Issue 17365 - العدد Sunday - 2026/6/14 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 على مدى عقود، أسهمت موجات الهجرة من الهند في نقل وصفات وتقاليد متنوعة إلى المدن البريطانية المطبخ الأكثر انتشارا في بريطانيا أين تأكل أفضل طعام هندي في لندن؟ يُــعــد المـطـبـخ الـهـنـدي جــــزءا راســخــا من المـشـهـد الــغــذائــي فــي المـمـلـكـة المــتــحــدة، حيث تـجـاوز حـضـوره حــدود الجاليات الآسيوية ليصبح أحــد أكـثـر المطابخ انـتـشـارا وتأثيرا في الثقافة الغذائية البريطانية. وعلى مدى عـــقـــود، أســهــمــت مـــوجـــات الـــهـــجـــرة الــقــادمــة مـــن الــهــنــد وشـــبـــه الــــقــــارة الــهــنــديــة فـــي نقل وصـفـات وتقاليد طهوية متنوعة إلـى المـدن البريطانية. في لندن، التي تُعرف بتنوعها الثقافي وقـــدرتـــهـــا عــلــى اســتــيــعــاب مــطــابــخ الــعــالــم، شهدت المطاعم الهندية تطورا ملحوظا من مــطــاعــم الأحـــيـــاء الـتـقـلـيـديـة إلــــى مـؤسـسـات راقـيـة حصد بعضها نـجـوم مـيـشـان، وقـدم تــــجــــارب تــعــكــس الـــتـــنـــوع الإقـــلـــيـــمـــي لـلـهـنـد، مـن المقاهي على طــراز بومباي إلــى المطاعم الفاخرة الحائزة على نجوم ميشلان، إليك لائحة ببعض من أفضلها في لندن: كويلون مطعم حـاصـل عـلـى نجمة مـيـشـان منذ ، ويشتهر بمأكولاته الساحلية من 1999 عــام جنوب غربي الهند. تركز القائمة على المأكولات البحرية، مع خيارات متنوعة من اللحوم والأطباق النباتية، وغالبا ما تُقدم للمشاركة. كولونيل صعب يُعد كولونيل صعب من أبرز المطاعم الهندية الراقية في لندن، وقد أسسه رجل الأعـــمـــال الـهـنـدي روب بـــارتـــاب تــشــودري تـكـريـمـا لـــوالـــده الـــــذي خــــدم بــرتــبــة عقيد ) فـــي الــجــيــش الـــهـــنـــدي. يتميز Colonel( المـطـعـم بــديــكــور فــاخــر يـضـم قـطـعـا فنية وتحفا جُمعت خـال رحـات العائلة عبر الهند، مما يمنح الضيوف تجربة ثقافية إلى جانب تجربة الطعام. تجمع قائمة الطعام بـن الوصفات الــتــقــلــيــديــة مــــن مــخــتــلــف مـــنـــاطـــق الــهــنــد والتقديم العصري، ومـن أشهر الأطباق: دجـــــــاج الـــــزبـــــدة «بــــاتــــر تـــشـــيـــكـــن»، ولــحــم الضأن المطهو على الطريقة الكشميرية، وأطــبــاق الــتــنــدور، ومـجـمـوعـة مـمـيـزة من أكلات الشارع الهندية والمقبلات. بيبي مطعم هـنـدي مــن الـشـيـف تشيت شـارمـا الذي يستلهم أطباقه من مختلف مناطق الهند، فــي البنجاب Street Food » مــن «أكــــل الـــشـــارع شمالا إلى نكهات ولاية كيرالا جنوباً. ديشوم مـــطـــعـــم أنــــيــــق مـــســـتـــوحـــى مـــــن المـــقـــاهـــي الإيرانية التي ازدهرت في بومباي بعد الحقبة الاستعمارية. منذ افتتاح فرعه الأول في شـارع سانت ، تــوســع لـيـشـمـل عـــدة فـــروع 2010 مـــارتـــن عـــام أخرى في لندن. جيمخانا افـــتُـــتـــح فــــي مـــايـــفـــيـــر بـــعـــد نـــجـــاح مـطـعـم تريشنا. يـــــســـــتـــــوحـــــي تــــصــــمــــيــــمــــه مـــــــــن نــــــــــــوادي الجيمخانا الاستعمارية في الهند، مع الخشب الــداكــن والـــرخـــام والمـــــراوح والــصــور بالأبيض والأســــــــــــود. لأفــــضــــل تـــجـــربـــة عـــــشـــــاء، يُــنــصــح بالجلوس في الطابق السفلي حيث الإضـاءة الهادئة والأجواء الأنيقة. تشاتني ماري يُــعــد تـشـاتـنـي مــــاري واحـــــدا مـــن المـطـاعـم الهندية المفضلة فـي لندن منذ افتتاحه .1990 عام مـن أفـضـل أطباقه لال مــــــاس الـــغـــنـــي والـــــحـــــار، وطبق بط الجاردالو. تريشنا يــــــقــــــع فـــــــــي قـــلـــب مــــنــــطــــقــــة مـــــارلـــــيـــــبـــــون ويــتــخــصــص فـــي مطبخ الــســاحــل الـجـنـوبـي الـغـربـي للهند. مــــــــــتــــــــــاز ي بــطــهــي مــتــقــن ونـــكـــهـــات نــابــضــة بــالــحــيــاة، وتـــمـــنـــح قــــوائــــم الــــتــــذوق تـــجـــربـــة مـتـكـامـلـة للمطبخ الهندي الساحلي. ضــيــفــا، ويــقــدم 80 يــتــســع لمـــا يــصــل إلــــى خدمات الغداء والعشاء والمناسبات الخاصة، كما تفتح أبــوابــه على الــشــارع لتوفير أجــواء شبه خارجية مميزة. هوبرز أدخــــــل مــطــعــم هـــوبـــرز المــــطــــبــــخ الـــســـريـــانـــكـــي والــــهــــنــــدي الــجــنــوبــي إلى المشهد الرئيسي لــلــمــطــاعــم فــــي لــنــدن بـــــــــأســـــــــلـــــــــوبـــــــــه غـــــيـــــر الــــرســــمــــي والـــنـــكـــهـــات الجريئة. تـديـر المـطـعـم مجموعة «جــــــــاي كــــــاي إس»، وقـــد سُـــــمّـــــي نـــســـبـــة إلــــــى طـبـق الـــهـــوبّـــر، وهــــو فــطــيــرة أرز مــخــمّــرة عــلــى شكل وعــاء تُعد مـن أساسيات المطبخ السريلانكي. ويـــقـــدم المـطـعـم أيــضــا الـــدوســـا والــكــوتــو روتـــي والـــــكـــــاري والـــلـــحـــوم المـــشـــويـــة المـــســـتـــوحـــاة مـن أطعمة الـشـوارع والطهي المنزلي في كولومبو وجنوب الهند. )Bombay Brasserie( بومباي بـراسـيـري يخدم هذا المطعم منطقة كنسينغتون منذ عام ، ويشتهر بمأكولاته البومباوية الأصيلة 1982 والمتنوعة. نـــنـــصـــح بــــالــــوصــــول مـــبـــكـــرا لــاســتــمــتــاع بـــمـــشـــروب فــــي الــــبــــار الــــــذي يـــعـــيـــدك بـــأجـــوائـــه وصوره القديمة ومراوحه التقليدية إلى أندية السادة في الهند الإمبراطورية. سينامون كلوب يستقبل هذا المطعم السياسيين وصناع .2001 القرار في وستمنستر منذ عام يـــقـــدم أطـــبـــاقـــا هـــنـــديـــة مـــبـــتـــكـــرة داخــــل مكتبة فيكتورية سابقة ذات سقوف عالية وجدران مملوءة بالكتب. بــعــد تــجــديــد شـــامـــل وإعــــــادة افـتـتـاحـه ، طــــوّر الـشـيـف الـتـنـفـيـذي فيفيك 2015 عـــام سينغ والشيف الرئيسي راكيش رافيندران ناير قائمة تجمع بين الأطباق الكلاسيكية والجديدة. بالي هيل شـــــخـــــصـــــا، وافــــــتُــــــتــــــح فـــي 60 يــــتــــســــع لــــــــــــ فــيــتــزروفــيــا، ويـــركـــز عــلــى الأطـــبـــاق الإقـلـيـمـيـة الهندية الصغيرة للمشاركة. تـسـتـلـهـم فــكــرتــه مـــن مـجـتـمـعـات الـسـكـن المــشــتــركــة فـــي الـــهـــنـــد، حــيــث كـــانـــت الــعــائــات تتبادل الوصفات والطعام. كاهاني افـتـتـحـه الـشـيـف بـيـتـر جـــوزيـــف، الشيف الـحـائـز عـلـى نجمة Tamarind الـسـابـق لمطعم ميشلان. يــــــقــــــع قـــــــــــرب ســـــــاحـــــــة ســـــــلـــــــون فـــي تشيلسي، ويستلهم أطـبـاقـه مــن نشأة الـشـيـف فــي ولايـــة تـامـيـل نـــادو بجنوب الهند. روتي تشاي يــبــعــد مــســافــة قــصــيــرة ســـيـــرا على الأقدام من شارع أكسفورد. بيناريس مطعم هندي فاخر بنجمة ميشلان، يـقـدم أطـبـاقـا هـنـديـة عـصـريـة راقــيــة في مايفير. بريغاديرز مـطـعـم نــابــض بـالـحـيـاة مستوحى مــن نــــوادي الـجـيـش الـهـنـدي مــع أطـبـاق شواء ومشاركة. هاكاسان مطعم آسيوي فاخر شهير بأطباق كــانــتــونــيــة حـــديـــثـــة وأجــــــــواء راقــــيــــة فـي منطقة مايفير. مينت ليف مطعم أنيق فـي منطقة بنك يقدم أطباقا هندية حديثة مع لمسة فاخرة. فيراسوامي أقــــــــدم مـــطـــعـــم هــــنــــدي فـــــي لــــنــــدن، ويشتهر بأطباق كلاسيكية راقية. أحد الأطباق الهندية اللذيذة (الشرق الأوسط) لندن: جوسلين إيليا من أطباق مطعم بيبي (الشرق الأوسط) راج كاشوري الطبق الأشهر في فيراسوامي أقدم مطعم هندي في لندن (الشرق الأوسط) انتخاب غي سافوا أول شيف في تاريخ أكاديمية الفنون الجميلة «انتقام جميل» لطاه فرنسي خسر نجمته من دون مبرر فـــي عــالــم الــطــهــي الــفــرنــســي لمـــع اســــم غـــي ســافــوا، الــــــذي رافــــــق رئـــيـــســـن فــرنــســيــن إلـــــى الـــبـــيـــت الأبـــيـــض، ونــــال وســــام جــوقــة الـــشـــرف، أرفــــع أوســمــة الـجـمـهـوريـة الــفــرنــســيــة عـــن إســـهـــامـــاتـــه فـــي فـــن الــطــهــي الــفــرنــســي. وألّـــف وشـــارك فـي تأليف كتب عـــدة، أحـدثـهـا مجموعة مـــن جـــزأيـــن عـــن شـخـصـيـات أدبـــيـــة فـرنـسـيـة لــهــا صلة بالطعام مع وصفات. وعلى مدار أكثر من أربعين عاما استقبل مطعمه الباريسي الشهير «غي سافوا» زعماء ومشاهير ووجهاء. ومع ذلك، فإن التكريم الذي ناله الأسبوع الماضي كـــان هــو الأرفــــع شــأنــا. لـقـد أصــبــح أول طــــاه فــي تـاريـخ 110 أكاديمية الفنون الجميلة الفرنسية الممتد لأكثر من أعوام يُنتخب عضوا بين الفنانين والمؤلفين الموسيقيين والمبدعين. وخلال مراسم أُقيمت، الأربعاء، في المقر ذي القبة المذهَّبة التابع لمعهد فرنسا، تسلّم سافوا سيفا احتفاليا طويلا صمَّمه بنفسه. وبينما كان يحبس دموعه، رفع السيف عاليا فـوق رأسـه وسـط تصفيق حـار وهتافات بعبارة «برافو». وقــــال أمــــام مــئــات الــحــاضــريــن: «هــــا أنــــا ذا الــيــوم محترف، وربما فنان أيضا بفضل انتخابي». وأضاف أن هذا التكريم يعود كذلك إلى «جميع المحترفين الذين يـسـهـمـون فـــي فـــن الــطــهــي، وفـــي أرض فــرنــســا، وفـنـون الطعام، وكرم الضيافة، أو باختصار فن العيش بطريقة جيدة على الطريقة الفرنسية». ويـكـتـسـب قــــرار الأكــاديــمــيــة قـبـولـه أهـمـيـة خاصة عندما 2023 لسافوا، الذي تصدّر عناوين الأخبار عام ســحــب دلـــيـــل مــيــشــان إحـــــدى الــنــجــمــات الـــثـــاثـــة الـتـي عاما ً. 21 احتفظ بها مطعمه لمدة وقـــــــــال لـــــــــــوران بــــوتــــيــــجــــيــــرا، الــــســــكــــرتــــيــــر الـــــدائـــــم للأكاديمية، فـي مقابلة: «لقد كانت فضيحة حقيقية، ومخزية وغير مبررة إطلاقاً». وأضاف قائلاً: «استقبال غي سافوا في الأكاديمية هو أجمل انتقام». وتُعد أكاديمية الفنون الجميلة واحدة من خمس أكاديميات تتخذ من معهد فرنسا مقرا لها، وتقودها الأكاديمية الملكية الفرنسية التي تأسست في عهد الملك لويس الـرابـع عشر. ومـن بين أعضاء أكاديمية الفنون عـضـواً، ويُطلَق 60 الجميلة، الـذيـن يـزيـد عـددهـم على عليهم «الــخــالــدون»، رســامــون ونـحـاتـون ومهندسون معماريون ومصورون فوتوغرافيون ومصممو رقصات وموسيقيون ومديرو متاحف وأفلام. وخــــال الـــســـنـــوات الأخــــيــــرة، ســعــت المــؤســســة إلــى الــتــخــلــص مــــن صـــورتـــهـــا الــتــقــلــيــديــة بــوصــفــهــا هـيـئـة رسمية محافظة تضم فنانين كبار السن، حيث فتحت أبوابها أمام أعضاء أصغر سناً، من بينهم الفنان جانميشيل أوثونييل المعروف بأعماله الزجاجية، ورسّامة الكاريكاتير كـاثـريـن مــوريــس، المساهمة المنتظمة في مـجـلـة «شـــارلـــي إيـــبـــدو» الـــســـاخـــرة. ومـــن بـــن الأعــضــاء الأكثر إثارة للجدل المخرج رومان بولانسكي الذي غادر بعد 1978 الـولايـات المتحدة إلـى وطنه الأم فرنسا عـام إقراره بالذنب في قضية جنسية تتعلق بقاصر. ويـمـثـل انــضــمــام طــــاه إلـــى الأكــاديــمــيــة، حـتـى في بلد يُنظر فيه تاريخيا إلــى فـن الطهي على أنــه أشبه بدين الدولة، تحولا ثقافيا عميقاً. وأوضـح بوتيجيرا أن الـتـصـويـت عـلـى الانــضــمــام إلـــى الأكــاديــمــيــة ســـرِّي، وأن بـعـض الأعــضــاء لــم يـكـونـوا متحمسين لاستقبال شخصية من عالم الطهي. مع ذلك فاز سافوا من الجولة الأولـــــى، عـلـى عـكـس الـــرســـام أوجـــن ديـــاكـــروا والمـؤلـف الموسيقي هكتور بيرليوز اللذين رُفضا عدة مرات. عـامـا، مـن آخر 72 ويُــعـد سـافـوا، البالغ مـن العمر أبــنــاء جـيـل الـطـهـاة الفرنسيين الــذيــن كــرّســوا حياتهم لفن وحرفة تحويل المكونات الغذائية إلى أعمال مثالية تثير الشغف. وينتمي مطبخه إلى عصر الوجبات التي يستغرق إعدادها وقتا طويلاً، وقاعات الطعام الفخمة، والخدمة المنسّقة المنظمة، والمكونات الفاخرة والوقت الوفير. مع ذلك تغيرت عادات الأكل في فرنسا، فخدمات 19- توصيل الطعام التي ازدهرت خلال جائحة كوفيد واصـــلـــت تـوسـعـهـا، فـيـمـا ارتـــفـــع اســتــهــاك الـوجـبـات السريعة بشكل كبير مع معاناة الاقتصاد الفرنسي. وينحدر سافوا من خلفية متواضعة، فقد افتتحت والـــدتـــه لـيـونـي مـطـعـمـا صـغـيـرا مـلـحـقـا بـمـنـزل الأســـرة في بلدة بورغوان-جاليو قـرب ليون. أمـا والــده لويس ســافــوا، المــولــود فـي سـويـسـرا، فـكـان بستانيا للمدينة ويزرع الفواكه والخضراوات التي تُورَّد إلى المطعم. ويـنـسـب ســـافـــوا الـفـضـل إلـــى والـــدتـــه فـــي تعليمه كيفية تـحـويـل المــكــونــات البسيطة إلـــى إبــــداع طـهـوي. وقد قال إنه اكتشف في أثناء العمل إلى جانبها القوة الدافعة وراء أسلوبه في الطهي، وهي «المتعة». وقـــد تــعــرّض للسخرية فــي المــدرســة عـنـدمـا أعــرب عن رغبته في أن يصبح طاهياً، فترك الدراسة في سن الخامسة عشرة ليتدرب لدى صانع شوكولاته محلي. وبــعــد فــتــرة تــدريــب مــع الأخـــويـــن تــــرواغــــرو، عمل فــي عـــدة مـطـاعـم واكـتـسـب خــبــرة فــي المـطـبـخ الفرنسي ، وهــــــو فـــــي الـــســـابـــعـــة 1980 الـــكـــاســـيـــكـــي. وفــــــي عــــــام والــعــشــريــن، افـتـتـح مطعمه الــخــاص فــي بــاريــس الــذي انتقل المطعم إلــى مساحة 2015 حمل اسـمـه. وفــي عــام قدم مربعة في الطابق العلوي من 4300 فخمة تبلغ نحو المبنى الذي يضم دار سك العملة الفرنسية. وخــال السنوات التسع الماضية، اخـتـار دليل «لا لـيـسـت» مطعم «غـــي ســافــوا» أفـضـل مطعم فــي الـعـالـم، وهـذا الدليل هو دليل للمطاعم يجمع عشرات من بين مئات التقييمات الخاصة بالأدلة والمواقع الإلكترونية والمـــراجـــعـــات الـصـحـافـيـة الــخــاصــة بــالــطــهــي. ويفتخر ســـافـــوا بـــوجـــوده شــبــه الــيــومــي فـــي المــطــعــم لاسـتـقـبـال ضيوفه كما لو كانوا أصدقاء قدامى. وفــــي حــفــل الأربـــــعـــــاء، تــخــلــى ســـافـــوا عـــن سـتـرتـه البيضاء التقليدية الخاصة بالطهاة، وارتـــدى نسخة مـصـمـمـة خـصـيـصـا لـــه مـــن الـــــزي المـــطـــرز لــأكــاديــمــيــة، بالتعاون مـع المصممة لــور دو ســاغــازان الـتـي تشتهر بتصميم فساتين الزفاف. أما السيف الذي صممه، فله مقبض برونزي على شكل أوراق الـخـرشـوف، رمـــزا لـنـوع الـخـضـار المفضل لـه وطبقه الأشـهـر المميز، وهــو حـسـاء الـخـرشـوف مع الكمأة السوداء وجبن البارميزان، والذي يُقدم مع خبز البريوش المحمص بالفطر والمغطى بزبدة الكمأة. *»خدمة «نيويورك تايمز *باريس: إيلين شيلينو الشيف الفرنسي غي سافوا (نيويورك تايمز) كيلون المطعم الهندي الحائز على نجمة ميشلان (الشرق الأوسط) النص الكامل على الموقع الإلكتروني
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky