Issue 17358 - العدد Sunday - 2026/6/7 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 السوشي والبطاطس المقلية على طاولة واحدة في عالم «الفيوجن» سيريل لينياك يخلق الحوار ما بين المطبخين الياباني والفرنسي الـطـهـي عــالــم واســـــع، مـنـه التقليدي ومنه العصري، ومنه مـا يعرف بالمطبخ المــــدمــــج أو الـــــ«فــــيــــوجــــن»، وهـــــو أســـلـــوب يـرتـكـز عـلـى مـــزج تـقـنـيـات ومــكــوّنــات من أكـــثـــر مـــن مـطـبـخ عـــالمـــي فـــي طــبــق واحــــد. الفكرة الأساسية فيه هي الابتكار، بحيث يتم الجمع بـن نكهات وثـقـافـات غذائية مــخــتــلــفــة لإنــــتــــاج أطــــبــــاق جــــديــــدة وغــيــر تقليدية. قـــام الـعـديـد مــن الـطـهـاة حـــول العالم باتباع هـذا النوع من الطهي، غير أنـه لم يبرع فيه إلا قلة قليلة، لأنه مطبخ صعب على عكس ما يظنه البعض، فهو بحاجة لرؤية وحرفية عالية وخبرة واسعة، وفي الكثير من الأحيان يتحول هذا النوع من إلـى نـوع من Fusion الطهي من الدمج أو ، ومن Confusion الارتــبــاك فـي الـهـويـة أو أكـــثـــر المــطــابــخ الـــتـــي تـــزاوجـــت وتـنـاغـمـت وأنـجـبـت أطـبـاقـا رائــعــة مــن حـيـث المـــذاق، المـــطـــبـــخـــان الـــفـــرنـــســـي والــــشــــرق آســـيـــوي، وهــــذا الــــــزواج نـجـح جـــدا كـــون أن المطبخ الفرنسي يعتمد على أسلوب يجمع بين دقـــة وتـقـنـيـات الـطـهـي (مــثــل الـصـلـصـات، وطـريـقـة الـتـقـديـم، والـحـلـويـات المـعـقـدة)، في حين يزخر المطبخ الآسيوي بالنكهات القوية مثل الصويا، والميسو، والزنجبيل، واليوزو، والسمسم، إضافة إلى تأثيرات من المطبخ الياباني والكوري والصيني. وتـرجـم الشيف الفرنسي سيريل لينياك نجاحه في هذا الخط من الطهي من خلال مطعمه العالمي «بار دي بري» الــذي افتتحه بالأساس Bar Des Pres فـــي فــرنــســا لــيــجــول بـــه أكـــبـــر عــواصــم ومـــــدن الـــعـــالـــم، وقـــــام أخـــيـــرا بـافـتـتـاح فرعه الجديد في شارع «ساوث أودلي ستريت» في لندن. «بـــــار دي بـــريـــي» كــــان مــــوجــــودا في لـنـدن مـن قـبـل، وتــم نقله إلــى عـنـوان آخر في مايفير أيضاً، ولا تـزال قائمة الطعام فـيـه تعكس أســلــوب سـيـريـل لـيـنـيـاك، مع الــتــركــيــز عــلــى المـــكـــونـــات المــوســمــيــة، إلــى جانب تقديم أطباق جديدة. الـــديـــكـــور مــــن تــصــمــيــم لازارو روزا فـــيـــولان ومـــــزج بـــن الــتــقــالــيــد الــزخــرفــيــة الــــفــــرنــــســــيــــة والــــــدقــــــة الــــــشــــــرق آســــيــــويــــة، بــاســتــخــدام الــــرخــــام والـــخـــشـــب المـصـقـول والمـنـسـوجـات المــطــرّزة بـريـش الــطــاووس. وتــــــم تــخــصــيــص مـــســـاحـــة اطــــلــــق عـلـيـهـا اســـم «ذا صـــالـــون» لمحبي تــنــاول الطعام بخصوصية تامة. وبالنسبة للطعام، فــتــشــمــل الـــتـــحـــديـــثـــات الأخـيـرة إضـافـة قسم «روبــــــــاتــــــــا غـــــريـــــل»، الـــذي يــقــدّم أطباقا مثل ساتيه الدجاج عـــــــــــلـــــــــــى طـــــــريـــــــقـــــــة يـاكـيـتـوري وفيليه لـــحـــم الـــبـــقـــر واغـــيـــو من كاغوشيما. كـــــــــمـــــــــا تـــــــــركّـــــــــز الـــــقـــــائـــــمـــــة الـــــجـــــديـــــدة بـــشـــكـــل أكــــبــــرعــــلــــى لــحــم الــواغــيــو، مــن خـــال أطـبـاق مــثــل مـــاكـــي الـــواغـــيـــو الـــتـــارتـــار مــــع صـــلـــصـــة تـــشـــيـــمـــيـــشـــوري، وبـــرغـــر «سماش واغيو». وكان البرغر قد قُدّم فـــي الأصـــــل كـــعـــرض لــفــتــرة مـــحـــدودة، لـــكـــنـــه أصــــبــــح الآن طـــبـــقـــا دائــــمــــا بـعـد نجاحه الكبير، فهو لذيذ جدا ويتميز بـــمـــذاق الــلــحــم وهــشــاشــة الــخــبــز الـــذي يحضر في المطعم، كما تم تطوير عدد من الأطباق الحالية. فقد أُعيد ابتكار ســمــك الــــقــــاروص الـتـشـيـلـي بــالــكــامــل، ويُقدّم الآن مع البازلاء وبيستو الثوم ومرق تايلاندي. كـــــذلـــــك تــــــم تــــعــــزيــــز كـــالـــيـــفـــورنـــيـــا رول بـــالـــقـــريـــدس بـــإضـــافـــة سـوبـاتـشـا وتـــوبـــيـــكـــو لإضــــفــــاء مـــزيـــد مــــن الـــقـــوام والـعـمـق. أمــا المـاكـي مـع تـارتـار التونة فقد أصـبـح أكـثـر بساطة لإبـــراز جـودة الــســمــك ونـــكـــهـــات الــــيــــوزو والـــصـــويـــا. ولا تـزال الأطباق الشهيرة التي تحتل مكانة أساسية في القائمة، مثل غاليت السلطعون والأفــوكــادو، وكاليفورنيا رول الــــســــلــــمــــون «لابــــــيــــــل روج» مــع الأفـــوكـــادو والـهـالـبـيـنـو والـسـيـراتـشـا، والـقـاروص المتبّل مع الـيـوزو والميسو الجاف والروكوتو، إضافة إلى جيوزا اللحم البقري. الــجــمــيــل فـــي «بـــــار دي بـــــري» أنــه يـــنـــاســـب الــــذيــــن لا يـــحـــبـــذون الـــطـــعـــام الآسيوي أو السوشي لأنه يقدم أيضا البطاطس المقلية والبرغر مما يجعل الأكل فيه مناسبا للجميع. وبــمــا أن الـشـيـف لـيـنـيـاك فرنسي فـــهـــنـــاك تـــركـــيـــز أيــــضــــا عـــلـــى الأطــــبــــاق الـــحـــلـــوة، فـــتـــوجـــد عـــــدة خــــيــــارات مـثـل الــبــافــلــوفــا بـــالـــتـــوت الأحـــمـــر والمــانــغــو والـــبـــروفـــيـــتـــيـــرول الـــكـــاســـيـــكـــي الــــذي يقدم إلى جانب الآيـس كريم وصلصة الشوكولاته. لندن: جوسلين إيليا الشيف الفرنسي سيريل لينياك (جيرالدين مارتنز) سمك متبل بنكهات آسيوية (جيرالدين مارتنز) سوشي مقرمشة (الشرق الأوسط) غــالــيــت الأفـــوكـــادو (الشرق الأوسط) برع الشيف سيريل لينياك في مطبخ الـ»فيوجن»من خلال مطعمه العالمي «بار دي بري» نصائح لحل مشكلة التفكير بما سنطبخه اليوم تبحث عن طبخات سريعة التحضير؟... إليك الحل قبل ســنــوات، كـانـت فـكـرة إعـــداد وجبة سريعة ترتبط غالبا بالأطعمة الجاهزة أو الــوصــفــات مـــحـــدودة الـقـيـمـة الــغــذائــيــة، لكن إيقاع الحياة المتسارع غيّر كثيرا من عادات الطهي داخل البيوت المصرية. الآن، أصـبـحـت الأســـر تبحث عــن طـرق إعداد أطباق منزلية شهية، تُحضّر في وقت أقــــل، ومـــن دون أن تـفـقـد روحــهــا التقليدية أو مـذاقـهـا الـــدافـــئ؛ وهـــو نـفـسـه مــا يحرص على تقديمه الطهاة المصريون الذين باتوا يقدمون نصائح مهمة وحِيلا عملية تساعد عـلـى تقليل وقـــت الـطـهـي، مــع الـحـفـاظ على جودة الطعام وقيمته الغذائية. هنا يشير الشيف المصري عصام راشد إلــــى أنــــه، فـــي المــطــابــخ المــصــريــة خـصـوصـا، لـــم تـعـد مـــهـــارة الـطـهـي تُـــقـــاس فـقـط بـإتـقـان الـــوصـــفـــات، بـــل أيـــضـــا بـــالـــقـــدرة عــلــى إدارة الوقت بذكاء. ويـــــرى أن الـــبـــدايـــة الـحـقـيـقـيـة لـتـوفـيـر الــوقــت لا تـكـون أمـــام المــوقــد، بــل قـبـل دخــول المــطــبــخ مـــن الأســــــاس، ويـــوضـــح فـــي حـديـثـه لـ«الشرق الأوسط» أن كثيرا من الوقت يُهدر يوميا في التفكير: «مــاذا سنطبخ الـيـوم؟»، لذلك ينصح بوضع خطة بسيطة للوجبات فـــي بـــدايـــة الأســـبـــوع، حـتـى لـــو كــانــت مـجـرد أفكار عامة لأطباق الغداء والعشاء. ويــضــيــف أن تـجـهـيـز بــعــض المــكــونــات مسبقا يصنع فارقا واضحا خلال أيام العمل المزدحمة، مثل فرم البصل والثوم وحفظهما فـــي عـلـب صـغـيـرة داخــــل الــثــاجــة، أو غسل الخضراوات الورقية وتجفيفها فور شرائها. «إن هذه الخطوات البسيطة تختصر دقائق كثيرة تتراكم على مدار الأسبوع». ولا يخفي راشـــد اعـتـمـاده على الطهي بكميات أكـبـر مـن المـعـتـاد لبعض الأصـنـاف الأساسية، مثل الأرز أو الـدجـاج المشوي أو الخضراوات المطهية، ثم إعـادة استخدامها بأشكال مختلفة. فـالـدجـاج المـشـوي الـــذي يُــقـدم مـع الأرز في يوم يمكن أن يتحول في اليوم التالي إلى حشوة لسندويشات سريعة أو إضافة لطبق معكرونة أو سلطة مشبعة. ويــشــيــر إلــــى أن الاحـــتـــفـــاظ بـمـكـونـات أســــاســــيــــة داخـــــــل المـــطـــبـــخ يــــوفــــر كـــثـــيـــرا مـن الـــوقـــت والـــجـــهـــد، مــثــل الـــعـــدس والمــعــكــرونــة والأرز والـشـوفـان والـبـقـولـيـات المعلبة، إلى جانب البهارات الرئيسية كالكركم والكمون والـفـلـفـل الأســــود والــقــرفــة. «إن وجــــود هـذه المـــكـــونـــات يــجــعــل تــحــضــيــر وجـــبـــة سـريـعـة أمــرا ممكنا حتى فـي أكثر الأيـــام ازدحــامــا»، بحسب راشد. ومـــن الـحـيـل الــتــي يـعـتـبـرهـا ضــروريــة أيضا تقطيع الخضراوات واللحوم إلى قطع صغيرة ومتساوية قبل الطهي؛ باعتبار أن ذلـــك يـسـاعـد عـلـى نضجها بـسـرعـة وبشكل متوازن. كما ينصح باستخدام أغطية الأوانــي أثـــنـــاء الــطــهــي، خــصــوصــا مـــع الـــخـــضـــراوات واليخنات؛ للاحتفاظ بالبخار وتقليل زمن التسوية. أما الشيف أحمد نبيل، فيؤكد أن أدوات المـطـبـخ الـحـديـثـة وعـالـيـة الـــجـــودة أصبحت جـــــزءا مـــن ثــقــافــة الــطــهــي الـــســـريـــع، ولـيـسـت مجرد رفاهية. ويـقـول لــ«الـشـرق الأوســــط»: «إن أوانــي الـضـغـط الـكـهـربـائـيـة مــثــا اخــتــصــرت وقـت إعـــــــداد أطــــبــــاق كـــانـــت تـــحـــتـــاج إلـــــى ســـاعـــات طويلة، مثل اللحوم والبقوليات والطواجن؛ فيمكنك تحضير كمية وفـيـرة مـن الخضار المــطــهــوة عــلــى الـــبـــخـــار، أو الــلــحــم، أو الأرز المطبوخ في وقت أقل بكثير». ويتابع: «كما أن تنظيفها بعد الطهي ســـهـــل لـــلـــغـــايـــة؛ لـــــذا مــــن الـــســـهـــل فـــهـــم سـبـب إقبال الكثيرين على هذه الأجهزة لتحضير الطعام بسرعة». ويــضــيــف نــبــيــل: «مـــقـــص المــطــبــخ أداة أخــــــرى تـــوفـــر بـــعـــض الـــــوقـــــت؛ فـــهـــو مــتــعــدد الاســـتـــخـــدامـــات، يـمـكـنـك مـــن قـــص الـــدهـــون الحيوانية أو تقطيع اللحوم به؛ مما يسرّع عملية الطهي، كما يمكن استخدامه لإزالـة ســيــقــان الــــخــــضــــراوات، ثـــم تـقـطـيـع الأوراق لتحضير سلطات سريعة». أمـا محضر الطعام، فيقول عنه نبيل: «هـــــــذا الــــجــــهــــاز الـــــــذي يـــجـــمـــع بــــن وظـــائـــف السكين، والخلاط، وعجن العجين، والطحن، والتقطيع، فمن الــضــروري أن تقتني نوعا جيدا منه»، ويضيف: «من فرط أهميته بات يمثل (يـــدك اليمنى) فـي المـطـبـخ، كما يقول المصريون». ويــــرى أن الــطــهــاة المـنـزلـيـن «يـــهـــدرون كـثـيـرا مـــن الـــوقـــت فـــي اســتــخــدام الـسـكـاكـن، لذا توفر قطّاعات «الماندولين» الحل الأمثل لــتــوفــيــر الــــوقــــت فــــي تــقــطــيــع أي شــــــيء، مـن الــخــضــراوات إلـــى الـفـاكـهـة، بـحـركـة بسيطة للمعصم». ويـــتـــابـــع: «تـــحـــتـــوي الـــقـــطّـــاعـــة الــجــيــدة عـلـى إعـــــدادات مـتـعـددة للتقطيع المستقيم، أو الجوليان، أو الوافل، وتتيح لك ضبطها للحصول على سُمْك موحَّد». أما القلاية الهوائية، فأصبحت من أكثر الأجـهـزة استخداما داخــل البيوت العربية؛ لأنــهــا تــوفــر وقــــت الـتـسـخـن والــطــهــي مـعـا، وتـمـنـح نـتـائـج جــيــدة فــي إعــــداد البطاطس والخضراوات وقطع الدجاج والأسماك. ولا يعني الـطـهـي الـسـريـع بـالـضـرورة الاعـتـمـاد على المنتجات الـجـاهـزة بالكامل، وفق نبيل، الذي يوضح: «يمكن اللجوء إلى حلول ذكية توفر الوقت من دون التضحية بالمذاق، مثل استخدام الخضراوات المجمدة عـــالـــيـــة الــــــجــــــودة أو الـــصـــلـــصـــات المـــنـــزلـــيـــة المحفوظة مسبقاً». ويــفــضــل نــبــيــل الأطــــبــــاق الـــتـــي تعتمد عــــلــــى «الــــــقــــــدر الــــــــواحــــــــد«؛ لأنـــــهـــــا تــخــتــصــر وقـــت الـطـهـي والـتـنـظـيـف مـعـا، مـثـل شـوربـة الــعــدس بــالــخــضــراوات، أو الأرز بـالـدجـاج، أو المـــعـــكـــرونـــة الـــتـــي تُــطــهــى فـــي صلصتها مباشرة. ويقول إن هـذه الوصفات تناسب الأسر الــعــامــلــة، كـمـا تـمـنـح نـكـهـات أكــثــر عـمـقـا؛ لأن المكونات تُطهى معاً. احفظ الأعشاب داخل أكياس قبل تجميدها (الشرق الأوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم من الأفضل إضافة الماء المغلي بدلا من البارد عند الطهي (الشرق الأوسط) من الأفضل تقطيع الخضروات إلى قطع متساوية الحجم عند الطهي (الشرق الأوسط) النص الكامل على الموقع الإلكتروني من الممكن تجميد الصلصات لاستعمالها لاحقا (الشرق الأوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky