«الـــحـــمـــام المـــحـــشـــي» أحـــــد أهـــــم رمــــوز المـــطـــبـــخ المــــصــــري الـــتـــقـــلـــيـــدي، فـــهـــو وجــبــة تــــســــتــــهــــوي مــــخــــتــــلــــف فــــــئــــــات المــــصــــريــــن وضـيـوفـهـم مــن الــعــرب والـسـائـحـن، وذلــك لما تمنحه من متعة تذوق نكهتها، ولحمه المـــســـتـــســـاغ، مــــا جــعــلــه يـــنـــال لـــقـــب «وجـــبـــة الملوك». ويتطلب إعداد الحمام البلدي المحشي على الطريقة المصرية مهارة دقيقة، بداية مــن الإعــــداد والـتـحـضـيـر، ومــــرورا بمرحلة الـــحـــشـــو بــــــــالأرز بـــالـــتـــوابـــل أو «الــــفــــريــــك» المحمص، وصـولا إلى مرحلة التحمير في السمن البلدي، لتكتسب القشرة الخارجية قوامها الذهبي المقرمش. وتزخر القاهرة والإسكندرية بقائمة طويلة من المطاعم التي صاغت تاريخ هذه الأكـــلـــة، إذ تــضــع «الـــحـــمـــام المــحــشــي» على رأس قوائمها، ما جعلها قبلة محبي هذه الوجبة التقليدية. ويــــعــــد مـــطـــعـــم «فــــــرحــــــات» (كــبــابــجــي الأزهـــــــر) مـــن الـــعـــنـــاويـــن الــشــهــيــرة بـتـقـديـم أطباق الحمام المحشي المقرمشة من الخارج والطرية من الـداخـل، معتمدا على «نَفَس» وخــبــرة مــتــوارثــة عـلـى مـــدار أربــعــن عـامـا، نجح خلالها في نقل المذاق المصري الأصيل إلــى مـتـذوقـي الفخامة مـن مصر والخليج والعالم العربي، ومن خلال فروعه الأربعة بالقاهرة (الأزهــــر، مصر الـجـديـدة، مدينة نــصــر، المــهــنــدســن)، يــواصــل رحـلـتـه حتى اليوم ملتزما بأعلى معايير الجودة. وتعد سلسلة مطاعم الدهان (الممتدة ) واحــدة من العلامات 1890 جـذورهـا لعام المــســجــلــة فــــي تـــقـــديـــم المـــــأكـــــولات المــصــريــة الـتـقـلـيـديـة، وعــلــى رأســـهـــا أطـــبـــاق الـحـمـام المـحـشـي، ســـواء الـحـمـام المحشي بـــالأرز أو الـفـريـك، وغـالـبـا مــا يُــطـلـب ضـمـن «صينية الـلـمـة» الـتـي تجمع الـحـمـام مــع المـشـويـات والمحاشي المصرية، كما يمكن تـذوق برام الأرز المعمر بالحمام، كما لا تفوتك تجربة شــــوربــــة الـــحـــمـــام الـــشـــهـــيـــرة مــــع الــشــعــريــة المحمرة. ومـن بين الأسـمـاء الشعبية الشهيرة، يــأتــي مـطـعـم الـجـمـهـوريـة (أولاد شـلـبـي)، بوسط القاهرة، الذي يقدم الحمام المحشي بكثير مــن الأرز المـتـبـل بخلطة رائــعــة، مع قرمشة مثالية للقشرة الـخـارجـيـة نتيجة التحمير، مع كثير من السلطات والليمون والمـــخـــللات، والــشــوربــة الـغـنـيـة الـتـي تُُــقـدم للزوار في أكواب زجاجية. كـــمـــا لمــــع اســـــم مــطــعــم صــبــحــي كـــابـــر، بمنطقة شبرا في القاهرة، خلال السنوات المـاضـيـة، كمحطة رئيسية لعشاق المطبخ المـــصـــري الأصــــيــــل، إذ يُــقــبــل عــلــيــه الـــــرواد يوميا لتجربة الأطباق الشعبية، ولا سيما الــحــمــام المـحـشـي بـــــالأرز أو الــفــريــك، الـــذي يــقــدم مـشـويـا أو مـقـلـيـا بـعـنـايـة فــائــقــة، ما يمنح متذوقه متعة التلذذ بالوجبة، التي تــقــدم مــع الأرز الأبــيــض والــبــطــاطــس، إلـى جانب الشوربة والمقبلات الشرقية. وفي الإسكندرية، يعد «هـرم الحمام» وجــهــة بــــارزة لمــن يـبـحـث عــن دمـــج الأكـــات الـــشـــرقـــيـــة الـــعـــريـــقـــة مــــع ابــــتــــكــــارات الـطـهـي الـــحـــديـــثـــة، حـــيـــث يـــقـــدم الـــحـــمـــام المــحــشــي بأشكال ووصـفـات متعددة، حيث الحمام المحشي بـــالأرز أو الـفـريـك، مضافا إليهما الــلــحــم المــــفــــروم أو الـــجـــمـــبـــري، إلــــى جـانـب التحمير في الزبدة. ومواكبة لسرعة إيقاع العصر، تظهر تـجـربـة «حــمــامــشــي» كـمـطـبـخ رقــمــي يـقـدم خيار الحمام المحشي المبرد الجاهز للطهي دون عــنــاء الـتـجـهـيـز الــطــويــل، حـيـث يأتي المــنــتــج مـــحـــشـــياً، ومــــرفــــقا بـــتـــوابـــل الـسـلـق الأساسية، ولا يتطلب الأمــر سـوى إضافة الـبـصـل والمـــلـــح، تـلـيـهـا مـرحـلـة الــســلــق، ثم التحمير الخفيف. كما يوفر المطبخ خيار الحمام المسلوق الجاهز للتحمير مباشرة. كـــذلـــك، يـــقـــدم المــطــبــخ عـــبـــوات الـسـفـر الـخـاصـة المــبــردة (آيـــس بــوكــس)، المصممة خصيصا لنقل الحمام المحشي مـن مصر إلـــى أي بــلــد، كـهـديـة تـحـمـل روح وأصــالــة المطبخ المصري. الحمام المحشي في المنزل في مقابل المطاعم المتخصصة، يرتبط تناول وجبة «الحمام المحشي» في الغالب بالمناسبات العائلية والتجمعات الخاصة، حــيــث تــتــنــافــس ربـــــات المــــنــــازل فـــي إعـــــداده وتقديمه لضيوفهن، بما يظهر مواهبهن في الطهي. الــــشــــيــــف المـــــصـــــريـــــة ديـــــجـــــا مــــوســــى، صــاحــبــة مـــدونـــة «مــطــبــخ ديـــجـــا مـــوســـى»، تـــقـــدم مــــن خلال «الــــشــــرق الأوســــــــط» عــــددا مــــن الـــنـــصـــائـــح والأســـــــــرار لإعـــــــداد الــحــمــام المحشي، حيث تقول: «الحمام ليس مجرد وجبة عـاديـة، بـل هـو طعام المـلـوك، لــذا إذا أُُعـد بالطريقة الصحيحة، لفاق في متعته وسحر مذاقه أفخر الولائم، وللوصول إلى هذا المستوى الاستثنائي، هناك مجموعة من الأســـرار واللمسات الفنية التي تصنع الفارق». وتــشــيــر إلــــى أهــمــيــة نــقــع الــحــمــام في محلول ملح وسكر وبصلة مـع فصين من الحبهان لمدة ساعة قبل الحشو، ما يجعله طريا وذا رائحة طيبة، مع تسوية الحشوة تـسـويـة جـزئـيـة غـيـر كـامـلـة، لـكـي تستكمل نـضـجـهـا داخـــــل الـــحـــمـــام وتــتــشــبــع بنكهة المــــــرق، مـــا يـمـنـحـهـا قـــوامـــا مـشـبـعـا وغـنـيـا بـــالمـــذاق، مــع أهـمـيـة حـشـو الـحـمـام بعناية وترك مساحة كافية لتمدد الأرز أو الفريك، لضمان عدم تفكك الحمام أثناء التسوية، لافتة إلى أهمية ترك الحمام لينضج على نـــار هـــادئـــة بـعـد مـرحـلـة الــغــلــيــان، ومنحه الوقت الكافي ليكتمل نضجه. طريقة عمل الحمام المحشي تقدم الشيف ديجا طريقة عمل الحمام المحشي بالأرز، كما يلي... المكونات: حـمـامـات، ربــع كيلو كبد وقـوانـص 4 2 ، كــــوب أرز مـــغـــســـول 2 ،ً مـقـطـعـة صـــغـــيـــرا ملعقة سمنة، ملح وفلفل 2 ، بصلة مفرومة 3 ، ورق لــــــورا 2 ، أســـــود وبــــهــــارات مــشــكــلــة حبات حبهان، رشة قرفة. التحضير: ـ يُنقع الحمام فـي لتر مــاء مـع ملعقة ملح وملعقة سكر وبصلة مقطعة وحبهان لمدة ساعة. ـ على الـنـار، تُــشـوّح الكبد والقوانص مع بصلة مفرومة في السمنة، ثم يُضاف الأرز والملح والفلفل والبهارات وورقة لورا ورشــة قـرفـة، ثـم نصف كــوب مـرقـة، ويُترك الخليط للتسوية نصف استواء. ـ يـتـم حـشـو الـحـمـام مــع تـــرك مساحة صغيرة لـــأرز ليتمدد، مـع غلق الفتحات بخيط أو عود خشب. ـ يـــوضـــع الـــحـــمـــام فـــي مــــاء مــغــلــي مع بــصــل وحــبــهــان وورق لــــورا حــتــى ينضج على نار هادئة. ـ بعد السلق، يتم التحمير في طاسة مـــع سـمـن أو زبـــــدة، أو يــدخــل الـــفـــرن حتى يأخذ لونا ذهبيا مقرمشاً. أمــــــا طـــريـــقـــة عـــمـــل الــــحــــمــــام المــحــشــي بالفريك، فهي كما يلي... المكونات: كـــوب فــريــك (مــنــقــوع في 1 ، حــمــامــة 2 بـصـلـة 1 ،) مـــيـــاه دافــــئــــة ســـاعـــة ومــــغــــســــول كبيرة مـفـرومـة نـاعـمـا، ملح وفلفل أســود، نصف ملعقة صغيرة قـرفـة، نصف ملعقة ملعقة 1 ، صغيرة بـهـارات حـمـام أو لحمة كوب شوربة أو مياه 2 ، كبيرة سمن أو زيت ورق لورا، حبهان، بصلة سليمة. 2 ، للسلق التحضير: ـ تُــشــوّح البصلة المــفــرومــة فــي ملعقة سمن حتى تكتسب اللون الذهبي. ـ يضاف الفريك مع التقليب جيدا مع دقائق. 5 البصلة لمدة ـ يـــضـــاف المـــلـــح والـــفـــلـــفـــل والـــبـــهـــارات والقرفة مع التقليب قليلاً، ثم تُرفع من النار وتُترك حتى تهدأ. ـ يُحشى الحمام بالفريك (مــع الحذر مــــن المـــــــلء، حـــيـــث يـــزيـــد حـــجـــم الـــفـــريـــك مـع الـسـلـق)، مـع غلق الفتحات بخيط أو عود خشب. ـ في إناء كبير، توضع مياه أو شوربة مـع بصلة سليمة وورق الـلـورا والحبهان ورشة ملح، وتُترك حتى الغليان. ـ يُــنـزل الحمام إلـى الإنـــاء ويُــتـرك على دقــيــقــة حتى 60 إلــــى 45 نــــار هـــادئـــة نــحــو ينضج. ـ بعد التسوية، يتم التحمير أو يُدخل إلى الفرن. ـ يــــقــــدم الــــحــــمــــام مــــع أرز بــالــشــعــريــة والسلطة. Issue 17484 - العدد Sunday - 2026/10/11 الأحد مذاقات مدو ّّنة «مطبخ ديجا موسى» تقدم عددا من النصائح والأسرار لإعداد الحمام المحشي MAZAQAT 21 من الوصفات التقليدية إلى ابتكارات الطهي الحديثة بالأرز أم الفريك... حكاية الحمام المحشي على الطريقة المصرية القاهرة: محمد عجم الطبق الذي يعشقه المصريون (الشرق الأوسط) طبق تقليدي غني بالنكهات هل تفضل محشي الفلفل على الطريقة اللبنانية أم كما أحبته الأميرة ديانا؟ لــيــس كـــل طــبــق يــصــنّــف عــلــى لائـحـة المـحـشـي يـشـبـه الآخـــــر. فــهــذا الـطـبـق على تـنـوّعـه يـعـد مــن الأطـــبـــاق الـرئـيـسـيـة التي تزيّن المائدة اللبنانية. ومن محشي ورق الــعــنــب (الـــــدوالـــــي) إلــــى مـحـشـي الـكـوسـى والمــلــفــوف تــطــول أصــنــاف المـحـاشـي التي يـزخـر بها المطبخ الـشـرق أوسـطـي عامة، واللبناني خـاصـة. ويشكّل طبق محشي الفلفل الحلو القاسم المشترك بين وصفات كثيرة تتوزع بين مطابخ العالم. فيحضر فــــي المـــطـــبـــخ الــلــبــنــانـــي كـــمـــا فــــي الــشــامــي واليوناني والتركي. ويتحول الفلفل إلى طبق غني بالنكهات، تتداخل فيه اللحمة والأرز والـــتـــوابـــل. فـيـمـا يــأخــذ فـــي بعض الــوصــفــات الـشـامـيـة مـنـحـى أكــثــر فخامة عند تقديمه إلى جانب اللبن. وفي المطبخ الـــيـــونـــانـــي يـــرتـــكـــز عـــلـــى الأرز والـــخـــضـــار والأعـــشـــاب. ويـضـاف إلـيـه الـبـقـدونـس في الخلطة التركية. ويعد من الأطباق التي كانت مفضّلة عـــنـــد الـــــايـــــدي دي، كـــمـــا كـــشـــف مـــؤخـــرا طــاهــيــهــا الـــســـابـــق داريـــــــن مـــــاك غــــرايــــدي. ويـــذكـــر أنـــهـــا كـــانـــت تـطـلـبـه أكـــثـــر مـــن مــرة واحدة في الأسبوع. وصفة الليدي ديانا... محشي بطابع ملكي الــوصــفــة الــتــي ارتــبــطــت بـهـا الـلـيـدي دي. تتضمن الفلفل، والبصل، والكوسى، والــفــطــر، والـطـمـاطـم، والأرز، والأعـــشـــاب، إلى جانب جبنة الموزاريلا والبارميزان. وكانت الحشوة تُُحض ّّر من الخضار المطهوة مع الأرز، ثم توضع داخـل حبات الفلفل التي تكون قد خضعت لخبز أولي حتى تــلين قــلــيلاًً. وبـعـد حـشـوهـا، تُُغطى بـالـجـبـنـة وتـــعـــود إلـــى الـــفــرن حـتـى تـــذوب وتتحمر. محشي الفلفل اللبناني... نكهة البيت في النسخة اللبنانية، لا يمكن فصل المحشي عـن فـكـرة «أكـلـة الـبـيـت». فالطبق يبدأ مـن حبة فلفل مفرغة مـن الـبـذور، ثم تحشى بخليط الأرز واللحمة والـتـوابـل. وتــتــرك لـتـتـداخـل نكهاتها أثــنــاء الطهي. والسر في هذا النوع من المحاشي ليس في كــثــرة المــكــونــات بــقــدر مــا هـــو فــي الــتــوازن بـــيـــنـــهـــا. فــــــــالأرز يـــمـــتـــص عــــصــــارة الــلــحــم والـــخـــضـــار، فــيــمــا تــضــيــف الـــتـــوابـــل لمسة شــرقــيــة واضـــحـــة، ويــمــنــح الـفـلـفـل الـحـلـو الطبق نكهة خاصة بعد طهيه. وتختلف طريقة التحضير مـن بيت إلــى آخـــر؛ فهناك مـن يضيف الطماطم أو صــلــصــة الــــبــــنــــدورة، ومــــن يــفــضــل الـفـلـفـل الأخضر، فيما يختار آخرون الفلفل الأحمر أو الأصفر بسبب حلاوته الواضحة. وقد تـــدخـــل المـــكـــســـرات فـــي بــعــض الـــوصـــفـــات، خـــصـــوصـــا عـــنـــدمـــا يـــتـــحـــول الـــطـــبـــق إلـــى وجبة مناسبة للدعوات. ويمكن أن تدخل القرفة والبهار الحلو والفلفل الأسـود في تركيبتها. وتظهر وصفات لبنانية للفلفل الحلو تجمع بين الأرز واللحم والطماطم والبقدونس، مع توابل تمنحه نكهة دافئة ومميزة. لكن عندما يدخل اللبن إلى الصورة، يــصــبــح الــطــبــق أقـــــرب إلــــى أطـــبـــاق أخـــرى تحتل مكانة خاصة فـي المطبخ الشامي. واللبن هنا لا يؤدي دور الصلصة فحسب، بل يمنح الطبق طـراوة وحموضة خفيفة تتوازن مع دسامة اللحم ونكهة التوابل. وإذا كـــان المـحـشـي الـلـبـنـانـي يحتفي بنكهات المطبخ الشرقي، فإن وصفة ديانا تذهب في اتجاه آخر. هنا تحل المـوزاريلا والبارميزان مكان الـلبن، وتدخل الكوسى والفطر والطماطم في قلب الحشوة، فيما يؤدي الريحان والأوريغانو دورا أساسيا في إعطائها طابعا مختلفاً. الفلفل المحشي على الطريقة اليونانية... نكهة المتوسط وعــــلــــى الـــضـــفـــة الأخـــــــــرى مـــــن الــبــحــر المـــتـــوســـط، يـحـتـل الـفـلـفـل المــحــشــي مـكـانـا محبوبا في المطبخ اليوناني، حيث يُعرف ضمن أطباق الخضار المحشوة التي تشكل جـــزءا أسـاسـيـا مـن المــائــدة اليونانية، إلى جانب الطماطم المحشوة. وتقوم الوصفة التقليدية غالبا على حشو الفلفل بخليط مــن الأرز والـطـمـاطـم والـبـصـل والأعــشــاب الطازجة، ولا سيما البقدونس والنعناع، مــــع زيـــــت الـــزيـــتـــون الــــــذي يــشــكــل عـنـصـرا أساسيا في المطبخ اليوناني. ويشبه هذا الـطـبـق بـمـكـونـاتـه الـخـاصـة مــا نــجــده في المطبخ التركي. وتتميز النسخة اليونانية ببساطتها مــقــارنــة بـالمـحـشـي الـلـبـنـانـي، إذ لا تـكـون اللحمة المـفـرومــة هــي العنصر الأسـاسـي فـــي الـــحـــشـــوة، بـــل يـــأتـــي الأرز والــخــضــار والأعــــشــــاب فـــي الـــواجـــهـــة. وتُـــــرص حـبـات الفلفل في صينية إلى جانب الطماطم أو البطاطا أحياناً. ثم تُطهى في الفرن ببطء حتى تتشرب نكهات الخضار بعضها من بــعــض، ويـتـحـول الأرز إلـــى حــشــوة طرية وغنية بالعصارة. وفـــــي بـــعـــض الــــوصــــفــــات الــيــونــانــيــة الـــحـــديـــثـــة، تـــدخـــل الــلــحــمــة المـــفـــرومـــة إلـــى الحشوة، لكن النسخة النباتية تبقى من أشهر الطرق، خصوصا في فصل الصيف عندما تـكـون الطماطم والفلفل فـي ذروة موسمهما. وقــد تُــقـدم إلــى جـانـب الجبنة الفيتا والسلطة اليونانية، لتكتمل بذلك مـــائـــدة مـتـوسـطـيـة تـعـتـمـد عـلـى الـخـضـار وزيت الزيتون والأعشاب. أطــــبــــاق بـــهـــويـــات مـخـتـلـفـة، 3 إنــــهــــا يحبّها الكبار والصغار، فأي خلطة منها تـخـتـار؛ محشي الفلفل اللبناني بنكهته الغنية، أم الـيـونـانـي بخفته المتوسطية، أم وصفة الليدي ديـانـا التي دخلت عالم المطبخ من باب القصر؟ بيروت: فيفيان حداد طبق الأميرة ديانا المفضل (موقع الشيف دارين ماك غريدي) حمام محشي على الطريقة المصرية (الشرق الأوسط) محشي الفلفل على الطريقة اللبنانية (إنستغرام)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky