استخدم علماء من جامعة بارما الإيطالية، تقنية جينية تعطي صورة مُفصلة عن نوعية الميكروبات المُفيدة داخل المنتج الغذائي وبأي نسب، لفهم كيفية صُنع الموتزاريلا. وتُصنع الموتزاريلا وفقاً لوصفة محددة. ووفق نتائج الدراسة المنشورة (الثلاثاء) في دورية «فرونتيرز إن بيولوجي»، فإن «الاختلافات (الطفيفة) في هذا الإجراء تُحدِث فرقاً بين منتجات الألبان المختلفة».
وقالت الدكتورة أليسيا ليفانتي، من جامعة بارما الإيطالية، الباحثة الرئيسية في الدراسة (الثلاثاء): «تلقي الدراسة الضوء على التفاعلات (المعقدة) للكائنات الدقيقة خلال عملية التصنيع، وتعزّز فهماً أعمق للحرفية التي تقف وراء هذا الجبن الإيطالي المحترم».
وتتألف الموتزاريلا من مكونات بسيطة: حليب جاموسي، ومادة تساعد على تخثيره تعرف باسم «المنفحة»، وبادئ مصل اللبن الطبيعي (شرش اللبن) الذي يحتوي على ميكروبات ضرورية لتطوير هذا المنتج، بالإضافة إلى معالج يستخدم المياه العذبة، ومحلول ملحي. فما الذي يجعل جبن الموتزاريلا مميزاً جداً؟
لمعرفة الأسباب، وما إذا كان هذا يختلف بين مصانع الألبان التقليدية والأكثر حداثة، اختارت ليفانتي وفريقها مصنعين من مصانع الألبان، يُنتج أحدهما جبن الموتزاريلا باستخدام تكنولوجيا متطورة، وآخر يستخدم العمليات التقليدية.
وأكدت ليفانتي: «بينما أنتج كلا المصنعين جبن الموتزاريلا الشهير المعروف بـ(موتزاريلا دي بوفالا كامبانا)، فإن الاختلافات الطفيفة، مثل درجة الحرارة، ومدة كل عملية، أثّرت في التركيب الميكروبي للجبن، وربما أثرت في الخصائص الحسية كالطعم والرائحة».
واعتُرف بجبن «بوفالو موتزاريلا الإيطالي»، بوصفه طعاماً شهياً ومحمياً بموجب قانون الاتحاد الأوروبي منذ ما يقرب من 30 عاماً، تقديراً لهذا المنتج.
وفحص باحثو الدراسة 19 عينة لإجراء تسلسل الجينات وتضخيم مناطق معينة فيها، لتحديد أنواع الميكروبات الموجودة في الجبن، والنسب التي تظهر فيه. ووجد الفريق البحثي أن «الحليب المُبستر الذي تستخدمه منتجات الألبان الحديثة أضاف عدداً أقل من الميكروبات للعملية، مقارنة بالحليب الذي تستخدمه منتجات الألبان التقليدية».
وسيطرت على كلتا العينتين ميكروبات لنوعين محددين من البكتيريا؛ إذ كان لبادئ مصل اللبن الطبيعي من منتجات الألبان التقليدية كميات متساوية تقريباً من كل منهما، في حين أن منتجات الألبان الأكثر حداثة هيمنت عليها إحدى الفصيلتين.
ووجدت النتائج أن «المحلول الملحي يوفر أيضاً مصدراً للتنوع الميكروبي، كما أنّ التركيب الميكروبي للموتزاريلا يتأثر بشكل كبير ببادئ شرش اللبن الطبيعي».
ليفانتي أوضحت: «نخطط لمشروع أكبر للتحقيق في دور حليب الجاموس الخام في تحديد أنواع البكتيريا». وأضافت: «اقتصر نطاق الدراسة على مصنعي ألبان، وأخذ عينات محددة، لتوفير رؤى أكثر شمولاً حول التعقيدات الميكروبية لإنتاج الموتزاريلا، لكن أبحاثنا المستقبلية تهدف لضم عدد أكبر من المنتجين».
