Issue 17351 - العدد Sunday - 2026/5/31 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 توجه جديد في عالم الطعام والضيافة أرقى مطاعم وفنادق العالم تفتتح مخابزها الخاصة لــــم تـــعـــد شــــهــــرة المـــطـــاعـــم والـــفـــنـــادق العالمية الكبرى تقتصر على قوائم التذوُّق الـفـاخـرة أو الـغـرف الفندقية الفخمة، بل امتدت إلى عالم المخابز. مـن قـوائـم الـتـذوُّق الحائزة الجوائز، إلـى خبز العجين المخمر أو الـــ«ســاوردو» الـفـاخـر، تـرفـع هــذه المـشـروعـات الجانبية الـشـهـيـة، الــتــي يـديـرهـا طــهــاة وفــــرق عمل قائمة خلف أرقـى مطاعم وفنادق العالم، مــــســــتــــوى ومــــعــــايــــيــــر الــــــجــــــودة الـــعـــالمـــيـــة للمخبوزات إلـى آفـاق جـديـدة. سـواء كنت تـبـحـث عــن نـسـخـة مـبـتـكـرة مــن بسكويت «جـــــامـــــي دودجـــــــــــــرز» المــــحــــشــــو بــــالمــــربــــى، أو مـــعـــجـــنـــات «شـــــبـــــانـــــداو» الـــدنـــمـــاركـــيـــة الــكــاســيــكــيــة، فـــــإن هــــذه المـــخـــابـــز ومــحــال الـــحـــلـــويـــات تُـــــقـــــدِّم تــــجــــارب اســتــثــنــائــيــة، وبـأسـعـار أقـــل كـثـيـرا مــن وجــبــات المطاعم الفاخرة. مخبز «كلاريدجز» في لندن يـواصـل فـنـدق «كــاريــدجــز»، المُصنَّف ،2025 فندقا في العالم لعام 50 ضمن أفضل تـــرســـيـــخ مــكــانــتــه بـــوصـــفـــه رمــــــزا لـلـفـخـامـة البريطانية، وذلـــك مـن خــال إطـــاق مخبز «كـــاريـــدجـــز بـــيـــكـــري» لأنَّـــــه لا يــتــوقــف عن الابتكار. ويــــــقــــــود المــــــشــــــروع الــــخــــبــــاز الـــعـــالمـــي ريتشارد هارت، الذي أعاد تقديم الحلويات الـــبـــريـــطـــانـــيـــة الــتــقــلــيــديــة بــــــروح مــعــاصــرة راقية، فظهرت أصناف شهيرة مثل «جامي دودجــــــــــرز» ومــــخــــبــــوزات «آيــــســــد فــيــنــغــر»، و«وولنت ويب» بحلّة جديدة أكثر فخامة. أمــا القسم المــالــح، فيضم ابـتـكـارات جديدة مـثـل «يـوركـشـيـر بـــودنـــغ»، إلـــى جـانـب خبز الــــــ«ســـــاوردو» الــــذي أصــبــح عـــامـــة مـمـيـزة للمخبز. «بوتشون بيكري» في يوونتفيل عــلــى مــقــربــة مـــن المــطــعــم الأســـطـــوري «ذا فـــريـــنـــش لانــــــــــدري» فــــي وادي نـــابـــا، يـــواصـــل مـخـبـز «بـــوتـــشـــون بــيــكــري» على مــــدار عــقــديــن تــقــديــم تـشـكـيـلـة مــذهــلــة من الخبز والحلويات المستوحاة من المطبخ الـــفـــرنـــســـي. ويُـــــعـــــد «ذا فــــرنــــش لانـــــــدري» مطعما فـقـط دخــلــت ضمن 11 واحــــدا مــن فئة «الأفضل بين الأفضل» بعد تصدرها مطعما فــي الـعـالـم» لما 50 قـائـمـة «أفــضــل تـــقـــدِّمـــه مــــن خـــبـــز ومـــعـــجـــنـــات مــســتــوحــاة مــن الـثـقـافـة الـفـرنـسـيـة. ويــصــطّــف الــــزوار فـــي صـــفـــوف انـــتـــظـــار لــــتــــذوُّق المـــخـــبـــوزات ذات الـطـابـع المميز الـتـي يُقدِّمها توماس كيلر، ومنها حـلـوى الـــ«مــاكــرون» المتقنة وكرواسون اللوز، فضلا عن نسخ مبتكرة من النكهات الأميركية الكلاسيكية. «بريكوليدج بيكري» في طوكيو تـتـقـن طــوكــيــو فــــن المــخــابــز الـفـرنـسـيـة بمهارة تضاهي أي مدينة فرنسية أخرى، لا سـيـمـا فــي مـخـبـز «بـريـكـولـيـدج بـيـكـري» الذي يشرف عليه شينوبو ناماي، الطاهي ومـــالـــك مـطـعـم «لـيـفـيـرفـيـسـانـس» المُــصـنَّــف مطعماً 50 ضمن القائمة الموسَّعة لـ«أفضل ». وســــــــواء اخـــتـــرت 2026 فــــي آســــيــــا لــــعــــام فـــرع حــي روبــونــغــي الــعــصــري أو شيبويا الـــحـــيـــوي، فـــــإن الــخــبــز هـــو نــجــم الــتــجــربــة، ســــــواء قُــــــــدِّم بـــصـــورتـــه الــبــســيــطــة أو عـلـى هيئة «تــارتــن» (شـطـيـرة مفتوحة الـوجـه) بالفراولة مع الجبن الكريمي والشوكولاته البيضاء والفستق. وعلى خـاف كثير من المخابز، يظل «بريكوليدج» مفتوحا حتى ســـاعـــات مــتــأخــرة مـــن المـــســـاء، مــمــا يجعله مثاليا للمسافرين الذين يعانون اضطراب التوقيت. «سانت جون بيكري» في لندن كــل شـــيء هـنـا يـــدور فــي فـلـك الــدونــات المـحـشـوة، فقد انطلق هــذا المخبز مـن رحم مــطــعــم «ســــانــــت جــــــون» الــشــهــيــر لـلـطـاهـي فــــيــــرغــــوس هـــــنـــــدرســـــون. ورغــــــــم أن هـــدف تأسيسه في مطلع الألفية كان تلبية الطلب المتزايد على خبز الـ«ساوردو»، فإن الدونات المحشوة هي التي جعلت الزبائن يعودون إليه مـرارا اليوم. ولا يـزال فرع برموندسي ، يـبـيـع 2010 الأصــــلــــي، الــــــذي افـــتُـــتـــح عـــــام منتجاته فـي سـوق شــارع مالتبي ستريت خلال عطلات نهاية الأسبوع، بينما تتوافر قطع الــدونــات المـحـشـوة بالكريمة والمـربـى والـــشـــوكـــولاتـــه طــــوال الأســـبـــوع فـــي «بــــورو ماركت» الشهير. «كونغ هانز بيكري» في كوبنهاغن يُــــعــــد مـــطـــعـــم «كــــونــــغ هــــانــــز كـــيـــلـــدر»، الــواقــع داخـــل قـبـو تـاريـخـي مقبب فــي قلب الـــعـــاصـــمـــة الـــدنـــمـــاركـــيـــة، واحـــــــدا مــــن أكــثــر مـــطـــاعـــم كـــوبـــنـــهـــاغـــن شــــهــــرة، وقــــــد حــافــظ على مكانته لنحو نصف قــرن. مـع ذلــك لم يفتتح مخبزه الخاص إلا حديثاً. ويجمع فـــرع حـــي أوســـتـــربـــرو بـــن الـــدقـــة الفرنسية الراقية والهوس الدنماركي المتجذر الراسخ بالقهوة والكعك. ويمكن للزوار الاستمتاع بحلوى «باريس بريست» الخفيفة أو كعكة المـــانـــجـــو والـــبـــاشـــون فــــــروت، أو مـعـجـنـات «ســبــنــدور» المـحـلـيـة المـغـطـاة بـالـسـكـر، قبل شـــــراء خــبــز الـــــجـــــاودار الـــدنـــمـــاركـــي لأخـــذه معهم. «إيه بي بيكري» في سيدني يعتمد فـريـق مخبز «إيـــه بـي بيكري» في اختيار المكونات على النهج الدقيق ذاته الذي يتبعه مطعم «إستر» في تشيبينديل، إذ يشترون الحبوب مباشرة من المزارعين، ويـــــقـــــومـــــون بـــطـــحـــنـــهـــا داخــــــــل مــــقــــرهــــم فــي ماريكفيل. وقــد حظي الخبز بـإقـبـال كبير مـــن ســكــان ســيــدنــي حــتــى تـــوسَّـــع المــشــروع فـروع موزعة في أنحاء ولايـة نيو 8 ليضم ساوث ويلز، ولكل منها قائمة مختلفة. مع ذلــك أينما ذهـبـت، ستجد ابـتـكـارات شهية مثل كـرواسـون اللبن الـرائـب، وفطيرة لحم البريسكت المدخن، وخبز الفوكاشيا بزهرة نبات القرع الصيفي، ونبات «سولت بوش» والخثارة الحامضة. «تابيسري» في باريس فـــي مــديــنــة تـــزخـــر بــمــحــال الـحـلـويـات 11 الأنـيـقـة، يـبـرز «تـابـيـسـري» فــي الـحـي الــــ العصري بفضل ارتباطه بمطعم «سيبتيم» ضـــمـــن قــائــمــة 39 المُــــصــــنَّــــف فــــي المـــرتـــبـــة الــــــــ .»2025 مطعما في العالم لعام 50 «أفضل ويحمل الاســـم معنى «نـسـيـج»، فـي إشــارة إلــــى فـلـسـفـة المــطــعــم الــقــائــمــة عــلــى المــواســم والــنــكــهــات الــعــالمــيــة، والــبــســاطــة المـــدروســـة المقترنة بفرعه الأكــبــر. وتشمل الحلويات تــــــارت لـــيـــمـــون «مــــايــــر» المــنــعــشــن وكــعــكــات الكريمة المعطرة بالأعشاب الربيعية، وكعك الـ«سكونز» الاسكوتلندي التقليدي بنكهة جبن الفيتا والزعتر. «باناديريا روزيتا» في مكسيكو سيتي 45 احـــتـــل مـطـعـم «روزيــــتــــا» المــرتــبــة الـــــ ضـمـن قـائـمـة «أفـــضـــل مـطـاعـم الــعــالــم لـعـام »، بـــفـــضـــل ابــــتــــكــــاراتــــه فـــــي الـــتـــاكـــو 2025 والأطــــبــــاق الـــتـــي تـــمـــزج بـــن تـقـالـيـد الـبـحـر الأبــــــــيــــــــض المـــــــتـــــــوســـــــط، مـــــثـــــل الــــــريــــــزوتــــــو والمعكرونة، والنكهة المكسيكية. وقد نقلت الطاهية إلينا ريـيـغـاداس الفلسفة نفسها ،2012 إلــــى مــخــبــزهــا الـــــذي افـتـتـحـتـه عــــام مقدمة إبداعات مثل لفائف الجوافة الهشة، والمـعـجـنـات الغنية بحلوى «دولـتـشـي دي ليتشي». لندن: «الشرق الأوسط» الشيف نيكولا روزو يطلق «كافيه» فرنسيا مستوحى من مخبوزات طفولته ثقافة الـ«برانش» في لندن حيث أصبحت المقاهي مرادفا للحياة العصرية شهدت لندن خلال السنوات الأخيرة ازدهــارا ملحوظا في ثقافة المقاهي التي تـــقـــدم وجــــبــــات الــــبــــرانــــش، لــتــتــحــول مـن مجرد صيحة عابرة إلى جزء أساسي من أسلوب الحياة في العاصمة البريطانية. ومع تغيّر عادات تناول الطعام، أصبحت المــقــاهــي وجــهــة مـفـضـلـة لـسـكـان المـديـنـة والـسـيـاح على حـد ســـواء، خصوصا في عطلات نهاية الأسبوع. ويمثل البرانش مزيجا بين وجبتي الإفــطــار والـــغـــداء، لكنه فـي لـنـدن تجاوز مفهوم الوجبة التقليدية ليصبح تجربة مــتــكــامــلــة تــجــمــع بــــن الـــطـــعـــام المــبــتــكــر، الـقـهـوة المـخـتـصـة، والـتـصـمـيـم الـداخـلـي الـــــجـــــذاب الـــــــذي يـــشـــجـــع عـــلـــى الـــجـــلـــوس لـــســـاعـــات طــويــلــة والـــعـــمـــل أو الـــلـــقـــاءات الاجــــتــــمــــاعــــيــــة. وقـــــــد أســــهــــمــــت وســــائــــل التواصل الاجتماعي في تعزيز شعبية هـــذا الــنــوع مــن المــقــاهــي، حـيـث تتنافس الأمـــــاكـــــن عـــلـــى تـــقـــديـــم أطـــــبـــــاق مــبــتــكــرة وأجواء فريدة تجذب الزوار. كما يعكس انتشار مقاهي البرانش فــــي لــــنــــدن تــــنــــوع المــــديــــنــــة الـــثـــقـــافـــي؛ إذ تستوحي الكثير من المقاهي قوائمها من المطابخ الفرنسية، والأسترالية، والشرق أوسـطـيـة، والآســيــويــة، مـع التركيز على المكونات الموسمية والخيارات الصحية والفاخرة في آن واحد. ومع دخول أسماء مـعـروفـة مــن عـالـم الـضـيـافـة والـحـلـويـات الـراقـيـة إلـــى هـــذا الـقـطـاع، بـاتـت المقاهي الجديدة تقدم تجربة تجمع بين الفخامة والراحة اليومية؛ وهو ما يفسر التوسع المـسـتـمـر لــهــذا المــفــهــوم فـــي أحـــيـــاء لـنـدن المختلفة. حـــالـــيـــا، يــتــجــه الــكــثــيــر مــــن الــطــهــاة الــبــارزيــن إلـــى عـالـم المـقـاهـي والمعجنات بـــــــدلا مــــن الاكــــتــــفــــاء بـــالمـــطـــاعـــم الـــفـــاخـــرة الـتـقـلـيـديـة، مــن أبـــرزهـــم الـشـيـف نيكولا روزو الــذي رسـم خطه الـخـاص فـي عالم فـــن تـحـضـيـر الـــحـــلـــويـــات فـــي فـــنـــدق «لــو بـــريـــســـتـــول» بـــبـــاريـــس لــيــصــقــل بــعــدهــا موهبته في فندق لاينزبورو بلندن قبل ســـنـــوات رئـيـسـا 8 أن يــمــضــي أكـــثـــر مـــن تنفيذيا لـفـريـق الـحـلـويـات فــي فـنـدق ذا كـــونـــوت، وأصـــبـــح اســمــه كــبــيــرا جــــدا في عـــالـــم تـصـنـيـع الـــحـــلـــوى؛ فــأطــلــق عـامـة «نـــيـــكـــولا روزو» الـــتـــي تُـــعـــرف بــأســلــوب الطهي المنزلي الذي يمزج ما بين الطعام اللذيذ والعاطفة المبنية على الذكريات فـــي مــطــبــخ المـــنـــزل مـــع إضـــافـــة لمــســة من التميز من خلال طريقة التقديم. والـــــيـــــوم، جـــديـــد نـــيـــكـــولا روزو هـو «لــــو كــافــيــه» الـــــذي اخـــتـــار روزو عـنـوانـا مـمـيـزا لــه فــي «بـيـرلـيـنـغـتـون أركـــيـــد» في منطقة مايفير بـوسـط لـنـدن، والمـعـروف عــن هـــذا المــمــر المــســقــوف أنـــه يـضـم أفخم الـعـامـات التجارية ويـعـود تاريخه إلى أكــثــر مــن قــرنــن، إلا أنـــه لا يــــزال يحتفظ بـروح مميزة، لا سيما خـال فترة أعياد المـــيـــاد، حــيــث يــتــحــول وجـــهـــة سـيـاحـيـة تجذب الزوار الباحثين عن أماكن شهيرة بزينتها الرائعة. عندما تصل إلـى «لـو كافيه» تشعر وكــأنــك فــي بــاريــس المــعــروفــة بمقاهيها الــتــقــلــيــديــة، الــتــصــمــيــم الـــداخـــلـــي يــعــود لشركة «سابرينا كيسون ديـزايـن»، وتم اختيار لونين مفعمين بالحيوية للجدران والأرضـــــــيـــــــة وحــــتــــى الـــــــطـــــــاولات، وهـــمـــا اللونان الوردي والأحمر المستوحيان من لون التوت. يـــتـــألـــف المـــقـــهـــى مــــن ثـــــاث طــبــقــات، الطابق الأرضي مخصص لعرض بعض مــــن المـــعـــجـــنـــات والــــقــــهــــوة، وتــــصــــل إلـــى الطابق الأول عبر سلم حلزوني بالألوان نفسها مع إنارة هادئة ووجهات زجاجية عملاقة تطل على ثريات من الكريستال تزين الممر. لائحة الطعام بسيطة جدا وأطباقها مـــعـــدودة، وهـــي مــن نـــوع الــبــرانــش الــذي يتم تقديمه طيلة الـنـهـار. وقـــال الشيف نيكولا روزو عن الكافيه الجديد: «في (لو كافيه) أردت العودة إلى الدفء، والذاكرة، والعاطفة، لكن بروح أكثر حرية ومرحاً. أكــثــر جــــرأة وعـفـويـة وحــيــويــة. أردتــــه أن يكون مكانا يرحب بالجميع، يأتي إليه الناس من أجل متعة بسيطة ويغادرون منه بذكرى مريحة وموسمية ومصنوعة بأفضل صورة ممكنة». وتابع روزو بأنه استلهم قائمة «لو كافيه» من طفولته، مؤكدا بأنها ستكون حصرية لهذا المكان. من ألذ ما يمكن تذوقه في «لو كافيه» البريوش الفرنسي الذي يتم تحضيرها يوميا في المقهى، وهي معجنات فرنسية تقليدية تستحضر ذكريات طفولة روزو ووالــــــده الــــذي كــــان يـحـشـوهـا بـمـكـونـات بسيطة ويخبزها كوجبات عائلية دافئة. ومـن الأطـبـاق الحلوة اللذيذة، كعك «فــكــتــوريــا ســبــونــغ» الــتــي تــمــزج مـــا بين التقاليد البريطانية والتقني الفرنسية. واســــتــــوحــــى روزو مــــن مــطــبــخ بـلـد زوجــــتــــه الـــبـــولـــنـــديـــة شــــوربــــة مــوســمــيــة يـــضـــعـــهـــا داخــــــــــل رغـــــيـــــف خــــبــــز طــــــــازج. ومـــن الأطــبــاق الــلــذيــذة أيــضــا، الـبـريـوش المحشو باللحم «سولت بيف» وبريوش بالأفوكادو والسلمون. حلويات فرنسية بنكهات متعددة (الشرق الأوسط) الشيف الفرنسي نيكولا روزو (الشرق الأوسط) لندن: جوسلين إيليا البرانش مزيج بين وجبتي الإفطار والغداء، لكنه تجاوز مفهوم الوجبة التقليدية ليصبح تجربة متكاملة من مخبوزات «سانت جون» (سام هاريس) مطعماً) 50 مخبز فندق «كلاريدجز» في لندن (أفضل مطعماً) 50 من مخبوزات كلاريدجز (أفضل ديكور يعتمد على اللونين الوردي والأحمر (الشرق الأوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky