من أطباق الدجاج الشهيرة

من أطباق الدجاج الشهيرة
TT

من أطباق الدجاج الشهيرة

من أطباق الدجاج الشهيرة

* تشيكين كوردون بلو - chicken cordon bleu
* بدأت شهرة هذا الطبق الحديث في الولايات المتحدة الأميركية، حيث ظهر على لوائح الطعام، في الستينات من القرن الماضي. وهو مستوحى من طبق الكوردون بلو الخاص بلحم العجل. والطبق الذي كان يقدم في أفخم المطاعم، عبارة عن شريحة من الهام - HAM وشريحة من الجبن (حسب اختيار الطبخ) ملفوفتين بقطعة من لحم صدر الدجاج المرققة. ويتم تمريغ اللفة في الخبز الناعم والمدقوق قبل قليها.

* تشيكين تيكا ماسالا - Chicken tikka masala
* يعتبر هذا الطبق ثاني أكثر الأطباق الأجنبية شعبية في بريطانيا، ويحوز شعبية كبيرة في أميركا الشمالية والعالم. ورغم أصوله البنغالية والهندية الشمالية، فإن انتشاره جاء من مطعم شيش في مدينة غلاسكو الاسكوتلندية في بداية السبعينات. ولهذا وصفه وزير الخارجية البريطاني روبين كوك عام 2001 بأنه طبق بريطاني مائة في المائة لأنه نموذج مثالي عن الطريقة التي يمتص فيها البريطانيون ويتأقلمون مع التأثيرات الخارجية.
الطبق عبارة عن قطع من لحم الدجاج (تيكا تعني قطعة) المشوية مع الصلصة الحارة. وعادة ما تكون الصلصة كالكريم البرتقالي اللون. ويتم نقع قطع الدجاج في اللبن والبهارات قبل طبخها في التنور وإضافة بهارات المسالا إليها وهي مجموعة من 6 بهارات رئيسية.

* كوكوفان - Coq au vin
* واحد من أشهر أطباق الدجاج الشعبية والريفية في فرنسا والعالم، وهو طبق شهي لم يعرف شهرته إلا بعد أن عرفت به جوليا تشايلد في كتاب «فن الطبخ الفرنسي» في الولايات المتحدة في بداية الستينات. ومع ذلك فهو طبق قديم جدا، إذ يعيده البعض إلى أيام يوليوس قيصر، وقد جاءت وصفات مشابهة له في الألواح الحجرية البابلية والآشورية في العراق القديم.
يتم قلي قطع الدجاج الكبيرة (لا يستخدم لحم الصدر) بالزبدة حتى تتهدل وتستوي نسبيا وبعد ذلك يضاف إلى الدجاج البصل والفطر وقطع البيكون وأحيانا قطع الجزر والثوم. يضاف إلى الخليط بهار الفلفل الأبيض وبعض الزعتر أو المردقوش والملح، ويقلى على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل غمره بالنبيذ الأحمر وتركه يغلي على نار هادئة لمدة 90 دقيقة. البعض يعمل على نقع الدجاج بالنبيذ قبل قليه، والبعض الآخر يضيف معجون الرو - Roux (نفس الكمية من الزبدة والطحين) لتثخين الصلصة. ويقدم الطبق إلى جانب الأرز أو البطاطا بصلصة الباشاميل.

* كنتاكي فرايد تشيكين - Kentucky Fried Chicken
* تعتبر مطاعم الكنتاكي ثاني أكبر سلسلة مطاعم في العالم، وقد جاءت شهرتها على حساب الهامبورغر في الخمسينات وبعد صعود نجم الدجاج في الولايات المتحدة الأميركية. ويصل عدد المطاعم الخاصة بدجاج الكنتاكي الشهير حول العالم إلى 19 ألف مطعم تقريبا في 118 بلدا.
وتتضمن وجبة الكنتاكي الكلاسيكية التي تقدم عادة في سطل كرتوني، قطعا من الدجاج المبهرة بخلطة سرية (11 نوعا من البهارات والأعشاب) والمقلية بالضغط (يترك اللحم حارا وطريا) ويتطلب ذلك بالطبع مقالي ومطابخ خاصة، إذ يمكن أن تصل درجة حرارة الزيت إلى أكثر من 160 درجة مئوية.

* المسخن - MSAKHAN
* المسخن أو المحمر، من أطباق فلسطين التراثية التي جاءت من شمال الضفة الغربية بالتحديد. ويتألف الطبق من قطع الدجاج، البهارات، الملح، السماق، البصل، زيت الزيتون الصنوبر المحمص، الخبز المرقوق أو خبز الطابون. عادة ما يقلى الدجاج قبل إضافته إلى خليط البصل المقلي بزيت الزيتون والبهارات والسماق. يطبخ الخليط على نار هادئة وبعد ذلك يوضع البصل والدجاج في أرغفة المرقوق ويتم لفها ومسحها بزيت الزيتون وطبخها ملفوفة بالفرن. يقدم اللبن إلى جانب المسخن عادة.

* الشيش طاووق - Shish taouk
* الشيش طاووق واحد من أشهى وأشهر الأطباق والسندويتشات اللبنانية على الإطلاق، ويصعب المرور على أي لائحة طعام لبنانية من دون أن تجده كالعادة إلى جانب التبولة والحمص والشوارما والفلافل. الطبق عبارة عن قطع دجاج (كيلو ونصف) منقوعة بخليط مؤلف من: اللبن (6 ملاعق طعام)، الليمون (كوب)، الثوم (15 فص)، زيت الزيتون (6 ملاعق طعام)، الخل الأحمر (2 ملعقة طعام)، الزنجبيل المطحون (1\3 ملعقة شاي)، الزعتر الجاف (1\2 ملعقة شاي)، البابريكا (1\3 ملعقة شاي)، معجون البندورة (ملعقة طعام)، الفلفل الأسود المطحون (1\2 ملعقة شاي)، الملح (1\2 ملعقة شاي) - توضع قطع الدجاج في الخليط وتغطى قبل وضعها في البراد لعدة ساعات. بعد ذلك إما أن يتم شوي القطع مع قطع من الفطر الصغير وإما يوضع الخليط في الفرن لمدة 20 - 25 دقيقة. يقدم الشيش طاووق إلى جانب كريم الثوم اللبناني اللذيذ وبعض المخللات وأحيانا البطاطا المقلية.



«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».