«لا تيراتزا» واحة من الراحة وسط صخب عاصمة الرومان

نكهة إيطاليا الحديثة مكللة بنجمة {ميشلان}

إطلالة رائعة على روما
إطلالة رائعة على روما
TT

«لا تيراتزا» واحة من الراحة وسط صخب عاصمة الرومان

إطلالة رائعة على روما
إطلالة رائعة على روما

درة مخفية في وسط روما ستجدها قرب الشارع الرئيسي «فيا فينيتو» المشهور في فيلم «الحياة الحلوة» (لا دولتشيه فيتا بالإيطالية) واسمها «فندق عدن» Eden Hotel مما يوحي لك بجنات عدن أي الحديقة الغناء فعدن تعني الحاوي والفاكهة والخضرة والماء العذب. والحق أن هذا الفندق العريق يقع على حافة الحديقة العامة الجميلة الرائعة وسط روما وتسمى فيلا بورغيزي، ومن شرفة سطح الفندق ترى عاصمة الرومان بفتنتها وتاريخها الحافل وأمامك الأكاديمية الفرنسية التي استضافت كبار الفنانين والكتاب وعلى الطرف الآخر الأكاديمية السويسرية التي تستضيف مؤتمرات الهندسة المعمارية والتصميم العالمية هذا الصيف.
يعتبر مطعم «لا تيراتزا» La Terrazza وترجمته «الشرفة» على سطح الطابق الأخير في الفندق أحد عشرة أهم مطاعم في العاصمة الإيطالية منذ أن بدأ العمل فيه الطاهي المعروف من ضواحي نابولي فابيو شيرفو (45 عاما) قبل ثمانية أعوام وطوره منذ إعادة تجديد الفندق في العام الماضي وحاز على تصنيف عال من دليل ميشلان للمطاعم بإعطائه نجمة تشير إلى تميزه، ويساعده الآن أربع طهاة و30 من المعاونين. وسينضم إليهم الشيف المختص بالحلويات من فرنسا وهو انجلو موسى الحائز على الجائزة العالمية لصنع الحلويات عام 2003. ونرى في الواقع مطعمين بجوار بعضهما الآخر فهناك «الحديقة» وهو مطعم يقدم أنواعا من السلطات والشطائر والخضار واللحوم المجففة وهناك المطعم الرئيسي وهو «الشرفة» وكلاهما يتمتعان بالمنظر الخلاب الذي يأسرك بجماله ويدعوك للراحة والاسترخاء. يقول شيرفو في مقابلة خاصة مع «الشرق الأوسط» بأنه يحضر الوجبات الإيطالية «على طريقته» التي تتسم بالإبداع وتطوير الصحون المألوفة بطريقة حديثة وصحية. يضيف الشيف فابيو شيرفو «الطهي الجيد لا يعني خلط المكونات ببعضها فقط ولكن معرفة خصائص المكونات وأصولها والابتكار في المزيج والكميات لكل مكون». لذا يعمد شيرفو إلى إجراء فحوص وتجارب في مختبر طعامي في الفندق لكي يتمكن من امتحان وتطبيق طريقته الخاصة، فهو يأخذ على سبيل المثال طبقا تقليديا من روما وهو معجنات السباغيتي مع الجبن والفلفل الأسود فيستعمل جبن الغنم الذي يرعى في ريف روما والفلفل الأسود المستورد من جزيرة مدغشقر في أفريقيا لنكهته الخاصة ويضيف من عنده برعم الورد ليخفف من قوة الفلفل الأسود ويخلق التوازن بين التوابل. يروي شيرفو قصة حيلة قام بها عند تحضيره لطبق من الحاويات لتقديمها من قبل أحد الزبائن الأميركان لإعلان خطبته إذ أخفى خاتم الخطبة في الكعكة وحين قصت الخطيبة الشطيرة الأولى ظهر لها خاتم الخطبة! وفي قصة أخرى دعا أحد الزبائن وأولاده إلى المطبخ وعلمهم طريقة صنع البيتزا من نابولي واستمتع الجميع بما جهزوه بأنفسهم!
تحتوي لائحة الطعام في «الشرفة» على أطباق كثيرة لذيذة وصحية في آن واحد وبعضها نجد فيه لمحة من الشرق الأقصى مثل قنفذ البحر مع الكري لكن الطبق المفضل يبقى وسائد معجنات الرافيولي المحشية بنوع من كركند البحر والقريدس (الجمبري أو البريان) يسمى سكلمبي مع كريم البازلاء. تقدر تكاليف وجبة العشاء بـ150 يورو (أو 174 دولارا) فهو عشاء ملوكي بكل معنى الكلمة من الفخامة والرفاهية وطيب المذاق وبهاء المنظر.
تملك الفندق والمطعم شركة دورشستر كولكشن البريطانية المملوكة من قبل سلطان بروناي حسن الله بلقية، ومن الفنادق المعروفة التي تملكها الشركة فندق دورشستر بلندن وبلازا اتينيه في باريس وبفيرلي هيلز في لوس أنجليس بالولايات المتحدة وستفتح فندقا جديدا في دبي بعد عامين لكن أوتيل عدن في روما يتميز بموقع فريد وتاريخ عريق في الفخامة والذوق الرفيع منذ افتتاحه لأول مرة عام 1889 قبل اختراع الكهرباء والمصاعد والتدفئة المركزية. أشرف على تجديد الفندق المهندس المعماري والمصمم والرسام الفرنسي المرموق برونو موانار الذي عمل طويلا في التصميم الداخلي مع شركات كبيرة مثل كارتييه في فرنسا وعدد من المتاحف العالمية والفنادق المترفة. يقول انريكو ماناسيه الشاب المسؤول عن راحة النزلاء والمتخرج من المعهد السويسري للخدمة الفندقية في لوزان أن أغلب زبائن الفندق في روما هم من الأميركان ومن السعودية والإمارات وقطر وأن الغرف أصبحت الآن بعد التجديد أجنحة أو شقات واسعة تبلغ قيمة الإقامة فيها يوميا ما بين 900 و1600 يورو (أي 1044 إلى 1856 دولارا) وبعض الزبائن يستأجر طائرة هليكوبتر مروحية للتنقل إلى الأماكن الأثرية في مدينة بومبي القريبة من نابولي لضيق وقتهم وتجنب حركة السير المزدحمة في الطرقات. زرنا أفخم جناحين في الفندق برفقة انريكو مستمعين إلى شرحه الممتع وتهذيبه العالي وأولهما جناح الممثلة السويدية الراحلة انجريد برغمان ولها حديقة خاصة تمتاز بالكمال والجمال وبالورود الحمراء المسماة باسم تلك الممثلة الرائعة في جو هادئ صاف يجعلك تظن أنك غادرت ضوضاء العاصمة إلى سكون الريف وتكلف الليلة الواحدة في هذا الجناح 5000 يورو (أو 5800 دولار)، أما أفخم جناح فيقع في الطابق الأخير وله مصعده الخاص ويصلح للملوك والأمراء وكبار الأثرياء ومن زبائنه جيف بيزوس رئيس شركة أمازون الذي تقدر ثروته هذا العام بـ130 بليون دولار.
إذا أردت أن تعيش ليلة من ألف ليلة وليلة في عاصمة الرومان فعليك أن تدفع 15000 يورو (أو 17400 دولار) لهذا الجناح ولا بأس من تناول الطعام في «الشرفة» بأقل من ذلك بكثير!


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
TT

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

«يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز بطرق غير متوقعة»، هكذا يتحدث الشيف المصري وليد السعيد، عن أهمية الشاي في وصفات لذيذة. أطباق كثيرة يتخللها الشاي وتتنوع بمذاقات مختلفة؛ من بينها فطائر الكريب، وكعكة «شاي إيرل غراي».

وينصح السعيد في تصريح لـ«الشرق الأوسط» بتجربة الشاي الزهري مثل الياسمين والبابونج، أو الأسود العادي، خصوصاً بالنسبة للمصريين، أو شاي بالقرفة والزنجبيل والقرنفل أو شاي دراغون ويل الأخضر الصيني برائحة الكستناء ونكهة الزبد والجوز، وغير ذلك من الأنواع.

الشيف وليد السعيد يستخدم الشاي بأنواعه في الكثير من الوصفات خاصة الحلويات (الشرق الأوسط)

ويرى السعيد أنه «في بعض الأحيان نستخدم نكهات صناعية من دون النظر إلى عواقب إضافة المواد الكيميائية والمضافة إلى طعامنا، في حين أنه يمكن الاستغناء عنها، واللجوء بدلاً من ذلك إلى استخدام الشاي، بوصفه يجمع بين كونه مكوناً طبيعياً، يجنبك تلك المواد الضارة، وكونه مُحمَّلاً بنكهات متنوعة تلائم الأطباق من الحلوة إلى المالحة، والساخنة والباردة».

ويوضِّح السعيد أنه «يمكن لأي وصفة تحتوي على سائل أن تكتسب نكهة جديدة تماماً عند الاستعانة بالشاي في تحضيرها، وذلك عن طريق تحويل هذا السائل إلى شاي، سواء كنت تستبدله بدلاً من الماء أو الحليب أو الشوربة أو غير ذلك».

فطائرالكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند من شيف ميدو (الشرق الأوسط)

لكن كيف يمكن استخدام الشاي في هذه الحالة؟ يجيب السعيد: «إذا كانت الوصفة تتطلب الماء مثل العصائر والسموذي، فقم بتحضير بعض الشاي بدلاً من الماء، عن طريق تحضير كمية كبيرة من الشاي وتجميدها، إما في برطمانات أو قوالب مكعبات الثلج، ثم إضافتها للطعام».

«أما إذا كانت الوصفة تحتوي على مرق أو حليب، فيمكنك نقع هذا السائل بالشاي؛ لإضافة نكهة إضافية مع الفوائد الغذائية: سخن السائل، وانقع الشاي واستخدمه حسب الحاجة في الوصفة، لكن عليك أن تراعي أنك ستحتاج إلى مزيد من استخدام الشاي، مع تجنب نقعه لفترة أطول حتى لا يصبح مراً». هكذا يوضح الشيف المصري.

ومن هنا عند دمج الشاي في الوصفات تحتاج إلى صنع نحو ربع كوب شاي أكثر من استخدامك المعتاد. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب كوباً واحداً من السائل، فقم بغلي 1.25 كوب من الشاي.

امزج أوراق الشاي المطحونة مع الأعشاب، واستخدمها كفرك (تتبيل) جاف للحوم المشوية أو المطهوة، ولمزيد من الحرفية مثل الطهاة استخدم معه السكر البني والملح والفلفل الأسود وحبيبات أو بودرة البصل والثوم والزعتر وإكليل الجبل وقشر الليمون، والزنجبيل، وقشر البرتقال، ومسحوق الفلفل الحار، والبهارات، والقرفة أو القرنفل.

ويلفت الشيف السعيد إلى أنه يمكن استخدام الحليب أو الكريمة المنقوعة بالشاي لصنع صلصة البشاميل والصلصات الأخرى على شكل كريمة للفطائر والبطاطس المقلية، علاوة على حساء الكريمة والخضراوات الكريمية، على أن تستخدم للطعم الكريمي في هذه الأطباق شاياً بنكهة لذيذة، تكون من ضمن مكوناته الشاي الأخضر والأرز المنفوخ والذرة، ولذلك يفضل أن يكون شاياً يابانياً.

أما بالنسبة للحلويات فاستخدم مسحوق الماتشا في الخليط. إذا كنت تخبز البسكويت، فيمكنك أيضاً نقع الزبد المذاب بأوراق الشاي الكبيرة الطازجة، ثم تصفية ذلك، وفي حالة ما إذا كانت الوصفة تتطلب الحليب، فقم بنقع الشاي في الحليب الدافئ أو الماء لمدة من 5 إلى 10 دقائق، وأمامك خيار آخر، وهو طحن الشاي إلى مسحوق في محضر الطعام وخلطه مع المكونات الجافة.

«وإذا كنت تبحث عن الاستمتاع بنكهة حلوة خفيفة مع نكهات زهرية أو فاكهة، فجرب إحدى خلطات الشاي العشبية الكثيرة مثل شاي البابونج والحمضيات أو شاي الكركديه أو شاي التوت البري. اطحن الشاي السائب في مطحنة التوابل حتى يتحول إلى مسحوق، واستخدم ملعقتين كبيرتين لكل دفعة من العجين، ولأن الشاي يمتص السوائل، قلل من كمية الدقيق المطلوبة في الوصفة بملعقتين كبيرتين»، بحسب السعيد.

وليس بعيداً عن ذلك، ينصح الشيف ميدو الذي يعد واحداً من الطهاة المصريين الذين اعتادوا على استخدام الشاي في الطعام، ومن أشهر أطباقه في هذا المجال فطائر الكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند، ويصف ذلك بـ«ثنائية اللون محشوة بكريمة الفانيليا ومغطاة باللون الأخضر»، وكذلك يقدم كعكة «شاي إيرل غراي» مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليا، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «تمنح البقع السوداء الصغيرة من الشاي هذه الكعكة كثيراً من الطعم والرائحة».