كـــانـــت مــســتــطــيلات بــيــتــزا «أل تـالـيـو» المـعـروضـة خـلـف منصة الـتـقـديـم فــي مطعم «فـــرومـــنـــتـــاريـــو» الـصـغـيـر لــلــغــايــة، فـــي حي «ســـان جـيـوفـانـي» الـصـاخـب بمدينة رومــا، أشــــبــــه بــــلــــوحــــات فـــنـــيـــة رائـــــعـــــة؛ إذ غُُــطــيــت إحداها ببيض مخفوق بلطف يتوهج بلون الـزعـفـران تحت نــدف مـن الـكـراث الأندلسي، بـيـنـمـا زُُيـــنـــت أخــــرى بــأعــشــاب بــريــة رفـيـعـة تُُعرف باسم «أغريتي» تتشابك فوق أشرطة ورديـــة مـن شـرائـح اللحم المـقـدد. أمـا الثالثة فكانت فسيفساء مـن الألـــوان الترابية: فطر «كـاردونـشـيـلـي» متناثر عـبـر قـشـرة ذهبية وتـــتـــخـــلـــلـــه شـــظـــايـــا يـــاقـــوتـــيـــة مـــــن طــمــاطــم «كونفي» المطهوة ببطء. وعقب ذلك، أضفى صانع البيتزا الشاب ألـيـسـانـدرو سانتيلي لمـسـة أخــيــرة سـاحـرة عــلــى كـــل طـــلـــب؛ حــيــث وضــــع مـــربـــى الـبـصـل و«غوانشالي» (اللحم المـقـدد) فـوق البيض، ورش صــوص «الـديـمـي غلاس» فــوق لوحة مــن الـخـرشـوف المـقـلـي ولـحـم الـبـقـر مــع جبن «ريكوتا» المصنوع من حليب الغنم. ويشير اســــم «فـــرومـــنـــتـــاريـــو» إلــــى قـــــوانين الـحـبـوب الـتـي كـانـت رومـــا الـقـديـمـة تـــزود الجماهير من خلالها. وقال سانتيلي، الذي يقدم عادة نــــوعا مـــن الإضـــافـــات يـــومـــيا (بـــدءا 20 نـحـو دولار للقطعة 3.50 يـــورو، أي حـوالـي 3 مـن الواحدة): «أردت تقديم شيء إبداعي، ولكن بأسعار شعبية تناسب الجميع». ولــــســــنــــوات طـــويـــلـــة، هــيــمــنــت الــبــيــتــزا النابولية المستديرة ذات الـحـواف المنتفخة على المشهد العام للبيتزا الإيطالية. غير أن رومــا باتت اليوم تسحب البساط من تحت أقدامها عبر إعادة إحياء وتطوير تقاليدها الخاصة، بدءا من بيتزا «أل تاليو» المحلية، الـــتـــي تــعــنــي حــــرفــــيا «الـــبـــيـــتـــزا بــالــقــطــعــة»، وهــــي تــلــك الألــــــواح المـسـتـطـيـلـة الــطــويــلــة أو البيضاوية التي تُُقطع حسب الطلب وتُُباع بالوزن. يــــقــــول بـــيـــيـــرلــويـــجـــي روشـــــولـــــي، وهـــو الخباز من الجيل الثالث القائم على مخبز «أنـــتـــيـــكـــو فــــورنــــو روشـــــولـــــي» وأحــــــد أفـــــراد العائلة التي قدمت لنا مطعم «سالوميريا روشولي» الشهير، إن بيتزا «رومانا» نشأت في مخابز الخبز كوجبة خفيفة متواضعة، تُُقدم إما بيضاء (سادة) أو حمراء بصلصة الـــــطـــــمـــــاطـــــم. وأضــــــــــــاف أنــــــــه فــــــي ســـتـــيـــنـــات وسبعينات القرن الماضـي، جلب المهاجرون مــــن إقـــلـــيـــم أبــــروتــــســــو بـــيـــتـــزا «إيـــــــن تــيــلــيــا» (البيتزا المطهوة فـي صينية حـديـديـة) إلى العاصمة الإيـطـالـيـة، ليتحد المــســاران مـعاً. وواصــــل روشــولــي مسيرته لـيـحـول البيتزا الـبـيـضـاء إلـــى أكـثـر أنــــواع الـبـيـتـزا رغـبـة في روما، وذلك بفضل فترات التخمير الطويلة لـــلـــعـــجين والاهــــتــــمــــام الـــفـــائـــق بــالــتــفــاصــيــل. ، أطلق صانع البيتزا النجم 2003 وفـي عـام غابرييل بونتشي حركته الخاصة الجديدة عـنـدمـا افـتـتـح مـطـعـم «بـــيـــتـــزاريـــوم» بقشرة سميكة مــن العجينة المـخـمـرة مــع إضـافـات مثل البطاطس المنكهة بالفانيليا. »3.0 والآن، يـعـمـل جـيـل «بــيــتــزا رومــــا على إحداث ثورة في هذا المجال. وبناء على ذلـك، واستسلاما لشغف النشويات اللذيذة خلال إقامتي الأخيرة في روما، انطلقت في رحلة لاستكشاف أكثر تطورات البيتزا إثارة في المدينة. وقــــالــــت ســـــــارة بـــونـــامـــيـــنـــي، الــشــريــكــة المــــؤســــســــة لمـــخـــبـــز «تـــولـــيـــبـــانـــي» والمــــحــــررة السابقة لدليل «بيتزيري ديتاليا» الصادر عـن مؤسسة «غامبيرو روســــو»: «الــيــوم، لا تقتصر أفــضــل بـيـتـزا (أل تـالـيـــو) فــي رومــا عـلـى مــجــرد الـــعـــرض الـــجـــذاب خـلـف منصة الـتـقـديـم؛ وإنــمــا تتعلق بـأخـذ شـــيء بسيط وإعـــــــداده بـعـنـايـة فــائــقــة، بـحـيـث تـحـمـل كل قطعة قصتها وتراثها الخاص». وكان يمكن لسارة بوناميني أن تصف عـــمـــل فــرانــشــيــســكــو أرنـــيـــســـانـــو فــــي مـطـعـم «لـــيـــفـــيـــاتـــو»؛ إذ أبـــلـــغـــنـــي الـــخـــبـــاز وصـــانـــع عاماً، الذي يملك 31 البيتزا البالغ من العمر مـتـجـريـن فـــي حـــي «إي أور»، أن بــيــتــزا «أل تاليو» العظيمة تتمحور حـول استخلاص أقـصـى درجـــات التعبير والنكهة مـن مجرد مكونات مميزة قليلة. وقد استوعبت هذه الحكمة وأنا أتذوق مــســتــطــيلاتــه مـــن الــبــيــتــزا المـــغـــطـــاة بـكـريـات اللحم المطهوة ببطء في النبيذ الأبيض مع الــبــازلاء الموسمية الـخـضـراء، تليها بطاطا إقـــلـــيـــم لاتـــســـيـــو الـــهـــشـــة المـــطـــهـــوة بـــبـــطء فـي الـزبـدة، ثم البيتزا البيضاء المحشوة بلحم «فايسونا» المشوي محلي الصنع، مع مخلل «جياردينيرا» والمايونيز بنكهة الحمضيات يورو للقطعة الواحدة). 3 (بدءا من ما هو السر وراء عجينة البيتزا شديدة التعقيد لـديـه؟ إنــه مـزيـج مـن أنـــواع الدقيق الــــتــــي يــطــحــنــهــا خـــبـــيـــر الـــحـــبـــوب الــصــقــلــي فيليبو دراغــــو. وأوضــــح أرنـيـسـانـو بـهـدوء وأســــلــــوب أكـــاديـــمـــي رصين: «هـــنـــاك الـقـمـح اللين للحصول على القوام الهيكلي، والقمح الـصـلـب لـلـحـصـول عـلـى الـقـرمـشـة، وحـبـوب القمح الكاملة مع بعض الشلجم للحصول على النكهة والــرائــحــة». وأضـــاف أن القمح الـــلين الـــذي ينتجه دراغـــو يـأتـي مـن «سلالــة مـــتـــطـــورة»؛ وهــــو مـــزيـــج مــتــنــوع جــيــنــيا من أصناف تُُزرع معا لتتكيف النباتات طبيعيا مع الظروف المحلية. بالنسبة لأولـئـك الـذيـن لا يـرغـبـون في قطع رحلات طويلة إلى الأحياء والضواحي البعيدة، فإن اثـنين من أكثر العناوين إثارة فـــي المـــديـــنـــة يــقــعــان حــــول مـنـطـقـة «ســيــركــو ماسيمو». وخلال موجة حـر شهدها شهر يونيو (حــزيــران)، كـان المـوقـع الأثـــري شديد الـحـرارة بحيث يصعب التجول فيه؛ وبـدلا مــــن ذلــــــك، جـــلـــســـت مــــع رفـــيـــقـــي عـــلـــى مـقـاعـد مظللة خارج مطعم «روفر تيليا فرازيوناتـا» الصغير، تحت لافتة حـمـراء وبيضاء كُُتب عليها: «دراما أقل، بيتزا أكثر». وكــــان ألــيــســانــدرو روفـــــر، وهــــو تلميذ بونتشي السابق، قد افتتح هـذا المكان عام وهو في التاسعة والعشرين من عمره، 2023 وسرعان ما جذب الانتباه بإضافاته المبتكرة الشهيرة، مثل رافيولي الريكوتا والسبانخ المُُعاد ابتكاره كبيتزا، ولحم «الراغوفر» الذي يتضمن «راغـــو» غنيا بالنكهة من لحم بقر «التشيانينا» المشوي لساعات طويلة. وإلــــــهــــــاما مـــــن زيــــــاراتــــــه الأخــــــيــــــرة إلـــى إسطنبول، ابتكر روفر بيتزا كباب «أضنة»؛ وقــد ذُُهـلـت وأنـــا أتـــذوق لحم الـضـأن والبقر المُُــنـكـه بـالـكـمـون والمـتـنـاثـر فـــوق الـبـاذنـجـان المــــشــــوي وفـــلـــفـــل «فـــريـــجـــيـــتـــيـــلـــي» الأخـــضـــر تـحـت قـــطـــرات مـــن لبن «كـيـفـيـر» الـحـامـضـي المــصــنــوع مـــن حـلـيـب الــغــنــم. فــهــل كــــان هــذا أروع مـــزيـــج يــتــجــاوز الــثــقــافــات يـــطـــرأ على البيتزا على الإطلاق؟ أم كـانـت تلك الـرؤيـة المـبـتـكـرة لـشـطـيـرة «كــــروك مــــدام» مــع اللحم المقدد، والبيض العضوي، والذوبان الفاخر شهراً 30 والمغري لجبن «كونتيه» المعتق لمدة يورو للقطعة الواحدة)؟ 2.5 (بدءا من عــــلــــى الـــــجـــــانـــــب الآخـــــــــر مــــــن «ســـيـــركـــو مــاســيــمــو»، يُُــعــد مـطـعـم «فـراتـيـلـلـي تـريـكـا» أحـــدث مـشـاريـع الأخــويــن مـانـويـل ونيكولو تـــريـــكـــاســـتـــيـــلـــي، الــــلــــذيــــن يـــمـــتـــلـــكـــان قـــاعـــدة جـــمـــاهـــيـــريـــة عـــريـــضـــة بـــفـــضـــل مـطـعـمـيـهـمـا «بـانـتـيـر بـيـتـزا روسـتـيـكـا» وطــاولــة «تريكا رومـــــــا» فــــي حــــي «أوســـتـــيـــنـــســـي». وقـــــد حـل مطعم بيتزا الأخـويـن الـجـديـدة، بطاولاتها الـرخـامـيـة وتـــذكـــارات نـــادي «أي إس رومـــا» لكرة القدم، محل بار «سيركوليتو» للأنبذة الـطـبـيـعـيـة المــمــلــوك لـهـمـا. نــعــم، ذلـــك المـكـان الـــــــذي ذاب فـــيـــه الـــنـــجـــم ســـتـــانـــلـــي تــوتــشــي شــغــفا بـشـطـيـرة «بــانــيــنــو» الــلــســان المــدخــن و«الــبــاســتــرامــي». ولا يـــزال بـإمـكـانـك طلبها هنا، حيث تُُقدم مطوية داخل بيتزا بيضاء دافئة، لتمنحك قضمة غنية ولذيذة ومفعمة بالنكهات. خدمة «نيويورك تايمز»* تـواصـل الـــعلا توسيع حـضـورهـا في قطاعي الضيافة والمطاعم، مع إدراج عشرة من دليل 2026 فنادق ومطاعم في نسخة «مـــيـــشلان» للمملكة الـعـربـيـة الـسـعـوديـة. وشملت القائمة ثلاثة فنادق حصلت على «مفتاح ميشلان»، إلى جانب مطاعم حازت تصنيف «بيب غورماند» وأخرى اختيرت ََّــل مطعم مــجــددا ضـمـن الــدلــيــل، فيما سـج «ساموير» حضوره للمرة الأولى. فـــحـــصـــل فـــــنـــــدق «دار طـــــنـــــطـــــورة ذا هـاوس» على مفتاح ميشلان واحـد، ويقع في بلدة العلا القديمة ضمن مجموعة من المـنـازل الطينية التاريخية التي خضعت للترميم، فيما حصل «شيدي الح ِِجر» على مفتاح ميشلان واحـد أيـضاً. ويقع الفندق ِِـــجـــر، المـــــدرج عــلــى قـائـمـة داخــــل مــوقــع الـــح التراث العالمي لليونيسكو، ويضم مباني تاريخية وأســــوارا للحصن ومحطة سكة حديد العلا السابقة. واحتفظ «بانيان تري العلا» بمفتاح . ويـقـع المنتجع 2026 مـيـشلان واحـــد لـعـام في وادي عشار بين التكوينات الصخرية الرملية، ويعتمد في تصميمه على وحدات إقامة متناغمة مع البيئة المحيطة. وتـــضـــم قـــائـــمـــة الـــفـــنـــادق كـــذلـــك «أور هابيتاس الــعلا»، الـذي يركز على تجارب العافية والإقــامــة فـي البيئة الصحراوية، و«كــــــرافــــــان مــــن هـــابـــيـــتـــاس الـــــــــعلا»، الــــذي يـــقـــدم وحـــــــدات إقــــامــــة فــــي الـــــهـــــواء الــطــلــق مستوحاة من أجـواء الــرحلات والمغامرات الصحراوية. وعــلــى مـسـتـوى المــطــاعــم، أدرج دلـيـل مــــــيــــــشلان «طــــــوفــــــريــــــه» ضــــمــــن تــصــنــيــف «بــيــب غـــورمـــانـــد»، وهـــو تصنيف يمنحه الـدلـيـل للمطاعم الـتـي تـقـدم وجــبــات ذات جــــودة جــيــدة وبــأســعــار مـنـاسـبـة نـسـبـياً. ويـــقـــع المـــطـــعـــم فــــي مـــنـــزل تــقــلــيــدي بـبـلـدة الــعلا القديمة، ويـقـدم أطـبـاقا تعتمد على مـكـونـات محلية، مـن بينها بـرتـقـال الـعلا والتمور المنتجة في واحة العلا. كما احتفظ «خـونـتـوس»، الـواقـع في فـنـدق دار طـنـطـورة ذا هــــاوس، بتصنيف «بــيــب غـــورمـــانـــد». ويـــقـــدم المــطــعــم أطــبــاقا مستوحاة من المطبخ السعودي التقليدي ضمن معالجة معاصرة. وانــــــــضــــــــم «ســــــــامــــــــويــــــــر» إلــــــــــى دلــــيــــل .2026 «مــــيــــشلان» لــلــمــرة الأولـــــى فـــي عــــام ويقع المطعم في واحة العلا، ويقدم أطباقا مـــــن مـــطـــابـــخ الـــــشـــــرق الأوســـــــــط بــلــمــســات مـــعـــاصـــرة، فـــي مـــوقـــع تــحــيــط بـــه بــســاتين النخيل. وتشمل قائمة المطاعم المختارة مجددا كلا من «حرّّة» في بانيان تري العلا، الذي يقدم أطباقا مستوحاة من مطابخ عربية مــخــتــلــفــة، و«تـــــامـــــا» فــــي «أور هــابــيــتــاس الـــعلا»، الــذي يعتمد على مكونات محلية وقــوائــم موسمية ونـهـج «مـــن المــزرعــة إلـى المائدة». وبــــذلــــك تـــضـــم قـــائـــمـــة دلـــيـــل مـــيـــشلان عشرة فنادق ومطاعم 2026 السعودية لعام فــي الــــعلا، تشمل الـفـنـادق الـحـاصـلـة على مفاتيح ميشلان، والمطاعم المصنفة ضمن «بيب غورماند»، إضافة إلى مطاعم جرى اختيارها مجددا ومطعم انضم إلى الدليل للمرة الأولى. ويــــأتــــي إدراج هـــــذه المـــنـــشـــآت ضـمـن من دليل «ميشلان» في وقت 2026 نسخة تشهد فيه العلا توسعا في قطاع الضيافة والمــطــاعــم، بـالـتـزامـن مــع تـطـويـر وجهتها السياحية واستقبالها مزيدا من الفنادق والمـطـاعـم الـتـي تستهدف الــــزوار المحليين والدوليين. Issue 17477 - العدد Sunday - 2026/10/4 الأحد ًًمذاقات تشهد العلا توسعا بارزا في قطاع الضيافة والمطاعم MAZAQAT 21 العاصمة الإيطالية تسحب البساط من تحت أقدام نابولي نهضة البيتزا في روما * روما: أنيا بريمزن بيتزا بنكهات مختلفة (نيويورك تايمز) جانب من تحضير عجينة البيتزا (نيويورك تايمز) الجبن من أهم المكونات التي ترافق البيتزا (نيويورك تايمز) تواصل حضورها في قطاع الضيافة 2026 العلا ضمن دليل «ميشلان» السعودية لعام لندن: «الشرق الأوسط» هابيتاس العلا (الشرق الأوسط) من مأكولات هارات التابع لبانيان تري العلا (الشرق الأوسط) تاما في هابيتاس (الشرق الأوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky