Issue 17295 - العدد Sunday - 2026/4/5 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 من الأجبان والميسو إلى الكيمشي والكفير الأطعمة المخمّرة... تقاليد تتقاطع بين ثقافات متعددة في المطبخ العالمي، تتقاطع تقاليد تخمير الــطــعــام بـــن ثــقــافــات مـــتـــعـــددة. ورغــــم أن هــذه التقنية ارتبطت تاريخيا بــضــرورات الحفظ، فـــإن الـنـظـرة الـحـديـثـة تكشف وجـهـا آخـــر لها؛ إذ تفتح الباب أمــام طيف واســع من النكهات، تتدرج بين الحلو والحامض. فـــمـــن الــــــزبــــــادي وبــــعــــض الأجــــــبــــــان، إلـــى وصفات مخلل الملفوف والكومبوتشا والكفير، وصــــولا إلـــى نـكـهـة «الأومــــامــــي» الـغـنـيـة، تبرز العديد من وصفات الأطعمة المخمرة. فـفـي الـسـنـوات الأخـــيـــرة؛ ازدادت التوجه للأكلات المخمرة، لا سيما مع نكهاتها المميزة الـتـي بـاتـت تـجـذب شريحة واسـعـة مـن محبي الــتــجــارب المـطـبـخـيـة، فـضـا عــن الـبـاحـثـن عن التنوع في الطعام الصحي، وفـق شيف أحمد الشناوي. ويـشـيـر الـشـنـاوي إلـــى أن «هـــذه الأطعمة تحمل فـوائـد مـعـززة لصحة الأمـعـاء عبر دعم البكتيريا الـنـافـعـة، كما تـقـوي جـهـاز المناعة، ويناسب بعضها متبعي الحمية الغذائية». وتـــــبـــــدو خــــطــــوة إعـــــــــداد هــــــذه الأصــــنــــاف المخمرة منزليا خيارا سهلا وممتعا لمن يرغب فــــي إدخـــالـــهـــا إلـــــى نـــظـــامـــه الـــغـــذائـــي بـــصـــورة منتظمة؛ إذ يـمـكـن تحضيرها بـجـهـد بسيط ونـــتـــائـــج مـــرضـــيـــة. ويــــقــــول شـــيـــف الـــشـــنـــاوي لـ«الشرق الأوسط» إنه «رغم أن معظم الأطعمة المــخــمــرة يـمـكـن تـنـاولـهـا أو شـربـهـا كـمـا هـي، فــإن متعة إضافية تكمن فـي استكشاف طرق إبداعية لدمجها ضمن الوجبات اليومية؛ إذ يـظـل هـــذا الـعـالـم الـــواســـع مـفـتـوحـا عـلـى أفـكـار جديدة تجمع بين الفائدة والمتعة في آن واحد». لكن ما هي الأطعمة المخمرة؟ ولماذا بدأت تحتل مساحة بارزة في مطابخ العالم؟ يقول اختصاصي التغذية الدكتور أيمن ساهر لـ «الشرق الأوسط»: «تعد من أقدم أنواع الطعام؛ إذ يعد التخمير من أقدم وسائل حفظ الطعام؛ فقد لجأت إليه الحضارات القديمة قبل ظهور وسائل التبريد الحديثة». ويــوضــح أن هـــذه الـتـقـنـيـة، مثلما تعمل على إطالة عمر المنتجات الغذائية، فإنها تسهم أيـــضـــا فـــي تــحــســن قــابــلــيــة الـــهـــضـــم، وتــعــزيــز امـتـصـاص العناصر الـغـذائـيـة، ورفـــع المناعة. ومــــن الـــافـــت أنــــه مـــع ازديـــــــاد الـــوعـــي بــالــغــذاء الـــصـــحـــي، عـــــــادت لـــتـــفـــرض نــفــســهــا فــــي عــالــم الطهي. ومن أبرز هذه الأطعمة: الأجبان يُعد عالم الأجـبـان المختمرة رحلة رائعة فـي عـالـم النكهات والــقــوام والـفـوائـد الصحية المـــتـــنـــوعـــة، ويـــقـــدم كـــل جـــن تــجــربــة مـخـتـلـفـة، وطــــريــــقــــة لــــــذيــــــذة لـــتـــحـــســـن صــــحــــة الـــجـــهـــاز الــهــضــمــي. ويـــوضـــح الـــشـــنـــاوي: «يـــعـــد الـجـن مخمرا عندما تدخل في إنتاجه بكتيريا حية نــشــطــة تـسـتـمـر بــعــد الــتــصــنــيــع، مـــثـــل: الـجـن الأزرق، الـشـيـدر المـعـتـق، الـبـرمـيـزان، أو عندما يـمـر بمرحلة تعتيق تسمح بـتـطـور النكهات بفعل الميكروبات». ويتابع: «ومن أفضل أنواع الجبن المخمرة )، وهو جبن فرنسي معتق Comté( هي الكمتي يشتهر بكثافة الميكروبات المفيدة». ويحتوي نـــوع مــن البكتيريا فــي كل 100 عـلـى أكـثـر مــن غرام، كما أنه من أغنى أنواع الجبن بالنكهات والبروبيوتيك الطبيعي. وإذا أردت الاســتــمــتــاع بـــمـــذاق ثــــري في أطــــبــــاقــــك، يـــمـــكـــنـــك إدخـــــــــال جـــــن الـــكـــمـــتـــي فـي عــدد كبير مــن الـوصـفـات المـعـروفـة فـي المطبخ الفرنسي، كما أنه يناسب كثيرا من الوصفات الـعـربـيـة والـعـالمـيـة؛ لأنـــه يـــذوب بشكل ممتاز، ويتمتع بنكهة غنية تشبه مزيجا من الغرويير والبارميزان، وفق الشناوي. ومــــــن أشــــهــــر تـــلـــك الــــوصــــفــــات «غـــــراتـــــان الــبــطــاطــس» بــالــثــوم وكــريــمــة الــطــبــخ، وطـبـقـة سخية من هذا الجبن الذي يمنح الوصفة قواما ذهبيا ونكهة عميقة. ويقترح الشناوي أيضا وصفة «المعكرونة بـالـكـمـتـي والــفــطــر» والـــزبـــد والـــثـــوم والـكـريـمـة الخفيفة، وهي بديل رائع عن مكرونة ألفريدو الــتــقــلــيــديــة، أو «شــطــيــرة الــكــمــتــي» مـــع الــديــك الـــرومـــي أو الـلـحـم الـــبـــارد، و«شـــوربـــة البصل الــفــرنــســيــة» مـــع طـبـقـة كـمـتـي ذائـــبـــة والـبـصـل المقلي ومـــرق اللحم والـخـبـز المحمص وكمتي مبشور مشوي يضاف على الوجه. كـمـا أنـــه خـيـار مميز لمحبي الـبـيـتـزا ذات الـنـكـهـة الــقــويــة، أمـــا عــشــاق الـسـلـطـات، فنقدم لهم «سلطة أوراق السبانخ» والجوز أو اللوز، وصــــوص خـفـيـف بــالــلــيــمــون، ومــكــعــبــات جبن كمتي، ويتم خلطها وتقديمها دافئة. الكيمشي هـــــو أيــــقــــونــــة المـــــائـــــدة الــــكــــوريــــة وســـرهـــا المـخـمـر؛ فـهـو طـعـام تـقـلـيـدي عــبــارة عــن مزيج مـن الـخـضـراوات المـخـمـرة، يتكون مـن التوابل والــخــضــراوات مثل المـلـفـوف والـفـجـل والـكـراث والــخــيــار والـبـطـاطـا الــحــلــوة، يـشـبـه «المـخـلـل» فــي الـثـقـافـة الـعـربـيـة. ويــقــوم هـــذا الـطـبـق على مــكــونــات بـسـيـطـة، أبـــرزهـــا المــلــفــوف، وكـمـيـات وفـــيـــرة مـــن الـــثـــوم، ومــســحــوق الـفـلـفـل الأحــمــر الـــحـــار، إلــــى جـــانـــب مــكــونــات أخـــــرى، ويـحـفـظ الكيمشي فـي مـكـان بـــارد، ويُــقــدم كمقبلات أو طبق جانبي إلى جانب الأرز. ويــــوضــــح الــــشــــنــــاوي: «عــــلــــى الــــرغــــم مـن أن الــكــيــمــشــي عـــــادة مـــا يـــكـــون مــزيــجــا مـالـحـا وحامضاً، فإنه يأتي بنكهات متنوعة حسب التوابل والبهارات والخضراوات المستخدمة». مـــشـــيـــرا إلــــــى أن «الـــــخـــــضـــــراوات المـــخـــمـــرة فـي الكيمشي تعد مـن أغـنـى الأطـعـمـة بالبكتيريا النافعة (بروبيوتيك)، وهـو مـا يمنحه قائمة طويلة من الفوائد الصحية». ولعمل الكيمشي، يحدد الشيف الشناوي مـــكـــونـــاتـــه قــــائــــاً: «أحــــضــــر مـــلـــفـــوفـــا، ويـفـضـل الــصــيــنــي (نــــابــــا)، لــكــن مـــن المــمــكــن اســتــخــدام المـلـفـوف الــعــادي، ومـلـح خـــال مـن الــيــود، وثـوم مـبـشـور، وزنـجـبـيـل طــــازج، وصـلـصـة سـمـك أو مــعــجــون روبــــيــــان، ومــســحــوق الـفـلـفـل الأحــمــر الكوري (ويمكن استبداله بالبابريكا أو بودرة الشطة)، فجل أبيض، وبصل أخضر». يُــقــطــع المـــلـــفـــوف، ويُــــضــــرب بــالمــلــح حتى يـلـن، ثـم يُغمر بـالمـاء لـعـدة ســاعــات، بعد ذلك يُشطف جيدا ويُصفى، قبل أن يُخلط بمعجون الـتـوابـل المـكـون مـن الـثـوم والزنجبيل والفلفل الأحمر وصلصة السمك. تُضاف الخضراوات الأخــــــرى، ويُـــدلـــك المـــزيـــج جـــيـــداً، ثـــم يُــحـفـظ في برطمان محكم الإغلاق، ليبدأ مرحلة التخمير أيـام، بحسب 5 التي قد تستغرق ما بين يوم و درجة الحرارة والنكهة المرغوبة. الكفير يــعــد الـكـفـيـر واحـــــدا مـــن أقــــدم مــشــروبــات الحليب المخمرة في العالم؛ إذ يرجح أنـه نشأ في منطقة القوقاز قبل آلاف السنين، ليصبح اليوم ضيفا ثابتا على موائد المهتمين بالغذاء الصحي حـول العالم. يقول الشيف الشناوي: «يمكن اسـتـخـدام الكفير تماما كما يُستخدم اللبن الـرائـب أو الــزبــادي؛ ســواء كوجبة إفطار مغذية، أو كطبق خفيف بعد الوجبات، أو حتى كمكون يمنح الأطباق نكهة منعشة وحموضة محببة». أمـــا طـريـقـة تـحـضـيـره الـتـقـلـيـديـة، فتقوم عــلــى إضـــافـــة حــبــوب الـكـفـيـر إلــــى الـحـلـيـب في درجــــة حــــرارة الــغــرفــة، وتــركــه ليتخمر مــا بين ساعة، لتتكون بذلك بنية غنية من 24 إلى 10 البكتيريا والخمائر المفيدة. ومـــــن الـــوصـــفـــات الـــتـــي يــقــدمــهــا الـشـيـف الـــشـــنـــاوي هـــي «دجـــــاج بـالـكـفـيـر والأعــــشــــاب»، ومــكــونــاتــهــا هــــي: كــــوب مـــن الــكــفــيــر، وصــــدور دجــــــاج أو أفــــخــــاذ مـــنـــزوعـــة الـــجـــلـــد، وعــصــيــر لــيــمــون، وفــصــوص ثـــوم مـــهـــروس، وبـابـريـكـا، وكـــمـــون، وزعـــتـــر مـجـفـف أو أعـــشـــاب إيـطـالـيـة، وملح وفلفل أسود، وزيت، وورشة شطة. في وعـاء عميق، يُمزج الكفير مع عصير الليمون والثوم والبابريكا والكمون والأعشاب، يـضـاف المـلـح والـفـلـفـل، وتقلب المـكـونـات حتى تتجانس. تُتبل الدجاج، وتُضاف إلى الخليط مع التأكد من تغطيتها جيدا بالتتبيلة، ويتم قليها أو وضعها في الفرن، وتُقدم ساخنة. الميسو يعد الميسو أحد أبرز المكونات التقليدية فــــي المـــطـــبـــخ الـــيـــابـــانـــي، وهـــــو مـــعـــجـــون كـثـيـف يحضر عبر تخمير فول الصويا مع الملح وفطر «الــــكــــوجــــي». ويـــوضـــح الـــشـــنـــاوي: «يـسـتـخـدم هـــذا المـعـجـون أســاســا فــي تحضير الـشـوربـات والــصــلــصــات وتــتــبــيــات الــســلــطــة، فـــضـــا عن إضـافـتـه إلــى أطـبـاق الـخـضـار والـلـحـوم لإثــراء مذاقها». ويـــســـتـــغـــرق إنــــتــــاجــــه، بـــحـــســـب الــشــيــف المـــــصـــــري، عـــــدة أشـــهـــر مــــن الـــتـــخـــمـــيـــر، تُــخــلــط خـالـهـا حــبــوب الـصـويـا المـطـهـوة مــع الأرز أو الشعير المخمر والملح، لتخضع لتحول بطيء يمنحها مذاقها المميز الذي يجمع بين الملوحة والعمق والأومامي. الزبادي يــعــد الــــزبــــادي واحــــــدا مـــن أقـــــدم الأغـــذيـــة المـخـمـرة وأكـثـرهـا انـتـشـارا فـي مطابخ العالم. ويُــصـنـع الــزبــادي عبر إضـافـة بكتيريا نافعة إلــى الحليب تمنحه قـوامـه المتماسك ونكهته الـحـامـضـة المــمــيــزة. ومـــع تـنـوع اسـتـخـدامـاتـه، أصبح الـزبـادي مكونا أساسيا في العديد من الأطباق، سواء كقاعدة للتتبيلات والصلصات، أو كمكون في العصائر، أو وجبة خفيفة تُقدم كما هي. الكومبوتشا الـكـومـبـوتـشـا هــو شـــاي مختمر تقليدي ازداد اســــتــــهــــاكــــه فـــــي الـــــســـــنـــــوات الأخـــــيـــــرة؛ نـــظـــرا لـخـصـائـصـه الــوظــيــفــيــة المـــتـــعـــددة، مثل خـصـائـصـه المـــضـــادة لــالــتــهــابــات ومـــضـــادات الأكسدة. ويتميز بنكهة فوارة خفيفة، وتعتمد قوته على مدة التخمير والمكونات المضافة مثل الـفـواكـه أو المـنـكـهـات كالزنجبيل أو الـريـحـان خلال مرحلة التخمير. ويــــــــرى الــــشــــنــــاوي أنــــــه «مــــــن الأفـــضـــل تــــحــــضــــيــــره فــــــي المـــــــنـــــــزل؛ حــــتــــى تــســتــطــيــع تخصيص النكهة، والأمر سهل لكن يتطلب أن تمنحه الوقت ليتخمر دون تعجل، وهذا ما يميز تحضير الأطعمة المخمرة في المنزل بشكل عام». صلصة مختمرة بنكهة لاذعة تـــــقـــــدم الــــصــــلــــصــــة المـــــخـــــمـــــرة أو هـــريـــس الفلفل نكهة مميزة تجمع بـن حــدة الطماطم وحموضة التخمير الطبيعية، مع لمسة فقاعية خــفــيــفــة لا تـــشـــبـــه مــــا نــــجــــده فــــي الــصــلــصــات الـــجـــاهـــزة أو حــتــى المــنــزلــيــة الــتــقــلــيــديــة، وفــق الشيف. ويـــقـــدم الـــشـــنـــاوي مــكــونــاتــهــا وهـــي: غــــــرام مــــن الـــطـــمـــاطـــم الـــكـــرزيـــة 400 نـــحـــو مـقـطـعـة إلــــى أنـــصـــاف، ونـــصـــف كــــوب من البصل الأخضر المفروم، وسيقان الكزبرة المـــفـــرومـــة، وفـــصـــان مـــن الـــثـــوم المـــهـــروس، والمــلــح الـخـشـن، وعـصـيـر لـيـمـونـة، وحبة فلفل أخضر أو برتقالي (نصفها مفروم نـــاعـــمـــا، والـــنـــصـــف الآخـــــر يُــحــفــظ لمـرحـلـة التخمير). وأضـف إلـى ذلـك ملعقة كبيرة من العسل، فلفل أحمر، ملعقتان كبيرتان من مصل اللبن، وماء مصفى. الشيف المصري أحمد الشناوي (الشرق الأوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم الميسو أحد أبرز المكونات التقليدية في المطبخ الآسيوي (الشرق الأوسط) السر يكمن في مدة السلق الأقصر نصائح ذكية لطهي أفضل «معكرونة بالفرن» لا تحتاج المـعـكـرونـة المـخـبـوزة فـي الفرن إلـــــى جـــهـــد لـــتـــكـــون طــبــقــا يــبــعــث عـــلـــى الـــــدفء والـــراحـــة؛ فكل مقوماتها حــاضــرة: الصلصة، والـــجـــن الـــســـائـــل، ورائـــحـــة المــعــكــرونــة الـزكـيـة والفواحة. لكن الحقيقة هي أن بضع لقمات من هذا الدفء الدسم قد تغرقك في النعاس (ولماذا تستسلم للنوم بينما لا يــزال هناك المزيد من المـعـكـرونـة لـتـنـاولـهـا؟). لـــذا، فــي المـــرة الـقـادمـة التي تعد فيها المعكرونة بالفرن، اعتمد أحد هـــذه الـتـحـسـيـنـات الــتــي سـتـجـعـل طـبـقـك أكـثـر متعة. أضف الخضراوات الورقية تماما كما يفعل الليمون في صلصة الكريمة أو السلطة الجانبية مع شريحة الــــلــــحــــم، يـــمـــكـــن لــــلــــخــــضــــراوات الـــورقـــيـــة فـــي المــعــكــرونــة المــخــبــوزة أن تـكـسـر حـدة الدسامة. ومن الأفضل طهي الخضراوات للتخلص من سوائلها قبل وضعها في الفرن لتجنب جعل قوام المعكرونة طرياً. لــــذا، يمكنك سـلـق الـــخـــضـــراوات الصلبة مـثـل الــبــروكــلــي أو الــكــرنــب فـــي الـدقـائـق الأخـــيـــرة مـــن سـلـق المـــكـــرونـــة، أو تـذويـب الأوراق الـخـضـراء الطرية مثل السبانخ الـــصـــغـــيـــرة أو الـــجـــرجـــيـــر فــــي الـصـلـصـة الدافئة حتى تذبل. نصف الطهي هو السر لا يسع المعكرونة إلا أن تشرب الصلصة الــلــذيــذة؛ وأثـــنـــاء خـبـزهـا ف ي الـــفـــرن، تلتهم السوائل حتى تتجاوز مرحلة التشبع بكثير. فــــإذا دخــلــت المــعــكــرونــة إلـــى الـــفـــرن وهـــي لينة بالفعل، فسوف تنتفخ حتى تصبح «عجينة». والحل البسيط هو تقليل مدة سلقها، مع العلم أنها ستكتمل في الفرن: اغل المكرونة لمدة تقل بدقيقتين عـن التوقيت المـكـتـوب على العبوة حتى تصير «آل دينتي» (نصف استواء). البصل المقرمش على الوجه لا ضـــيـــر فــــي تــــزيــــن المـــعـــكـــرونـــة المخبوزة بفتات الخبز (البقسماط). هناك خـيـارات أخــرى مثل المكسرات، أو الـبـسـكـويـت المــلــح، أو قـطـع اللحم المـــقـــدد؛ وكـــذلـــك الــبــصــل المـــتـــاح لـديـك بـــالـــفـــعـــل لـــلـــصـــلـــصـــة. فـــــي وصــفــتــهــا لـلـمـكـرونـة بــالــفــرن مـــع جـــن الـشـيـدر والـبـصـل المـتـبـل، تخصص «ميليسا كــــــــارك» جـــــــزءا مــــن الـــبـــصـــل المـــكـــرمـــل لـــتـــضـــعـــه عـــلـــى وجــــــه الــــطــــبــــق؛ حـيـث يـتـقـرمـش الــبــصــل ويــلــتــوي مـــع جبن الشيدر أثناء الخبز. التنويع في خيارات الأجبان عــنــد اخــتــيــار الـــجـــن، فــكــر فـــي كيفية تـفـاعـلـه داخـــــل الـــفـــرن. المـــزيـــج الـكـاسـيـكـي المــــعــــتــــاد هـــــو المــــــــوزاريــــــــا، والــــبــــارمــــيــــزان، والريكوتا، لكن الـخـيـارات لا تتوقف هنا. فـهـنـاك أجــبــان مـثـل الـفـونـتـيـنـا، والـشـيـدر، والــغــرويــيــر تــــذوب بـشـكـل رائـــــع. أمــــا قطع الـجـن الـقـريـش أو الكريمي أو جـن الماعز فـتـمـنـح قـــوامـــا قــشــديــا، بـيـنـمـا يـمـنـح جبن الــفــيــتــا أو الـــحـــلـــوم المـــبـــشـــور نـكـهـة مـالـحـة قـــــويـــــة. كـــمـــا أن اخــــتــــيــــار نــــــوع المـــــوزاريـــــا بعناية يصنع فارقاً؛ فالموزاريلا منخفضة الرطوبة تذوب وتتحمر بشكل أسهل لأنها تحتوي على ماء أقل. اخبزها بحرارة أعلى ووقت أقل توصي العديد من الوصفات بتغطية المعكرونة وخبزها لفترة طويلة، ثم كشفها لتحمير الوجه. لكن قضاء كل ذلك الوقت فـــي الـــفـــرن بــعــيــدا عـــن عــيــنــك قـــد يجعلها تجف. ولمزيد من التحكم، اخبز المعكرونة درجة 230 على درجــة حــرارة عالية (نحو دقيقة)؛ 15 إلى 10 مئوية) لمدة قصيرة (من فهذا الوقت كاف تماما لتتجانس المكونات وتذوب الأجبان ويتحمر الوجه. اتركها تهدأ مـن المفهوم أنـك تريد التهام المعكرونة فــــورا لـحـظـة خــروجــهــا مـــن الـــفـــرن، ولــكــن إذا وضــعــتــهــا فــــي طـــبـــقـــك، فـــســـوف تــســيــل مـثـل الحمم البركانية المنصهرة. بترك المعكرونة دقـــائـــق، سـيـتـمـاسـك قــوامــهــا، 10 تـــهـــدأ لمــــدة وستلتصق الصلصة بالمعكرونة، وسيبقى الجبن في مكانه، وستنخفض الحرارة بحيث لا تحرق لسانك. *خدمة «نيويورك تايمز» يجب سلق المعكرونة لمدة أقصر حتى لا تصبح هشة بالفرن (نيويورك تايمز) *نيويورك: آلي سلاغل معكرونة بكرات اللحم (نيويورك تايمز) يحتوي الزبادي على بكتيريا نافعة (الشرق الأوسط) ازداد أخيرا التوجه للأكلات المخمرة الغنية بالنكهات المميزة
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky