«ذا بالم كورت»... القاعة التي شهدت ولادة تقليد الشاي الإنجليزي

الأفضل لعام 2018 والأقدم في لندن

قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية
قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية
TT

«ذا بالم كورت»... القاعة التي شهدت ولادة تقليد الشاي الإنجليزي

قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية
قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية

زيارة لندن لا تكتمل إلا بتذوق الشاي الإنجليزي على الطريقة التقليدية في أحد فنادق المدينة الراقية، الخيارات كثيرة، لأن العاصمة البريطانية لا تبخل على أهلها وزوارها بما تزخر به من تحف معمارية تتهامس الأسرار ما وراء جدران وقفت صامدة على مر السنين لتصبح أجمل وأرقى، وتحكي قصصاً كثيرة عاشها من واكب الفترة الباروكية والفيكتورية وغيرها، وقد تكون الحقبة الفيكتورية من بين أهم الريش التي رسمت بها معالم لندن الخالدة، ولا تزال هناك عدة تقاليد لم يتخلّ عنها البريطانيون تعود إلى تلك الحقبة، وعلى رأسها تقليد الشاي الإنجليزي الذي يقدم فترة بعد الظهر، وهذا التقليد تبنته نسبة كبيرة من المقاهي العصرية، ولكن وكما يقول المثل الشعبي «أعطَ خبزك للخباز...» وبمعنى آخر فلا يصح إلا الصحيح، ولا يتقن التقليد إلا من قدّمه بحذافيره، وبكل ما يستحق من تقدير.
تقليد الشاي الإنجليزي أو ما يعرف بـ«Afternoon Tea» بدأ في بريطانيا منذ أكثر من 150 عاماً، ولكن ما لا يعرفه كثيرون هو أن هذا التقليد بدأ يقدم للعموم في صالة «ذا بالم كورت» The Palm Court داخل فندق «ذا لانغهام» The Langham في شارع «ريجنتس ستريت» بوسط لندن.
فمن داخل هذه القاعة، بدأ تقديم الشاي الإنجليزي على أنغام الموسيقى منذ افتتاح الفندق عام 1865، عندما كان يتهافت مواكبو تلك الفترة الزمنية من الطبقة الفيكتورية المخملية بالمجيء إلى الفندق لتناول الشاي مع الحلوى والسندويتشات المنمقة لكسر تراتبية تناول الشاي في المنزل.
واستطاع الفندق المحافظة على جميع مفردات الحقبة الفيكتورية على الرغم من عملية الترميم والتجميل الرائعة التي خضع لها، فعند ولوجك إلى قاعة «ذا بالم كورت» تشعر بالهيبة، وكأنك تعبر الأزمان وتعود إلى الوراء وتمشي على خطى النبلاء والأرستقراطيين الذين كانوا يأتون يومياً إلى هذه القاعة للتسامر والغوص في مناقشات ساخنة، واليوم هذه القاعة بقيت على حالها مع اختلاف بسيط في المواضيع الساخنة التي تناقش فيها لأن «بريكست» هو الشغل الشاغل للبريطانيين والزوار على حد سواء، ولكن ولحسن الحظ فلن يؤثر القرار الأخير فيما إذا كانت بريطانيا ستعيش في عزلة عن باقي بلدان القارة العجوز أم لا، لأن المنتجات التي تستخدم في الشاي الإنجليزي من سندويتشات وحلوى ومربى كلها محلية الصنع وأصلية.
ما يجعل تجربة تناول الشاي الإنجليزي على أصوله هو الحفاظ على التفاصيل التقليدية القديمة، فلا بد من وجود عازف بيانو يأخذك إلى عام من السحر بنغمات تنسجها أصابعه الرشيقة، ولا بد أن يكون الديكور راقياً والقاعة أشبه بغرف القصور، ولا بد أن يكون المدخل ترجمة للرقي والغنى والأصالة، ومتى اجتمعت هذه الميزات فيكون الشاي ناجحاً، ولكن هذا النجاح تحدده نوعية المأكولات وطريقة تقديمها والسخاء.
تدخل إلى «ذا بالم كورت» عبر بوابة من الحديد مزخرفة تخبئ وراءها عبق التاريخ المرصع بمفردات «الأرت ديكو» والمرايا والأسقف العالية، طاولات مستديرة تحوم حولها الكراسي الوثيرة وبالقرب من كل منها منصة حديدية تحتضن الأطباق الجميلة من تصميم شركة «ويدجوود» للبورسلين العريقة في بريطانيا، بنقشات الورود الملونة، وبالنسبة للشاي، فيأتي بعدة خيارات وأسعار، فسعر الشاي التقليدي العادي الذي يقتصر على أصناف الشاي وسندويتشات وحلوى سكونز مع المربى بسعر 49 جنيهاً إسترلينياً للشخص الواحد، ويزيد السعر مع ازدياد الأصناف التي تقدم، فوقع خيارنا على ما يعرف بالـ«هاي تي» High Tea، وهذا النوع من الشاي يكون بمثابة غداء وشاي ما بعد الظهر معاً، لأنه يقدم طبقاً رئيسياً إلى جانب الحلوى والسندويتشات، والأطباق التي تُقدم تختلف من موسم إلى آخر، لأن الطاهي يلتزم بما تقدمه الطبيعة في موسمها الأصلي، ولكن الطبق الذي أنصحكم بتذوقه في حال أردتم تجربة الشاي مع الطعام، وليس فقط السندويتشات والسكونز، جبن الموتزاريلا الإيطالي مع صلصة الحبق «بيستو»، وهذه الأجبان تُصنع في منطقة أكتون بشمال لندن على يد سيدة إيطالية، وتقوم بتصنيع كرات صغيرة من الجبن خصيصاً لفندق «ذا لانغهام»، ومن الأطباق اللذيذة الأخرى، «تونا تارتار»، أي سمك تونا غير مطهو مع صلصة لذيذة جداً يدخل فيها الزنجبيل والطبق الأخير هو عبارة عن قطعة «كيش» (عجين مطهو بالفرن ومحشو بالجبن والدجاج ويمكن تناوله على الطريقة النباتية أيضاً).
تقليد الشاي الإنجليزي هو تجربة أكثر منه لملء البطون، ولهذا السبب أنصح دائماً بتناوله في مكان ذائع الصيت يتقن صنعه، ويقدمه في أجواء راقية جداً، لأن الرقي هو الصفة الملازمة لعيش هذه التجربة نسبة لتاريخ التقليد وقصته.
والشاي لا يكتمل إلا بتناول «Scone» طازجة، ولا تزال ساخنة مع وضع القشطة والمربى بداخلها والتلذذ بالمذاق الرائع، ونسيان مسألة السعرات الحرارية (الحياة قصيرة استمتعوا).

كلام في سرك
> كان سعر الشاي بعد الظهر الذي بدأ فندق «ذا لانغهام» بتقديمه في قاعة «ذا بالم كورت» بسعر سبعة بنسات ونصف البنس في عام 1865.
> الحلوى التي تُقدّم في «ذا بالم كورت» تعتمد على أفضل أنواع السكر التي يعمد الشيف المتخصص بالحلوى أندرو غرافيت لتكون صحية وخالية من الدسم، مع المحافظة على المذاق اللذيذ.
> «ذا بالم كورت» في فندق لانغهام الأفضل لتناول الشاي بعد الظهر لعام 2018 في استطلاع شمل أهم الفنادق اللندنية.

قصة الشاي الإنجليزي
> في بدايات القرن التاسع عشر ازداد معدل تناول الشاي في بريطانيا. ويقال إنه في خلال هذه الفترة، اشتكت الدوقة السابعة لبيدفورد «آنا» من «شعور بالنعاس» في فترة ما بعد الظهيرة. وفي هذا الوقت، كان من المعتاد أن يتناول الأفراد وجبتين فقط من الطعام خلال اليوم، وهما وجبتا الإفطار والعشاء في نحو الساعة 8 مساء. وكان الحل بالنسبة للدوقة يتمثل في تناول فنجان من الشاي وقطعة من الكيك التي تتناولها سراً في حجرة ملابسها في فترة ما بعد الظهيرة.
وبعد ذلك، كانت الدوقة تدعو الأصدقاء لمشاركتها في وجبتها الخفيفة في الغرف الخاصة بها في ووبرن ابي، وقد أصبح ذلك تقليداً صيفياً، حيث استمرّت الدوقة على ذلك عندما عادت إلى لندن، حيث كانت تقوم بإرسال بطاقات الدعوة إلى الأصدقاء، لتطلب منهم تناول «الشاي والسير بين الحقول».
وقد التقط أصحاب الطبقات الاجتماعية المخملية هذا التقليد الذي أصبح يحتل مكانة رفيعة حتى إنه قد انتقل إلى غرف الرسم الخاصة بهؤلاء. وبعد ذلك، حافظ معظم أفراد المجتمع الراقي على تناول بعض الوجبات الخفيفة في فترة ما بعد الظهيرة. وكانت الفنادق تقدم من آن إلى آخر «شاي آخر النهار». وكانت الطبقات الراقية تتناول شاي «أول النهار» و«ما بعد الظهيرة» في نحو الساعة الرابعة قبل التجول في حديقة «هايد بارك». وكانت الطبقات الفقيرة والمتوسطة تتناول «شاي آخر النهار» لاحقاً، في نحو الساعة الخامسة أو السادسة، بدلاً من العشاء.



«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين
TT

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

هذه الأرغفة البيضاء الصغيرة، التي يصف مصريون مذاقها بأنها «أطيب من الكيك»، في إشارة لطيب المذاق، تعد مثالاً يعكس مدى الانسجام الثقافي الذي تجاوز الحدود.

مع تداعيات الحرب التي شهدها السودان، والتي أدت إلى عمليات نزوح كبيرة إلى مصر، لم يتوقف الأمر عند مرحلة سرد الآلام والمآسي، بل تحول سريعاً إلى اندماج السودانيين في سوق الطعام المصري، وخلال أقل من عامين أثبت المطبخ السوداني وجوداً نسبياً في مصر.

بمجرد أن تطأ قدمك شارع فيصل (أحد أشهر شوارع محافظة الجيزة) يمكنك الاستدلال على الوجود السوداني من رائحة التوابل العميقة الصادرة من مطاعم أسسها سودانيون، يستهدفون بها زبوناً مصرياً يتوق إلى مذاق شعبي في وصفات، مثل صينية البطاطس، ويختلف تماماً ليقدم هويته في طبق آخر مثل أسياخ «الأقاشي»، المصنوعة من اللحم الطري الغارق في توابل مثل الزنجبيل والقرفة، مع طبقات البقسماط المقرمش، التي تغازل المصريين.

تقول السودانية، فداء محمود أنور، خريجة إدارة أعمال من جامعة الخرطوم ومؤسسة مطعم «بنت السودان» في حي مدينة نصر، شرق القاهرة، إن المصريين «احتضنوا المطبخ السوداني بسبب وجود أواصر اجتماعية وثقافية بين البلدين».

وأوضحت، في حديث لـ«الشرق الأوسط»، من داخل مطعمها البسيط: «نقدم أكلات سودانية أصيلة، مثل الفول بزيت السمسم، والفلافل السودانية المصنوعة من الكبكبي (الحمص بلغة المصريين)، والأقاشي، وهو طبق شهير في السودان، إضافةً إلى الفسيخ السوداني والملوخية المفروكة وملاح الروب الأحمر».

وعن الأطباق شديدة الخصوصية، يقدم مطعم الشابة السودانية فداء طبقاً حبشياً، قالت عنه: «هناك أيضاً طبق ذو أصل حبشي أصبح جزءاً من المائدة السودانية يسمى (زغني)، وهو عبارة عن قطع الدجاج المبهرة بالقرفة والثوم والبصل والحبهان، كما يضاف له المذاق الحار بالشطة السودانية، وكذلك مذاق الحادق من خلال رشة السماق، ويقدم مع البيض المسلوق». فضلاً عن طبق الحلو السوداني الشهير «الباسطة»، أو ما يعرف بالبقلاوة في مصر.

وبحسب تجربتها، قالت فداء إن تفضيلات المصريين من المطبخ السوداني تميل إلى بعض الأطباق الأساسية التي ربما لا يختلف عليها السودانيون أيضاً، مثل: الخبز السوداني، والأقاشي، والفلافل، وأطباق الفول بالخلطات السودانية. أما باقي الأطباق، فالإقبال عليها محدود.

طعمية (فلافل) سودانية (الشرق الاوسط)

والبعد الجغرافي بين مصر والسودان انعكس في تقارب ثقافي، ظهر في المذاق المميز للمطبخين. ترى منة جمال، مصرية تعيش في حي السادس من أكتوبر، الذي يضم عدداً من المطاعم السودانية، أن المطبخ السوداني قريب من نظيره المصري، وقالت لـ«الشرق الأوسط»: «الخبز السوداني شبيه ببعض أنواع الخبز في الريف المصري، ربما يختلف في السُمك والحجم فقط ».

وعن الاختلاف بين المطبخين، قالت: «السودانيون يميلون إلى المذاق العميق والحار، بإضافة كميات كبيرة من التوابل، كما أن الفلفل الحار أساسي في عدد كبير من الأطباق السودانية، بينما يميل المصريون إلى إضافة التوابل الأساسية فقط، مثل الملح والفلفل والكمون».

الباسطا حلوى سودانية (الشرق الاوسط)

وبالعودة إلى فداء، فإنها أيضاً كسودانية وقعت في حب المطبخ المصري، وتروي تجربتها بالقول: «أنا من عشاق محشي ورق العنب، والكرنب، والباذنجان بالدقة، أحب تناوله مع الفلافل السودانية. أيضاً معظم السودانيين يحبون المحشي والملوخية المصرية».

الأطباق السودانية لم تعرف طريقها إلى المصريين من خلال المطاعم التجارية فحسب، بينما ساهم في رواجها نساء سودانيات كنّ قبل النزوح ربات منزل، إلا أنهن، مثل كثير من نساء الشرق، يعتبرن الطهي مهارة أساسية. ومع وصولهن إلى مصر وبحثهن عن سبل لكسب العيش، تحول الطهي إلى مهنة تحت شعار «أكل بيتي سوداني».

التقت «الشرق الأوسط» بفاطمة (اسم مستعار)، التي نزحت بعد الحرب وجاءت إلى القاهرة بصحبة عدد من الأسر السودانية، وتقيم حالياً في مدينة «الرحاب» التي تعد من المناطق ذات الإيجارات المرتفعة، حيث تشارك السكن مع 4 أسر سودانية أخرى. منذ عام، بدأت فاطمة بتقديم خدمات «الأكل البيتي» من منزلها بمساعدة بعض السيدات المقيمات معها.

تقول «فاطمة»: «جاءت الفكرة عندما لاحظت انتشار مشروعات الأكل البيتي في مصر، خاصة في الأحياء الراقية. فأنشأت حساباً على (فيسبوك)، بدأت من خلاله تقديم خدمات الأكل السوداني». وأردفت: «المصريون يحبون المطبخ السوداني، خاصة تلك الوصفات القريبة من مطبخهم، على شاكلة المحشي، كذلك تحظى أصناف اللحم المبهر بإعجاب كبير».

وأوضحت فاطمة أنها سعت إلى تقديم مزيج من الأكلات السودانية والمصرية، قائلة: «أستهدف زبونات مصريات عاملات يبحثن عن بدائل للطهي المنزلي. لذلك، لم أكتفِ بالوصفات السودانية فقط، بل تعلمت إعداد الأكلات المصرية، وهو أمر لم يكن صعباً على سودانية تربطها بمصر أواصر ثقافية واجتماعية، إذ كانت مصر والسودان في مرحلة ما من التاريخ بلداً واحداً».

تمكنت فاطمة من تقديم تجربة طعام بيتي فريدة، تجمع بين نكهات المطبخين السوداني والمصري، مستقطبةً كثيراً من الأسر المصرية التي تبحث عن طعام منزلي بطابع خاص. ومن خلال تجربتها، كشفت فاطمة عن مدى التداخل الثقافي بين المطبخين، ما يمهد الطريق لمزيد من الاندماج وابتكار وصفات جديدة قد تظهر في المستقبل القريب.