بيتزا مثالية خالية من الخميرة

صُنعت بنفخ الفقاعات في العجين

بيتزا مثالية خالية من الخميرة
TT

بيتزا مثالية خالية من الخميرة

بيتزا مثالية خالية من الخميرة

في الخبز النموذجي، تنتج الخميرة فقاعات عبر عملية كيميائية حيوية، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين وتطوره إلى حلوى خفيفة وجيدة التهوية ولذيذة، ومن دون هذه الخميرة، من الصعب صنع لقمة بنفس المذاق والقوام المميزين.
وتمثل البيتزا المثالية الخالية من الخميرة، مثل الطعام، تحدياً مهماً للخبازين في جميع أنحاء العالم، وحاول الباحثون المتخصصون في فيزياء السوائل بجامعة نابولي الإيطالية، تذليله عن طريق تخمير عجينة البيتزا بدون خميرة.
وقام الفريق البحثي الذي يضم صانع بيتزا وطالب دراسات عليا، بإعداد العجينة عن طريق خلط الماء والدقيق والملح ووضعها في «الأوتوكلاف» الساخن، وهو جهاز صناعي مصمم لرفع درجة الحرارة والضغط، ونشروا تفاصيل تجربتهم 22 مارس (آذار) الماضي في دورية «فيزياء السوائل».
وفي «الأوتوكلاف»، يذوب الغاز في العجين عند ضغط عال، وتتشكل فقاعات في العجين حيث يتم تحرير الضغط أثناء الخبز، ومع ذلك كان على العلماء الذين تحولوا إلى خبازين أن يكونوا حذرين مع إطلاق الضغط، حيث لا تستجيب عجينة البيتزا بشكل جيد للتغير المفاجئ في الضغط.
يقول إرنستو دي مايو الباحث الرئيسي بالتجربة في تقرير نشره الموقع الإلكتروني لجامعة ميلانو بالتزامن مع الدراسة: «إن مفتاح العملية هو تصميم معدل إطلاق الضغط وليس الضغط على العجين الذي يحب التمدد برفق».
وقام المؤلفون بتقييم عجينهم باستخدام «الريولوجيا»، التي تقيس تدفق وتشوه المادة، وأتاح الضبط الدقيق لإطلاق الضغط من خلال التحليل الريولوجي إمكانية نفخ الفقاعات برفق إلى الحد المطلوب.
تقول روسانا باسكينو الباحثة المشاركة في الدراسة: «درسنا بشكل أساسي كيف يتصرف العجين مع الخميرة وبدونها، وكيف تتغير النعومة مع التخمير، وكيف يستجيب العجين لبرنامج درجة الحرارة أثناء الخبز، وكان هذا أمراً أساسياً لتصميم بروتوكول ضغط العجين بدون خميرة».
وبعد العديد من اختبارات التذوق غير الرسمية، اشترى الباحثون «أوتوكلاف» أكبر حجماً مناسباً للطعام والذي سيصنع بيتزا كاملة الحجم في التجارب المستقبلية، ويأملون في رؤية فكرتهم مستخدمة في محلات البيتزا.
تقول باسكينو «استمتعنا كثيراً بتطبيق الأشياء التي نعرفها جيداً على البوليمرات اللذيذة، بدلاً من اللدائن ذات الرائحة النموذجية والمملة أحياناً، ففكرة الاقتراب من عينات الطعام بنفس التقنيات والمعرفة المستخدمة في البوليمرات الحرارية كانت ناجحة بشكل مدهش».
وكشخص مصاب بحساسية الخميرة، فإن الباحث دي مايو متحمس أيضاً بشأن تطبيقات المنتجات المخمرة الأخرى مثل الخبز والكعك والوجبات الخفيفة. يقول «يمكن لهذه التكنولوجيا الجديدة أن تدفع تطوير منتجات جديدة، وتركيبات عجين جديدة، ووصفات محددة لعدم تحمل الطعام، ونأمل أن تساعد الناس على الاستمتاع بطعام صحي ولذيذ».



دراسة أسترالية: ارتفاع درجات الحرارة يتباطأ داخل المدن الكبرى الملوثة

دراسة أسترالية: ارتفاع درجات الحرارة يتباطأ داخل المدن الكبرى الملوثة
TT

دراسة أسترالية: ارتفاع درجات الحرارة يتباطأ داخل المدن الكبرى الملوثة

دراسة أسترالية: ارتفاع درجات الحرارة يتباطأ داخل المدن الكبرى الملوثة

إن مسألة ما إذا كان الانحباس الحراري العالمي يتسارع، هي مسألة مثيرة للجدال بشدة بين علماء المناخ، ففي حين زعم ​​البعض أن معدل الانحباس الحراري الحالي -الذي بلغ أعلى مستوى له على الإطلاق في العام الماضي- يرتبط ارتباطاً وثيقاً بزيادة انبعاثات الوقود الأحفوري وبالتالي يتماشى مع نماذج المناخ الحالية؛ يُحذر آخرون من أن الأرض أضحت أكثر حساسية لتأثيرات الوقود الأحفوري مما كان يُعتقد سابقاً، وأن البشرية تتجه نحو نقاط تَحوّل لا يمكن العودة منها.

وتيرة ارتفاع الحرارة أقل داخل مومباي والقاهرة

في دراسة حديثة، زادت مجموعة من الباحثين من جامعة ملبورن تعقيد هذا النقاش من خلال تحليل معدلات الانحباس الحراري في جميع أنحاء العالم والأسباب المحتملة للاختلافات الإقليمية.

النتيجة الرئيسية التي توصلوا إليها: تزداد حرارة الكرة الأرضية بمعدل أسرع، لكن هذا التسارع يحدث بشكل غير متساوٍ. ولكن من المثير للدهشة أن المناطق ذات الكثافة السكانية العالية مع التركيزات الكبيرة من الفقر -المدن الكبرى مثل القاهرة ومومباي-ـ ترتفع درجة حرارتها ببطء أكثر من المراكز الحضرية في أوروبا وأميركا الشمالية.

دقائق الهباء الجوي تعكس أشعة الشمس

لماذا؟ وجد الباحثون أن الكمية الكبيرة من دقائق الهباء الجوي في الهواء في المدن شديدة التلوث تعكس ضوء الشمس إلى الفضاء، وعلى الأقل في الأمد القريب، يمكن أن يكون لها تأثير تبريدي صافٍ على السكان.

وأشادت إديث دي جوزمان، المتخصصة في سياسة التكيف في مركز لوسكين للابتكار بجامعة كاليفورنيا في لوس أنجليس، بالباحثين، على عملهم.

وأكد مؤلفو الورقة البحثية أن النتيجة لا ينبغي أن تؤخذ على أنها علامة جيدة. فمن ناحية، من المرجح أن تكون مؤقتة فقط. وثانياً، تأتي الحماية، كما هي، فقط من الملوثات الضارة. ووافقت دي جوزمان على هذا الاستنتاج، قائلةً إن الاحترار المتسارع يعني أن «السكان الذين هم بالفعل عُرضة بشكل صارخ لمجموعة متنوعة من الظلم البيئي والمناخي سوف يكونون أكثر عرضة للخطر».

التخلص من التلوث الجوي يزيد الحرارة

ومع تطور البلدان اقتصادياً، تميل حكوماتها إلى تبني سياسات لتنقية البيئة من التلوث، ولكن مع صفاء الهواء، سوف تتعرض الفئات السكانية الضعيفة لخطر التعرض للحرارة الشديدة. وقد قدم كريستوفر شوالم، مدير برنامج المخاطر في مركز «وودويل لأبحاث المناخ»، مثال الصين، حيث بدأت الحكومة في تجهيز محطات الطاقة التي تعمل بالفحم بتقنيات الحد من الانبعاثات مثل أجهزة التنظيف، لمنع السخام من التسرب من المنشأة. وقال إن مثل هذه التدابير جيدة لجودة الهواء، لكنها ستسمح بتسرب مزيد من الحرارة من الشمس.

الفقر يزيد تأثيرات ارتفاع الحرارة

وسوف يكون الأكثر تضرراً هم أولئك الذين لا يستطيعون الوصول إلى مكيفات الهواء والمناطق المظللة. وأضاف شوالم: «كلما كنت أكثر فقراً، ارتفعت درجة الحرارة، حيث تكون الحرارة استعارة لجميع أشكال اضطراب المناخ».

وأوضح شوالم أن المجتمع العلمي لديه نحو ثلاثين نموذجاً مناخياً متطوراً للغاية يُنظر إليه بشكل جماعي على أنه «لجنة من الخبراء» حول مسار الانحباس الحراري العالمي. يعتقد أن دراسة الاحترار المتسارع مفيدة لأنها يمكن أن تساعد البلدان على التخطيط لتدابير التكيف مع المناخ وفهم مدى واقعية أهداف سياسة المناخ الحالية -أو عدمها.

تغيرات مناخية مؤثرة

في العام الماضي، لم يحقق العالم أهداف الانبعاثات من اتفاقية باريس لعام 2015، وهو في طريقه لفعل نفس الشيء هذا العام. أصبح العلماء أكثر صراحةً بشأن ما تسمى وفاة التزام اتفاقية باريس بالحفاظ على العالم دون زيادة في درجة الحرارة بمقدار 1.5 درجة مئوية (2.7 درجة فهرنهايت)، في محاولات لإجبار صناع السياسات على التعامل مع حتمية موجات الحر المتفاقمة والأحداث الجوية المتطرفة القادمة.

يقدم مؤلفو ورقة ملبورن رؤى مطلوبة بشدة حول شكل المستقبل وكيف يجب على الدول الاستعداد: «يجب أن تشجع نتائجهم «استراتيجيات التكيف مع المناخ المستهدفة» الموجهة إلى أفقر المجتمعات الحضرية في جميع أنحاء العالم.

* مجلة «فاست كومباني»، خدمات «تريبيون ميديا».