يصعب فصل تاريخ الإنسان عن تاريخ الطعام بشكل عام، وقد كان الطعام إحدى أهم علامات التمدن والتحضر عبر العصور.
وتقول بلقيس شرارة في هذا الإطار في مقدمة كتاب «الطباخ» إن الطعام حاجة بشرية ضرورية أي أنه متأصل في بيولوجية إدامة الوجود... ولم تظهر ضرورة تهيئة وجبة الطعام مع ظهور الإنسان، بل سبقته، لأنها كضرورة حياتية تشترك بها الكائنات الحية كافة. ولكن مع ارتقائه إلى إنسان عاقل أصبح إرضاء هذه الضرورة يتكلف ابتكار طرائق مستجدة تتنوع وتتطور مع تطور مجتمع الجماعة وبالتالي حضارة الإنسان.
وحول تسلسل تاريخ الطعام في العالم، يقول علماء الوراثة العرقية (الفيلوجيني)، إن عمليات الطبخ بدأت قبل 2.5 مليون سنة تقريبًا، وبعد ذلك بنصف مليون سنة بدأ التحول عند الكائنات الشبيهة بالإنسان أو أسلاف الإنسان من تناول المكسرات إلى استهلاك اللحوم. لكن بداية تاريخ الطبخ عند الإنسان لم يبدأ كما يبدو وكما تشير الحفريات، إلا مع ظهور الكوانين أو المواقد الحجرية قبل 250000 عام. أي بداية استخدام النار بانتظام وبتقنيات جديدة منظمة.
ومن الموقد انتقل الإنسان إلى استهلاك السمك النهري، كما تشير الاكتشافات والآثار قبل 40000 عام، وخصوصًا بقايا أقدم أنواع الإنسان الحديث في شرق آسيا المعروف بالتيانيوان - Tianyuan man ومن السمك ظهرت آثار استخدام الطحين في أوروبا وبالتالي الخبز غير المخمر أو خبز الفطير، وبعد ذلك أي قبل 25000 ألف عام بدأ الإنسان استخدام الصنارة ومن ثم بدأ الناس بزراعة الأرز في كويا قبل 13000 سنة على عكس ما يقول البعض بأن سكان الصين هم من بدأوا العملية قبل 12000 عام كما تشير الموسوعة الحرة.
تضيف شرارة أن المجتمع الأول الذي عاشه الإنسان العاقل، كان مجتمع الصيد والجني، الذي دام لفترة لا تقل عن 180 ألف عام، وأن تكنولوجيا الطبخ بقيادة الأنثى في معظم الحالات كانت بدائية، فيما كان يهتم الرجل بعمليات الصيد وحماية من حوله. ولأن أدوات الطبخ كانت أكثر تطورا وأهمية من أدوات الصيد البسيطة من ناحية التصنيع تمتعت الأنثى بمكانة مرموقة في المجتمع، حسب تعبيرها.
ومع الانتقال من الصيد إلى تكنولوجيا الزراعة قبل 15000 عام، أصبح للأرض قيمة أكبر يتعين الحفاظ عليها ولذا منح الذكر أهمية اجتماعية جديدة لأنه أصبح مالكًا للأرض وحاميًا مقاتلاً للذود عنها، مما أدى ذلك إلى تغيير جذري في تركيبة المجتمع.
* العصر الحجري الحديث
في هذا العصر وقبل 9300 سنة بدأ الناس بزراعة واستهلاك التين في وادي الأردن وعلى الجهة الأخرى، بدأ أهل المكسيك بعد 700 عام من ذلك بزراعة القرع. وبين 8000 سنة و5000 سنة قبل الميلاد ظهرت آثار الموز في بابوا نيو غينيا، وفي نفس الفترة بدأ الناس في بين البيرو وبوليفيا في جبال الإنديز بإنتاج البطاطس وبالتحديد بحيرة تيتيكاكا.
كما بدأ الناس قبل 8000 سنة بما هو أهم من ذلك، أي بتخزين الزيتون في كثير من الأماكن وبعدها بدأت عمليات استهلاك الحبوب في سوريا والذرة في المكسيك. كما تشير المعلومات المتوفرة إلى أن بداية تدجين الغنم بمساعدة الكلاب بدأت في غرب آسيا قبل 7000 عام، أي قبل بداية الزراعة المستقرة.
وتبع ذلك في عام 6000 قبل الميلاد عمليات استغلال واستهلاك الأسماك وتخزينها على نطاق واسع على سواحل شمال فلسطين، وترافق ذلك مع عمليات تحصيل العنب لإنتاج الخمر أو النبيذ في جنوب القوقاز.
وبعد العنب بدا الناس بإنتاج الجبن قبل 5500 سنة من الآن في كوجوي في بولندا. وبعد ذلك شرع الناس بتربية الحيوانات الأليفة في العراق القديم أو بلاد ما بين النهرين، أي بعد استقرار عالم الزراعة، ثم تمت إضافة الفاصوليا في أميركا.
* 4000 قبل الميلاد
تُعتبر هذه الفترة مهمة جدًا، إذ تطورت عمليات إنتاج الطعام وخطى عالwم الزراعة خطوات كبيرة إلى الأمام، مع تأسس الحضارات الكبرى وتأسيس الدولة لقيادة المجتمع. وتشير بلقيس شرارة في هذا الصدد إلى أن تأسيس الدولة أدى إلى تأسيس الجيوش لحماية ملكية الأرض، وبالتالي تهيئة جيوش أخرى من الطباخين لإطعام هذه الجيوش، فأدت هذه الوظيفة، أي وظيفة الطباخ، إلى منح الرجل الطباخ مقامًا عسكريًا، على الرغم من أن الطبخ هو يرجع في أصله إلى وظيفة الأنثى. وأيام أثينا وسقراط نضجت الفلسفة الإغريقية حول موائد وجلسات الطعام، وتعدد أهمية «الطباخ الذي جمع وظائف متعددة: جزار القرابين (وظيفة دينية)، وطباخ الولائم والقصر، فاكتسبت حرفة الطبخ مقاما مرموقا في المجتمع، واقترب مقامه بذلك من الفنان». ومن أثينا أكد الرومان على التنوع وبراعة حرفة الطبخ وظهرت فكرة الإسراف في الطعام، وعمل أهل الصين على منح حرفة الطهي مقاما اجتماعيا مرموقا وأصبح الطباخ في المقام الثاني بعد الشاعر والفيلسوف. وفي الهند تأكد العلاقة «بين ممارسة وطقوس تناول الطعام في تداخل مع النظام الطبقي الاجتماعي».
بأية حال فإن الفترة بين 4000 سنة و200 سنة قبل الميلاد شهدت تطورات مهمة، وعلى رأسها بدأ المصريون القدامى استخدام الخبز المخمر الذي نعرفه الآن، كما ظهرت بعض الآثار التي تدل على عصر الزيتون واستخراج الزيت قبل 4000 آلاف عام. وفي تلك الفترة أيضًا بدأ الناس في وسط أفريقيا بزراعة البطيخ وبعد ذلك انتقل إلى شمال أفريقيا وجنوب غربي آسيا. والأهم من ذلك وصلت الزراعة نفسها إلى شمال شرقي أوروبا وبداية إنتاج الجعة في بابل القديمة. وفي عام 3500 قبل الميلاد انتقلت حرفة إنتاج الجعة إلى إيران وشرع الصينيون بتوسيع نشاطهم في عالم الزراعة المائية وكان سمك الشبوط الشائع أول الأنواع التي تمت تربيتها.
وعلى صعيد تربية الحيوانات، وفي الفترة بين 3500 و3000 قبل الميلاد، ظهرت عدة أنواع من الغنم في مصر الفرعونية وبابل وعمل الفراعنة على استخراج زيت النخيل وتناول الجبنة كما دلت آثار قبور أبيدوس بمصر العليا وسقارة وبدأ الناس في جبال الإنديز بزراعة البطاطس على نطاق واسع وبدأ أهل أميركا الشمالية بزراعة عباد الشمس. وفي عام 2000 قبل الميلاد، بدأ الهنود بزراعة الأرز على طرفي نهر الغانج وشرب الناس الشوكولاته في المكسيك. وبعد ألف عام على ذلك انتقلت زراعة الأرز إلى حوض المتوسط ومدغشقر وانتشر الخيار في غرب آسيا.
وفي القرن الخامس قبل الميلاد بدأ أهل اليونان القديم باستخدام صلصة السمك المخثر المعروفة بالـ«غاروم» (Garum) وهي صلصة مهمة اعتمدتها روما وبيزنطيا لفترة طويلة. أما في القرن الثاني فقد أدخل المستعمرون اليونان الأترج إلى فلسطين.
* 1500 بعد الميلاد
في العصر الوسيط، وعلى ما تقوله شرارة، تدنت وظيفة الطبخ مع تدني موقع المرأة الاجتماعي مع سيطرة الكنيسة على المشهد السياسي والاجتماعي العام. وانتشار التعصب الديني، إذ اعتبرت الكنيسة «الطعام والشراب يثيران الشهوة الجنسية، وقدست كبت الاستمتاع بالوجود». ففي القرن الثامن ظهرت السوشي في جنوب شرقي آسيا، وانتقل إلى الصين، وكشفت وثائق الرهبان عن نقل جبنة الروكفور عبر جبال الألب، كما أصبح سمك القد جزءًا مهمًا من القطاعات التجارية العالمية، وبعد ذلك بمائة عام انتشرت زراعة الخيار في فرنسا ووصل البطيخ إلى الهند.
في القرن العاشر جلب المغاربة البطيخ إلى إسبانيا والأندلس وبدأوا بزراعته في قرطبة والأهم من ذلك ظهر استخدام كلمة «بيتزا» في الوثائق اللاتينية الآتية من جنوب إيطاليا وبالتحديد من بلدة جيتا.
وفي القرن الثاني عشر انتشرت ظاهرة استيراد بعض الدول الأوروبية الزبدة من إسكندنافيا وعرف الناس في بريطانيا بسكوت الويفر النحيف ووصل البطيخ إلى الصين وظهرت جبنة الشيدر المعروفة بكثرة هذه الأيام. في القرنين الرابع والخامس عشر بدا البريطانيون والإسبان بزراعة الخيار قبل دخول الأرز إلى دول الكاريبي.
* القرن 16 - القرن 19 بعد الميلاد
في هذه الفترة تعرف نابليون الثالث على متبل الباذنجان أثناء زيارة السلطان عبد العزيز، وتقول شرارة إنه «مع ظهور حركة التنوير، التي بدأت مع تقدم متعثر، بدأت وظيفة الطهي وطقوس المائدة، تحتل مقاما مرموقا في تقدم الحضارة، مع اعتبارها مقوما أساسيا في تهذيب ممارسة عيش الجماعة... فالجماعة التي تعجز عن تطوير تنوع الطعام، وتهذيب صيغ طقوس تقديم وتنظيم مائدة الطعام، تعبر عن جمود فكري... وعدم قدرة تحريك وتفعيل الابتكار مثال جيد لتنوع طقس ما، ومنحه قيمة وجودية... مثل شرب الشاي في اليابان، وكذلك الأمر بالنسبة للابتكار وتنوع الأجبان في فرنسا والمعجنات في إيطاليا في القرنين الثامن والتاسع عشر، وبدأ يكتسب الطباخ حرية الابتكار».
في بداية القرن السادس عشر وضع دوق بافاريا ويليام الرابع أول قانون لمراقبة نوعية الطعام، ورأى المستعمرون الإسبان البطاطس لأول مرة، وتم شحن أول باخرة شوكولاته من فيراكروز في المكسيك إلى إشبيلية في إسبانيا. وفي بداية القرن السابع عشر ظهرت العجينة المنتفخة لأول مرة، وبدا الأميركان بزراعة الأرز والبطيخ. وفي الثامن عشر بدا الناس يعرفون المعجنات والكعك، وبدأت عمليات بيع البيتزا في نابلوي في الأسواق العامة وتعرفت روسيا على البطاطا، وبدأ الأطفال يتمتعون بالبوظة في المحلات العامة. وفي القرن التاسع عشر بدأ الروس بإنتاج حليب البودرة وتم التعرف على ذرور الخبز (البيكينغ باودر)، كعكة السوفليه الخفيفة واكتشف الفرنسي ادمون البيوس الفانيليا. والأهم في هذه الفترة هو حصول المجاعة في آيرلندا بسبب آفة البطاطا التي أدت إلى هجرة مليون ونصف المليون إنسان إلى العالم الجديد إلى أميركا. وفي عام 1867 اخترع تشالرز فيلتمان الهودوغ وبدأ الناس باستخدام السمن النباتي المعروف بـ«المارجرين».
* القرن العشرون
شهد القرن العشرون تحولات هائلة في عالم الطعام بسبب الاكتشافات الكثيرة والتقنيات الحديثة، إذ تحول الطعام إلى صناعة بحد ذاتها، وأصبحت المأكولات السريعة والجاهزة جزءًا لا يتجزأ من المشهد العام.
وقد شهدت بداية القرن اكتشاف الهامبرغر عام 1904، وبعد سنة على ذلك اكتشف ستامين غريغروف إحدى البكتيريات الرئيسية التي تنتج اللبن (لاكتوباكيليوس بولغاريكوس). وفي عام 1920 جلب الجنود الأميركان معهم البطاطا المقلية المعروفة بـ«الفرنش فرايس» من فرنسا، وفي الخمسينات اكتشف موموفوكو اندو النودل الياباني وفي عام 1960 بدأ العمل باستخدام مدفع الماء الخاص بتقطيع البطاطا الذي اخترعه غيلبرت لام وتستخدمه مؤسسة «ماكدونالدز» لإنتاج ملايين الوجبات يوميا حول العالم.
