Issue 17470 - العدد Sunday - 2026/9/27 الأحد مذاقات الحمضيات ليست مجرد إضافة للطعام، لكنها تمنحه توازنا بين الحلاوة والملوحة والحموضة MAZAQAT 21 من الليمون إلى اليوزو الحمضيات تعيد رسم مذاق الأطباق قـــد تـكـفـي قـــطـــرات قـلـيـلـة مـــن عصير الـلـيـمـون، أو قـــدر مــن بـشـر الــبــرتــقــال، أو شـــرائـــح مـــن الـيـوسـفـي المـحـمـص لتغيير ملامح ومذاق طبق كامل. فـــالـــحـــمـــضـــيـــات تــــأتــــي إلــــــى المــطــبــخ لتعيد ترتيب النكهات، وتمنح الأطباق قدرا من الانتعاش والتوازن المطلوبين في كل المواسم. فليست الـحـمـضـيـات مــجــرد إضـافـة جانبية إلى الطعام، لكنها تمنحه أيضاً، حسب خبراء الطهي، توازنا بين الحلاوة والمـلـوحـة والحموضة، فضلا عـن رائحة أكثر حضوراً. ومــــع تـــنـــوع أصــنــافــهــا مـــن الـلـيـمـون والليمون الأخـضـر والـبـرتـقـال والجريب فـــــــروت إلــــــى الأنــــــــــواع الأقـــــــل شـــيـــوعـــا فـي المطبخ المصري مثل اليوزو والكمكوات، أصبحت الحمضيات مكونا مرنا يمكن أن ينتقل بسهولة بين الأطباق الرئيسية والسلطات والمخبوزات والحلويات. وهـــي، حـسـب الـشـيـف المــصــري سيد إمام، من أكثر المكونات قدرة على إضفاء الـحـيـويـة عـلـى الــطــعــام. يــقــول لـــ«الــشــرق الأوســـــــــــط» إن «الــــحــــمــــضــــيــــات مـــتـــعـــددة الاستخدامات، وتضفي نكهة مميزة على أي طــبــق؛ فــهــذا المــكــون ذو المــــذاق الـــاذع والحلو في الوقت نفسه يصلح للأطباق الجانبية والرئيسية والحلويات». ويــــــــرى أن الـــحـــمـــوضـــة واحـــــــــدة مـن الأدوات الأســاســيــة الـتـي يمكن للطاهي الاعـــتـــمـــاد عـلـيـهـا لــضــبــط مـــــذاق الــطــبــق، موضحاً: «إضافة الحموضة إلى طعامك، ســـواء بالليمون أو الليمون الأخـضـر أو الــجــريــب فــــروت أو الــبــرتــقــال أو أي نـوع آخر من الحمضيات، هي طريقك لإضفاء الحيوية على أي طبق». وتأتي الحمضيات في هـذا السياق بـوصـفـهـا بـــديـــا لـطـيـفـا لـلـخـل فـــي كثير مــــن الـــصـــلـــصـــات والـــتـــتـــبـــيـــات؛ فـعـصـيـر الليمون، على سبيل المثال، يمكن أن يحل محل جـزء مـن الخل فـي تتبيلة السلطة، فيمنحها حـمـوضـة أكــثــر انــتــعــاشــا، في حــن أن عصير الـحـمـضـيـات يـسـاعـد في إبـراز النكهات الأخـرى بـدلا من طغيانها عليها. ويــــــضــــــيــــــف إمــــــــــــــام أن «رشــــــــــــــة مـــن الــحــمــضــيــات تــجــعــل تــتــبــيــات الـسـلـطـة أكــثــر انــتــعــاشــا، والأســـمـــاك أكــثــر طــــراوة، والمخبوزات أخـف، مع نكهة لاذعـة لذيذة توازن أي شيء حلو أو مالح». ومــــــــــــــن هـــــــنـــــــا يــــــمــــــكــــــن اســـــــتـــــــخـــــــدام الحمضيات بطرق تتجاوز عصر الثمرة؛ فـــالـــقـــشـــر نـــفـــســـه يـــحـــمـــل زيـــــوتـــــا عــطــريــة مـركـزة، ويستطيع بشر القليل منه فوق طبق جاهز أن يضيف طبقة من الرائحة والـــنـــكـــهـــة مــــن دون زيــــــــادة واضــــحــــة فـي الحموضة. ويـــمـــكـــن اســــتــــخــــدام بـــشـــر الــلــيــمــون أو الـــلـــيـــمـــون الأخــــضــــر أو الـــبـــرتـــقـــال مـع الـــــســـــلـــــطـــــات، والـــــصـــــلـــــصـــــات، وعــــجــــائــــن المعجنات والحلويات، خصوصا عندما تكون الوصفة شديدة الـحـاوة وتحتاج إلى ما يكسر حدتها. وفي المطبخ الآسيوي، حسب الشيف المصري، تظهر الحمضيات في صور أكثر تنوعاً، ومـن بينها «يــوزو كوشو»، وهو مـعـجـون يـابـانـي تقليدي يجمع الـيـوزو والفلفل الحار والمـلـح، ويخضع لتخمير غـــذائـــي، مـشـيـرا إلـــى أن الـــيـــوزو هـــو أحـد أنواع الحمضيات اليابانية ذات الرائحة القوية والنكهة العطرية الحامضة، التي تـجـمـع فـــي مــذاقــهــا مـــامـــح مـــن الـلـيـمـون واليوسفي والـجـريـب فـــروت، ويستخدم فـي الصلصات والتتبيلات والحلويات، كما يمنح الأطباق لمسة حمضية مختلفة عن الليمون التقليدي. ويــــــــقــــــــتــــــــرح إمــــــــــــــــام كــــــــذلــــــــك ســــلــــطــــة الــحــمــضــيــات بــوصــفــهــا طــريــقــة بسيطة لإظـهـار الفاكهة فـي صورتها الطبيعية، من خلال الجمع بين شرائح متنوعة من الحمضيات والـفـول الـسـودانـي والبصل الأحمر وخيوط الزعفران وخلاصة اللوز وزيت الزيتون. وفــــي مــثــل هــــذه الــتــركــيــبــات تصبح الـــحـــمـــوضـــة نــقــطــة الـــتـــقـــاء بــــن مــكــونــات متباينة فـي الطعم والــقــوام، ولا تتوقف استخدامات القشر عند البشر أو التزيين؛ إذ يمكن تحويله إلى عنصر أساسي في بعض الصلصات. ومـــــن الأفــــكــــار الـــتـــي يــطــرحــهــا إمــــام مـــــعـــــجـــــون يــــجــــمــــع قـــــشـــــر الــــحــــمــــضــــيــــات وعـــصـــيـــرهـــا مـــــع الـــــثـــــوم المــــــفــــــروم وزيـــــت الزيتون والتوابل والفلفل الحار، ليصبح خليطا مركزا يمكن استخدامه مع اللحوم أو الدجاج أو الخضراوات. أما في الأطباق النباتية والسلطات، فتفتح الحمضيات مجالا واسعا للجمع بين النكهات، ومن بين الأفكار التي يمكن إعــــــدادهــــــا حـــمـــص مـــحـــمـــص بــالــســمــســم والـــبـــرتـــقـــال والـــزنـــجـــبـــيـــل، أو ســلــطــة مـن الأفـــــــوكـــــــادو والـــــفـــــراولـــــة والــــبــــرتــــقــــال مـع صلصة حمضية ببذور الخشخاش. ويـــتـــابـــع: «يـــحـــتـــل الـــبـــرتـــقـــال مـكـانـة خـاصـة فـي تتبيل الـلـحـوم؛ فعلى خلاف الاعـــتـــقـــاد الـــشـــائـــع بـــــأن الـــلـــيـــمـــون وحــــده هــو الأنــســب لـهـذه المـهـمـة، يمكن لعصير البرتقال أن يؤدي دورا مهما في التتبيل». ويعزو الشيف ذلـك إلـى أن البرتقال يمنح الـلـحـم حـمـوضـة خفيفة، ويساعد عــــلــــى جـــعـــلـــه أكـــــثـــــر طـــــــــــراوة وعــــــصــــــارة، خــصــوصــا عــنــدمــا يــتــكــامــل مـــع الــتــوابــل والزيوت والأعشاب. أمـــا الـلـيـمـون فـيـظـل واحــــدا مــن أكثر الحمضيات حضورا في المطبخ اليومي، ويمكن اسـتـخـدام شـرائـح رقيقة منه مع الأســمــاك الـبـيـضـاء مـثـل الـــقـــاروص أثـنـاء الــطــهــي، ثـــم إضـــافـــة الـقـلـيـل مـــن العصير الـطـازج بعد نضج السمك للحفاظ على نكهته وانتعاشه. كـــمـــا يـــدخـــل عـــصـــيـــره فــــي صـلـصـات الـــخـــل، فـيـمـا يـمـكـن اســـتـــخـــدام بــشــره في عجائن المعجنات والـحـلـويـات لتخفيف الإحـــــســـــاس بــــالــــحــــاوة وإضـــــافـــــة رائـــحـــة حمضية واضحة. ويـــــؤكـــــد إمـــــــــام أن تــــوقــــيــــت إضــــافــــة الليمون مهم أيضاً؛ فإضافته إلى بعض الأطعمة في وقت مبكر جدا قد يؤثر على لونها أو يمنحها مـرارة خفيفة مع طول فترة تعرضها للحموضة. لذلك يكون من الأفضل في كثير من الــوصــفــات إضـــافـــة الـعـصـيـر فـــي المــراحــل الأخـيـرة، أو بعد اكتمال الطهي، بحسب طبيعة الطبق. ولا يتوقف التعامل مع الحمضيات عند استخدامها طـازجـة؛ فالنار نفسها يمكن أن تكشف عـن وجــه آخــر لنكهتها، وهنا يقترح الشيف المصري أحمد نبيل تحميصها. ويــــــقــــــول لـــــــ«الــــــشــــــرق الأوســـــــــــــط» إن «تعريض شـرائـح اليوسفي أو البرتقال أو الليمون لحرارة مرتفعة يركز العصارة ويمنح اللب مذاقا أقرب إلى المربى، بينما تضيف القشرة قــدرا مـن المـــرارة المحببة؛ لـتـتـشـكـل فـــي الــنــهــايــة نــكــهــة تــجــمــع بين الحلاوة والحموضة والعمق». ويرى نبيل أن «تحميص الحمضيات يضفي نكهة كـرامـيـلـيـة رائــعــة، مــع عمق مــــن الــــحــــاوة والـــحـــمـــوضـــة المــحــمــصــة»، مــشــيــرا إلــــى أن الــــحــــرارة الــعــالــيــة تجعل الــشــرائــح أكـثـر تــركــيــزاً، وتمنحها قـوامـا غنيا يمكن أن يضيف شخصية واضحة إلـى الطبق، منوها بـأن الحمضيات ذات القشرة الرقيقة تحقق أفضل النتائج عند الـتـحـمـيـص؛ ولـــذلـــك يــأتــي الـيـوسـفـي في مقدمة الخيارات المناسبة. القاهرة: نادية عبد الحليم تارت عنب الثعلب ببشر الليمون من شيف ميدو (الشرق الأوسط) من «تارت الماتشا» إلى «البروفيتيرول» جولة على ألذ أطباق الحلوى بباريس رغـــــم أن الـــكـــثـــيـــر مــــن حــــواضــــر الـــعـــالـــم تــزخــر بمخابز وحلويات من الطراز الأول، تظل باريس الـوجـهـة الأولـــى لعشاق الـحـلـويـات؛ فقلما ترتفع مـديـنـة بـالمـعـجـنـات إلـــى هـــذا المـسـتـوى الـرفـيـع من الاهتمام والتقدير، سـواء في متاجر الشوكولاته الأقـــرب فـي شكلها إلـى متاجر الأزيـــاء الفاخرة أو في مطاعم راقية تستعرض فن إعداد المعجنات في أحدث صوره. ويتصدر المشهد الشيف ماكسيم فريديريك، الـذي نـال لقب «أفضل شيف حلويات في العالم» ، ويـــشـــغـــل مـــنـــصـــب رئــــيــــس شــيــفــات 2025 لــــعــــام الــحــلــويــات فـــي مـطـعـم «بـلـيـنـيـتـود»، الــــذي يحتل مطعما على مستوى 50 بقائمة أفضل 14 المرتبة . ويـوجـد ضمن فـنـدق «شــوفــال بلان 2025 الـعـالـم 50 بـــقـــائـــمـــة أفـــضـــل 21 بـــــاريـــــس»، المـــصـــنّـــف رقـــــم . ويـعـد المـطـعـم واحــــدا من 2025 فـنـدقـا فــي الـعـالـم أبــــرز المـطـاعـم فــي الـعـاصـمـة الـفـرنـسـيـة. ويـقـودنـا فريديريك، الذي نشأ في مزرعة ألبان بنورماندي . ومنذ ذلــك الحين، 2019 وانـضـم إلــى الفندق عــام نــجــح فـــي بـــنـــاء شـــهـــرة واســـعـــة بــفــضــل حـلـويـاتـه الأنيقة متقنة الصنع، خاصة حلوى «ميل فوي» الشهيرة. هـــــنـــــا، يــــأخــــذنــــا فـــــي جـــــولـــــة لأفـــــضـــــل أمــــاكــــن الحلويات في «مدينة النور»، بدءا من المؤسسات الـعـريـقـة، وصــــولا إلـــى المـخـابـز الـتـي تـقـدم نكهات مبتكرةً، وأخرى تُعيدنا إلى ذكريات الماضي. تارت الماتشا من «ليه تروا شوكولا» تديره صانعة الشوكولاته من الجيل الثالث إميكو سـانـو وزوجـهـا شـو كـيـمـورا. ويشكل هذا المتجر أحــد أبـــرز المـعـامـل المـسـتـوحـاة مـن اليابان فــــي بــــاريــــس؛ حـــيـــث تُـــطـــبّـــق الـــنـــكـــهـــات الــيــابــانــيــة ضمن حلوى فرنسية معدة بإتقان بالغ. وأشـاد فريديريك بتارت الماتشا، الذي وصفه بأنه يحمل «إيـــحـــاءات عميقة»، المــكــوّن مـن قـاعـدة مـن الـزبـد، تعلوها كريمة ماتشا ناعمة ترابية وشوكولاته بيضاء. وفــــي هــــذا الـــصـــدد، قــــال إنــــه «فـــاجـــأنـــي حـقـا؛ والماتشا رائجة للغاية هذه الأيام». وأضاف: «هذا الـتـارت استثنائي الـجـودة: كثيف ومـتـوازن على نـحـو يـعـكـس خــبــرة كــبــيــرة». وأوصــــى قـــائـــاً: «لا تفوتوا (بار أو ماتشا)، قضيب خال من الغلوتين بحشوة غاناش الماتشا وبرالين الماتشا وبسكوت الماتشا القصير». وقـــال فـريـدريـك عــن بسكويت «سـابـلـيـه» في «بونتومبس»، متجر حلويات صغير في حي «لو ماريه»، تحت إدارة الشيف فيونا ليلوك: «نشأت بـــجـــوار (مـــيـــزون دو بــســكــويــت) فـــي نـــورمـــانـــدي، وقطع البسكويت تلك تُعيدني إلى طفولتي». يشتهر المـتـجـر ببسكويت «سـابـلـيـه»، الــذي يُــخــبــز طـــازجـــا دائــــمــــا، ويُــــقــــدم بـــحـــشـــوات كـريـمـة الليمون والفانيليا والشوكولاته، أو بنكهة سادة لذيذة. وقـال فريدريك: «يُثير ملمسه الحنين إلى المــــاضــــي، ويــمــكــنــك عــبــر قــطــع الــبــســكــويــت تـــذوق الـــزبـــدة بـــوضـــوح». وأوصـــــى: «احــصــل عـلـى علبة لتستمتع بها في وقت لاحق، أو استرخ مع فنجان من الشاي ما بعد الظهيرة في مطعم (سيكريت جاردن) المجاور للمتجر». كعكة «غاليت دي روا» من جاك جينين فـي يناير (كــانــون الـثـانـي) مـن كـل عـــام، تنظر مـتـاجـر الــحــلــويــات فـــي جـمـيـع أنـــحـــاء بـــاريـــس إلـى كعكة «غاليت دي روا» (كعكة الملوك) باعتبارها من مـظـاهـر الاحــتــفــال بـعـيـد الــغــطــاس، الــــذي يُــصــادف نـهـايـة أيــــام عـيـد المـــيـــاد الاثـــنـــي عــشــر. تُـــعـــد كعكة «بـــاف بـايـسـتـري» الـكـاسـيـكـيـة، المـحـشـوة بـالـلـوز، من الحلويات الموسمية الأساسية، لكن كعكة جاك جــيــنــن، صـــانـــع الـــشـــوكـــولاتـــه والـــطـــاهـــي الـشـهـيـر، استثنائية. فـي هـذا الـصـدد، قـال فـريـدريـك: «الفرانجيبان ذو جـودة ممتازة، و(بـاف باستري) مُتقن الصنع. إنــهــا كـعـكـة سـخـيـة ولـــذيـــذة». إلـــى جــانــب النسخة الـتـقـلـيـديـة، يــبــدع جـيـنـن كــذلــك نـسـخـة أخــــرى من الـشـوكـولاتـه والـــلـــوز، مُــغـطـاة بطبقات مــن عجينة ذهبية مقرمشة. كرواسون من «دو بان إيه ديز إيدي» ، على 2002 افتُتح «دو بان إيه ديز إيدي» عام يد الخباز كريستوف فاسور، مع أن المخبز الموجود . ويعتبر المخبز واحدا 1875 في الموقع قائم منذ عام من المعالم التاريخية، ولا تـزال الكثير من عناصر ديــكــوراتــه الـداخـلـيـة الأصـلـيـة قـائـمـة، بـمـا فــي ذلـك الأســـقـــف الــزجــاجــيــة المـــزخـــرفــة، والمـــرايـــا المـشـطـوفـة والأعمال الخشبية العتيقة. هنا، قال فريدريك: «المكان شديد الباريسية»، مــــع قـــائـــمـــة طـــعـــام قـــصـــيـــرة تُـــــركّـــــز عـــلـــى المـــكـــونـــات الــعــضــويــة عــالــيــة الــــجــــودة. وأضــــــاف: «هــــذا المــكــان الأمـثـل لـتـنـاول الــكــرواســون المـقـرمـش المـصـنـوع من الـــزبـــد»، الـــذي يُــخـبـز فــي فـــرن حـجـري طبيعي، أمـا خبز (لو بان دي زامي) - رغيف مستطيل مصنوع مـن الحبوب - فيعتبر مـن بـن أفضل أنـــواع الخبز في المدينة». «كراميل روشيه» بمتجر شوكولاته ويليام أرتيغ يُعتبر ويـلـيـام أرتــيــغ، بحسب فـريـدريـك، أحد أبرز صانعي الشوكولاته الشباب في باريس. يقع متجره فـي بوتيك عصري بسيط فـي منطقة قناة ســـان مـــارتـــان، ويـــبـــدو وكـــأنـــه بـوتـيـك أزيـــــاء فـاخـر. وتتنوع إبـداعـات أرتيغ بين الجيلي والشوكولاته الموسمية وألواح الآيس كريم. بشكل خاص، أشاد فريدريك بحلوى «كراميل روشــيــه» المـمـيـزة: بـرالـن الـلـوز والـبـنـدق، وكراميل مملح نـاعـم، وبـنـدق مـكـرمـل، مغلفة بالشوكولاته الداكنة. وقال: «يوفر قطعا مثالية من حيث الملمس والنكهة». «ميل فوي» من مطعم «ريليه لويس الثالث عشر» فـــي مــديــنــة زاخــــــرة بــالمــطــاعــم الـكـاسـيـكـيـة، يبرز مطعم «ريليه لويس الثالث عشر» باعتباره الأكــــثــــر كــاســيــكــيــة عـــلـــى الإطــــــــاق، وهـــــو مـطـعـم تاريخي حائز على نجمة «ميشلان»، بُني على أقبية دير غراند أوغسطين السابق، حيث تلقّى لـويـس الـثـالـث عشر خبر تتويجه ملكا لفرنسا .1610 عام وتماشيا مع أجواء المطعم، تُعد حلوى «ميل فــــوي»، المـصـنـوعـة مــن كـريـمـة فـانـيـلـيـا تاهيتية خفيفة، الـحـلـوى المـمـيـزة فـيـه، وتُــحـضّــر طـازجـة قبل تقديمها مباشرة. وشرح فريدريك: «ما يُميّز هذا المطعم قـوام أكلاته، وأجـــواءه، وكـرم ضيافة الشيف مانويل مارتينيز الاستثنائي». «بروفيتيرول» من مقهى «دي مينستير» قال فريدريك: «هذه الحلوى المفضلة لدى والدتي، وكـان إدراج (بروفيتيرول) في قائمة الــطــعــام أولـــويـــة عـنـد افــتــتــاح مـطـعـم (شــوفــال بلان) باريس». ويُقدّم فريدريك «بروفيتيرول» من إبـداعـه في مطعم «لـو تو بـاريـس» (الواقع فــــي الـــطـــابـــق الـــســـابـــع مــــن فـــنـــدق «لـــــو شـــوفـــال بلان»). وأشــــــاد فـــريـــدريـــك بــحــلــوى «بــروفــيــتــيــرول» مــع آيـــس كـريـم الفانيليا وصـلـصـة الـشـوكـولاتـه الــكــاريــبــيــة فـــي «دو مـيـنـسـتـيـر»، مـطـعـم صغير تقليدي بالقرب من مقر البرلمان. وقال: «إن حلوى (بروفيتيرول) الرائعة حقا نادرة في باريس، لكن هذه الحلوى لذيذة وسخية ومثالية». لندن: «الشرق الأوسط» مطعماً) 50 الشيف ماكسيم فريديريك الذي نال لقب «أفضل شيف حلويات في العالم» (أفضل مطعماً) 50 كرواسون من «دو بان إيه ديز إيدي» (أفضل مطعماً) 50 تارت الماتشا من «ليه تروا شوكولا» (أفضل النص الكامل على الموقع الإلكتروني
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky