التسمم الغذائي وتوصيات الوقاية

الجمعة - 6 ذو الحجة 1439 هـ - 17 أغسطس 2018 مـ Issue Number [14507]

> يتعرض الطعام تحت ظروف خاصة كسوء الحفظ وعدم الالتزام بالاشتراطات الصحية، إضافة إلى ارتفاع حرارة الجو، إلى مخاطر مختلفة فيزيائية، وبيولوجية، وبيئية، أو بسبب عوامل التلف والانحلال الذاتي، فتتحول إلى أغذية أو مشروبات ضارة، تمثل خطورة على صحة وحياة المستهلك.
تحدث إلى «صحتك» الدكتور خالد بن علي المدني، استشاري التغذية العلاجية بعيادات «أدفانس كلينيك» بجدة، نائب رئيس الجمعية السعودية للغذاء والتغذية، فأوضح أن واحداً من كل ستة أشخاص يعانى من الإصابة بأمراض تنقلها الأغذية في كل عام. ويعتبر التلوث الغذائي البيولوجي الأكثر شيوعاً في مثل هذه الظروف، وهو ذو طابع مُعدٍ أو سُمي، وتتسبب فيه مختلف أنواع الجراثيم، مثل:
- البكتيريا: تسبب أكثر من 90 في المائة من الأمراض المنتقلة عن طريق الغذاء مثل سلالات السلمونيلا (من الأطعمة غير المطهية، واللحم، والدجاج، والبيض غير المطهي، والحليب غير المبستر)، وداء الليستريات Listeriosis (من الحليب ومنتجات الألبان غير المبسترة، وخاصة الأجبان الطرية، والخضراوات)، وسلالات الشيجيلا Species Shigella (من الأطعمة أو المياه الملوثة بالبراز).
وقد يحدث التسمم الغذائي بسموم البكتيريا، وأهم أنواعه التسمم البوتيوليني Botulism الذي يؤثر على الجهاز العصبي، ويسبب شللا في الجهاز التنفسي قد ينتهي بالوفاة. والتسمم الغذائي ببكتيريا كلوستريديم برفرينجنز perfringens Clostridium (من الغذاء الملوث من التربة أو البراز أو الجراثيم). والتسمم الغذائي ببكتيريا ستافيلوكوكس أوريس Staphylococcus Aureus (من اللحوم والألبان والدجاج والأسماك). والتسمم الغذائي بالباسيلس سيريوس Bacillus cereus (من المنتجات النباتية مثل الحبوب والتوابل).
كما يحدث التسمم الغذائي نتيجة تكوين السموم من البكتيريا، وأهم أنواعه الكوليرا Cholera (من تلوث الخضراوات أو الفاكهة بمياه المجاري أو الفضلات الآدمية). والإشريكية القولونية Escherichia Coli (من الأطعمة الملوثة بروث الحيوانات المجترة، ومنتجات الألبان غير المبسترة، والخضراوات أو الفاكهة أو المياه الملوثة، أو حاملي الميكروب الذين يعملون في مجال تداول الأغذية).
- الفيروسات: مثل فيروس التهاب الكبد الفيروسي A Viral Hapatitis، وشلل الأطفال Poliomyelitis، وروتا فيرس Rotavirus، فهي تصيب الإنسان وتنتقل عن طريق الأغذية والمياه الملوثة.
- الفطريات: وهي ثلاث مجموعات من الأحياء الدقيقة، هي الأعفان Molds (التي تنتج مواد سامة تعرف بالسموم الفطرية، وأهمها سموم أفلاتوكسينات Aflatoxins)، والخمائر Yeasts (التي تحدث فساداً لبعض الأغذية)، والفطر (عش الغراب) Mushrooms (بعضها أغذية صالحة للأكل والبعض الآخر سام للإنسان والحيوان).
- الطفيليات: وهي على مجموعتين: الأولى وحيدة الخلايا Protozoa (ومنها الديسنتاريا الأميبية Amoebic Dysentery، والجيارديا Giardiasis)، والثانية متعددة الخلايا Metazoa (ومنها الأسكارس Ascaris، والدودة الدبوسية Pin worm، والديدان الشريطية Tape worms).
أما حول الوقاية من التلوث الغذائي، فقد استشهد الدكتور خالد المدني بالوصايا الخمس لضمان السلامة الغذائية من الملوثات البيولوجية المختلفة، والتي أصدرتها منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة التابعتين لهيئة الأمم المتحدة.
وفي المملكة العربية السعودية تقوم هيئة الغذاء والدواء السعودية، بوضع المقاييس والمواصفات للغذاء الصحي، وكذلك تنفيذ ومراقبة ومراجعة تطبيق هذه المواصفات والمقاييس.
وتتلخص الوصايا الخمس فيما يلي: الحفاظ على النظافة، والفصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ، وطهي جميع الأغذية بطريقة جيّدة، والاحتفاظ بالأغذية في درجات حرارة مأمونة، واستخدام مياه ومواد نيئة مأمونة.

إقرأ أيضاً ...