مطاعم لندن تركب موجة الطعام الـ«فيغن»

الإقبال يزداد على الأغذية النباتية... موضة وصحة

مطاعم لندن تركب موجة الطعام الـ«فيغن»
TT

مطاعم لندن تركب موجة الطعام الـ«فيغن»

مطاعم لندن تركب موجة الطعام الـ«فيغن»


تزايد الإقبال على الأطعمة النباتية هذا العام بنسب قياسية إلى درجة أن المطاعم لا تكاد تخلو قوائم الطعام فيها من الخيارات النباتية. ولاحظت المطاعم هذا التحول الذي بدأ في العام الماضي فلحقت بالموجة التي تشمل الآن آلاف المطاعم، خصوصاً في لندن. وتقول إحصاءات من الصناعة إن التحول إلى وجبات نباتية زاد 360 في المائة خلال العقد الأخير.
ويقود الشباب تحت عمر 35 عاماً هذا التحول النباتي الذي لا يكتفي بتجنب اللحوم وحدها وإنما يمتد أيضا إلى الأسماك والبيض ومنتجات الألبان وحتى عسل النحل. ويسمى أصحاب هذا التوجه بـ«نباتيين ملتزمين» (Vegans) للتفرقة بينهم وبين النباتيين العاديين (Vegetarians).
ويوجد الكثير من الأسباب لهذا التحول إلى البديل النباتي على نطاق واسع.
- الحفاظ على الصحة: يختار النباتيون تجنب أكل اللحوم من أجل الفوائد الصحية المكتسبة، رغم أن هذا التحول يحتاج لدعم بالفيتامينات والمعادن والبروتين. ويعترض النباتيون على أن الإنسان يحتاج إلى اللحوم من أجل الحصول على العناصر الغذائية التي يحتاجها. وتتميز الأغذية النباتية بأنها قليلة الدهون والكوليسترول وغنية بالألياف والبوتاسيوم والفيتامينات. ويقول الأطباء إن النباتيين لديهم معدلات منخفضة من الكوليسترول الضار ويتمتعون بضغط دم منخفض واحتمال أقل بالإصابة بالجلطات والصدمات القلبية والسرطان.
- منع القسوة ضد الحيوان: الكثير من النباتيين توجهوا إلى هذا الخيار لعدم رغبتهم في ذبح الحيوانات على نطاق واسع لتغذية الإنسان. ويقول الكثير منهم إن الحيوانات أيضا لها حق الحياة وإن قتلها من أجل الغذاء هو أمر بدائي ويحتاج إلى مراجعة. ويعترض كثيرون على أسلوب معاملة الحيوانات في المزارع الصناعية التي يعتبرونها غير إنسانية. ولا يقتصر الأمر على ذبح الحيوانات بل يتخطاها إلى إنتاج الحليب والبيض من مزارع لا تراعي أبسط قواعد الرفق بالحيوان.
- التأثير السلبي على البيئة: يتحول كثيرون إلى الخيار النباتي لخفض التأثير السلبي على البيئة. حيث تحتاج تربية الحيوانات إلى تخصيص مساحات أرض شاسعة من أجل توفير العلف. ويساهم هذا التوجه في قطع أشجار الغابات الاستوائية واستهلاك المياه والضغط على الأراضي الزراعية بالمبيدات الحشرية. وهذه مشاكل يمكن تجنبها جميعا بتخصيص الأراضي الزراعية لاحتياجات الغذاء الإنساني وحدها. وتتسبب حيوانات الحقل في نسب كبيرة من إفراز غازات الاحتباس الحراري تفوق ما تفرزه السيارات الحديثة.
- تأثير وسائط التواصل الاجتماعي: ساهمت وسائط التواصل الاجتماعي في جمع شمل النباتيين عن طريق تبادل الأفكار حول الوجبات النباتية وتنظيم معارض غذائية وتقديم برامج فيديو ووصفات على «يوتيوب». وقبل نشوء الإنترنت كان النباتيون يعيشون فيما يشبه الفقاعة المعزولة ولا يجدون دعما أو سندا من صناعة الغذاء أو من المطاعم. وهناك «نجوم» نباتيون على وسائط التواصل لديهم الملايين من المعجبين وهم يتابعون كل جديد وينشرون أخباراً عن أي إضافة نباتية جديدة في الأسواق أو محلات السوبرماركت أو المطاعم. وهناك موقع على «فيسبوك» يقدمه شيف اسمه هنري فيرث يوفر لمتابعيه طرق تحضير وجبات نباتية. ويتابع هذا البرنامج وحده نحو 1.4 مليون مشاهد. ويقول مقدم البرنامج إن لديه رغبة قوية في تعريف العالم بسهولة التحول إلى الغذاء النباتي.
- وجود البدائل المتاحة: تنتشر الوجبات النباتية الآن في الأسواق الشعبية وتقدمها مطاعم وعربات مأكولات الشوارع. وفي لندن يتوجه النباتيون أسبوعياً إلى سوق «هاكني داونز» الذي يوفر جميع لوازم المطبخ النباتي. وبالإضافة إلى زيادة انتشار المأكولات النباتية انتبهت الشركات الكبرى لأهمية هذا القطاع المتنامي في أسواق الغذاء وبدأت أيضاً في تقديم بدائل نباتية تباع في أسواق السوبرماركت منها منتجات الصويا وحليب جوز الهند وغيرهما. وساهم أيضا في انتشار الأغذية النباتية دعم الكثير من المشاهير الذين يوضحون لمتابعيهم أن من الممكن الحفاظ على الصحة واللياقة بالاعتماد على نظم غذائية خالية من اللحوم. كما ساهم اختلاط مشهد المطاعم في مدن دولية مثل لندن بالثقافات الأخرى من آسيا وأفريقيا وأميركا الجنوبية في توفير المزيد من الخيارات النباتية. وبدأت وجبات شعبية مثل الفلافل والكشري تظهر في مطاعم متنوعة موجهة إلى الاستهلاك العام.
ويوضح موقع إلكتروني اسمه «فيجيتريان تايمز» أن هناك الكثير من الأسباب التي تدفع المزيد نحو تناول الأغذية النباتية والابتعاد عن استهلاك اللحوم. وأحد أهم الأسباب هو الرغبة في ممارسة حياة صحية وطويلة أو للحفاظ على البيئة والرفق بالحيوان.
ويحذر الموقع من أن 70 في المائة من الأمراض لها علاقة بما يتناوله المرء من غذاء، وأن التحول إلى الغذاء النباتي يخفض فرص الإصابة بأمراض القلب وبعض أنواع السرطان.
وبالإضافة إلى الحفاظ على الصحة يتمتع النباتيون بقوام رشيق وخالٍ من الشحوم. وتعد الرشاقة من أهم مقومات الحياة الصحية خصوصاً أن الإحصاءات الغربية تشير حالياً إلى أن نسبة المصابين بالسمنة في الغرب تصل إلى 64 في المائة بين البالغين و15 في المائة بين الأطفال.
وفي بحث أميركي قام به الطبيب دين أورنيش في كاليفورنيا عبر 6 سنوات اتضح أن التحول إلى الحمية النباتية من زائدي الوزن ينتج عنه انخفاض الوزن بنحو 10 كيلوغرامات خلال سنة مع الاحتفاظ بالوزن المنخفض في السنوات الخمس التالية. ويمكن تحقيق ذلك من دون اللجوء إلى حساب السعرات الحرارية ولا الشعور بالجوع.
كما ذكر بحث قام به الدكتور مايكل رويزن وضمنه في كتابه بعنوان «حمية العصر الحديث» أن الإنسان يمكن أن يحافظ على شبابه فترة أطول بالتحول إلى الغذاء النباتي. وأضاف أن «هؤلاء الذين يستهلكون الدهون المشبعة من مصادر تمشي على أربعة سيقان يعيشون حياة أقصر ويعانون من العجز في سنوات عمرهم المتأخرة». وهو يؤكد أن المنتجات الحيوانية تسد الشرايين وتستهلك الطاقة وتضعف جهاز المناعة في الجسم.
وهو يضرب المثل بسكان جزيرة أوكيناوا اليابانية الذين يحققون أرقاما قياسية في طول عمرهم، حيث كشف بحث استمر 30 عاما وشمل 600 شخص تزيد أعمارهم على المائة عام أن سر الحياة الطويلة هو الاعتماد على حمية قليلة السعرات تعتمد أساسا على الخضراوات والفواكه وفول الصويا.
وتوفر الأغذية النباتية عناصر غذائية مهمة للجسم مثل الكالسيوم والفوسفور والماغنيسيوم وفيتامين «ج»، وهي مصادر متاحة في البقول والتوفو وحليب الصويا والخضراوات الخضراء مثل البروكلي والكيل والسبانخ. كما تحذر إدارة الغذاء والدواء الأميركية من انتقال العدوى من مصادر الغذاء المعتمدة على اللحوم والطيور والأسماك التي تسبب 76 مليون إصابة سنويا في الولايات المتحدة وحدها ينتج عنها دخول المستشفيات لعدد يبلغ 325 ألف نسمة ووفاة خمسة آلاف شخص سنويا.
ويشرح الدكتور رويزن أن استهلاك الطعام النباتي يوفر نسبة أكبر من الطاقة. أما انتشار الدهون في الجسم فهو يعني ضيق الشرايين وعدم حصول العضلات على النسبة الكافية من الاوكسيجين. والنتيجة هي الشعور الدائم بالتعب. كما يتجنب الشخص النباتي استهلاك المبيدات الحشرية التي توجد بنسبة 95 في المائة في اللحوم والأسماك من جراء البيئة التي تعيش فيها حيوانات الحقل والأسماك النهرية. كما توجد في اللحوم ومنتجات الألبان بقايا هرمونات ومنشطات كيميائية.
وعلى نطاق عالمي، تساهم الحمية النباتية في توفير الغذاء للملايين في العالم، حيث تتوجه نسبة 70 في المائة من محاصيل الحبوب في الولايات المتحدة إلى غذاء الحيوانات المعدة للذبح التي يصل تعدادها إلى 7 مليارات حيوان. وتستهلك هذه الحيوانات خمسة أضعاف ما يستهلكه الإنسان من المحاصيل الزراعية. وإذا توجهت هذه المحاصيل إلى تغذية الإنسان فيمكنها أن تغطي احتياجات 800 مليون نسمة، وفقاً للدكتور ديفيد بيمنتل من جامعة كورنيل. وهو يؤكد أن قيمة هذه المحاصيل المستهلكة حيوانياً يصل إلى نحو 80 مليار دولار إذا صدرتها الولايات المتحدة بدلاً من استهلاكها علفاً للحيوانات.

أفضل مطاعم نباتية في لندن في 2019
كان العام الماضي هو عام انتشار الأغذية النباتية في لندن بحيث يمكن العثور عليها بسهولة سواء في المطاعم النباتية أو المطاعم العامة التي تخصص ركناً في قوائم الطعام التي تقدمها للوجبات النباتية. ومن أشهر المطاعم النباتية في لندن هذا العام النخبة التالية المنتقاة من مصادر متعددة اعتمدت على تقييم رواد هذه المطاعم:
> «222 فيجي فيغان»: وهو يقع غرب لندن ويقدم وجبات نباتية طازجة. ويشتهر الشارع الذي يقع فيه المطعم، وهو «نورث آند رود» بأنه خالٍ من منتجات اللحوم وبه سوبرماركت نباتي.
> «بيفز جاك شاك»: وهو يقدم أفكاراً جديدة لوجبات نباتية لها شكل وطعم اللحوم منها البرغر وأجنحة الدجاج. وتقع عربة جاك في سوق برودواي وهو ينتقل بها بين أحياء لندن وأسواقها على مدار الأسبوع.
> «جينيسيس»: وهو يقع في «كوميرشيال ستريت» شرق لندن ويتخصص في الوجبات الماليزية النباتية خصوصا وجبات النودل والتاكو. وهو يقدم أنواع آيس كريم نباتية أيضا.
> «شوغر»: وهو مطعم هندي له فروع متعددة في لندن منها هامرسميث وكوفنت غاردن وهارو وغرب لندن. وهو يتخصص في الكاري النباتي. ويقبل النباتيون وغيرهم على المطعم بفضل الوجبات الجذابة والتنوع في الأصناف التي يقدمها.
> «ميلدردز»: وله أيضاً عدة فروع ويعمل من حي سوهو منذ عام 1988 وهو يقدم أحد أفضل أنواع البرغر النباتي في لندن وله موقع على الإنترنت يمكن منه طلب الوجبات للتوصيل المنزلي أيضا.



9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».