزة لأفراد الأسرة، بخطوات سهلة وسريعة، وبمكونات أكثر فائدة.
وتمنت الشيف المصرية أن تقدم لمتابعيها الأطباق العراقية، وانتهت إلى أن برامج الطهي يمكن أن تسهم في التقريب بين الشعوب... وإلى نص الحوار:
> حدثينا عن تجربتك مع تعلم فن الطهي؟
- لم يكن لدي أي خبرة في هذا المجال إطلاقاً، فقد كنت أهتم فقط بتفوقي الدراسي، إلى أن تزوجت وبعد مرور أسبوع، قررت أن أطهو «محشي» لزوجي على الطريقة المصرية، فإذا بي اكتشف إنني حصلت على ما يشبه «المهلبية»، ولأنني لا أعترف بالفشل فقد قررت أن أتعلم وأصبح خبيرة في الطهي، ومن هنا قرأت مجموعة كبيرة من الكتب المتخصصة في فنونه ومطابخه حول العالم، كما نلت بعض الكورسات، وإذا بي أتحول لأمهر طاهية في العائلة، وحصلت على شهادة الجودة من حماتي، حين طلبت مني أن أقوم بالطهي في الولائم العائلية، خصوصاً أول أيام رمضان.
> وكيف عرفتِ طريقك إلى تقديم برامج الطهي على الفضائيات؟
- بمرور الوقت اكتسبت خبرة كبيرة، حيث أطبق ما أحصل عليه من معلومات ووصفات في مطبخي، ثم تابعت برنامج الشيف أسامة السيد، ومدرسته الهادئة في تقديم الأكلات، إلى أن جاءت لي الفرصة لتقديم برامج من أشهرها «البلدي يُوكل» و«بيت العيلة»، والآن أقدم برنامجي الحالي «سفرة وطبلية» على قناة «صدى البلد».
> ما سبب اهتمامك بالوصفات القديمة في المطبخ المصري؟
- عندما بدأت اكتشف مدى انصراف الجيل الجديد من مختلف الأعمار عن طعام أمهاتنا إلى الوجبات السريعة، خشيت عليها من الاندثار، واتجهت إلى إحياء التراث الغذائي العربي، مع مواكبة العصر الحديث من خلال برنامجي.
> وكيف نجحتِ في تحقيق هذه المعادلة الصعبة؟
- بحثتُ عن الأشياء التي تجعله ينصرف عنها واستبعدتها، مثل الدسم، و«التسبيك»، والمكونات الثقيلة على المعدة، أو طول مدة طهيه، دون مساس بمذاقه، بالإضافة إلى الاستعانة ببعض التوابل والتتبيلة المميزة.
> وكيف يمكن الإقلال من السعرات الحرارية في الأطباق التقليدية؟
- ينبغي الحرص على إزالة طبقة الدهون المتكونة على سطح الطعام، كما أنه من المهم استبدال مكونات أسهل في الهضم بالمكونات التقليدية.
> طبق سريع يمكن أن يجذب الجميع بعيداً عن الوجبات الجاهزة؟
- من الممكن تقديم الدجاج الكرسبي المقرمش لأفراد الأسرة بخطوات سهلة وسريعة، وبمكونات أكثر فائدة مما يقدم جاهزاً في المطاعم.
> هل تساهم برامج الطهي في التقريب بين الشعوب؟
- بالتأكيد نعم، والدليل أن جمهوري في كل البلاد العربية، يؤكد لي أن برنامجي يساهم في تعريفه بالمطبخ المصري، لا سيما الأنواع القديمة، وكثيراً ما أتلقى اتصالات تليفونية ورسائل تقول: كنا نتشوق لوصفات مصرية فعرفناها من خلال برنامجك.
> وماذا عن تجربتك في طهي الأطباق الخليجية أو العالمية؟
- اعتدتُ أن أجذب المشاهدين إلى أطباق أرى أنها لذيذة وذات قيمة غذائية مرتفعة من خلال المطبخ الأوروبي أو الآسيوي أو الأميركي بمحاولة تمصيرها، عن طريق حذف وإضافة بعض المكونات أو التوابل، وفي الوقت نفسه أقدم أكلات عربية، مثل الكبسة بأنواعها، كما عملت على التجديد فيها مثل تقديمها بالمعكرونة بدلاً من الأرز.
> ما الطبق الذي لا تملين من طهيه؟
- طبق الكشري، واشتهرت به، حتى أطلق البعض على طريقة تقديمي له «كشري الست أم نور»، نسبة لابني الكبير.
> البعض يقول إنك تتميزين بخبرة واسعة في إعداد المعجنات والمخبوزات... هل ممكن التعرف على إعدادها بأعلى قيمة غذائية وبأقل زيادة للوزن؟
- بإضافة حبة البركة والسمسم والكراوية المطحونين، للمساعدة على الهضم، وبالتالي الإقلال من تأثيرها على الوزن، كما أن هذه المكونات تكسبها مذاقاً أجمل وفوائد أكثر، لا سيما عند إضافة البيض واللبن إليها.
> لماذا تكثرين من استخدام بعض المكونات غير المعتادة في الوصفات المختلفة مثل العسل الأسود؟
- لاحظت أن ارتفاع نسبة الأنيميا لدي الأطفال والأمهات في تزايد مستمر لدى الشعوب المختلفة، حتى بالنسبة للأسر شديدة الثراء، بسبب الاتجاه للوجبات السريعة، من هنا جاء اهتمامي بالعسل الأسود، ومن استخداماته مسح سطح العجينة به، فبجانب الإعلاء من قيمتها الغذائية يمنحها ذلك لوناً وشكلاً ومذاقا محببين، أيضاً استخدم بعض الخضراوات بشكل غير مألوف على المطبخ العربي، مثل السبانخ.
> هل تؤثر الحالة المزاجية للطباخ على جودة الطعام؟
- نعم. وهو يدخل في إطار ما نطلق عليه في مصر «النفَس»، وهو ليس ما يُضاف من توابل وبهارات وحسن الصنعة، إنما الحالة المزاجية أثناء الطهي، فإذا كانت جيدة فستنعكس طاقتك الإيجابية في الطهي، فيظهر ذلك في صورة طعام شهي، أو العكس يضع فيه طاقة سلبية فيكون مذاقه سيئاً.
> هل سبق أن تعرضت لموقف محرج على الهواء؟
- نعم، حدثت عدة مرات، وكانت الأخيرة من فترة قصيرة، حين طلبت سيدة خطبة ابنتي لابنها على الهواء، وحاولت إقناعي قائلة إن نجلها يعمل طياراً، ودخلت في نوبة ضحك متواصل، وطلبت فاصلاً.
> ما مطبخ البلد الذي تودين تقديمه لجمهورك؟
- المطبخ العراقي، وسأتجه إليه قريباً.
> ما طقوسك قبل القيام بعملية الطهي؟
- تبادل الحديث مع فريق العمل والإفطار معه في أجواء أسرية. أما أثناء الطهي فأتعامل تلقائياً مع الأواني وأدوات المطبخ، وكأنها بشر، مما يثير ضحك من حولي.
> ما النصيحة التي تودين تقديمها إلى متابعيك؟
- لا تسرف في تخزين الطعام في غير موسمه، لأن الله خلق لكل موسم ما يناسبه من الخضراوات والفواكه، وبما يتفق مع حرارة الطقس والفوائد التي يمكن أن يحصل عليها، بجانب ذلك أشير إلى أن السمن البلدي أكثر فائدة من الدهون الأخرى على عكس الاعتقاد الشائع، بشرط عدم الإسراف في استخدامه، أو الإكثار من الطعام «المسبِّك».



«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».