مطعم الأسبوع: «مام آند آي».. استراحة بيروتية من وحي مطبخ الأم

أطباق لبنانية في أجواء {بيتوتية} راقية تحرك فيك الحنين إلى «ست الدنيا»

ديكور بسيط ومريح، خدمة مميزة تشعرك كأنك في المنزل، طبق الصيادية (سمك مع أرز)

«مام آند آي» «Mom&I» الواقع في قلب بيروت وبالتحديد في منطقة بدارو، ويعني: «أمي وأنا»، أصبح اليوم عنوانا معروفا في لبنان للأطباق اللبنانية الأصيلة التي يقدّمها، فقد أصرّت صاحبته ومؤسسته ساميا مسعود أن تشكّل وحدها لائحة طعامه العادية، أو تلك الخاصة بالطبق اليومي الذي صار بمثابة عادة لدى زبائنه يدمنون عليها أسبوعيا. والأهم في الموضوع هو ذلك الشعور الذي ينتابك عندما تغرف منها في صحنك البورسليني الأبيض، وأنت تتذوّق طبق «الصيادية» مثلا أو «المجدرة» و«المغربية» و«كبّة أرنبية» والكبيس (المخللّ) اللفت، فيساورك حينها إحساس غريب وكأن لمسة حنان سوريالية غمرتك بها والدتك من بعيد، ولو كانت تفصلك عنها المسافات أو دنيا الحقّ. وعندما تطلّ برأسك على الواجهة الزجاجية، التي تفصل بين مطبخه المفتوح أمام أعين الزبائن وصالة الطعام الموزّعة فيها الطاولات الخشبية بحميمية، ستكتشف تلقائيا أسباب هذا الشعور الذي سرى فيك دون أن تستطيع تفسيره.
هو مطبخ صغير لا تتعدّى مساحته 30 مترا مربعا، إلا أن أوانيه الملمّعة وأرضه البيضاء النظيفة، والرفوف المعدنية لخزائنه المفتوحة أمام ناظريك تذكّرك بـ«النمليّة» في مطبخ جدّتك، التي تصطفّ عليها عشرات «المراطبين» الزجاجية، وهي تحتوي على أصناف من المونة اللبنانية كالفاصوليا والعدس والأرز والبرغل والزعتر البلديين، إضافة إلى شراب دبس الرمان وماء الورد والخلّ الأبيض وغيرها من مكوّنات الطعام اللبناني، عندها تعلم مباشرة أنك في حضرة مطبخ تديره ربّة منزل أنيقة في طريقة طبخها أو في أسلوب تطبيق مهنتها.
13 امرأة من الجنسيتين اللبنانية والفلبينية يعملن في مطبخ «Mom&I»، وهنّ يرتدين الأبيض من رأسهن حتى أخمص أقدامهن، ولا يخلعن أكفهن البلاستيكية من أيديهن إلا في حال تبديلها بين طبخة وأخرى.
«أشرف على كل شاردة وواردة في مطبخي الذي تزيّنه النساء فقط، لأنني أجد العنصر الأنثوي في المطبخ أهم من الذكوري السائد في معظم مطابخ المطاعم الأخرى» تقول ساميا مسعود في حديثها لـ«الشرق الأوسط».
أي تفصيل في مطعم «Mom&I» سيشغلك بصورة عفوية ما إن يقع نظرك عليه. فما إن جلست ورلي ربيز (صديقة مشتركة للطرفين)، إلى واحدة من طاولاته المطلّة على شارع بدارو العريق، وعلى كرسيين خشبيين حوّلت ساميا مسعود قاعدتهما من القشّ إلى الجلد الطبيعي، حتى رحت أتأمّل ديكوره الهادئ والتقليدي والحميم في الوقت نفسه. فهنا مرآة كبيرة تتوسطّه وتسمح لك بمشاهدة أي حركة تدور على أرض المطعم أينما قعدت، وهناك على يمين مدخل المطعم «نملية» حديثة، وضعت عليها صاحبة المطعم شراب الورد والتوت وعصير الليمون المشهور بهما والسكريات التي تذكّرنا بطفولتنا. أما بعض أصناف الحلويات البيتوتية فتطالعك في خزانتها الزجاجية المبرّدة كالمغلي والأرز بالحليب ونقوع الفواكه اللذيذة الطازجة، وجميعها تحضّرها ساميا مسعود بنفسها. وعلى بعد سنتيمترات من «النملية» ثلاجة الدكان العادية، وتحتوي على المشروبات الغازية، التي بإمكانك الحصول عليها بنفسك أو انتظار النادل جورج ليعطيك إياها وفقا لطلبك.
«لم أكن أرغب في أن يمرّ الزبون الذي يقصد مطعمي، بحواجز وعقبات روتينية يلاقيها في أي مطعم آخر، ولذلك تمسّكت ببساطة الديكور، لا سيما أن مساحة المطعم لا تتجاوز 85 مترا. فكما يقول المثل اللبناني: (بيت الضيق يتسّع لألف صديق)، فما بالك لو كان هذا البيت يتميّز بجلسة حميمة تطلّ على شرفة (تيراس) واسعة في قلب بيروت؟ فيحتار الزبون فيما إذا كان موجودا في منزل والدته أو في دكان بلدته أو في مطعم راق من مطاعم بيروت الشهيرة». هذه الخلطة المعتمدة قلبا وقالبا في «Mom&I» بين أدوات المطعم التقليدية والحديثة معا، ترخي بظلالها على جلستك فيه، فتشعر كأنك مسمّر على كرسيه لا تستطيع مغادرته.
اعتمدت ساميا مسعود طريقتين فقط في لائحة الطعام لديها؛ واحدة منها ترتكز على لائحة دائمة تحتوي على 10 أصناف طعام تكون في متناول الزبون يوميا، وأخرى تتبدّل كل أسبوع وتتضمن 4 وجبات ساخنة لكلّ يوم؛ «كبّة بالصينية» و«كبّة باللبن» و«بامية بالزيت» و«مغربية» و«فتّة باذنجان» و«معكرونة بلحمة» و«محشي سلق قاطع» و«برغل ببندورة» و«السبانخ مع الأرز» و«الملوخية».. وغيرها من أطباقنا التقليدية تؤلّف لوائح الطعام الأسبوعية هذه في مطعم «Mom&I». أما سلطة «البندورة بالحرّ» و«فطاير الزعتر البلدي» و«التبولة» و«الحمص بالطحينة» و«البابا غنّوج» وغيرها فهي تؤلّف أطباق لائحة الطعام اليومية في المطعم.
يذكر أن الفطور والغداء، هما الوجبتان الوحيدتان اللتان تقدمان في المطعم لأنه يقفل في تمام السابعة مساء.