كان فنجان القهوة يوما مرآة للهوية الشرقية، وطقسا يوميا لا يكتمل من دونه صباح، ولا تُعقد جلسة. فـي المــاضــي، كـانـت الــركــوة سـيّــدة المشهد؛ تُـــوضـــع عــلــى نــــار هـــادئـــة، وتُــغــلــى الــقــهــوة بــبــطء، ثــم تُــسـكـب فــي فـنـاجـن صـغـيـرة تحمل نكهة مُـــرّة مــمــزوجــة بــألــفــة المـــكـــان والــــنــــاس. لـــم تــكــن الـقـهـوة مجرد مشروب، بل لغة اجتماعية تُروى من خلالها الحكايات وتُبنى بها العلاقات. خيارات إعداد القهوة تتراوح بين البن الأشقر والـن الأســود المحمّص، يُخلطان مع الهال أو من دونه. وكانت حبوب البن تُطحن يدويا أو تُشترى مطحونة مـن الــدكــان المــجــاور، حيث تُــحـضّــر أمـام الــــزبــــون وفـــــق الــخــلــطــة الـــتـــي يــطــلــبــهــا. ويـتـحـلـق الجيران والأقـــارب حـول الـركـوة فتُقدَّم القهوة في فناجين عربية أو زجاجية، تُرافقها أحاديث مطوّلة وهموم يومية متبادلة. لـكـن مــامــح هـــذا الـفـنـجـان تــغــيّــرت مـــع مـــرور الوقت. اختفت الركوة تدريجيا من المطابخ والمقاهي، وبقيت شــــريــــحــــة صـــغـــيـــرة مـــتـــمـــســـكـــة بـــهـــا. حــــــــــــــلّــــــــــــــت مـكـانـهـا آلات حـديـثـة تُــحـضّــر الـقـهـوة بــســرعــة ودقـــــة. مـــع هــــذا الــتــحــوّل، بــــــــــرزت أســــــمــــــاء جــــــديــــــدة مــثــل الـــكـــابـــوتـــشـــيـــنـــو، والــــاتــــيــــه، والأمـــيـــريـــكـــانـــو، والمـــوكـــا، والـــــــــــــــفـــــــــــــــات وايـــــــــــــــــت، حـامـلـة معها ثقافة اســـــتـــــهـــــاك أقـــــــرب إلــــــــــــــــــى الــــــنــــــمــــــط الـــــــــغـــــــــربـــــــــي فــــي الذوق والسرعة. أســــــــــــــــهــــــــــــــــم انتشار سلاسل المقاهي الحديثة فــــــــــــي تــــــرســــــيــــــخ هــذا الـتـحـوّل من القهوة التقليدية المــحــضّــرة بـالـركـوة إلى قهوة الإسبريسو الجاهزة بكبسة زر. لم يعد فنجان القهوة يـقـتـصـر عــلــى نـكـهـتـه المـــركّـــزة، بـــل أصــبــح مـسـاحـة لــلــتــنــوّع: حليب مـــبـــخّـــر، رغـــــوة نـــاعـــمـــة، ونـــكـــهـــات تُـــضـــاف حسب الرغبة. تغيّر المــذاق كما تغيّرت طريقة التقديم؛ أكـــواب أكـبـر، جلسات أســـرع، وقـهـوة تُــشـرب على عجل في الطريق، بـدل أن تكون مناسبة للتأمل والتلاقي. تشير اختصاصية القهوة سوزان حلال وهي صاحبة مقهى، إلـى أن هـذا التقليد شهد تراجعا بــن جـيـل الــشــبــاب. وتـــقـــول: «تـــحـــوّل كـــوب الـقـهـوة إلى نمط سريع وحديث يواكب إيقاع العصر. لكل زمن أحكامه، فقد أصبحت القهوة المتخصصة هي (الترند) اليوم». وتضيف أن لائحة أصناف القهوة باتت واسعة، وتشمل مشروبات بعيدة عن البن أحيانا مثل (الماتشا)، إلى جانب أنـواع غنية بالكريما ورغوة الفانيليا وغيرها. وتتابع: «أصبح اختيار القهوة مرتبطا ببلد المـنـشـأ ونـوعـيـة الـحـبـوب، مـثـل الـن البرازيلي والإثيوبي والنيكاراغوي. كما احتفظت القهوة التركية والعربية بمساحتهما الخاصة. هـــذا الـتـطـور مـرتـبـط بـتـقـدّم زراعــــة الـــن وأسـالـيـب تحميصه وتخزينه». هذا التحوّل لا يعني بالضرورة فقدان القهوة لروحها، بل يعكس تغيّر نمط الحياة نفسه. فبين الإيـقـاع السريع وتأثير الـعـولمـة، أصبحت القهوة أكثر تنوعا وأقل ارتباطا بطقس واحد ثابت. ومع ذلـك، لا تـزال الركوة حاضرة في كثير من البيوت، تُــقـاوم الغياب وتـذكّــر بـأن للقهوة وجها آخـر أكثر بساطة ودفئاً. فــــي المــــقــــابــــل، حــــلّــــت أكــــــــواب الــــكــــرتــــون مــكــان الـــفـــنـــاجـــن الـــزجـــاجـــيـــة والــــبــــورســــلــــن، فـأصـبـحـت القهوة ترافق الناس في السيارة والمكتب وخلال تنقلاتهم اليومية، كما تحولت إلى موضة تُضاف إلــيــهــا نــكــهــات مـــتـــعـــددة، مـــن الــزنــجــبــيــل والــبــنــدق والشوكولاته، إلى نكهات تميل إلى الحموضة أو حلاوة الفاكهة. ومــــــع هــــــذا الـــــتـــــحـــــوّل، لـــــم تــــبــــرز أســـــمـــــاء مـثـل الكابوتشينو واللاتيه فقط، بل ظهرت عائلة كاملة من المشروبات المبنية على الإسبريسو. وهو جرعة القهوة المــركّــزة الـتـي تُشكّل أسـاسـا لمعظم الأنـــواع الـــحـــديـــثـــة، ومــنــهــا تــتــفــرع وصـــفـــات مـــتـــعـــددة لكل منها طابعها الـخـاص، كما دخلت القهوة مرحلة جـــديـــدة مـــع انـــتـــشـــار مـــشـــروبـــات تــنــاســب الإيـــقـــاع السريع للحياة، مثل القهوة المثلجة و«الكولد برو» و«الفرابوتشينو»، التي أصبحت شائعة خصوصا بين فئة الشباب. وهكذا، تبدو القهوة كأنها انتقلت من كونها طقسا ثابتا إلـى تجربة شخصية متجددة. تغيّر الـفـنـجـان وتـــبـــدّل مـــذاقـــه، لـكـنـه بـقـي رفــيــق الــنــاس، يتكيّف مع أذواقهم كما تتكيّف حياتهم مع الزمن. ومـــع هـــذا الــتــنــوع، بـــرز جـيـل الـشـبـاب كعامل أساسي في إعادة تشكيل علاقة الناس مع القهوة. فـهـي لــم تـعـد مـجـرد عـــادة صـبـاحـيـة، بــل أصبحت أسلوب حياة وتجربة متكاملة. وتشير حلال إلى أن الشباب يميلون اليوم إلى القهوة الأخف نسبيا والغنية بالحليب والنكهات، كـمـا يـنـجـذبـون إلـــى الـقـهـوة الـــبـــاردة مـثـل «الـكـولـد بـــرو» فـي الأجـــواء الــحــارة، لمـا تمنحه مـن انتعاش يدوم طوال اليوم. ولا يـتـوقـف الأمــــر عـنـد الـطـعـم، بــل يـمـتـد إلـى الـــشـــكـــل والـــتـــجـــربـــة؛ فــجــيــل الــــيــــوم يــهــتــم بـطـريـقـة تقديم القهوة، من شكل الكوب إلـى رغـوة الحليب المـزخـرفـة، وصـــولا إلــى ألـــوان المــشــروب. وأصبحت القهوة تُشرب بالعين أيضاً، وتتحول في كثير من الأحــيــان إلــى صـــورة تُنشر على وسـائـل التواصل الاجتماعي. وتختم ســوزان حـال بالقول إن ذلـك لا يعني القطيعة مع القهوة التقليدية؛ فالشباب لا يزالون يــعــودون أحـيـانـا إلـــى فـنـجـان الـقـهـوة الـعـربـيـة في الجلسات العائلية أو المناسبات الـخـاصـة، كنوع من الحنين إلى الجذور. Issue 17435 - العدد Sunday - 2026/8/23 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 الآلات الحديثة تغيّر مفهوم القهوة وطقوسها الركوة تتراجع أمام كبسولة الإسبريسو بيروت: فيفيان حداد من مقيم أميركي في باريس سر تحضير شرائح اللحم مع البطاطا المقلية في المنزل بـــعـــد عــــقــــود قــضــيــتــهــا مـــتـــنـــقـــا بـن فـرنـسـا والـــولايـــات المــتــحــدة، أدركـــــت مـدى خطورة أن تقدم على طهي طبق يعد من الــرمــوز الـوطـنـيـة لـبـلـد لـيـس بــلــدك. ومنذ فــتــرة لـيـسـت بـبـعـيـدة فــي بـــاريـــس، دعـــوت بعض الأصدقاء لتناول العشاء، وخانني التقدير في الوقت المتاح للتسوق والطهي، فــانــتــهــى بــــي المــــطــــاف بــتــحــضــيــر شـــرائـــح اللحم مع البطاطا المقلية المجمدة. كنت أنوي الاعتراف بحيلتي، لكنني لــــم أضـــطـــر لــــذلــــك؛ فـــقـــد كـــشـــف أصـــدقـــائـــي أمــر البطاطا على الــفــور. عـرفـوا أنـهـا من مـتـجـر «بــيــكــار» لــأغـذيــة المــجــمــدة، لأنهم يستخدمون النوع نفسه تماماً. في الواقع، كان الشعور بالانتماء إلى «رابــطــة محبي بـيـكـار» ممتعاً. أمـــا طهي الـبـطـاطـا المــجــمــدة فــكــان بـمـثـابـة انـتـصـار شخصي لـي؛ إذ إنني تسببت في إحـداث كـوارث بمطبخ والـدي في أثناء محاولتي إعدادها عندما كنت في المرحلة المتوسطة، ومـــنـــذ ذلـــــك الـــحـــن حـــرصـــت عـــلـــى تـجـنـب خوض هذه المغامرة تماماً. أمـــــا الآن، فــــأحــــرص عـــلـــى الاحـــتـــفـــاظ بكرتونة من هذه البطاطا عندما أكون في أميركا، ليس لأنها شهية وسريعة الإعداد فقط، بل لأن تحضير اللحم مع البطاطس المقلية فـي لحظة صـفـاء يـذكـرنـي بأماكن مثل مطعم «بيسترو بول بير» في الدائرة الـــحـــاديـــة عـــشـــرة بـــبـــاريـــس، حــيــث تـحـمـل سـبـورة ســـوداء عــبــارة: «الـلـحـوم الحمراء تُقدم نيئة، أو متوسطة الطهي، أو مطهوة بـــشـــكـــل ســــيــــئ». هــــنــــاك، تُـــقـــطـــع الــبــطــاطــا الذهبية وتُطهى لتكون هشة وطـريـة من الــداخــل ومقرمشة مـن الــخــارج، ودون أي أثر للكاتشب. أعـــلـــم أنـــنـــي لا أســـتـــحـــضـــر الــتــجــربــة الكاملة لتناول وجبة بسيطة في المطاعم الــفــرنــســيــة الـكـاسـيـكـيـة داخـــــل مـطـبـخـي، لـكـنـنـي مـــع اســـتـــخـــدام الــبــطــاطــا المــجــمــدة للتقديم في الوقت المناسب، بـدأت أقترب كثيرا من تجربة الطعم الأصلي، ويمكنني فعل ذلك في أي ليلة من الأسبوع. بــوجــه عــــام، تــبــدو الـبـطـاطـا المـجـمـدة المــــقــــطــــعــــة فـــــــي شـــــكـــــل شـــــــرائـــــــح ســـمـــيـــكـــة الأقـــــرب لــلــوصــول إلــــى الـنـكـهـة الـفـرنـسـيـة الأصيلة، والـصـورة المثالية التي وصفها تشارلز آيزنشتاين، وهــو طــاه سابق في مــطــعــم«فــريــنــشــيــت» بـــنـــيـــويـــورك؛ عـنـدمـا تـكـسـر حــبــة بــطــاطــا مـقـلـيـة جـــيـــدة بينما مـــا تـــــزال ســاخــنــة، يـــبـــدو الـــجـــزء الــداخــلــي مـن البطاطا وكـأنـه بــلــورات دقـيـقـة، حيث يتبخر المـــاء ولا يتبقى ســـوى القليل من البخار. ولتقريب النسخ المجمدة من هذا المــســتــوى المـــثـــالـــي، أقـــــوم بـخـلـطـهـا بقليل مـــن الـــزيـــت وفـــردهـــا عــلــى شـبـكـة مـعـدنـيـة فــــــوق صـــيـــنـــيـــة خــــبــــز. ولمــــحــــاكــــاة طــريــقــة القلي المضاعف التقليدية المستخدمة في تحضير الـبـطـاطـا الــطــازجــة، أخـبـزهـا في درجة مئوية 200 الفرن على درجة حـرارة حــتــى تـنـضــج تــقــريــبــا، ثـــم أرفـــــع الـــحـــرارة درجــــة لاكــتــســاب الـــلـــون الـذهـبـي 230 إلـــى والقشرة المقرمشة. وكما الحال مع جميع أنــــواع الـبـطـاطـا المـقـلـيـة، تــكــون فــي أفضل حـــالاتـــهـــا عـــنـــدمـــا تُــــقــــدم ســـاخـــنـــة لـلـغـايـة لدرجة تلسع الأصابع. أمـــا الـبـديـل الأمــثــل لـشـريـحـة اللحم (الـــســـتـــيـــك) عـــلـــى طـــريـــقـــة «الـــبـــيـــســـتـــرو» الـفـرنـسـيـة الــشــهــيــرة، الـغـنـيـة بــالــدهــون المتداخلة، التي لا يتجاوز سمكها عادة بوصة إلـى بوصة ونصف بـوصـة، فهو «شـــريـــحـــة ريــــب آي» (شــــرائــــح الـــريـــش)، ســواء بالعظم أو دونـــه. إذا كنت تفضل شــريــحــة أكـــثـــر طـــــــراوة، فــاخــتــر شـريـحـة «سكرت» (من منطقة الحجاب الحاجز) أو «هانجر ستيك» (اللحم المعلق). وأيا كـــان نـــوع شـريـحـة الـلـحـم الـــذي تـخـتـاره، يـــكـــمـــن ســــــر طـــهـــيـــهـــا فـــــي مــــقــــاة ثـقـيـلـة (أستخدم مقلاة من الحديد الزهر)، ونار عـالـيـة، إذا لـم يتناثر رذاذ الــدهــن، فهذا يعني أن المقلاة ليست ساخنة بما يكفي. مـــــن جــــانــــبــــي، أحــــــب إضـــــافـــــة زبـــــدة الأعــــــشــــــاب فـــــي الـــلـــحـــظـــة الأخـــــــيـــــــرة. مــن الأفـــضـــل أن تــبــدأ فـــي تـحـضـيـرهـا أثــنــاء تسخين الــفــرن، وسـتـكـون جـاهـزة تماما عـنـد الــتــقــديــم. ومـــع ذلــــك، تـظـل شريحة الـلـحـم الــعــاديــة طـبـقـا فـرنـسـيـا بـامـتـيـاز ولذيذا للغاية، وكذلك إضافة قطعة من الـزبـدة الـبـاردة وكمية وفـيـرة مـن الفلفل الأسود. الكمية: تكفي شخصين دقيقة 50 : المدة الإجمالية المكونات: للزبدة: ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة، طرية ٣ نصف حبة كــراث فرنسي (شـالـوت) مفرومة ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ً ليمونة واحدة ملح وفلفل أسود مطحون طازجا للبطاطا المقلية: ملعقة كبيرة زيت زيتون غـــــرامـــــا مـــــن الـــبـــطـــاطـــا المــقــلــيــة 450 المجمدة المقطعة إلى شرائح رفيعة للشريحة: شريحة لحم ريب آي أو بورترهاوس سنتيمترات تقريباً) مع 4 إلى 2.5 (بسمك غـرام، 700 العظم أو من دونــه، بزنة نحو في درجة حرارة الغرفة ًملعقتان كبيرتان من الزيت ملح وفلفل أسود مطحون طازجا التحضير: ـ ضع رفا في منتصف الفرن وسخّنه درجة مئوية. غط صينية 200 على حرارة خبز بـورق زبـدة أو ورق ألومنيوم، وضع فوقها رف تبريد. ـ بمجرد تشغيل الفرن، ابدأ بتحضير الزبدة. في وعاء صغير، اهرس الزبدة مع الـكـراث والبقدونس. ابشر نصف ليمونة فوق الزبدة، ثم قطّع الليمونة إلى نصفين، وأضـف إليها القليل من عصير الليمون، واخـــلـــط المـــكـــونـــات. تـــبّـــل بــالمــلــح والـفـلـفـل حـسـب الــرغــبــة. شـكّــل الـخـلـيـط عـلـى هيئة سـنـتـيـمـتـرات تقريباً، 5 أســطــوانــة بــطــول غلّفها بالبلاستيك أو ورق الألومنيوم، ثم جمّدها لحين الحاجة. ـ لــتــحــضــيــر الـــبـــطـــاطـــا المـــقـــلـــيـــة: ضـع الزيت في وعاء متوسط، أضف البطاطس المقلية المجمدة وقلّبها لتتغطى بالزيت. رتّب قطع البطاطا مع ترك مسافة بينها. دقـــائـــق، ثـــم ارفـــع 10 اتــركــهــا بــالــفــرن لمــــدة درجة مئوية. 230 درجة حـرارة الفرن إلى استمر في تركها داخل الفرن حتى يصبح 20 إلى 15 لون البطاطا ذهبيا فاتحاً، لمدة دقـيـقـة إضـافـيـة. قــد يصبح لـــون البطاطا داكــــنــــا، لـــكـــن شــــرائــــح الـــبـــطـــاطـــا الـسـمـيـكـة ســتــكــون مــثــالــيــة. تــــذوق واحــــــدة، ثـــم رش الـكـمـيـة المـتـبـقـيـة بـقـلـيـل مـــن المــلــح إذا لـزم الأمــــر (غــالــبــا مــا تــكــون الـبـطـاطـا المـجـمـدة متبلة مسبقاً). درجــة 230 ـ عـنـد تسخين الــفــرن إلـــى مـــئـــويـــة، ابـــــدأ بـتـحـضـيـر شــريــحــة الـلـحـم: ضع مقلاة ثقيلة - يُفضل استخدام مقلاة من الحديد الزهر - على نار عالية. جفف شــريــحــة الــلــحــم بـمـنـشـفـة ورقـــيـــة وتـبـلـهـا بالملح والفلفل. ابتعد عن الموقد، واسكب الــزيــت فــي المــقــاة، وحــركــه جــيــداً، ثــم ضع شريحة اللحم. (تحذير: قد يتناثر الزيت). دقائق، ثم اقلبها 3 اطه شريحة اللحم لمدة واطهِها لمـدة دقيقتين إضافيتين إذا كنت تــرغــب فــي شـريـحـة لـحـم نـصـف نـاضـجـة. اطهِها لمــدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين إذا كــنــت تـفـضـلـهـا نــاضــجــة تــمــامــا. انـقـل شـريـحـة الـلـحـم بــحــرص إلـــى طـبـق تقديم دافـئ، وغطها بورق ألومنيوم بشكل غير دقـائــق على 5 محكم، واتـركـهـا تـبـرد لمــدة الأقل، أو حتى تنضج البطاطا المقلية. ـ عندما تصبح جاهزة للتقديم، أخرج دوائــر 4 الـزبـدة مـن المجمد، وقطعها إلــى وضعها على شريحة اللحم. * خدمة «نيويورك تايمز» الستيك على الطريقة الفرنسية (نيويورك تايمز) *نيويورك: دوري غرينسبان الركوة تتراجع بعد الزمن الجميل (إنستغرام) كوب البلاستيك احتل لدى كثيرين مكانة فنجان القهوة التقليدي (إنستغرام) الكابوتشينو الأشهر في عالم القهوة الحديثة (إنستغرام)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky