Issue 17344 - العدد Sunday - 2026/5/24 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 يدخلها في مكوناتها الفول واللوز الأخضر والفراولة أطباق مائدة الربيع تتلون بنبض الطبيعة بعيد انتهاء فصل الشتاء وتناول الأطـعـمـة الـسـاخـنـة مــن حــســاء ويـخـنـة، تـــتـــفـــرغ ربــــــات المــــنــــزل لاســـتـــقـــبـــال فـصـل الـــربـــيـــع، فــمــعــه تـــأخـــذ الأطــــبــــاق منحى مغايراً، بحيث تتلوّن بفواكه وخضار الــــربــــيــــع الـــــلـــــذيـــــذة. الـــــفـــــول والــــــبــــــازلاء يــتــصــدران الــائــحــة، بـيـنـمـا الأفـــوكـــادو والفراولة والجنارك تجتمع في أطباق واحـــــدة لــتــؤلِّــف سـلـطـات بـطـعـم الـربـيـع المنعش والشهي. ولا يقتصر حضور هــذه المكونات على نكهتها المميزة فحسب، بل يتعداه إلى قيمتها الغذائية العالية. فهي غنية بــالــفــيــتــامــيــنــات والمـــــعـــــادن ومــــضــــادات الأكــــســــدة الـــتـــي يـــحـــتـــاج إلـــيـــهـــا الـجـسـم لاســتــعــادة نـشـاطـه بـعـد فـصـل الـشـتـاء. كـــمـــا تــتــمــيــز أطــــبــــاق الـــربـــيـــع بـخـفـتـهـا وسـهـولـة هـضـمـهـا، مــا يجعلها خـيـارا مـثـالـيـا لمَــــن يــســعــون إلــــى نـــظـــام غــذائــي مـــتـــوازن وصــحــي. وتـسـهـم هـــذه المـائـدة المـــتـــنـــوعـــة فــــي تـــعـــزيـــز المـــنـــاعـــة وإمــــــداد الجسم بالطاقة، إلى جانب إضفاء لمسة جمالية على الـسُّــفـرة بألوانها الزاهية الـــتـــي تــعــكــس روح الــطــبــيــعــة فــــي هـــذا الفصل. هـــكـــذا يـــتـــحـــوَّل الـــربـــيـــع إلــــى فـرصـة لإعـــــــــادة تـــرتـــيـــب الــــــعــــــادات الـــغـــذائـــيـــة، والــــــــعــــــــودة إلــــــــى المـــــكـــــونـــــات الــــطــــازجــــة والــبــســيــطــة الـــتـــي تــجــمــع بــــن الـــفـــائـــدة والـــــطـــــعـــــم، فــــتــــغــــدو المـــــــائـــــــدة مــــســــاحــــة للاحتفاء بالحياة وتجدّدها. سلطات الربيع نكهة وفائدة تُعد أطباق السلطة من أكثر الأكلات الـتـي تُقبل ربّـــة المـنـزل على تحضيرها لمــائــدة شـهـيـة. وفـــي فـصـل الـربـيـع تكثر الـخـضـراوات والـفـواكـه التي تتزيّن بها هــــذه الأطــــبــــاق. فــتــدخــل فـــي مـكـوّنـاتـهـا بانسجام، كما يؤلّف شكلها الخارجي مشهدا يجذب النظر قبل التذوّق. وصــــــفــــــات لــــســــلــــطــــات ربـــيـــعـــيـــة 5 بـــامـــتـــيـــاز- ســـلـــطـــة الــــلــــوز الأخــــضــــر مـع الــــجــــرجــــيــــريُــــعــــد الــــــلــــــوز الأخــــــضــــــر مــن المكوّنات التي يمكن استخدامها فاكهة وخضارا في آن واحد، مع إضافة أنواع خضار أخـرى إليه بحيث يكتمل المـذاق المرغوب في أطباق السلطة. لتحضير هــذه السلطة، تحتاجين حبّات 3 إلى باقة من الجرجير (روكا)، و مــن الــخــيــار، ونـصـف خــسّــة، وكـــوب من غراما من حبّات 30 النعناع الأخضر، و غــرامــا مــن بــــذور اليقطين 50 الـــرمـــان، و المــــقــــشّــــرة، إضــــافــــة إلــــــى ربــــــع كــــــوب مـن عصير الليمون الحامض، وحبّتَي جزر مبروشتين، ورشّـــة سـمّــاق، وملعقة من زيت الزيتون. يُــقـطَّــع الــلــوز الأخــضــر إلـــى شـرائـح صغيرة ويُنقَع في الماء. في هذه الأثناء، يُـــفـــرم الـجـرجـيـر والــخــيــار والـــخـــس إلـى قطع متوسطة، ثـم يُــضـاف إليها اللوز المنقوع والجزر المبشور وبذور اليقطين. يُـــمـــزَج الـخـلـيـط جـــيـــداً، ويُــــزيَّــــن بــــأوراق الـــنـــعـــنـــاع وحـــــبَّـــــات الـــــرمـــــان ورشّــــــــة مـن السمّاق. أخيراً، تُضاف الصلصة المؤلّفة مــــن زيـــــت الــــزيــــتــــون وعـــصـــيـــر الــلــيــمــون وملعقة من دبس الرمان مع رشّة ملح. - ســـــلـــــطـــــة الــــــــجــــــــنــــــــارك مــــــــع خـــس «آيسبيرغ» يُــعـد الـجـنـارك مـن الـفـواكـه المحبّبة لــــــدى الـــلـــبـــنـــانـــيـــن، إذ يـــشـــكِّـــل تـــنـــاولـــه مـــع المــلــح طـقـسـا ربـيـعـيـا يـجـمـع الـكـبـار والصغار. لتحضير هــذه السلطة، تحتاجين غـــــرام مـــن الـــجـــنـــارك، ونـصـف 300 إلــــى خـــسّـــة «آيـــســـبـــيـــرغ»، ونـــصـــف كــــوب من الـــبـــنـــدورة الـــكـــرزيـــة، ونـــصـــف كــــوب من الأرضي شوكي المقطّع. أمـا الصلصة فتتألّف من ملعقتين مـــن خــــل الـبـلـسـمـيـك، ومـلـعـقـة مـــن زيــت الـزيـتـون، ونـصـف كــوب مـن البقدونس المفروم، مع رشّة ملح. يُقطّع الجنارك والخس والبندورة الكرزية، ثم تُضاف إليها قطع الأرضي شوكي الطازجة. تُسكَب الصلصة فوق المـــكـــوّنـــات وتُــــقــــدَّم الــســلــطــة بــــــاردة بعد وضعها في الثلاجة لنحو ساعة. - سلطة الفول الأخضر والأفوكادو تُــــعــــد هــــــذه الـــســـلـــطـــة مــــن الأطــــبــــاق الـــســـريـــعـــة الـــتـــحـــضـــيـــر، وهــــــي صـحـيـة ومنعشة في آن. غـــرام من 500 لتحضيرها، يُخلط حــبــوب الـــفــول الأخــضــر مــع حـبّــتـن من أعواد 3 الأفوكادو المقطّع إلى مكعّبات، و مـــن الـبـصـل الأخـــضـــر المـــفـــروم، ونـصـف كوب من البندورة الكرزية، مع رشّة من الزعتر الأخضر. تُخلط المـكـوّنـات جـيـداً، ثـم تُضاف إليها الصلصة المؤلّفة من ثوم مهروس وعصير ليمون وزيــت زيـتـون مـع رشّــة ملح. ويمكن إضافة ملعقة صغيرة من الكمّون حسب الرغبة. - ســلــطــة الــــفــــراولــــة مــــع الــجــرجــيــر والجوز لتحضير هــذه السلطة، تحتاجين إلى ضمّتين من الجرجير المقطّع، وكوب ونــصــف الـــكـــوب مـــن الـــفـــراولـــة المـقـطّــعـة، غراما من 150 وبصلة مفرومة شرائح، و غراما من الجوز. 50 جبن الفيتا، و يُوضع الجرجير في وعـاء التقديم، ثم تُضاف إليه الفراولة والبصل، ثم جبن الـفـيـتـا والـــجـــوز. أمـــا الـصـلـصـة فـتـتـألّــف مـــن عـصـيـر الــلــيــمــون، ومـلـعـقـة صـغـيـرة من العسل، وأخـرى من الخردل، وملعقة كـبـيـرة مــن زيـــت الــزيــتــون، مــع رشّـــة ملح وبـــهـــار أبـــيـــض. تُــســكــب الــصــلــصــة فــوق المكوّنات وتُقدّم فوراً. - ســـلـــطـــة المــــانــــجــــو مـــــع الـــــبـــــازلاء الخضراء تـجـمـع هــــذه الـسـلـطـة بـــن الـطـعـم الـــحـــلـــو والمـــنـــعـــش لــلــمــانــجــو، ونـكـهـة الـبـازلاء الـطـازجـة، مـع غنى الحمص، لتقدَّم طبقا ربيعيا صحيا ومتكاملاً. وتـــتـــألّـــف مــــن حـــبّـــة مـــانـــجـــو نـاضـجـة مـــقـــطّـــعـــة إلـــــى مـــكـــعّـــبـــات. وكـــــــوب مـن الــــــبــــــازلاء الــــخــــضــــراء (طـــــازجـــــة أو مــــســــلــــوقــــة قـــــلـــــيـــــاً) وكـــــــــــوب مـــن الحمص المسلوق، ونصف كوب مـن الـبـنـدورة الكرزية المقطّعة. وربـــع كــوب مـن البصل الأحمر المــــــفــــــروم نــــاعــــمــــا. وحـــفـــنـــة مـن الــــكــــزبــــرة أو الـــنـــعـــنـــاع (حــســب الرغبة) ولتحضير الصلصة يلزمنا عـصـيـر لــيــمــونــة واحـــــــدة، ومـلـعـقـة كبيرة زيـت زيـتـون، وملعقة صغيرة دبس رمان. فـــي وعــــاء كـبـيـر تُــخــلــط مـكـعّــبـات المـــــانـــــجـــــو مــــــع الــــــــبــــــــازلاء والــــحــــمــــص والبندورة والبصل. تُضاف الأعشاب الطازجة وتُقلّب المكوّنات بلطف. وفـــــــــي وعـــــــــــاء صـــــغـــــيـــــر، تُــــحــــضّــــر الـصـلـصـة بــمــزج عـصـيـر الـلـيـمـون مع زيـــت الــزيــتــون ودبــــس الـــرمـــان والمـلـح والبهار. تُسكب فوق السلطة وتُحرّك بخفّة كي تتوزّع النكهات دون أن تفقد المانجو قوامها. تُقدّم السلطة بـاردة، ويـــمـــكـــن تـــبـــريـــدهـــا لمـــــدة قـــصـــيـــرة قـبـل التقديم لتعزيز النكهة. سلطة الفراولة مع الجرجير والفيتا (إنستغرام) بيروت: فيفيان حداد سلطة المانجو مع البازلاء الخضراء (إنستغرام) الجنارك مكون محبوب في السلطة الربيعية (إنستغرام) هذه المكونات غنية بالفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة التي يحتاج إليها الجسم يقرّب المسافة بين بغداد والقاهرة «المذاق العراقي»...رحلة بين أطباق «الرافدين» مـــن قــلــب مــديــنــة نــصــر، يــخــتــزل مطعم «المذاق العراقي» المسافة بين بغداد والقاهرة مـــقـــدِّمـــا تــجــربــة طــهــي أصــيــلــة تـعـتـمـد على دســـامـــة المــكــونــات وروح الــبــيــوت، ليتحول من مجرد وجهة للطعام إلى ناقل لإرث بلاد الرافدين إلى مصر. ومـــع مــحــدوديــة المــطــاعــم الــعــراقــيــة في القاهرة، فإن مطعم «المذاق العراقي»، الكائن بحي مدينة نصر بالقاهرة (شـرق القاهرة) يبدو محافظا على الطابع الأصيل. تـضـم قـائـمـتـه الأطـــبـــاق الـشـائـعـة الـتـي تــجــتــمــع عــلــيــهــا الــــعــــائــــات، وتُـــــقـــــدّم بــــروح ربــات الـبـيـوت؛ لكون أفـــراد الأســـرة العراقية المؤسسة للمطعم كانوا يشرفون بأنفسهم عـلـى الـطـهـي فــي بــدايــاتــه، مـمـا مـنـح المطعم سمعة مميزة بين الجالية العراقية في مصر. يوضح المسؤول عن إدارة المطعم، علي أبـو شــادي، لـ«الشرق الأوســـط»، أن «المطبخ الـــعـــراقـــي هـــو مـطـبـخ دســــم بــامــتــيــاز، وهـــذه ليست مجرد صفة، بل هي منهج في أطباقه المـــحـــضّـــرة بـــإتـــقـــان؛ فــهــو يـعـتـمـد عــلــى لحم الخراف الطبيعي». وأشار إلى أنه عندما قرر المطعم تقديم الطعام الشعبي: «كان علينا الاحتفاظ بهذه السمة في الطهي، مع التمسُّك بأعلى جودة لـلـمـكـونـات، ونـقـل روح الـبـيـت الـعـراقـي بكل تـفـاصـيـلـه؛ لـــذا المـــــذاق الــــذي نـقـدمـه هـنـا في مصر هو ذاته الذي تجده في بغداد. زوارنا يشعرون وكأنهم في دعوة منزلية بالعراق». مــــن بــــن الأصـــــنـــــاف الـــتـــي تــمــتــلــئ بـهـا قائمة الطعام، يرشح أبو شادي تجربة طبق «القوزي»؛ كونه وجبة متكاملة، قائلاً: «إذا أراد الـزائـر تــذوق الـــروح العراقية فـي طبق، فـنـحـن نـــرشـــح لـــه الـــقـــوزي بـــا مـــنـــازع؛ فهو يعتمد في أساسه على قطعة من لحم خروف (المــــــوزة) الــتــي تُــطـهـى بـعـنـايـة، وهــــذا اللحم يُقدم أعلى طبقة من الأرز المُعَد على الطريقة العراقية، سواء كان أبيض أو أصفر، والمزيّن بالشعيرية واللوز والزبيب». أمــــا «الــدلــيــمــيــة»، فـتـعـتـمـد عــلــى قطعة اللحم الناضجة جداً، ولكن سرّها يكمن في «خبز التنور»، المقطع والمغمس في صلصة حـمـراء (المـــرق)، وتـوضـع أعــاه طبقات الأرز واللحم، مما يخلق مزيجا من القوام والطعم اللذيذ. يــــقــــدّم المـــطـــعـــم كــــذلــــك طـــبـــق الـــبـــريـــانـــي باللحم والدجاج بطريقة خاصة تختلف عن البرياني الهندي؛ إذ لا يُقدم حاراً، بل يُحضَّر بأسلوب صحي مريح للمعدة، يعتمد الطبق على القرفة والـتـوابـل ليمنحه مـذاقـا بـــارداً، ويُــقــدَّم مـع البسلة والـجـزر والبطاطس إلى جانب المرق والأرز. بــــــالــــــوصــــــول إلــــــــى «الــــــــــدولمــــــــــة»، فـــأنـــت أمــــام ســيــدة المـــائـــدة الــعــراقــيــة، وهـــي ليست مــجــرد أصــنــاف مـحـشـيـة، بــل هــي مجموعة خــــضــــراوات (الـــبـــاذنـــجـــان، الــفــلــفــل، الـبـصـل، وورق العنب) تُطهى جميعا في إناء واحد، لـكـي تتحد فــي نكهة واحــــدة، وتكتمل هـذه الــوجــبــة حــن تــوضــع فــي قـاعـهـا ريـــش لحم الــخــروف (الـضـلـوع)، لتتحول عند التقديم إلـــى لـوحـة فنية تُــطـلـب بــالاســم فــي الـعـزائـم الكبرى. «المـــشـــاوي»، ركــيــزة أسـاسـيـة لا تكتمل التجربة العراقية مـن دونـهـا، وتعتمد على لـــحـــم «الـــــضـــــأن» الــــدســــم، ومـــــن بــيــنــهــا يــبــرز الـكـبـاب (الـكـفـتـة)، الـــذي يـحـضّــر بـمـزيـج من اللحم مع الأعشاب والتوابل والبهارات التي تضيف نكهة مميزة تذوب في الفم، ويُشوى على السيخ الـعـريـض، ويُــقــدم مـع الطماطم والـــبـــصـــل والــفــلــفــل المــــشــــوي. وتــمــتــد قـائـمـة المـشـاوي لـ«التكة» (قطع اللحم أو الـدجـاج) التي تُشوى بعناية فائقة. أمـــــا «الــــكــــص الــــعــــراقــــي» (الـــــــذي يـمـاثـل الشاورما المصرية أو السورية)، فهو يُحضّر من اللحم أو الـدجـاج، ولها نظام خـاص في التتبيل والتقطيع، فـا تُــقـدَّم كقطع ناعمة، بل تكون القطع كبيرة وواضحة، ومعتمدة بـشـكـل أســـاســـي عــلــى الــلــحــم الــــضــــأن، الـــذي يتميز بدسامته العالية. لــم يغفل المـطـعـم عــن تـقـديـم «الـبـاجـة»، تــــلــــك الــــوجــــبــــة المـــحـــبـــبـــة لـــــــدى الـــكـــثـــيـــر مــن العراقيين وتقدم في المطاعم الشعبية، يقول «أبــو شـــادي»: «الباجة عندنا ليست مجرد أكلة، بل هي طقس عراقي بامتياز، تتكون من نصف رأس خـروف مع الأرجــل، وتُطبخ مـــعـــهـــا الأحـــــشـــــاء (الــــكــــرشــــة) الــــتــــي تُــحــشــى باللحم واللوز والبهارات، وتُقدم مع الخبز المـنـقـوع بـمـاء الـلـحـم؛ فـهـي طـبـق لا يعترف بأنصاف الحلول، نظرا للمكونات الدسمة والمغذية». لا يمكن الـحـديـث عــن المـطـبـخ الـعـراقـي دون ذكـر السمك المسكوف؛ حيث تُستخدم أنواع مخصصة، مثل سمك الكارب أو البني، المرتبطين بنهري دجلة والـفـرات، ويشترط ألا يـــقـــل وزن الـــســـمـــكـــة عـــــن كـــيـــلـــوغـــرامـــن لتتحمل الـشـواء؛ حيث يُشوى السمك على الـفـحـم لمـــدة تـصـل إلـــى سـاعـة كـامـلـة لـتـذوب دهون السمكة، مما يمنحها مذاقا مميزاً. وحتى تكتمل التجربة العراقية داخل المـطـعـم، يُــقــدم لـلـزبـائـن كـــوب الـلـن الـرائـب ليوازن ثقل الأطباق الدسمة، هذا الشراب المعروف باسم «لبن أربيل» يتميز بطعمه الـحـامـض، ويُــعــد جـــزءا أصــيــا مــن المـائـدة العراقية، ولا يقتصر دوره على النكهة، بل يحمل فوائد صحية، أبرزها تعزيز عملية الهضم وتخفيف أثر الأطعمة الثقيلة على المعدة. يـقـدم المطعم أطـبـاقـه وســط ديـكـورات بـسـيـطـة، ســــواء فـــي المـــوائـــد أو الــحــوائــط، وتـلـفـت الانــتــبــاه بـعـض الـلـقـطـات القديمة لـــــشـــــوارع بـــــغـــــداد، فــيــمــا تــســتــقــبــل الــــــزوار عـــــبـــــارة «تـــفـــضـــل أغــــــاتــــــي»، الـــشـــائـــعـــة فـي اللهجة العراقية، التي تستخدم للترحيب والتقدير لضيوف المكان. السمك المسكوف أحد الأطباق الأساسية في المطبخ العراقي (الشرق الأوسط) القاهرة: محمد عجم «التكة» (اللحم أو الدجاج) تُشوى بعناية فائقة داخل مطعم «المذاق العراقي» (الشرق الأوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky