Issue 17421 - العدد Sunday - 2026/8/9 الأحد مذاقات عملوا على المزج بين التراث والتقنيات الحديثة MAZAQAT 21 نجحوا في إعادة تعريف المطبخ اللبناني والشرق أوسطي طهاة عرب يحفرون أسماءهم في عالم ميشلان وموائد عالمية لــــم يـــكـــن دخــــــول المـــطـــاعـــم الــلــبــنــانــيــة والشرق أوسطية إلى قائمة ميشلان مهمة سهلة، فطريق الوصول إلى هذا التصنيف الــعــالمــي المـــرمـــوق واجـــــه تــحــديــات عــديــدة مـرتـبـطـة بــتــاريــخ هــــذا المــطــبــخ وطبيعته وانـتـشـاره. وعـلـى الـرغـم مـن غنى المنطقة بـتـراث غـذائـي يمتد لـقـرون، وتـنـوع هائل في المكونات والوصفات وأساليب الطهي، فـــــإن المــطــبــخ الــــشــــرق أوســــطــــي ظــــل لـفـتـرة طويلة خـارج دائـرة المطاعم الفاخرة التي تحظى باهتمام أدلة التقييم العالمية. تكمن إحدى الصعوبات الأساسية في الصورة التقليدية التي ارتبطت بالمطبخ الــعــربــي، إذ غـالـبـا مــا تــم تصنيفه ضمن إطـــار الـطـعـام الـشـعـبـي والـعـائـلـي، وليس ضمن تجارب الطهي الراقية التي تعتمد على تقنيات دقيقة وعروض مبتكرة. كما أن كثيرا من الأطباق العربية تعتمد على وصــفــات مــتــوارثــة يـصـعـب أحـيـانـا إعـــادة تقديمها ضمن معايير المـطـاعـم العالمية من دون فقدان هويتها الأصلية. إضـــافـــة إلــــى ذلـــــك، فــــإن تـــوســـع دلـيـل مــيــشــان تــاريــخــيــا ركــــز عــلــى المـــــدن الـتـي تمتلك منظومة قوية من المطاعم الراقية، مثل بـاريـس وطوكيو ولـنـدن ونيويورك، بـيـنـمـا بـقـي حــضــور الــدلــيــل مـــحـــدودا في الـــعـــديـــد مـــن مــــدن الـــشـــرق الأوســــــط لـفـتـرة طـويـلـة؛ لـذلـك كـــان عـلـى كثير مــن الطهاة العرب أن يخوضوا تجربة مختلفة، عبر الانتقال إلـى العواصم العالمية أو تطوير مـطـاعـمـهـم فــي مـــدن دخــلــت حـديـثـا ضمن خريطة ميشلان، كما حدث في دبي. لكن السنوات الأخيرة شهدت تحولا لافتاً، إذ ظهر جيل جديد من الطهاة العرب الــذيــن نـجـحـوا فــي إعــــادة تـعـريـف المطبخ اللبناني والشرق أوسطي من خلال المزج بــن الــتــراث والـتـقـنـيـات الـحـديـثـة. لــم يعد الــــهــــدف مـــجـــرد الـــحـــفـــاظ عـــلـــى الـــوصـــفـــات رالتقليدية، بل تقديم رؤيـة جديدة تثبت أن المطبخ العربي قــادر على المنافسة في أعلى مستويات الطهي العالمي. ومن بين هؤلاء الطهاة الذين نجحوا في كسر هذا الحاجز، برزت أسماء حملت نكهات المنطقة إلى موائد عالمية، وأثبتت أن المـكـونـات العربية قـــادرة على الـوقـوف إلى جانب أرقى مطابخ العالم. آلان جعم... النكهة اللبنانية في قلب باريس وبيروت يُــعـد الـشـيـف اللبناني آلان جـعـم من أبــــرز الأســـمـــاء الـعـربـيـة الــتــي وصــلــت إلـى عـالـم نـجـوم مـيـشـان. فقد حصل مطعمه الــذي يحمل اسمه في باريس على نجمة مـيـشـان واحـــــدة، بـعـدمـا نـجـح فــي تقديم رؤيـــة مـعـاصـرة للمطبخ اللبناني تجمع بين الأصالة والدقة الفرنسية. تروي أطباق آلان جعم قصة ارتباطه بلبنان وذكرياته الأولـى مع الطعام، لكنه يعيد تقديمها بأسلوب راق يناسب الذوق الـــعـــالمـــي. فـــهـــو لا يــكــتــفــي بــنــقــل وصـــفـــات تقليدية، بـل يعمل على إعـــادة تفسيرها بـــاســـتـــخـــدام تـــقـــنـــيـــات الـــطـــهـــي الـــحـــديـــثـــة، مـــحـــافـــظـــا فـــــي الـــــوقـــــت نـــفـــســـه عـــلـــى روح المكونات اللبنانية مثل الزعتر والباذنجان والحمضيات والتوابل الشرقية. عودة إلى الجذور عبر مطاعم لو غراي في بيروت لــم تـكـن عـــودة آلان جـعـم إلـــى بـيـروت مـجـرد انـتـقـال جـغـرافـي، بــل شكلت عــودة إلى الجذور وإلى البيئة التي تشكلت فيها هويته الطهوية. فـــــفـــــي فــــــنــــــدق لـــــــو غـــــــــــراي فـــــــي وســـــط العاصمة اللبنانية، يقدم الشيف اللبناني رؤيته الخاصة للمطبخ اللبناني المعاصر، مستفيدا مـن خبرته الطويلة فـي فرنسا ومـــن تـجـربـتـه الـعـالمـيـة فـــي عــالــم المـطـاعـم الفاخرة. ، يعيد جعم QASTI ومن خلال مطعم تـقـديـم المـطـبـخ الـلـبـنـانـي بـأسـلـوب مبتكر يــجــمــع بــــن الـــــذاكـــــرة والـــنـــكـــهـــات المـحـلـيـة والتقنيات الحديثة، فهو يـأخـذ الأطـبـاق اللبنانية المعروفة ويمنحها قراءة جديدة أكـــثـــر تــــطــــوراً، مــــع الـــحـــفـــاظ عـــلـــى روحـــهـــا الأصلية، كما يقدم مطعم «بــادام» تجربة مختلفة تــمــزج بــن الــتــأثــيــرات الفرنسية والمتوسطية، في انعكاس واضح لمسيرته الـــتـــي جــمــعــت بــــن الــثــقــافــتــن الـلـبـنـانـيـة والفرنسية. ويشكل حضور آلان جعم في لو غراي محطة مهمة في مسيرته، فهو يجمع بين الاعــتــراف الـعـالمـي الـــذي حققه فـي باريس ورغبته في إعـادة تقديم المطبخ اللبناني مـن داخـــل بـلـده، مـؤكـدا أن المطبخ العربي ليس مجرد تراث غذائي، بل فن قادر على التطور والمنافسة في عالم الطهي الفاخر. الأخوة أورفلي... نجاح سوري إلى العالم صـــنـــع ثـــاثـــة أشــــقــــاء ســــوريــــن قـصـة نـــجـــاح لافـــتـــة فــــي عـــالـــم الـــطـــهـــي الـــعـــالمـــي؛ ،Orfali Bros Bistro فــقــد حــصــل مـطـعــم الـذي يديره الإخــوة محمد ووســام ووليد أورفلي، على نجمة ميشلان واحدة ضمن دليل ميشلان. يـعـتـمـد المــطــعــم عــلــى مــفــهــوم يجمع بـــن المــطــبــخ الـــشـــرق أوســـطـــي والــنــكــهــات الــعــالمــيــة، حــيــث يـــقـــدم الأطـــبـــاق الــســوريــة والمـنـطـقـة المـحـيـطـة بـهـا بـطـريـقـة مبتكرة. ويتميز أسـلـوب الإخـــوة أورفــلــي بالبحث عن التوازن بين الذاكرة الغذائية للمنطقة والتقنيات الحديثة. لـم يكن هدفهم تقديم نسخة فاخرة مـــن الـــطـــعـــام الـــعـــربـــي فـــقـــط، بـــل بـــنـــاء لغة طهي جـديـدة تعكس ثقافتهم وتجاربهم الـــشـــخـــصـــيـــة؛ فـــقـــد نـــجـــحـــوا فـــــي تــحــويــل المـــكـــونـــات المــحــلــيــة إلــــى أطـــبـــاق مـعـاصــرة جـذبـت اهـتـمـام الـنـقـاد والـــذواقـــة، وجعلت المطعم واحـــدا مـن أبــرز التجارب الغذائية في المنطقة. غريغ مالوف... سفير المطبخ الشرق أوسطي في العالم يُعد الشيف غريغ مـالـوف، اللبناني الأصـــــــل، مــــن الــــــــرواد الــــذيــــن ســـاهـــمـــوا فـي رفـع مكانة المطبخ الشرق أوسطي عالمياً. ارتبط اسمه بمطاعم حـازت تقديرا كبيرا في أوروبا، كما حصل خلال مسيرته على نـجـمـة مــيــشــان فـــي أثـــنـــاء عـمـلـه فـــي أحــد المطاعم البريطانية. تـمـيـز مـــالـــوف بـأسـلـوبـه الــــذي يـمـزج بين الموروث اللبناني والتقنيات الحديثة، وقدم أطباقا شرق أوسطية بروح معاصرة جعلتها تحظى باهتمام النقاد والطهاة العالميين. وقـد ساهمت كتبه وتجربته المهنية الـطـويـلـة فــي تـعـريـف جـمـهـور واســـع على تنوع المطبخ العربي وقدرته على التطور خــــارج حــــدوده الـجـغـرافـيـة، ليصبح أحـد الأصــوات التي مهدت الطريق أمـام الجيل الجديد من الطهاة العرب. الإخوة أورفلي (إنستغرام) لندن: جوسلين إيليا الشيف آلان جعم (إنستغرام) أفكار لمقبلات خفيفة بنكهة البحر في أمسيات الصيف لا تحتاج المائدة إلى أطباق ثقيلة حتى تترك انطباعا مميزا لــــدى الـــضـــيـــوف؛ فــغــالــبــا مـــا تـــبـــدأ الـحـكـايـة بطبق صغير يحمل ألــوان البحر وروائحه المنعشة. فعلى مـائـدتـك الصيفية دع الـروبـيـان الــــــذهــــــبــــــي يـــــــجـــــــاور شـــــــرائـــــــح الــــســــلــــمــــون، والــــكــــالــــيــــمــــاري يـــعـــبـــق بــــرائــــحــــة الـــلـــيـــمـــون والـــــكـــــزبـــــرة، والمـــــحـــــار تـــتـــوســـطـــه الأعــــشــــاب الخضراء والخضراوات الطازجة التي تمنح الطبق حيوية لا تخطئها العين. وحـتـى تكتمل الـتـجـربـة اتـــرك مساحة لمـقـبـات المـــأكـــولات الـبـحـريـة لا سيما خـال أشهر الصيف؛ إذ إنها تجمع بين خفة القوام وســـرعـــة الـتـحـضـيـر وتـــنـــوع طـــرق الـتـقـديـم، فـــضـــا عــــن غـــنـــاهـــا بـــالـــبـــروتـــن وأحـــمـــاض والعناصر الغذائية المهمة. 3 أوميغا يـــــرى الـــشـــيـــف المــــصــــري عـــصـــام راشــــد أن هــــذا الـــنـــوع مـــن المـــقـــبـــات لـــم يــعــد حـكـرا على المطاعم الـراقـيـة، بـل أصبح مـن السهل إعداده في المنزل باستخدام مكونات طازجة ومــتــوافــرة فــي الأســـــواق المـحـلـيـة، وذلــــك مع الالــــتــــزام بــبــعــض الـــقـــواعـــد الــبــســيــطــة الـتـي تـحـافـظ عـلـى النكهة الطبيعية للمأكولات البحرية وتبرز أفضل ما فيها. ويــــقــــول راشـــــــد لـــــ«الــــشــــرق الأوســــــــط»: «إن المقبلات البحرية تتميز بخفة مذاقها وسرعة تحضيرها، كما أنها تمنح الطاهي مـــســـاحـــة واســــعــــة لـــــإبـــــداع فــــي الـــتـــقـــديـــم»، مـــتـــصـــفـــة بـــأنـــهـــا «ســـــــــواء كــــانــــت بـــــــــاردة أو ســـاخـــنـــة، مــشــويــة أو مـــخـــبـــوزة أو مطهية ســـريـــعـــا فــــي المــــقــــاة، فـــهـــي مــنــاســبــة تـمـامـا للعزائم العائلية والـلـقـاءات الصيفية على حد سواء» وفق قوله. الأسماك المحلية ويــــــؤكــــــد راشــــــــــد أن نـــــجـــــاح مـــقـــبـــات المــــأكــــولات الــبــحــريــة لا يــرتــبــط بـــالـــضـــرورة بـــاســـتـــخـــدام أصــــنــــاف مــــســــتــــوردة مــرتــفــعــة الثمن، بل يعتمد في المقام الأول على جودة المنتج وطزاجته. ويــــشــــيــــر إلـــــــى أن الأســـــــــــواق المـــصـــريـــة والعربية تزخر بأنواع متميزة من الأسماك والمأكولات البحرية، مثل الجمبري المصري، والدنيس، والـقـاروص، والكابوريا، إضافة إلى الكاليماري وبلح البحر، وهي جميعها تصلح لإعداد مقبلات تضاهي ما يقدَّم في المطاعم المتخصصة. ويـــضـــيـــف أن هــــــذه الأصـــــنـــــاف تــمــتــاز بسهولة الحصول عليها، واعــتــدال أسعار كـثـيـر مـنـهـا مــقــارنــة بــــالأنــــواع المـــســـتـــوردة، كما أنها تتحمل طرق طهي متعددة، سواء الـشـواء أو الخبز أو التشويح الـسـريـع، مع احتفاظها بقوامها ونكهتها الطبيعية. وينصح عند شرائها بملاحظة لمعان القشرة أو الجلد، ورائحة البحر الطبيعية، وتـمـاسـك الـلـحـم؛ لأنــهــا مـــؤشـــرات أسـاسـيـة على الطزاجة. ولا يقتصر تـمـيـز هـــذه المـقـبـات على مذاقها، حسب راشــد، بل يمتد إلـى شكلها الــــجــــذاب وطـــريـــقـــة تـنـسـيـقـهـا والإضــــافــــات المختلفة؛ إذ تجعل ألـوان الروبيان الزاهية والسلمون الوردي والكاليماري الأبيض مع الخضراوات الطازجة والأعشاب الخضراء؛ الأطباق تنبض بالحيوية، لتصبح جزءا من تجربة الضيافة قبل أن يتذوقها الضيف؛ لذلك يفضل استخدام أطباق بسيطة تسمح بإبراز ألوان الطعام الطبيعية. ويـــــرى راشـــــد أن كــثــيــرا مـــن وصــفــات المـــأكـــولات الـبـحـريـة تـفـقـد تـمـيـزهـا بسبب الإفراط في استخدام التوابل أو الصلصات الثقيلة، بينما تعتمد الوصفات الناجحة عـــلـــى إبـــــــــراز الـــطـــعـــم الـــطـــبـــيـــعـــي لــلــمــكــون الرئيسي. ويــقــول إن الـقـلـيـل مــن الـــثـــوم، وعصير الليمون، وزيــت الـزيـتـون، والفلفل الأســود، مع بعض الأعشاب الطازجة مثل الشبت أو الكزبرة أو البقدونس، تكفي لصنع مقبلات مـتـوازنـة وغنية بالنكهة، مـن دون الحاجة إلى إضافات كثيرة. ويـضـيـف أن تـقـديـم هـــذه المـقـبـات إلـى جانب السلطات الـخـضـراء أو الـخـضـراوات المـــشـــويـــة يــمــنــح الـــوجـــبـــة تـــــوازنـــــا غـــذائـــيـــا، ويجعلها أكـثـر مــاءمــة لــأجــواء الصيفية الــــتــــي تـــمـــيـــل فـــيـــهـــا الـــشـــهـــيـــة إلــــــى الأطـــعـــمـــة الخفيفة والمنعشة. وصفات بسيطة بطابع احترافي ومـــن الــوصــفــات الــتــي يـرشـحـهـا راشــد لـفـائـف الـسـلـمـون المـــدخـــن مـــع الــخــضــراوات الــطــازجــة، وهـــي مــن المـقـبـات الـــبـــاردة التي تناسب أيام الصيف. وتُحضَّر باستخدام شرائح السلمون المـدخـن مـع أصـابـع الخيار والـجـزر والفلفل المـــلـــون والــــخــــس، ثـــم تُـــلـــف بـــإحـــكـــام وتُـــقـــدَّم مــع صـــوص خفيف مــن الـــزبـــادي والليمون والشبت.ويشير إلى أن هذه الوصفة تجمع بـــن المــــــذاق المــنــعــش والـــشـــكـــل الأنــــيــــق، كما يمكن تجهيزها قبل موعد التقديم بساعات وحفظها في الثلاجة. أما لعشاق النكهات الشرقية، فيقترح الكاليماري بالكزبرة والليمون، وهي وصفة تعتمد عـلـى الـطـهـي الـسـريـع لـلـحـفـاظ على طـــراوة الكاليماري؛ إذ تُقطَّع الحلقات إلى شرائح رفيعة، ثم تُشوح في القليل من زيت الــزيــتــون عـلـى نـــار مـرتـفـعـة لمـــدة لا تتجاوز دقـــيـــقـــتـــن، ويــــضــــاف إلـــيـــهـــا الــــثــــوم المـــفـــروم والبصل الأخضر، ثم تُتبَّل بعصير الليمون الـــطـــازج والـفـلـفـل الأســـــود ورشــــة مـــن المـلـح، وتـــزيـــن بــالــكــزبــرة الـــخـــضـــراء المـــفـــرومـــة قبل التقديم مباشرة.ويظل الروبيان أحـد أكثر أنـــواع المـأكـولات البحرية قـبـولا لـدى الكبار والصغار، ويمكن تحويله إلـى مقبل فاخر في دقائق معدودة.وينصح الشيف المصري بــإعــداد خبز الـروبـيـان بالشبت والليمون، من خلال تقطيع الروبيان المسلوق إلى قطع مـتـوسـطـة وخــلــطــه مـــع قـلـيـل مـــن المـايـونـيـز وعـــصـــيـــر الـــلـــيـــمـــون والـــشـــبـــت المـــــفـــــروم، مـع إضافة رشة فلفل أسود، ثم يوضع الخليط فوق شرائح خبز باغيت أو توست محمص، ويزين بشرائح الليمون وأوراق الشبت. المحار... نكهة البحر على مائدتك ويــؤكـــد راشــــد أن المـــحـــار المـــشـــوي من أكثر المقبلات التي تعكس الطعم الحقيقي للبحر، مـوضـحـا أن تحضيره لا يحتاج سوى دقائق قليلة؛ إذ يوضع المحار بعد تنظيفه على الـشـوايـة أو فـي فــرن ساخن حتى تبدأ القشرة في الانفتاح، ثم يضاف إلـــيـــه خــلــيــط مــــن الــــزبــــدة المــــذابــــة والـــثـــوم والبقدونس وعصير الليمون، ويعاد إلى الــحــرارة لدقيقة واحـــدة فقط قبل تقديمه ســاخــنــا.يــضــيــف أن هــــذه الــطــريــقــة تمنح المـحـار نكهة طبيعية مـع لمسة خفيفة من الدخان، دون الحاجة إلى صلصات قوية قد تخفي مذاقه الأصلي. أكواب السلمون... لمسة عصرية ومن الوصفات التي يرى راشـد أنها تــنــاســب الــــولائــــم والمـــنـــاســـبـــات الـعـائـلـيـة أكــــواب الـسـلـمـون المــخــبــوزة، وهـــي وصفة مــســتــوحــاة مـــن نــكــهــات الـــســـوشـــي، ولـكـن بــمــكــونــات بـسـيـطـة ومـــتـــوافـــرة.وتـــحـــضَّـــر بـــوضـــع أرز مــطــهــو فــــي قــــوالــــب صـغـيـرة مبطنة بـشـرائـح رقـيـقـة مــن ورق الــنــوري - لمـــن يــتــوافــر لـــديـــه، أو يـمـكـن الاسـتـغـنـاء عنه - ثـم يـــوزَّع فـوقـه خليط مـن مكعبات الــســلــمــون الــــطــــازج مـــع الــبــصــل الأخــضــر وقــلــيــل مـــن المــايــونــيــز وعــصــيــر الـلـيـمـون والفلفل الأســـود، وتُخبز فـي الـفـرن حتى يــنــضــج الـــســـلـــمـــون، ثــــم تـــزيـــن بـالـسـمـسـم المحمص والبصل الأخضر وتُقدم دافئة، ويـمـكـن اسـتـبـدال الـسـلـمـون بسمك فيليه طازج إذا رغب البعض في تقليل التكلفة. برج المأكولات البحرية ومــن الأفــكــار الـتـي يرشحها الشيف راشــــــــــد لــــلــــمــــنــــاســــبــــات الـــــخـــــاصـــــة «بــــــرج المـــأكـــولات الــبــحــريــة»، الــــذي يـعـتـمـد على تــرتــيــب أصـــنـــاف مـخـتـلـفـة مـــن المـــأكـــولات الــبــحــريــة فــــوق الــثــلــج المـــجـــروش بطريقة جـذابـة.ويـضـم الـبـرج الـروبـيـان المسلوق، وبلح البحر، والمـحـار، وقطع السلطعون أو أصابع الكابوريا، مع شرائح الليمون والــخــس والـصـلـصـات الخفيفة، ليصبح قطعة فنية تتوسط المـائـدة قبل أن يكون طبقا للطعام.وانتهى راشد إلى أن تجهيز مـــعـــظـــم المــــكــــونــــات مــســبــقــا يــــوفــــر الـــوقـــت والــجــهــد، ولا يـبـقـى ســـوى تـرتـيـبـهـا قبل وصول الضيوف مباشرة، وهو ما يجعله مناسبا للعزائم الكبيرة. القاهرة: نادية عبد الحليم تشكيلة من المقبلات تضم سمك السلمون والجبن والسلامي (الشرق الأوسط) مازة لبنانية على طريقة الشيف آلان جعم (إنستغرام) الشيف غريغ مالوف (إنستغرام)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky