انتعاش سوق الأسماك المملّحة في مصر قبل أعياد «شمّ النسيم»

«الرنجة» و«الفسيخ» على رأس القائمة

محل يبيع الأسماك المملحة في القاهرة

يحتفل المصريون الأسبوع المقبل بعيد «شم النسيم»، أحد أقدم الأعياد الفلكلورية المصرية، التي يحرصون فيها على الخروج إلى المتنزهات والحدائق، والرحلات النيلية، ويُعدّ تناول الأسماك المملّحة في هذا العيد، من أبرز الطّقوس التي يتميز بها الشّعب المصري عن بقية شعوب العالم، رغم تحذيرات وزارة الصّحة من تناول كميات كبيرة منها، مع الابتعاد عن الأسماك مجهولة المصدر.
وتشهد أسواق بيع الأسماك المملحة حالياً انتعاشة كبيرة في بيع هذه الأسماك استعدادا للاحتفال بشم النّسيم. وتعكف شركات ومحال بيع الأسماك المملّحة منذ شهور على تجهيز كميات كبيرة لبيعها في موسم «شم النسيم»، التي من بينها، «السردين»، و«الرنجة» و«الفسيخ».
من جهته قال عمرو شاهين، أحد أفراد عائلة شاهين، الذين ورثوا مهنة تمليح الأسماك، لـ«الشرق الأوسط»: إنّ «تاريخ عائلتنا في صناعة وبيع الأسماك المملحة يعود إلى أكثر من قرن من الزمان، ولدينا سلسلة محلات في مناطق متفرقة في القاهرة والجيزة». وأضاف أنّ «الاستعدادات لشم النّسيم تبدأ قبل شهرين من حلول موعده، حيث نشتري أنواع الأسماك البوري الجيدة، من محافظات كفر الشيخ وشمال سيناء، والدقهلية، لنبدأ بتمليحها، وتجهيزها للزبائن، بمعاونة عدد من الحرفيين المهرة الذين يمتلكون خبرة كبيرة في هذا المجال».
وذكر شاهين وهو صاحب أحد المحلات الموجودة في ميدان السيدة زينب، بالقاهرة، «أنّ منتجات عائلته حافظت على شهرتها لعشرات السّنين، وهو يعمل على استمرار سمعتها الطّيبة، مع أخيه الذي يدير فرعاً في منطقة باب اللوق وسط القاهرة، أمّا عن المنتجات التي يقدمونها لزبائنهم فهي لا تتغير، ومنها البطارخ المملحة التي تُباع في عبوات صغيرة، بوزن ربع كيلوغرام، ويبيعها بمبلغ 35 جنيهاً، (الدولار الأميركي يعادل 17.3 جنيه مصري)، بينما يُباع سعر كيلو (الفسيخ) بمبلغ 170 جنيهاً مصرياً، ويتراوح سعر كيلو الرنجة بين 60 و55 جنيهاً، وكما يباع كيلو الملوحة بـ150جنيهاً».
ولفت شاهين إلى أنّ مهنة صانعي الملوحة حافظت على وجودها، لأنّها خلاف غيرها من الصّناعات، لديها الكثير من الأسرار، وليس من السهل تعلّمها بسهولة، لذلك فإنّ صنّاعها قليلون في أنحاء الجمهورية، ولا يتعلمها إلّا أبناء العاملين بها الذين يحرصون على عدم انقراض صناعتهم، ويعملون على توريثها لأبنائهم وأحفادهم واستمرارها في عائلاتهم.
من جانبه، قال أحمد جعفر رئيس شعبة الأسماك في غرفة القاهرة التجارية، في تصريحات صحافية أنّ أسعار الفسيخ زادت بنسبة 20 في المائة مع اقتراب شم النسيم، مقارنة بأسعار العام الماضي. وأرجع سبب ارتفاع الأسعار إلى «تصدير كميات كبيرة من سمك البوري نتيجة إلغاء رسوم الصّادر على الأسماك بداية من العام الجاري».
وبجانب الأسماك المملّحة يتناول المصريون البيض «الملون» بشكل مكثف. وهو ما يعتبره باحثون ومؤرخون تقليداً فرعونياً يحرص الأحفاد على ممارسته كل عام بمختلف أنحاء الجمهورية. وتعدّ الحدائق العامة المصرية وشواطئ النيل والبحر المتوسط والأحمر، مقصداً رئيسياً للمحتفلين.
بدوره، قال محمد سيد، الذي ورث المهنة عن والده، لـ«الشرق الأوسط»: إنه يشتري أسماك البوري من مدينة الإسكندرية، ويبدأ في تصنيعها، بنفسه مع عدد من عماله، داخل محلّه الموجود في قلب سوق منطقة باب اللوق، وينتج بيده أنواعا من الفسيخ والسردين والملوحة ذات الطعوم المتفاوتة في ملوحتها، فهو يسعى لإرضاء زبائنه، ويقدم لهم أصنافا ذات درجة ملوحة عالية ومتوسطة ومنخفضة، حسب رغباتهم.
وذكر سيد الذي يعمل أيضا إماماً وخطيباً لأحد مساجد القاهرة، أنّ الرنجة هي الصنف الوحيد الذي لا يُصنّع داخل محله، أمّا جميع الأصناف الأخرى فتحمل بصمات يده، وهو يحرص على تقديم أجود الأنواع ويعمل على أن تكون منتجاته ذات مذاق لذيذ، ما يجعله يتأنى في إخراجها من براميلها قبل 4 شهور بعد بدء عمليات الحفظ والتمليح.
وأشار سيد إلى أنّ الأسماك النّاضجة تختلف عن غيرها غير الطازجة في مظهرها، ولكي تتم عملية النضج جيداً، لا بد من إتقان عملية التمليح، كما يجب أن تُغلق براميل التخزين جيداً، حتى يصل السّمك لأعلى درجة من النُّضج. وتتم عملية تصنيعه على أكمل وجه. وأوضح أنّ الأسماك الفاسدة يمكن اكتشافها من رائحتها النّفاذة، وجلدها المكرمش، بينما يكون لون جلد الأسماك الصالحة فضياً، ولحومها حمراء أو مائلة للون الوردي.
وتتراوح أسعار الفسيخ في الأسواق المصرية حالياً من 150 جنيه للكيلو وحتى 200 جنيه، بينما تتراوح أسعار الرنجة ما بين 30 جنيهاً وحتى 70 جنيهاً.