Issue 17400 - العدد Sunday - 2026/7/19 الأحد مذاقات MAZAQAT 20 كيف تحصل على ألذ ستيك؟ قـــد تـــكـــون شـــرائـــح الــلــحــم مـــن الــوجــبــات المـــمـــيـــزة، وغــالــبــا مـــا يــكــون ســعــرهــا عــلــى قــدر تـمـيـزهـا. لــذلــك، إذا قــــررت إعـــدادهـــا، فـاحـرص على أن تتمتع بكل ما تعد به الإعلانات: الأزيز عند الطهي، والتحمير المثالي، والقشرة البنية الداكنة، والطعم الغني والقوام المتماسك. ابدأ بهذه التعديلات السبعة البسيطة، ثم جرّب ما يناسب ذوقـــك حتى يصبح منزلك هـو مطعم شرائح اللحم المفضل لديك. لا ضرورة للتتبيلة معظم مكونات التتبيلة، باستثناء الـسـكـر والمـــلـــح، لا تـتـغـلـغـل إلـــى داخـــل الـلـحـم، بــل تبقى عـلـى سطحه فقط. وعندما توضع الشريحة فـي مقلاة ساخنة، تتناثر التتبيلة المـوجـودة على السطح، بينما ينتهي ما تبقى منها فـي الـوعـاء إلــى سلة المهملات. فــــهــــل تـــســـتـــحـــق الـــتـــتـــبـــيـــلـــة كــــــل هــــذه المكونات والوقت والخطوات الإضافية؟ فـــي الــغــالــب لا. يـكـفـي أن تـجـفـف شريحة الـلـحـم جـــيـــداً، ثـــم تـغـطـيـهـا بـالمـلـح مـــن جميع الجهات. أكثِر من الفلفل الأسود ليس من قبيل المصادفة أن يجتمع اللحم البقري والفلفل الأسود في العديد من الأطباق الكلاسيكية، مثل بريسكيت تكساس، وشرائح اللحم بالفلفل؛ فعند الطهي، تتحمص حبات الـفـلـفـل، ويـصـبـح لـونـهـا أغـمـق ونكهتها أكثر قــــوة، مـــا يـسـاعـدهـا عـلـى مـــوازنـــة دســـم اللحم وإبــــراز مــذاقــه الـطـبـيـعـي. عـنـد تتبيل شريحة الـلـحـم بـالمـلـح، أضـــف كمية سخية مــن الفلفل الأســــود المـطـحـون طحنا خـشـنـا، إذ إن الفلفل الناعم يحترق بسرعة أكبر، ثم افركه في اللحم ليسهل التصاقه. أضِف الزبدة المنكّهة إذا كــنــت تـــؤمـــن بـسـحـر الـــطـــهـــي، فــجــرّب دهــن شريحة اللحم الـسـاخـنـة، فــور خروجها من النار، بطبقة من الزبدة الطرية، وستشاهد صلصة حريرية تتشكل أمـامـك. لكن النتيجة سـتـكـون أفــضــل بـكـثـيـر إذا مــزجــت فـــي الــزبــدة مـــكـــونـــات مــثــل الــــثــــوم، أو الأعــــشــــاب، أو بشر الحمضيات، أو معجون الـكـاري الأخـضـر، أو الـجـن الأزرق، إذ تـعـزز دهـــون الـزبـدة وحـــرارة اللحم نكهاتها. وزّع قـطـعـا صــغــيــرة مـــن الـــزبـــدة المنكهة على شريحة اللحم أثـنـاء تركها لترتاح على لوح التقطيع، حتى تمتزج العصارات بالزبدة وتتحول إلى صلصة سهلة التحضير وغنية بالنكهة. ويمكن تقديم المزيد من الزبدة على المائدة. قدّمها مع صلصة الأعشاب تــمــنــح صــلــصــة الأعـــــشـــــاب الـــخـــضـــراء الـطـازجـة شـريـحـة الـلـحـم مــا ينقصها، لـذا يشكلان ثنائيا مثالياً. فأي صلصة تعتمد عـــلـــى زيـــــت الــــزيــــتــــون، والأعـــــشـــــاب الــطــريــة مثل البقدونس، أو الكزبرة، أو الشبت، أو النعناع، مع عنصر حمضي مثل الليمون أو الــخــل، وربــمــا إضــافــة قـويـة مـثـل الفلفل الـحـار، أو بـراعـم الـكَــبَــر المخللة، أو البصل الأخــــضــــر، ســتــكــون خـــيـــارا مـــمـــتـــازاً، ســـواء كـانـت صلصة «تشيميتشوري»، أو «سالسا فيردي». تناولها مع الطماطم إن وضـــــع شـــريـــحـــة الــطــمــاطــم في البرغر، أو تقديم خليط «بيكو دي جــايــو» مــع تــاكــو الـلـحـم، لا يهدف إلــــى إضـــفـــاء لمــســة جــمــالــيــة فــحــســب، فكما هـــو الـــحـــال مـــع صـلـصـات الأعـــشـــاب، تـعـوض الطماطم ما ينقص شريحة اللحم، إذ تضيف عـــصـــارة طـــازجـــة وحــــــاوة طــبــيــعــيــة، وتــبــرز نكهتها الغنية دون زيادة الإحساس بالدسم. قطّعها إلى شرائح رفيعة واطهها على حرارة مرتفعة عــــلــــى عــــكــــس طــــهــــي شــــريــــحــــة الـــلـــحـــم كاملة، يتيح القلي السريع لشرائح رفيعة الـحـصـول على تحمير أفـضـل، كما يسمح لـــكـــل قـــطـــعـــة بـــامـــتـــصـــاص كـــمـــيـــة أكــــبــــر مـن الصلصة. ابـدأ بتقطيع شريحة لحم غنية بـــالـــتـــعـــرقـــات الـــدهـــنـــيـــة، مـــثـــل الــســيــرلــويــن، أو الـضـلـوع الـقـصـيـرة مـنـزوعـة الـعـظـم، أو نيويورك ستريب، أو ريـب آي، إلـى شرائح رفيعة بعكس اتـجـاه الألــيــاف. وللحصول عـــلـــى تــقــطــيــع مـــثـــالـــي، ضــــع الـــشـــريـــحـــة فـي دقيقة حتى تتماسك 15 المجمد لمــدة نحو قبل تقطيعها. بعد ذلك، حمّر الشرائح على حرارة مرتفعة جداً، إذ ستكتسب لونا بنيا خـال دقـائـق. ولا داعــي للقلق بشأن درجـة الـــحـــرارة الــداخــلــيــة، لأن الــشــرائــح ستكون رفيعة للغاية بحيث لا يمكن إدخـال ميزان حرارة فيها. استخدم ميزان حرارة أسهل طريقة للحصول على شريحة لحم ممتازة لا تتمثل فيما تفعله، بل فيما تتجنبه، وهـو الإفـــراط في الطهي. ورغــم وجــود وسائل عديدة لمعرفة درجة نضج شريحة اللحم، مثل شقها أو الضغط على سطحها، فإن استخدام مــيــزان حــــرارة خـــاص بـالـلـحـوم يـظـل الوسيلة الأكثر دقة. ولـلـحـصـول عـلـى قـــــراءة صـحـيـحـة، اتـبـع نصيحة ســوهــا الــوايــلــي، مـسـتـخـدمـا ملقطا لإبــقــاء الـشـريـحـة فــي وضـــع رأســــي، ثــم «أدخـــل مـــيـــزان الـــحـــرارة الـــفـــوري مـــن جــانــب الـشـريـحـة حتى يصل إلى المنتصف». وأثناء فترة الراحة، ستواصل الشريحة الطهي، لذا استهدف درجة درجـة للحصول 125 و 120 حـرارة تتراوح بين على درجــة نضج متوسطة مائلة إلـى النيئة، درجــة للحصول على درجـة 135 و 130 أو بـن نضج متوسطة، قبل نقلها إلى لوح التقطيع. شريحة لحم في القلاية الهوائية مع زبدة الثوم والأعشاب تـــــصـــــعـــــب مـــــنـــــافـــــســـــة شــــــريــــــحــــــة الــــلــــحــــم الـكـاسـيـكـيـة المـطـهـيـة فـــي مــقــاة مـــن الـحـديـد، لكن إعـدادهـا في القلاية الهوائية يعد طريقة موثوقة للوصول إلـى درجـة النضج الداخلية المـثـالـيـة خـــال وقـــت أقـــل بكثير، بفضل دوران الهواء الساخن داخل الجهاز. كما أن خلطة التوابل والزبدة بالأعشاب تناسب استخدامات أخـــرى، ويمكن مضاعفة الكمية بسهولة وحفظها لاستخدامها لاحقاً. ولا تضيف الكمية الصغيرة من السكر البني حلاوة ملحوظةً، بل تساعد على تعزيز عملية الكرملة. وبفضل سرعتها ونتائجها الموثوقة، قد تصبح هذه الطريقة خيارك المفضل لطهي شريحة اللحم في أمسيات أيام الأسبوع. وخـــــال تــطــويــر هــــذه الـــوصـــفـــة، جــرّبــت إلــيــانــور بــــارك طـهـي أكــثــر مــن خـمـسـة أنـــواع مختلفة من شرائح اللحم في القلاية الهوائية للوصول إلى أفضل نتيجة. ثم اختبرت نوعا آخـــر مـــن الـــشـــرائـــح، وقـــامـــت بـتـعـديـل توقيت الـــطـــهـــي لـــضـــمـــان الــــحــــصــــول عـــلـــى شــريــحــة بـدرجـة نضج «متوسطة مائلة إلــى النيئة» في كل مرة. إعداد: إليانور بارك ومكوناتها ملعقة وربع ملعقة صغيرة من الملح الخشن. ● ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من السكر البني. ● نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ● ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة. ● ربع ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة. ● 16 و 12 شريحة لحم منزوعة العظم تزن بين ● أونصة، مثل السيرلوين أو الستريب أو الريب آي، بسُمك يقارب بوصة واحدة. زيـــت زيــتــون لـلـدهـن، أو بــخــاخ زيـــت زيـتـون ● للطهي. ملح للتقديم. ● لتحضير زبدة الثوم والأعشاب مـــاعـــق كــبــيــرة مـــن الــــزبــــدة غــيــر المـمـلـحـة 4 ● (نصف قالب)، طرية. فصوص ثوم مبشورة. 3 ● ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من البقدونس ● الطازج المفروم. مـلـعـقـة ونــصــف مـلـعـقـة صـغـيـرة مـــن الـزعـتـر ● الطازج المفروم. مـــلـــعـــقـــة صــــغــــيــــرة مــــــن إكــــلــــيــــل الـــجـــبـــل ● (الروزماري) المفروم. ملعقة صغيرة من بشر الليمون. ● نصف ملعقة صغيرة من الملح. ● طريقة التحضير . اتــــرك شـريـحـة الـلـحـم حـتـى تـصـل إلـى 1 دقيقة. 30 درجـة حــرارة الغرفة لمـدة لا تقل عن درجــــة 400 وســــخّــــن الــــقــــايــــة الـــهـــوائـــيـــة إلــــــى درجـــة مـئـويـة) إذا كان 200 فهرنهايت ( نحو التسخين المسبق موصى به. . اخـــلـــط المـــلـــح والــســكــر الــبــنــي والـفـلـفـل 2 والـكـزبـرة والـبـابـريـكـا فـي وعـــاء صغير. جفف شريحة اللحم جيدا باستخدام مناشف ورقية، ثم ادهنها بزيت الزيتون. افرك خليط التوابل عـلـى جميع جــوانــب الـشـريـحـة. (يـمـكـن تتبيل شـريـحـة الـلـحـم وتـركـهـا مكشوفة فــي الثلاجة ساعة). 12 لمدة تصل إلى . ضــع شـريـحـة الـلـحـم فــي سـلـة الـقـايـة 3 دقـــائـــق. اقـلـبـهـا ثم 5 الــهــوائــيــة، واطــهــهــا لمـــدة دقــــائــــق إضــافــيــة 5 إلـــــى 3 واصــــــل الـــطـــهــي مــــن للحصول على درجـــة نضج «متوسطة مائلة إلى النيئة». . أخـــــرج الــشــريــحــة مـــن الـــقـــايـــة عـنـدمـا 4 تصل قـــراءة مـيـزان الــحــرارة الــفــوري، فـي أكثر درجــــة، إذ سترتفع 130 أجــزائــهــا سُــمـكـا، إلـــى درجات أثناء 10 و 5 الحرارة بمقدار يتراوح بين درجة، 135 فترة الراحة، لتصل في النهاية إلى وهي درجة نضج «متوسطة مائلة إلى النيئة»، ثم انقلها إلى لوح تقطيع واتركها ترتاح لمدة دقائق. 10 . فــــــي أثــــــنــــــاء ذلــــــــــك، حـــــضّـــــر زبــــــدة 5 الـــثـــوم والأعــــشــــاب بـــمـــزج الــــزبــــدة والـــثـــوم والبقدونس والزعتر وإكليل الجبل وبشر الــلــيــمــون والمـــلـــح فـــي وعـــــاء صــغــيــر حتى تـمـتـزج المــكــونــات جــيــداً. (يـمـكـن حـفـظ ما يتبقى من زبدة الثوم والأعشاب في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى شهر، أو فـي المجمد لمــدة تصل إلــى ثلاثة أشهر). . ضع ملعقة من زبــدة الثوم والأعشاب 6 فـــوق شـريـحـة الــلــحــم، ســــواء كــانــت مـقـطـعـة أو كاملة، ثم أضف ما تبقى من الأعشاب المفرومة والفلفل والمزيد من الملح القشري، إذا رغبت. * خدمة «نيويورك تايمز» *نيويورك: ألي سلاغل الستيك يتناغم مع الفلفل الأسود والطماطم (نيويورك تايمز) يمكن تقديم الستيك بطرق عديدة (نيويورك تايمز) ًنكهات تحمل ذاكرة المكان من الواحات إلى الجبال منتجا تراثيا 180 المطبخ السعودي يحجز مكانه عالميا بتوثيق في كل منطقة سعودية حكاية تُروى عبر الطعام؛ من التمور التي ازدهرت في الواحات، إلى الحبوب التي قاومت قسوة الجبال، ومن منتجات البحر على السواحل، إلى الأعشاب، والـنـبـاتـات الـبـريـة فــي المـرتـفـعـات. هـــذا الإرث الـغـذائـي، الـــذي ظـل لعقود حـاضـرا فـي ذاكــرة المجتمعات المحلية، بــدأ الـيـوم يحجز مكانه منتجاً 180 فــي الـسـجـل الــعــالمــي، مــع تـوثـيـق ســعــوديــا ضــمــن مـــبـــادرة «سـفـيـنـة الـــتـــذوق»، لـــيـــؤكـــد أن المـــطـــبـــخ الــــســــعــــودي لـــيـــس مــجــرد وصفات تقليدية، بل هو سجل حي للتاريخ، والثقافة، والتنوع البيئي. ، ارتفع 2024 إلى 2022 وخلال الفترة من عدد المنتجات السعودية المدرجة في مبادرة مــنــتــجــا تـمـثـل 180 «ســـفـــيـــنـــة الـــــتـــــذوق» إلـــــى 60 المناطق الإدارية الثلاث عشرة، بعد إضافة منتجا جديدا هـذا الـعـام، لتصبح المملكة من الدول ذات الحضور البارز في السجل الدولي الذي يضم أكثر من سبعة آلاف منتج من أكثر دولة. 150 من ولا تمثل «سفينة التذوق» منصة لعرض المنتجات، أو مشروعا مادياً، وإنما هي سجل لتوثيق الأغذية المهددة 1996 عالمي أُطلق عام بـــالانـــدثـــار، والـــحـــفـــاظ عـلـيـهـا عــبــر اســتــمــرار زراعتها، وإنتاجها، واستهلاكها، انطلاقا من قناعة بـأن حماية الـتـراث الغذائي لا تتحقق بعزله، وإنـمـا بإبقائه حيا فـي حـيـاة الـنـاس، وأسواقهم، وموائدهم. وتــــرى هـيـئـة فــنــون الــطــهــي أن القيمة الـحـقـيـقـيـة لــهــذا الإنـــجـــاز لا تـكـمـن فـــي عــدد المنتجات المسجلة فحسب، بل في الرسالة الــتــي يحملها كــل مـنـتـج مـنـهـا. فـكـل منتج يوثق في هذا السجل يعكس هوية منطقة، ويـخـتـزن مــعــارف تقليدية، ويـجـسـد علاقة الإنـــســـان بـبـيـئـتـه، بـمـا يحمله مــن أسـالـيـب زراعــــــــــــة، وإنـــــــتـــــــاج، وتــــكــــيــــف مـــــع الــــظــــروف الطبيعية عبر قرون. وتؤكد هيئة فنون الطهي عبر اتصالها المؤسسي لـ«الشرق الأوســـط» أن هـذا التنوع يـــعـــكـــس تــــاريــــخــــا طـــــويـــــا مـــــن الـــتـــكـــيـــف مــع البيئات الجافة، وشبه الجافة، حيث طورت المجتمعات المحلية أنـظـمـة غـذائـيـة متكاملة تـــعـــتـــمـــد عـــلـــى الإدارة الــــرشــــيــــدة لــــلــــمــــوارد، وأسـهـمـت طـــرق الـتـجـارة الـقـديـمـة فــي انتقال المـحـاصـيـل والمـــعـــارف الـغـذائـيـة بــن مناطق المملكة، لتتشكل هوية غذائية ثرية تستحق الحماية، والتوثيق. ومـن بين أبـرز المنتجات التي تحمل قيمة ثقافية استثنائية، تبرز أصناف التمور المحلية التي توارثتها الأجـــيـــال فــي مختلف مـنـاطـق المـمـلـكـة. فهذه الأصــنــاف لا تمثل مـجـرد محاصيل زراعـيـة، بــل تـرتـبـط بـتـاريـخ الـــواحـــات، وأنـظـمـة الــري الـتـقـلـيـديـة، والـــعـــادات الاجـتـمـاعـيـة المرتبطة بالضيافة، والمناسبات، إضافة إلـى المعارف الـــزراعـــيـــة الـــتـــي حــافــظــت عـلـيـهـا المـجـتـمـعـات المحلية عبر مئات السنين. وتـــشـــيـــر الـــهـــيـــئـــة إلـــــى أن أصـــنـــافـــا مـثـل الــــحــــلــــيّــــة، والمــــغــــمــــي، والــبــيــاض الــنــجــرانــي، والــبــكــايــة تـجـسـد هـذا الارتـــــبـــــاط الـــوثـــيـــق بــــن الإنـــــســـــان والأرض، إذ يـحـمـل كـــل صــنــف قــصــة مـنـطـقـة بعينها، ويعكس طبيعتها، وذاكرتها، وثقافتها، وهو ما يجعل الحفاظ عليها حفاظا على جزء من الهوية الوطنية. ولا يــتــم إدراج أي مــنــتــج فـــي «سـفـيـنـة الــتــذوق» إلا بعد استيفاء مجموعة من المعايير، من بينها أن يكون منتجا غذائيا ذا جودة مميزة من حيث المذاق وفق تقاليد المجتمع المحلي، وأن يـرتـبـط بمنطقة جـغـرافـيـة مــحــددة، ومـعـارف تقليدية متوارثة، وأن ينتج بكميات محدودة، وأن يـــكـــون مــعــرضــا لـخـطـر الانــــدثــــار نتيجة تغيرات بيئية، أو اقتصادية، أو اجتماعية، بما يجعل توثيقه خطوة لحماية إرث مهدد بالاختفاء. ورغم أن التسجيل لا يغير واقع المنتجين مباشرة، فـإن الهيئة تصفه بأنه بداية لمسار جديد. فبمجرد إدراج المنتج يصبح جزءا من دليل عالمي يتيح للطهاة والباحثين والمهتمين بــالــتــراث الــغــذائــي الـتـعـرف عـلـيـه، بـمـا يوسع فـــرص ظــهــوره خـــارج نـطـاقـه المـحـلـي، ويمنح المنتجين نافذة للوصول إلى أسواق جديدة. وتــســتــنــد الــهــيــئــة فـــي ذلــــك إلــــى تــجــارب دولــيــة أظــهــرت أن المـنـتـجـات المــدرجــة فــي هـذا السجل اسـتـطـاعـت، مـع مـــرور الــوقــت، تعزيز حضورها التجاري عندما ارتبطت بقصصها التراثية، وأصبحت جــزءا من تجارب الطهي المـــحـــلـــيـــة، وأســــهــــمــــت فـــــي تـــحـــســـن الــــجــــدوى الاقتصادية للمنتجين الصغار عبر التسويق المـــبـــاشـــر، والـــتـــعـــاون مـــع المـــطـــاعـــم، والمــتــاجــر المتخصصة. كـمـا تـــرى أن هـــذا الـتـوثـيـق يفتح المـجـال أمـــــام نــــوع جـــديـــد مـــن الــســيــاحــة يـعـتـمـد على الـــتـــجـــارب الـــغـــذائـــيـــة الأصـــيـــلـــة، حـــيـــث يـمـكـن للمنتجات التراثية أن تصبح محورا لبرامج سـيـاحـيـة تــربــط الـــزائـــر بـــالمـــزارع، والـــواحـــات، والـــقـــرى الـتـقـلـيـديـة، وهـــو تــوجــه ينسجم مع تــنــامــي الاهـــتـــمـــام الــعــالمــي بـسـيـاحـة الـطـهـي، ومع مستهدفات المملكة في تنويع منتجاتها السياحية. لـكـن الـهـيـئـة تـؤكـد أن التسجيل وحــده لا يـكـفـي لتحقيق هـــذا الــتــحــول، بــل يحتاج إلى منظومة متكاملة تشمل تطوير معايير الـــجـــودة، وتـنـظـيـم المـنـتـجـن، وبــنــاء الـهـويـة الــتــســويــقــيــة لــكــل مــنــتــج، وتـــعـــزيـــز حــضــوره في المطاعم، والأســـواق، وهـو ما تعمل عليه المــرحــلــة المـقـبـلـة عــبــر بــرنــامــج «بـريـسـيـديـا» الـــذي يـهـدف إلــى تحويل المنتجات التراثية مـــن عــنــاصــر مــوثــقــة إلــــى مــــــوارد اقــتــصــاديــة مستدامة. وفــــــي الـــــوقـــــت نـــفـــســـه، تـــــواصـــــل الــهــيــئــة أعمالها لحصر وتوثيق مزيد مـن المنتجات المـهـددة بـالانـدثـار فـي جميع مناطق المملكة، مـــؤكـــدة أن كـــل مـنـطـقـة تـمـتـلـك كـــنـــوزا غـذائـيـة لــــم تُـــكـــتـــشـــف بـــعـــد، وأن عــمــلــيــة الـــتـــوثـــيـــق لا تـــزال مـسـتـمـرة. وتـربـط الهيئة هــذه الجهود 2030 مباشرة بمستهدفات رؤيــة السعودية الـتـي تنظر إلـــى الـثـقـافـة والـــتـــراث بوصفهما رافدين للتنمية الاقتصادية، وترى في التراث الغذائي موردا يمكن أن يسهم في خلق فرص عمل، وتنشيط السياحة، وتعزيز الصناعات الإبـداعـيـة، وتقديم صــورة أكثر ثــراء للمملكة على الساحة الدولية. جدة: أسماء الغابري خبز الحمر الحساوي (هيئة فنون الطهي) حجز المطبخ السعودي مكانه في السجل العالمي، مع توثيق منتجا ضمن مبادرة 180 «سفينة التذوق» المزارع العضوية تستعرض منتجاتها في مهرجان -01-24 » «خيرات نجران هـ (واس) 1448
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky