Issue 17288 - العدد Sunday - 2026/3/29 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 شق طريقه إلى لبنان وأعيد ابتكاره بنكهة الزعتر ودبس الرمان «ساوردو»... من خبز تقليدي إلى «ترند» عالمي فـــــي الآونــــــــــة الأخـــــــيـــــــرة، عـــــــاد خــبــز ) لـيـتـصـدَّر Sourdough( » الــــــ «ســـــاوردو المـــشـــهـــد الــــغــــذائــــي. وتــــحــــوَّل مــــن مـنـتـج تقليدي منسي إلى «ترند» عالمي يفرض حــضــوره عـلـى مــوائــد المـــنـــازل والمـخـابـز الـــحِـــرفـــيـــة. هـــــذا الـــخـــبـــز، الــــــذي يـعـتـمـد عـلـى التخمير الطبيعي بـــدل الخميرة الصناعية، لم يعد مجرّد خيار غذائي، بـل أسـلـوب حياة يعبّر عـن تـوق الناس إلــى الأطعمة البسيطة والصحية على السواء، تفضله ربّات المنازل على غيره مـن أنـــواع الخبز كونه مرغوبا مـن قبل جيل الشباب. يـــعـــود أصــــل هــــذا الــخــبــز إلــــى آلاف السنين، إذ يُعتبر من أقدم أنواع الخبز في التاريخ. يُحضَّر باستخدام خليط من الطحين والمــاء، يُترك ليتخمَّر بفعل البكتيريا والخمائر الطبيعية الموجودة في الهواء. هذه العملية البطيئة تمنحه نكهة حامضة مميّزة وقـوامـا مطاطياً، إلـى جانب فـوائـد صحية جعلته محط اهتمام خبراء التغذية. ويـــرى اخـتـصـاصـيـون أن التخمير الـــطـــويـــل يــســاعــد عــلــى تـسـهـيـل عملية الــــهــــضــــم، وخــــفــــض نـــســـبـــة الـــغـــلـــوتـــن، فيحسّن امتصاص المعادن مثل الحديد والمغنيسيوم. كما يتميّز بمؤشّر سكر أقل مقارنة بالخبز الأبيض، ما يجعله خـــيـــارا مــفــضّــا لمـــن يــعــانــون مـــن مــرض السكري. لكن انـتـشـار هــذا الخبز لا يقتصر عــلــى فــــوائــــده الــصــحــيــة. فــقــد سـاهـمـت وسائل التواصل الاجتماعي في تحويل تــحــضــيــره إلـــــى طـــقـــس يـــومـــي وهـــوايـــة منزلية. وانـتـشـرت فيديوهات «تغذية الـعـجـيـنـة الأم» وتـقـنـيـات الــخَــبــز كنوع من التأمّل والعودة إلى الإيقاع البطيء للحياة. يــــعــــود هـــــذا الـــخـــبـــز إلـــــى الـــواجـــهـــة مـــن جــديــد بــعــد أن تـسـلـل إلــــى الأفـــــران، يُطلب بالاسم ويتغنى الناس بتناوله لمكوناته الصحية وطعمه اللذيذ. في لبنان، بـدأ الــ«سـاور دو» يشق طــريــقــه إلــــى مــخــابــز صــغــيــرة ومـطـابـخ مـنـزلـيـة، حـيـث أُعـــيـــد ابــتــكــاره بنكهات محلية باستخدام طحين القمح الكامل، الزعتر، أو حتى دبس الرمان والبندورة المــجــفــفــة. وهــــكــــذا، لـــم يــعــد هــــذا الـخـبـز مـــجـــرّد «تـــرنـــد» عـــابـــر، بـــل رمـــــزا لحنين جماعي إلى الأصالة، ولرغبة في إعادة الاعــــتــــبــــار لــلــمــنــتــج الــــــيــــــدوي. يـــخـــتـــاره الـشـبـاب اللبناني لتناوله كسندويش مـــع الــتــونــة والأفــــوكــــادو والــلــحــوم على أنواعها. «ســــــــاوردو» بـنـكـهـة لـبـنـانـيـةمـا إن وجـــــد خـــبـــز الــــــــ«ســـــــاوردو» طـــريـــقـــه إلـــى المــطــبــخ الــلــبــنــانــي، حــتــى بــــدأ يكتسب هــويــة مـحـلـيـة. فــبــدل الاكــتــفــاء بنكهته الـكـاسـيـكـيـة، عـمـد خــبــازون وحـرفـيـون إلـــى تطعيمه بـمـكـوّنـات مـسـتـوحـاة من المائدة اللبنانية، ليأخذ مساحة غذائية تجمع بين التراث والابتكار. «ساوردو» بالزعتر البلدي يُعد الزعتر من أوائل النكهات التي وجدت طريقها إلى هذا الخبز. يُضاف الـــزعـــتـــر الـــبـــلـــدي المــجــفــف أو الأخــضــر إلـى العجينة، فيمنحها عطرا ونكهة مـألـوفـن محببين إلــى قلب اللبناني، إذ يـذكّــره بالمنقوشة اللبنانية، ولكن بـشـكـل جـــديـــد. هـــذا الـــنـــوع يـجـمـع بين القوام المطاطي للـ«ساوردو» والنكهة الـتـرابـيـة لـلـزعـتـر، مـمـا يجعله مثاليا للتقديم مع زيت الزيتون أو اللبنة. «ساوردو» بزيت الزيتون فــــــي هــــــــذا الـــــصـــــنـــــف، يــــصــــبــــح زيــــت الـزيـتـون عنصرا أسـاسـيـا فـي العجينة، لا مجرّد إضافة. ويؤدي استخدام الزيت الـبـلـدي الـبِــكـر إلــى نعومة فـي الــقــوام مع لمـسـة منكهة خـفـيـفـة. وغـالـبـا مــا يُــفـضّــل هذا الخبز كمرافق للأطباق التقليدية أو لتغميسه بالحمص والمتبّل. «ساوردو» بالبصل و المكرمل منه استُوحي هذا النوع من نكهة «الفتّة» والأكـات المنزلية الدافئة. فإضافة البصل النيّئ أو المكرمل إلى العجينة تمنح الخبز حـــــــاوة خــفــيــفــة تـــــتـــــوازن مــــع الــحــمــوضــة الــطــبــيــعــيــة، فــنــحــصــل عـــلـــى رغـــيـــف غــنــي النكهة يصلح للأجبان والمقبلات. خلطة بالقمح الكامل والحبوب المحلية تماشيا مـع المـيـول الصحية، انتشر هـــــذا الـــخـــبـــز المـــصـــنـــوع مــــن طـــحـــن الـقـمـح الـكـامـل أو خليط مـن الـحـبـوب اللبنانية. صنف أكثر كثافة، يعكس توجها نحو خبز يشبه ذلــك الـــذي كـانـت تُــحـضّــره الــجــدّات، ولـــكـــن بــقــالــب عـــصـــري وتــقــنــيــات حـديـثـة. وكـــمـــا خـــبـــز المــــرقــــوق المـــرتـــبـــط بـالـضـيـعـة اللبنانية وتراثها، تحوَّل الـ«ساوردو» إلى خبز عريق يرتبط بالمدينة. نكهات مبتكرة تثير الشهية ذهــــــب بـــعـــض الــــخــــبــــازيــــن إلــــــى أبــعــد مــن الـنـكـهـات التقليدية، فـجـرَّبـوا تطعيم العجينة بالسماق لما يحمله من حموضة طــبــيــعــيــة مــتــنــاغــمــة مــــع الـــخـــبـــز، وكـــذلـــك بحبات الزيتون البلدي الأسود والأخضر. ولم يتوان بعضهم عن إضافة لمسة خفيفة من دبس الرمان والبندورة المجفَّفة. هكذا تـحـوَّل الـرغـيـف إلــى تجربة تـــذوّق تعكس تنوّع المطبخ اللبناني. بهذه الإضافات، تحوَّل الـ«ساوردو» مـن وافـــد أجنبي إلــى مـكـون غـذائـي عريق بـطـعـمـاتـه المـحـلـيـة، تـفـتـخـر ربَّـــــات المــنــازل في تحضيره لتروي معه حكايات ترتبط بنكهة المطبخ اللبناني الأصيل. الخبازون يتفننون بوصفات هذا النوع من الخبز الصحي (إنستغرام) بيروت: فيفيان حداد لذيذ مع اللحوم والجبن وحتى الخضراوت (إنستغرام) «سوبونغ»... تجربة كورية «حلال» في مصر بــــن هــــــدوء حــــي المـــــعـــــادي وصــخــب العاصمة سيول، يفتح مطعم «سوبونغ» نـافـذة فـريـدة على قلب الثقافة الكورية فــــي مـــصـــر، مـــقـــدمـــا تـــجـــربـــة اسـتـثـنـائـيـة تـمـزج بـن المــأكــولات الــــ«حـــال» وأصـالـة النكهات. فالمطعم، الـــذي يعني اسـمـه باللغة الكورية «الـنـزهـة»، يتجول بين الأطباق الــكــوريــة الـشـعـبـيـة الـشـهـيـرة عـلـى وجـه الــخــصــوص، لا سـيـمـا الــتــي تـظـهـر عبر وسائل الإعلام والدراما الكورية، ملتزما بتقديم المأكولات الكورية «الحلال». أشهر، حط «سوبونغ» رحاله 5 قبل في 32 فـــي الـــقـــاهـــرة، لــيــكــون الـــفـــرع رقــــم سلسلة فروع المطعم المنتشرة بين كوريا وتـــركـــيـــا. يـــقـــول مـــديـــر الـــــفـــــروع، عـــمـــران شـــوبـــاش، لــــ«الـــشـــرق الأوســـــــط»: «بــــدأت بــافــتــتــاح مطعم 2015 قـصـتـنـا فـــي عــــام صغير في تركيا يحمل الاسم ذاته الذي أشهر فقط، 6 نعمل به اليوم، إلا أنه بعد فـوجـئـنـا بـكـم هـائـل مــن الــزبــائــن وإقـبـال غير متوقع على المطبخ الكوري الحلال»، لافـتـا إلـــى أن «المـطـعـم أخـــذ فــي الـتـوسـع، وذلــك مـن خـال افتتاح فـرع يتلوه آخـر، لـيـتـحـول اســمــنــا عـــامـــة تــجــاريــة قـابـلـة للامتياز (فرنشايز)، وأصبح هدفنا هو تغطية المحافظات التركية كافة». ويتابع: «هذا المسار الطموح دفعنا إلـى التوسع دولياً، وجـاء اختيار مصر لأنـهـا أكـبـر الـعـواصـم الـعـربـيـة وأكـثـرهـا كثافة سكانية، وهو ما يليق بطموحنا، واخترنا حي المعادي بالقاهرة تحديدا لأنــــه يــتــنــاســب فـــي هـــدوئـــه مـــع الـثـقـافـة الكورية الهادئة بطبعها». يـشـيـر عـــمـــران إلــــى أن الــــوجــــود في الــقــاهــرة مــثّــل تــحــديــا، يـــقـــول: «نـــــدرك أن هناك تصورا خاطئا شائعا لدى البعض فــــي المــنــطــقــة الـــعـــربـــيـــة، حـــيـــث يــربــطــون الأكــل الآسـيـوي بشكل عــام بأطباق غير تقليدية مثل الحشرات أو لحوم الكلاب»، متابعاً: «لهذا السبب اتخذنا قــرارا بأن يـــكـــون مـطـعـمـنـا مــتــمــيــزا بــتــقــديــم الأكـــل الـــحـــال بـــالـــكـــامـــل، وطــــورنــــا الــكــثــيــر من الأطباق الكورية التقليدية، مـــن خـــال اسـتـخـدام الــــلــــحــــم الــــبــــقــــري عـــــالـــــي الـــــجـــــودة فــــــــــــــــــي جــــــمــــــيــــــع أطباقنا». تضم قائمة طـعـام «سـوبـونـغ» الـــــكـــــثـــــيـــــر مـــــــــن الأطــــــــبــــــــاق الـشـهـيـرة تـتـنـوع بــن اللحوم والــدجــاج، أشـهـرهـا «سونيانغ»، وهــو قطع الـدجـاج المقلي مـن دون عظم بصلصة حارة، و«سونجان»، وهو قطع الـــدجـــاج المـقـلـي مــن دون عـظـم بصلصة الـــصـــويـــا، ومــــن أطـــبـــاق الــــدواجــــن أيـضـا «مي يانغ وينغ»، وهي أجنحة الدجاج المقلية الحارة يــعــد «بــولــغــوغــي» مــن أبــــرز أطـبـاق اللحوم في المطعم، وهو من أشهر أطباق الـــشـــواء الـــكـــوري ويـكـتـسـب الآن شعبية كبيرة في أوروبـــا وأميركا، وهـو عبارة عــن شــرائــح رقـيـقـة مــن لـحـم الـبـقـر تُتبل بصلصة حلوة ومالحة ثـم تُــشـوى. أما «يوكيجن» فهو حساء اللحم المكون من لــحــم بـــقـــري وخــــضــــراوات وزيـــــت الـفـلـفـل الحار. يــأتــي الـــ«كــيــمــبــاب» الـــكـــوري كـأحـد الأركــــــان الأســـاســـيـــة فـــي قــائــمــة الــطــعــام، ويـــعـــد واحـــــدا مـــن أشــهــر أكــــات الــشــارع الـــكـــوري، الـــذي وصـــل إلـــى جميع أنـحـاء الـــعـــالـــم، وهـــــو عــــبــــارة عــــن لـــفـــائـــف الأرز الــكــوري الأبــيــض المـسـلـوق مــع كثير من المكونات الأخرى، وحشوات مختلفة مثل السلمون والتونة والخضراوات. بـــــيـــــنـــــمـــــا يُــــــــرشــــــــح المـــــطـــــعـــــم لـــــــــــــزواره مـــع الأطـــبـــاق الأســـاســـيـــة الــســابــقــة طبق «كيمتشي» كأشهر طبق تقليدي جانبي، المصنوع من الملفوف (الكرنب) مع الفلفل الـحـار والــثــوم والـتـوابـل الأخــــرى. ومعه «تشيكين مو»، أو مكعبات الفجل المخلل، الـــــــذي يــتــمــيــز بــنــكــهــتــه الـــــاذعـــــة قــلــيــا والـحـلـوة، حيث يحضّر بالخل والسكر والملح. يقدم المطعم لزواره أرز «توكبوكّي» الــحــار، الـــذي يـقـدم فـي شكل أصـابـع مع صـــــــــــلـــــــــــصـــــــــــة كورية حـارة، وكـــــــــــــــــــذلـــــــــــــــــــك «لامـــــــــــيـــــــــــون» وهــــي نــودلــز كـوريـة حــارة، تتسم بالنكهة الـــــــــقـــــــــويـــــــــة. أمـــــــا «تشابشي نودلز» فهي نـودلـز شفافة مقلية مـع الـدجـاج والـــــــخـــــــضـــــــراوات، بـــــــــطـــــــــعـــــــــم حــــــلــــــو ومـــــــــــــالـــــــــــــح، وهــــــــي أحـــد الأطـــبـــاق الـتـي أخـــذت شـهـرة كبيرة فــــــــي مـــــصـــــر مـــــنـــــذ افـــــتـــــتـــــاح «سوبونغ». يــعــود عــمــران لـلـحـديـث، موضحا أن «قـائـمـة الـطـعـام لــم تكتمل بالشكل النهائي بعد، فنحن نتبع استراتيجية الـطـرح الـتـدريـجـي لـأطـبـاق للاختبار وضـــــمـــــان الــــــجــــــودة، وســــنــــقــــوم قــريــبــا بإضافة تشكيلة من الحلويات الكورية الأصـيـلـة إلـــى الـقـائـمـة، بــالإضــافــة إلـى الــــشــــاي الــــكــــوري الـــتـــقـــلـــيـــدي، لـنـضـمـن تقديم تجربة كورية شاملة ومتكاملة لعملائنا في مصر». ويؤكد أنـه خـال أشهر قليلة تمكن «ســـــوبـــــونـــــغ» مـــــن خـــلـــق قـــــاعـــــدة لـــــه بـن المـصـريـن، لا سيما فئة الـشـبـاب. ويـرى في هذا دليلا على أن المـذاق الكور المقدم بمعايير الحلال وبأسعار تنافسية يجد مــكــانــه فـــي قـــلـــوب المـــصـــريـــن، مـبـيـنـا أن المطعم ينال تقييما مرتفعا على محرك «غــــوغــــل»؛ وهــــو مـــا شــجــع إدارة المـطـعـم على الإقدام على تجهيز فرع ثان له بحي مصر الجديدة. 12 يــفــتــح «ســـوبـــونـــغ» أبــــوابــــه بـــن صـبـاحـا، ويـتـسـع لنحو 12 ظــهــرا حـتـى فــــرد، تـسـتـوعـبـهـم مــنــاطــق جـلـوس 100 خــارجــيــة وداخـــلـــيـــة، وكــاهــمــا يستقبل الــزائــر بتصميمات مـن البيئة الـكـوريـة، فـــــــأســـــــوار المــــنــــطــــقــــة الـــــخـــــارجـــــيـــــة تــضــم رســـــومـــــات تـــوضـــيـــحـــيـــة لأهــــــم الأطــــبــــاق الــكــوريــة وحـكـايـة وتـــاريـــخ كــل طـبـق؛ ما يحول التجربة الكورية لتناول الطعام رحلة ثقافية تعليمية. أمــــــــا الــــتــــصــــمــــيــــم الــــــداخــــــلــــــي، فــهــو مـــريـــح وهــــــادئ لــتــعــزيــز تــجــربــة الـــزائـــر، وتــحــرص إدارة المـطـعـم أن تـكـون جميع الــفــروع متطابقة فـي مــفــردات التصميم الأســاســيــة؛ لـضـمـان أن يـخـوض الـزبـون تجربة كـوريـة أصيلة أينما كـــان. وتعد وحـــــــــدات إضـــــــــاءة الـــســـقـــف وإطــــاراتــــهــــا الخشبية الـدائـريـة عنصرا أسـاسـيـا في الــتــصــمــيــم، وهـــــي مـــســـتـــوحـــاة مــبــاشــرة مـن الـديـكـورات المنتشرة فـي كـوريـا، أما وحــدات إضــاءة الـجـدران فتأتي مضاءة بـألـوان العَلم الـكـوري الأساسية، الأزرق والأحمر؛ ما يضفي عمقا رمزيا للمكان. كــــمــــا يـــكـــثـــر اســـــتـــــغـــــال الـــــــزراعـــــــات الخضراء في الديكور الداخلي بما يبعث بالراحة النفسية والـهـدوء، بينما تزين بعض الأركـــان بـالـزي الـكـوري التقليدي للرجال والنساء «الهانبوك». أما الموائد الخشبية البسيطة، والموسيقى الكورية الــــهــــادئــــة فـــــي الـــخـــلـــفـــيـــة، فـــإنـــهـــا تـجـعـل الـــديـــكـــور لا يــقــتــصــر عـــلـــى الــجــمــالــيــات فـــحـــســـب، بــــل يــعــكــس الـــثـــقـــافـــة الـــكـــوريـــة بعمق. جداريات جميلة وديكورات مريحة (الشرق الأوسط) القاهرة: محمد عجم «كيمباب» أحد الأطعمة الأساسية في قائمة طعام «سوبونغ» (الشرق الأوسط) «سونجان» قطع الدجاج المقلي بصلصة الصويا (الشرق الأوسط) طبق «سونيانغ» مؤلَّف من الدجاج مع صلصة حارة (الشرق الأوسط) يعود أصل هذا الخبز إلى آلاف السنين، إذ يُعتبر من أقدم أنواع الخبز في التاريخ وفرض حضوره الآن على الموائد
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky