السالمون.. أغنى الوجبات قيمة وأسهلها إعدادًا

من 40 مليون سنة تاريخ إلى المزارع

يعتبر السالمون من بين أفضل أنواع الأسماك في مكوناته الغذائية وهو ينتشر في مناطق كثيرة من العالم ما بين المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ. وتفقس أسماك السالمون في المياه العذبة في الأنهار المطلة على المحيطات ثم تهاجر وتعيش حياتها في البحار وتعود مرة أخرى إلى الأنهار للتزاوج.
وتم تقديم سلالات متعددة من السالمون إلى مناطق جديدة مثل البحيرات العظمى في شمال أميركا وبحيرات باتاغونيا في أميركا الجنوبية. كما تتم تربية السالمون في مزارع خاصة بحيث ينتج منها العالم أكثر مما يصطاد من السالمون البحري الحر. ويصل إنتاج العالم من السالمون ما يزيد قليلا عن الأربعة ملايين طن سنويا منها ثلاثة ملايين طن من سالمون المزارع.
وتشير روايات الفولكلور إلى أن اسماك السالمون تعود إلى نفس المنطقة التي ولدت فيها لكي تضع بيضها، وأثبتت دراسات تتبع الأسماك صحة هذا الاعتقاد بدرجة كبيرة. وتعتمد أسماك السالمون على رائحة الأنهار في العودة إلى موطنها.
ويعود أصل الاسم إلى اللغة اللاتينية ويشير المعنى إلى السمك الذي يقفز من الماء. وهناك ثمانية فصائل من السالمون نشأت طبيعيا في شمال المحيط الهادئ ومنها انتقلت إلى مناطق العالم الأخرى سواء بوسائل طبيعية أو عبر مزارع الأسماك.
ويعد السالمون من المخلوقات القديمة تاريخيا حيث توجد حفريات له في كولومبيا البريطانية يعود تاريخها إلى 40 مليون سنة، ولم تكن أجناس السالمون الأخرى حينذاك قد اشتقت من نوع أسماك المحيط الهادي. وتقول أبحاث الخبراء إن الأجناس الأخرى من السالمون بدأت تتعدد في فترة ما بين 10 إلى 20 مليون سنة.
أما الآن فإن أنواع السالمون مستقرة في عدة مناطق وأهمها:
- سالمون المحيط الأطلسي: وهو يتزاوج في الأنهار الشمالية على جانبي المحيط الأطلسي.
- سالمون البحيرات: ويوجد في كثير من البحيرات في شرق أميركا وشمال أوروبا. وهو ليس سلالة منفصلة عن سالمون الأطلسي ولكنه نوع تطور في معزل عن أنواع السالمون الأخرى ولا يهاجر إلى مواقع أخرى حتى في البحيرات التي لها مخارج على المحيط.
- سالمون ماسو: وهو نوع يوجد في غرب المحيط الهادي وخصوصا حول شواطئ اليابان وكوريا وروسيا. وهناك نوع مماثل يعيش في بحيرات تايوان المغلقة.
- سالمون شينوك: وهو يعرف في الولايات المتحدة باسم «ملك السالمون» وهو من أكبر أنواع سالمون المحيط الهادئ ويصل وزن الواحدة أحيانا إلى 14 كيلوغراما. وهو ينتشر من كندا شمالا وحتى كاليفورنيا جنوبا.
- سالمون تشام: وهو أصغر حجما وأكثر انتشارا عبر المحيط الهادي من جزيرة كيوشو اليابانية إلى شواطئ نهر ساكرمينتو في كاليفورنيا. وهو يوجد أيضًا في أنهار ماكينزي في كندا ولينا في سيبيريا.
- سالمون كوهو: وهو يعرف أيضًا باسم السالمون الفضي في الولايات المتحدة، وهو ينتشر على سواحل ألاسكا وكولومبيا البريطانية ويصل جنوبا حتى خليج مونتراي في كاليفورنيا. كما توجد أنواع منه في نهر ماكينزي.
- السالمون الزهري: وهو ينتشر في شمال المحيط الأطلسي من ألاسكا وحتى كاليفورنيا وتوجد منه أنواع في كوريا وفي سيبيريا. وهو من أصغر أنواع السالمون ولا يزيد وزن الواحدة عن 1.8 كيلوغرام.
- سالمون سوكاي: ويعرف في الولايات المتحدة باسم السالمون الأحمر وهو يعيش في أنهار كاليفورنيا وفي شرق المحيط الهادي وشمال جزيرة هوكايدو اليابانية. وهو يختلف عن أنواع السالمون الأخرى في أنه لا يتغذى على الأسماك الصغيرة وأنواع الجمبري وإنما يعيش على الأحياء الدقيقة التي تسمى بلانكتون.
- سالمون الدانوب: يعيش بصفة دائمة في المياه العذبة لنهر الدانوب الأوروبي ويعد من أكبر أنواع السالمون غير المهاجرة.
تمر أسماك السالمون بكثير من المراحل في دورة حياتها. وبعد فقس البيض تعيش الأسماك الصغيرة في النهر وتستعين بالتخفي من أجل تجنب المخاطر من الأسماك الأكبر حجما. وتبقى الأسماك الصغيرة في الأنهار لفترة تتراوح بين ستة أشهر وثلاث سنوات. وبعد اكتمال نموها تنتقل تدريجيا للمعيشة في المياه المالحة. ولا يصل إلى هذه المرحلة من النمو سوى 10 في المائة فقط من تعداد السالمون الذي خرج من البيض في النهر.
وفي البحر تقضي أسماك السالمون فترة تصل إلى خمس سنوات قبل العودة مرة أخرى إلى النهر نفسه وتكرار دورة الحياة. ويقطع بعض أنواع من السالمون رحلات بحرية يصل مداها إلى 1400 كيلومتر للوصول إلى الأنهار التي نشأت فيها لكي تضع فيها بيضها. وبعضها يصعد منحدرات تصل إلى ألفي متر للوصول إلى مصب هذه الأنهار.
وتنهك هذه الرحلة بالإضافة إلى وضع البيض أسماك السالمون التي تموت بعد بضعة أيام من وضع البيض. والقليل منها يعيش لوضع البيض مرتين. ويتم وضع البيض في قاع الأنهار وبحجم 35 ألف بيضة لكل سمكة.
وتوفر أسماك السالمون غذاء أساسيا لبعض أنواع الطيور والدببة التي تعيش في مناطق باردة محيطة بالأنهار التي ينمو فيها السالمون. ويعتبر السالمون غنيا بعناصر النيتروجين والفسفور والكربون الحيوية. وتترك الدببة ما يوازي أربعة آلاف كيلوغرام من السالمون على كل هكتار من أراضي الغابات مما يوفر لها النيتروجين اللازم لنمو الأشجار. ووجدت عناصر غذائية من أسماك السالمون في فروع أشجار على ارتفاع 500 متر من سطح الأرض.
وتوجد بعض المحاذير على صيد السالمون في بعض المناطق خصوصا عند مصب الأنهار التي يدخل منها السالمون للتكاثر. ويصطاد البعض السالمون كرياضة وهو نشاط مختلف عن الصيد التجاري الذي ينتشل من المياه كميات كبيرة من الأسماك.
وتعتمد بعض الدول على مزارع السالمون في تجارة عالمية حجمها عشرة مليارات دولار. وأبرز الدول المساهمة في هذا النشاط هي النرويج وتشيلي واسكوتلندا وكندا. وتوفر هذه الدول معظم أسماك السالمون المستهلكة في أميركا وأوروبا. وهناك مزارع أخرى للاستهلاك المحلي في روسيا وجزر تاسمانيا في أستراليا.
ولأن السالمون يعتمد على الأسماك الأخرى في غذائه فإن مزارع السالمون تستهلك كميات كبيرة من الأسماك التي تقدم غذاء للسالمون مما يهدد البيئة المستدامة لأسماك بعض المناطق. وتلجأ بعض مزارع السالمون إلى تقديم بروتينات نباتية كبديل للأسماك الصغيرة مما يجعل القيمة الغذائية لسالمون المزارع أقل من القيمة في الأسماك البرية الحرة خصوصا في عناصر «أوميغا 3». كذلك تنتشر بعض الفطريات في سالمون المزارع بسبب المساحة المحدودة التي تعيش فيها الأسماك.
وتفرض الآن بعض القيود على نشاط الصيد التجاري للسالمون من أجل المحافظة على تعداد الأسماك.
* السالمون كغذاء
يعتبر السالمون من أفضل الوجبات الغذائية ويصنف على أنه من الأسماك الزيتية الغنية بالبروتين وعنصر «أوميغا 3» وفيتامين د. وهو أيضًا مصدر للكوليسترول الجيد في الجسم. وتقل القيمة الغذائية لسالمون المزارع كما تتركز فيه بعض السموم ولكنه يبقى أفضل في القيمة عن الأضرار المحتملة. وتأتي نسبة 99 في المائة من أسماك سالمون الأطلسي من المزارع السمكية بينما النسبة الغالبة من سالمون المحيط الهادي من مصادر طبيعية.
ويمكن تناول السالمون المحفوظ في علب أو طازجا بعد تدخينه كما يأكله اليابانيون نيئا في وجبات السوشي والساشيمي. ويمثل السالمون الغذاء الرئيسي لسكان شمال غربي المحيط الهادي. ويتم تحضير السالمون بكثير من الطرق مثل القلي والشواء والخبز في الأفران.
ويمكن إعداد السالمون بسهولة في المطابخ الحديثة بتقطيعه إلى شرائح وقليه من جميع الجوانب لمدة ثمان دقائق هي كل ما يحتاجه نضج السالمون. ويمكن أيضا شواء السالمون بدهان سطح الشرائح بالزيت أو الزبد وتركها فوق النار لمدة أربع دقائق لكل جانب. ويقدم السالمون ساخنًا مع عصير الليمون وبعض الصلصات والخضراوات المسلوقة.
ويمكن أن يقدم السالمون المدخن في شرائح مع عصير الليمون والسلاطة. كما يدخل السالمون في كثير من الفطائر التي تخبز في الفرن وتقدم طازجة بعد الطهي مباشرة.