Issue 17330 - العدد Sunday - 2026/5/10 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 ألوان ونكهات للمائدة العصرية الصحية البراعم... مكونات صغيرة بقيمة غذائية كبيرة البراعم الخضراء... اتجاه جديد ينعش المائدة ويمنح الأطباق أناقة خاصة، بعدما شقت طريقها إلى المطابخ الحديثة بوصفها إضافة حقيقية للوصفات الصحية. فلم تعد البراعم النباتية كما كانت في الــســابــق مــجــرد لمـسـة خـــضـــراء تــزيــن أطـبـاق الـسـلـطـة، بــل أصـبـحـت مــن أبـــرز الاتـجـاهـات الحديثة في عالم الطهي، مع ازدياد الاهتمام بالأطعمة الـطـازجـة والمـكـونـات الـتـي تجمع بين الفائدة الصحية والمـذاق المميز والشكل الأنــــيــــق. وخـــــال الـــســـنـــوات الأخــــيــــرة، بـــدأت هـذه النباتات الصغيرة تنتقل مـن المطابخ العالمية إلى الموائد العربية، لتقدم حضورا مختلفا يـثـري الأطــبــاق الـيـومـيـة ويمنحها روحا جديدة. والـــبـــراعـــم هـــي المــرحــلــة الأولـــــى مـــن نمو البذور، حيث تنبت في ظروف رطبة ونظيفة خــال أيــام قليلة، ثـم تخرج السيقان الدقيقة والأوراق الصغيرة الغنية بالعناصر الغذائية. ويشير خبراء التغذية إلى أن هذه المرحلة تشهد نشاطا طبيعيا داخل البذرة؛ ما يجعل بعض مكوناتها أسهل في الهضم، مع ارتفاع نــســبــي فـــي مــســتــويــات بــعــض الـفـيـتـامـيـنـات ومضادات الأكسدة. كما تعد الـبـراعـم مـصـدرا جيدا للألياف والفيتامينات والمـعـادن، مع انخفاض نسبي في السعرات الحرارية، وهو ما يجعلها خيارا مناسبا للراغبين في تحسين نمطهم الغذائي أو تنويع وجباتهم اليومية بطريقة صحية وخفيفة. يــــرى الــشــيــف أحـــمـــد نــبــيــل فـــي تـصـريـح لـــ«الــشــرق الأوســــط» أن الــبــراعــم مــن المـكـونـات التي لفتت الانتباه بقوة خلال الفترة الأخيرة؛ لأنــهــا تـمـنـح قـيـمـة غـذائـيـة مـرتـفـعـة فــي حجم صـغـيـر، كـمـا أنــهــا سـهـلـة الاســتــخــدام ويمكن إدخالها في عدد كبير من الوصفات من دون تعقيد. ويـــقـــول إن «مـــا يـمـيـز الــبــراعــم قـدرتـهـا عـلـى تـحـويـل طـبـق بـسـيـط إلـــى وجــبــة أكـثـر أنـــاقـــة وتــــوازنــــا، ســـــواء مـــن حــيــث الـــلـــون أو القوام أو النكهة، مشيرا إلى أن سر نجاحها فــــي المـــطـــبـــخ يــكــمــن فــــي بــســاطــتــهــا؛ فـــهـــي لا تــحــتــاج إلــــى مـــهـــارة خــاصــة ولا إلــــى تكلفة مرتفعة، لكنها تحدث فرقا واضحا في الطبق». براعم لكل مذاق تــــــــتــــــــنــــــــوع الـــــــــــــبـــــــــــــراعـــــــــــــم الـــــــصـــــــالـــــــحـــــــة لــــــــــــــــــــــأكــــــــــــــــــــــل، ولــــــــكــــــــل نــــــوع مـــنـــهـــا مـــذاقـــه واســتــخــدامــاتــه الــــخــــاصــــة، ومـــن أبــــــــــــــــــــرز الأنــــــــــــــــــــواع الـــــــشـــــــائـــــــعـــــــة بـــــــراعـــــــم الـــفـــاصـــولـــيـــا، والـــبـــروكـــلـــي، والـــــعـــــدس، والــــفــــجــــل، والـــــبـــــازلاء، ودوار الشمس، والجرجير، والحلبة. ويــــشــــرح نـــبـــيـــل أن بــــراعــــم الــجــرجــيــر تتميز بنكهة عشبية خفيفة ولمسة منعشة؛ مـــــا يـــجـــعـــلـــهـــا مـــنـــاســـبـــة لـــلـــســـنـــدويـــتـــشـــات والسلطات. أما براعم الفاصوليا فتشتهر بقوامها المـقـرمـش وعـصـارتـهـا الـواضـحـة؛ ولــــذلــــك تُـــســـتـــخـــدم فــــي الأطــــبــــاق الــســريــعــة والشوربات وطواجن الخضراوات. ويـضـيـف أن بـراعــم الـبـروكـلـي تحظى بإقبال كبير؛ لما تحتويه من مركبات نافعة، إلى جانب مذاقها الخفيف المائل إلى الحدة الرقيقة. فــــي حــــن تــعــد بــــراعــــم الــــعــــدس خــيــارا مناسبا للمطبخ المـصـري والـعـربـي؛ لأنها مــــألــــوفــــة فــــي الـــنـــكـــهـــة وغـــنـــيـــة بـــالـــبـــروتـــن الـنـبـاتـي، ويـمـكـن إضـافـتـهـا إلـــى السلطات أو تقديمها مع الحبوب أو استخدامها في حشوات الفطائر. أما براعم الفجل فتمنح الأطباق نكهة حـــــارة ومــنــعــشــة تــنــاســب مــحــبــي المـــذاقـــات القوية، بينما تضيف براعم دوار الشمس طعما قريبا من المكسرات؛ وهو ما يجعلها مناسبة مع الجبن والخبز المحمص. ولا تتوقف جاذبية البراعم عند حدود الفائدة الغذائية، بل تمتد إلى أثـرهـا الــــبــــصــــري فــــي تـــقـــديـــم الــــطــــعــــام؛ فــــالألــــوان الـــخـــضـــراء الــــزاهــــيــــة، والـــخـــيـــوط الــدقــيــقــة، والأوراق الصغيرة، تمنح الأطـبـاق مظهرا أكـثـر حـيـويـة وحـــداثـــة، وتجعل الــــــوجــــــبــــــة تــــــبــــــدو أكــــثــــر عناية وتنسيقاً. طريقة استخدامها يــقــول الشيف أحــــــمــــــد نــــبــــيــــل إن الطاهي الذكي يـــــــــمـــــــــكـــــــــنـــــــــه اســـــتـــــخـــــدام الــــــــبــــــــراعــــــــم بـــالـــطـــريـــقـــة نفسها التي يـــــــســـــــتـــــــخـــــــدم بـــهـــا الأعــــشــــاب الــــــــــــــطــــــــــــــازجــــــــــــــة أو الـــــــلـــــــمـــــــســـــــات النهائية، أي بكميات مــحــســوبــة، تــضــيــف نكهة ولمسة جمالية من دون أن تطغى على المكونات الأساسية. كـــمـــا تـــنـــاســـب الـــبـــراعـــم نـــمـــط الــحــيــاة السريع؛ إذ لا تحتاج إلـى وقـت طويل في الــتــحــضــيــر، ويــمــكــن إضــافــتــهــا نــيــئــة إلــى الـسـلـطـات والــســنــدويــتــشــات، أو إدخـالـهـا في الطهي الخفيف خلال الدقائق الأخيرة حتى تحتفظ بقوامها ونـضـارتـهـا. كذلك يـمـكـن اسـتـخـدامـهـا فـــوق أطــبــاق الـشـوربـة الـسـاخـنـة عـنـد الـتـقـديـم، أو إضـافـتـهـا إلـى الـــبـــيـــض المــــخــــفــــوق، أو مـــزجـــهـــا مــــع الأرز والخضراوات. وصفات سهلة وشهية وفــــي المــطــبــخ المـــصـــري يــمــكــن إدخــــال الـــبـــراعـــم بــســهــولــة ومـــــن دون خــــــروج عـن المـألـوف؛ فإضافتها على سبيل المثال إلى طـبـق الـــفـــول يـمـنـح الــوجــبــة نـكـهـة طـازجـة وتـــوازنـــا مـــع الـــقـــوام الــكــريــمــي. كـمـا يمكن وضـــعـــهـــا داخــــــــل ســــانــــدويــــتــــشــــات الـــجـــن القريش مع شرائح الطماطم والخيار، أو إضافتها إلى الطعمية مع السلطة. وتصلح أيضا بجوار الكفتة المشوية أو شرائح اللحم البقري أو الدجاج؛ حيث تضيف خفة وانتعاشا يـوازنـان النكهات المشوية والدسمة. ومــــن الــوصـــفـــات الــتــي يـقـتـرحـهـا نبيل سلطة مصرية بالبراعم، تتكون من الطماطم المـقـطـعـة والــخــيــار والـبـصـل الأحــمــر الـرقـيـق وبـــراعـــم الـفـجـل، مــع عصير الـلـيـمـون وزيــت الـزيـتـون ورشـــة سـمـاق. ويـقـول إنـهـا تصلح إلى جانب الأسماك أو المشويات، كما يمكن تقديمها وجبة خفيفة مستقلة. ويقترح أيضا طبق أرز بالخضراوات والــــبــــراعــــم، حـــيـــث يُـــطـــهـــى الأرز بــالــطــريــقــة المـعـتـادة، ثـم تُــضـاف إليه فـي النهاية براعم الـــبـــازلاء أو الـفـاصـولـيـا مــع الــجــزر المـبـشـور والبصل الأخضر؛ ليحصل الطبق على لون جديد وملمس مقرمش محبب. ويـــتـــابـــع: «وتـــتـــمـــيـــز الـــبـــراعـــم بــمــرونــة كبيرة في الاستخدام داخل المطبخ، ومن أبرز طـرق تقديمها مزجها مع سلطة الكولسلو أو الــســلــطــة المـــصـــريـــة، أو اســتــخــدامــهــا في ســـلـــطـــة الـــبـــطـــاطـــس مــــع بــــراعــــم الــــعــــدس أو الفاصوليا، ويمكن إضافتها إلــى اللفائف والسندويتشات بدلا من الخس». ويـــــــواصـــــــل: «أيـــــضـــــا أســـتـــخـــدمـــهـــا فــي حشوات السندويتشات مع الجبن أو التونة، أو أضـعـهـا فـــوق سـانـدويـتـشـات الـجـن بعد تـحـمـيـصـهـا، أو أضــيــفــهــا إلــــى الـــحـــســـاء أو اليخنات عند التقديم». ويـــــــقـــــــتـــــــرح أيــــــــضــــــــا: «تــــقــــلــــيــــبــــهــــا مـــع الخضراوات المشوحة، أو خلطها مع الجبن الكريمي أو اللبنة لصنع صلصات تغميس، أو خلطها مع عجينة الفطائر أو المخبوزات المالحة، أو تناولها طازجة في أطباق البراعم المشكلة، وتُستخدم أيضا فـي تزيين أطباق العجة أو البيض المخفوق بها، وفي لفائف الأرز أو السوشي النباتي». أما لمحبي الوجبات السريعة الصحية، فينصح بإعداد سندويتش من خبز الحبوب الــكــامــلــة مـحـشـو بــشــرائــح الـــدجـــاج المــشــوي والـلـبـنـة أو الـجـن الـــطـــري، مــع كمية وفـيـرة مــن دوار الـشـمـس، مــؤكــدا أن هـــذه الإضــافــة البسيطة تجعل الساندويتش أكثر إشباعا وتوازنا ً. نصائح مهمة ورغــــم سـهـولـة اســتــخــدام الــبــراعــم، فـإن اخــتــيــار المــنــتــج الــجــيــد يــظــل أمــــرا أســاســيــا، وينصح الشيف أحمد نبيل بشراء البراعم التي تبدو نضرة وجافة نسبيا وغير لزجة، وخــالــيــة مـــن أي بــقــع داكـــنـــة أو رائـــحـــة غير طبيعية. كما يفضل حفظها في الثلاجة داخل عبوة جيدة التهوية، واستهلاكها خلال فـــتـــرة قـــصـــيـــرة؛ لـــلـــحـــفـــاظ عـــلـــى جــودتــهــا وطزاجتها. ومـــــن المـــهـــم غـــســـل الـــبـــراعـــم جـــيـــدا قـبـل الاســــتــــخــــدام، والــــحــــرص عـــلـــى شـــرائـــهـــا مـن مصادر موثوقة، مع تفضيل الطهي الخفيف لبعض الأنــــواع عند الـحـاجـة؛ حيث ينصح بـتـجـنـب تــنــاولــهــا نـيـئـة بـالـنـسـبـة لـأطـفـال والـــــحـــــوامـــــل وكـــــبـــــار الــــســــن وذوي المـــنـــاعـــة الضعيفة. من السوق... أو من مطبخك وبدأت شركات مصرية متخصصة في إنــتــاج الــبــراعــم الــطــازجــة مـثـل «مــنــابــت» في طرح منتجاتها داخل الأســواق، مع التركيز على تقديمها جاهزة للاستخدام، والاهتمام بالنظافة وتعقيم المياه وبيئة الزراعة، وهو ما يعكس اتساع الطلب على هذا النوع من الأغذية. ومــن جهة أخـــرى يمكن زراعـــة البراعم فــــي المــــنــــزل بــســهــولــة بـــاســـتـــخـــدام بــرطــمــان زجاجي نظيف وبذور مخصصة للإنبات. وتُنقع البذور عدة ساعات، ثم تُصفى وتُشطف يومياً؛ حتى تظهر البراعم خلال ثلاثة إلى خمسة أيام. ويـــؤكـــد نـبـيـل أن هــــذه الــطــريــقــة تمنح الأســـــرة مـنـتـجـا طـــازجـــا، كـمـا تـتـيـح تعريف الأطــفــال بـالـغـذاء الـصـحـي مــن خـــال تجربة بسيطة وممتعة. ومــــــا بـــــن المـــــــــذاق المــــقــــرمــــش، والمـــظـــهـــر الأنيق، والقيمة الغذائية المرتفعة، يرى نبيل أن البراعم تبدو مرشحة لحضور أوسع على المـــائـــدة الــيــومــيــة، بـوصـفـهـا مـكـونـا صغيرا يصنع فرقا واضحا في الطب. الشيف المصري أحمد نبيل (الشرق الأوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم وصفات سهلة وصحية (فيسبوك) رحلات «استكشاف المذاقات»...فكرة تبدأ من الأرض وتنتهي على الطاولة هناك إقبال شديد على ما يُعرف بسياحة فنون الطهي أو «استكشاف المذاقات»، بعدما أصبح الطعام عاملا حاسما يجذب الزوار ويؤثر في قراراتهم. وتشير تقارير حديثة إلى أن نحو واحد من كل خمسة مسافرين حول العالم يضع تجربة الطعام في صـــدارة أولـويـاتـه، بينما يذهب نصفهم تقريبا إلى حجز المطاعم قبل تأكيد رحـات الطيران، في مؤشر واضح على التحول الكبير في مفهوم السفر الحديث. وتعتبر إزمير واحـدة من أبرز الوجهات التي أعادت تعريف تجربة السفر مـن خــال المــــذاق. هــذه المدينة المطلَّة على بحر إيجة تقدم أطباقا تقليدية، وتروي حكاية غنية من التنوع الثقافي والمنتجات المحلية الطازجة، بدءا من الأعشاب البرية، ووصولا إلى أرقى تجارب الطعام العالمية. ومـــن المــــدن المــشــهــورة بـثـرواتـهـا الـنـبـاتـيـة التي تــجــعــل مـــن الأعــــشــــاب والــــخــــضــــراوات المــحــلــيــة جـــزءا أســـاســـيـــا مـــن هــويــتــهــا الـــغـــذائـــيـــة إزمـــيـــر فـــي تــركــيــا، فــالمــعــروف عـــن أطـبـاقـهـا أنــهــا تـعـتـمـد عـلـى الـهـلـيـون الــبــري والـخـبـيـزة والـــقـــراص، إلـــى جــانــب «الـجـيـبـز»، تُــحـضَّــر بـزيـت الـزيـتـون الشهير فــي المـنـطـقـة، وتُــقــدَّم كمقبلات تجمع بين البساطة والعمق في النكهة. ولا تكتمل التجربة دون مـرافـقـة هــذه الأطـبـاق بــالمــأكــولات الـبـحـريـة الــطــازجــة مــن بـحـر إيــجــه، مثل الروبيان والأخطبوط، في مزيج يعكس روح الساحل التركي. كما تبرز أطباق مثل أزهار الكوسا المحشوة والخرشوف بزيت الزيتون كرموز للمطبخ المحلي. وخـــــال فــصــل الـــربـــيـــع، تــتــحــول المـــديـــنـــة إلــــى سـاحـة احتفال بالنكهات عبر مهرجانات موسمية، أبرزها مهرجان ألاجاتي للأعشاب، ومهرجان أورلا للأرضي شـــوكـــي؛ حــيــث تــمــتــزج الــثــقــافــة بـالـطـهـي فـــي أجــــواء نابضة بالحياة. ضمن رحلة الذواقة، تشكّل أورلا محطة لا يمكن تـــجـــاوزهـــا. هــــذه الــبــلــدة الـسـاحـلـيـة أصــبــحــت مــركــزا لتجارب الطهي الراقية التي تعتمد على مفهوم «من المزرعة إلى الطاولة»؛ حيث تُستخدم مكونات محلية طازجة في إعداد أطباق مبتكرة. وقــــــد نـــجـــح طــــهــــاة المـــنـــطـــقـــة فــــي إعــــــــادة تــقــديــم الـــوصـــفـــات الــتــقــلــيــديــة بـــــروح عـــصـــريـــة، مـــا أكـسـبـهـم تـقـديـرا عالميا ووجــــودا فـي «دلـيـل مـيـشـان». وتتيح هذه التجارب للزوار تـذوق أطباق مميزة تجمع بين الأصالة والإبداع. كما تحتضن أورلا مسارا فريدا لمــزارع الكروم؛ حـيـث يـمـكـن لـــلـــزوار الــتــجــول بـــن الـبـسـاتـن وتـــذوق منتجات محلية، بعضها أعيد إحـيـاؤه بعد أن كان مهددا بالاندثار. بـــعـــيـــدا عــــن المـــطـــاعـــم الــــفــــاخــــرة، تــحــتــفــظ إزمـــيـــر بسحرها الحقيقي في شوارعها. فمأكولات الشارع هنا ليست مجرد وجبات سريعة، بل تجربة ثقافية متكاملة. «الـــبـــويـــوز» مــــن الـــفـــطـــور الــتــقــلــيــدي الــــــذي يــشــمــل و«الــجــيــفــريــك» و«الـــبـــيـــشـــي»، إلــــى سـانـدويـتـش «الكومرو» الشهير، تقدم المدينة خيارات غنية تلبي مختلف الأذواق. ولا تغيب الحلويات عن المشهد؛ حيث تبرز «الشامبالي» وكرات العجين المقلية كوجبات خفيفة تحظى بشعبية واسعة. لندن: «الشرق الأوسط» تشكيلة من ثمار البحر (الشرق الأوسط) تتنوع أفكار تقديمها ومن أبرزها الأسماك (الشرق الأوسط) وجبات صحية ومتوازنة (فيسبوك) بدأت هذه النباتات الصغيرة تنتقل من المطابخ العالمية إلى الموائد العربية
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky