Issue 17267 - العدد Sunday - 2026/3/8 الأحد مذاقات MAZAQAT 20 إن لم تكن من محبي السكريات فيمكنك الاستعاضة عنها بتشكيلة من الأجبان الفرنسية أطباق كبيرة من حيث النكهة تولد في أصغر مطبخ من حيث الحجم «وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن غالبا ما يكون التركيز على المطاعم المـــنـــتـــشـــرة فــــي مـــنـــاطـــق فــــي وســـــط لـــنـــدن، مثل مايفير وفيتزروفيا ونايتسبريدج وكينزينغتون... وللأسف أحيانا تغيب عـــن بــــال الـــــذوَّاقـــــة مــنــاطــق أخـــــرى ليست بـــبـــعـــيـــدة عــــن وســـــط الـــبـــلـــد مـــثـــل مـنـطـقـة «إزلـيـنـغـتـون» الـواقـعـة إلـــى شـمـال لـنـدن، الــــتــــي تــنــتــشــر فـــيـــهـــا المـــطـــاعـــم والمـــقـــاهـــي العصرية والنابضة بالحياة. وهذه المرة زيارتنا كانت استكشافية لأننا تعرفنا إلى جوهرة فرنسية مخفية، تـــقـــع عـــنـــد شــــــارع «ســــانــــت بــــولــــز»، نــقــول «مــخــفــيــة» لأن الـــافـــتـــة الـــخـــارجـــيـــة كـتـب » ولكن فعليا Sawyer & Grey« عليها اسم Oui Madame » فاسم المطعم هو «وي مدام والـــســـبـــب هـــو أن هــــذا الأخـــيـــر يــتــخــذ من مـقـهـى «ســـويـــر إنــــد غـــــراي» مــقــرا لـــه على الطريقة المعروفة بالـ«بوب أب» أو المطاعم الـــتـــي تـفـتـح أبـــوابـــهـــا فـــي أمـــاكـــن مــحــددة ولأوقات محدودة. أول ما يشدك إلى المطعم عند دخولك إليه، ابتسامة العاملين فيه، فكان كونور المسؤول عن خدمة طاولتنا، فكان بشوشا ولطيفا جــداً، يعرف الأطـبـاق جيدا ويـدرك كيف يعطي رأيه دون فرضه على الزبون، وهذه صـــفـــة لا تـــجـــدهـــا فـي الكثير من العاملين فـــــــي المـــــطـــــاعـــــم فـــي أيامنا هذه. Oui يـــتـــألـــف مــــن Madame طـــابـــقـــن، الــطــابــق الــــــعــــــلــــــوي تـــــتـــــوزع طــــــــاولاتــــــــه بـــطـــريـــقـــة تـــمـــنـــح الـــــزبـــــائـــــن نـــوعـــا مــــــن الــــخــــصــــوصــــيــــة لأنـــهـــا مـنـفـصـلـة عـــن بـعـضـهـا الـبـعـض بواسطة حواجز خشبية، وتتدلى فوقها إنـارة مغلفة بحاويات من القش، أرضية خشبية وسـلـم قـديـم يـأخـذك إلــى الطابق السفلي الذي تتوزع فيه الطاولات بطريقة غير مألوفة أيضاً، وهنا تكمن المفاجأة، لأنك ستشعر وكأنك في كهف، خاصة وأن التحف والمقتنيات قديمة جدا وتتناسب مــع نـمـط المـــكـــان، يـطـالـعـك مـطـبـخ مفتوح صغير جداً، يمكن القول إنه قد يكون من أصــغــر المــطــابــخ إن لــم يـكـن الأصــغــر على الإطـــــاق، وعــنــدمــا تــتــذوق الأطـــبـــاق التي يقوم بتنفيذها الشيف الكندي جايكوب باكلي سوف تفاجأ لسببين، الأول: كيف يستطيع الشيف تحضير مثل نوعية هذه الأطباق في مطبخ بهذا الحجم، والسؤال الـــثـــانـــي: كــيــف يـمـكـن تـفـضـيـل طــبــق على آخر؟ طـــرحـــنـــا هـــــذا الــــســــؤال عـــلـــى الـشـيـف جــايــكــوب بــاكــلــي، الــــذي اخـتـصـر أطـبـاقـه بكلمة «شــغــف»، مـشـيـرا إلـــى حـبـه لمهنته الـــــذي يـتـرجـمـه فـــي أطـــبـــاق يـتـفـنـن فـيـهـا، وأضاف بأنه يتطلع اليوم لابتكار أطباق جـــديـــدة يـضـيـفـهـا لـائـحـتـه الــتــي تنقسم إلـــى فـئـة الــــ«ســـنـــاك» والأطـــبـــاق الصغيرة والأطـبـاق الرئيسية والأطـبـاق الجانبية. ويـعـتـمـد الـشـيـف بـاكـلـي أســلــوبــا جميلا فـــي مــــزج المــطــبــخ الــفــرنــســي - المـتـوسـطـي مع إضافة بعض النكهات الآسيوية مثل الكيمشي مما يخلق رونقا مميزا للنكهات الــفــريــدة بـطـريـقـة مـتـنـاغـمـة جـــدا تضيف أفقا جديدا للمذاق من دون تشويه هوية الطبق ونكهته. بــــــــدأنــــــــا بـــــطـــــبـــــق الــــــســــــنــــــاك الأولــــــــــي «ســايــفــوري شـــو» وهـــو عــبــارة عــن حبات صــــغــــيــــرة مــــــن الــــعــــجــــن المــــحــــشــــو بــجــن Galbi« كونتي الفرنسي، وبعدها جربنا »، وهــو عـبـارة عـن قطعتين Lettuce Taco مــــن الــــخــــس تـــزيـــنـــه صـــلـــصـــة الــكــيــمــشــي، Grilled ومـــن الأطــبــاق الـصـغـيـرة اخـتـرنـا سلطعون بـحـري مـشـوي، ومن Scallops الأطـبـاق الرئيسة اخترنا الطبق الأشهر والــــذي أوصــانــا الـشـيـف بـاكـلـي بتجربته لحم الضأن المشوي، Rack of Lamb وهو ومــــذاقــــه بــالــفــعــل رائــــــع، لأنــــه طــــري وفـيـه عــــصــــارة لــــذيــــذة جـــــدا تــجــعــلــه يــــــذوب فـي Grilled ً الـفـم، وطلبنا أيضا طبقا نباتيا بــاذنــجــان مــشــوي يــقــدم على Aubergine طبقة من الحمص المهروس. ولمحبي المـأكـولات البحرية أنصحهم وهــــــــو أرز Seafood Orzotto بـــــتـــــنـــــاول إيــطــالــي مـــع ثــمــار الـبـحـر مـثـل بـلـح البحر والأخطبوط، وعندما سألنا الشيف عن سر مـذاق ثمار البحر الطري أجـاب بأن طريقة الطهي ومدتها تؤثر على طــراوة الأسماك بشكل عام، لا سيما القواعع والأخطبوط. لائـــحـــة الــطــعــام لـيـسـت طــويــلــة جـــداً، وهذا ما يجعلها خفيفة على النظر قبل أن تحكم عليها إن كانت خفيفة على المعدة، فهي تناسب جميع الذائقات لأنها تضم الأطباق النباتية واللحوم بشكل متوازن. مـــن الأطـــبـــاق الأخـــــرى المـــتـــوفـــرة على اللائحة فوكاتشيا الطماطم والشمر مع زبـــــدة الـــريـــحـــان المـــخـــفـــوقـــة؛ وبـروشـكـيـتـا الــــــســــــرديــــــن مـــــــع الـــــطـــــمـــــاطـــــم المـــــبـــــشـــــورة والأعــــشــــاب، وتــــارتــــار الــلــحــم الــبــقــري مع غوتشوجانغ. وبالنسبة للحلوى، فيقدم «وي مدام» Chocolat Cremeux الشوكولاته الكريمية مــــع صــلــصــة الــــفــــراولــــة و«بــــاشــــن فـــــروت» بـالإضـافـة إلــى تـــارت الــخــوخ، وإن لـم تكن من محبي السكريات فيمكنك الاستعاضة عنها بتشكيلة من الأجبان الفرنسية. الـــــافـــــت فـــــي المـــطـــعـــم هـــــو أنــــــه يـــقـــدم شيئا نـادرا في لندن اليوم، وهو تفضيل الـــحـــرفـــيـــة عـــلـــى الاســــتــــعــــراض ومـــســـاحـــة المكان الشاسعة والديكورات البراقة، فهذا المطعم هو ببساطة مكان إذا زرته مرة فلا بد بأن تعود إليه مرة أخرى. لندن: جوسلين إيليا كارباتشيو الروبيان (الشرق الأوسط) تشكيلة من أطباق «وي مدام» (الشرق الأوسط) بروسكيتا السردين (الشرق الأوسط) من الأواني وسلال القلي إلى ألواح التقطيع أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟ بـــعـــض الأدوات المـــطـــبـــخـــيـــة لا تــــــدوم؛ والاحــتــفــاظ بـهـا بـعـد فــتــرة مــن استخدامها قـــد يـــؤثـــر عــلــى مـــــذاق الـــطـــعـــام، أو الــصــحــة. تعرف على أدوات المطبخ التي ربما تنسى استبدالها، ومـتـى تنتهي صلاحيتها وفق الطهاة المحترفين. يرى الشيف المصري أحمد الشناوي أن مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمـــــــر حــــتــــمــــي؛ وربــــــمــــــا تـــــكـــــون بــــعــــض أكـــثـــر الأشــيــاء الـتـي ينبغي تغييرها فـي مطبخك هـــي تـلـك الــتــي تـسـتـخـدمـهـا بــكــثــرة؛ فــــأدوات المــطــبــخ الأســـاســـيـــة، كـــالإســـفـــنـــج، ومــنــاشــف الأطــبــاق، وألــــواح التقطيع، قـد تصبح بيئة خــصــبــة لـــلـــجـــراثـــيـــم، والـــبـــكـــتـــيـــريـــا، أو ربــمــا تحول مطبخك إلى حالة من الفوضى إذا لم تجددها. ويرى أنه «نظرا لأن هذه الأدوات غالبا ما تلامس طعامك، أو أطباقك، أو يديك؛ فإن التأخير في استبدالها قد يضر بصحتك، أو نكهة أطباقك مهما برعت فـي تحضيرها». من هنا يقترح الشناوي إضافة هذه الأشياء إلى قائمة التجديد في مطبخك: أواني الطهي أوانـــــي الـطـهـي هـــي أســــاس كـــل مطبخ، ويــعــتــمــد عــمــرهــا الافـــتـــراضـــي بــشــكــل كبير على المادة المصنوعة منها؛ فعمرها يختلف مـــن مـــــادة إلــــى أخــــــرى. فـبـالـنـسـبـة لـــأوانـــي 5 غير اللاصقة تبقى عـــادة مـن سنتين إلــى سـنـوات، لكن مـع مـــرور الـوقـت، قـد تتعرض الطبقة الـخـارجـيـة لـلـخـدش، أو الـتـقـشـر، أو تــفــقــد خــصــائــصــهــا غـــيـــر الــــاصــــقــــة، ويـــبـــدأ الطعام بالالتصاق، أو يبدو السطح متآكلاً، هنا تعرف أنه حان وقت استبدالها. أما أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المــقــاوم للصدأ فهي تتميز بمتانتها حيث عاماً، مع العناية 20 إلى 10 تـدوم لأكثر من المناسبة، ونادرا ما تحتاج هذه الأواني إلى الاسـتـبـدال إلا إذا انـحـنـت، أو ظـهـرت عليها خــدوش عميقة، أو بـدأ الطعام يلتصق بها بشدة. وعـــنـــد الـــنـــظـــر إلـــــى أوانـــــــي الــتــيــتــانــيــوم الاحترافية، فإنها من أكثر الخيارات متانة، وخــفــة وزن؛ مــمــا يـجـعـلـهـا صــديــقــة للبيئة، ومــوفــرة للتكاليف؛ حيث تـــدوم غالبا لأكثر عـــامـــا. عــلــى عــكــس الــــطــــاءات المـانـعـة 20 مـــن للالتصاق التي تتآكل، فــإن قــوة التيتانيوم الطبيعية تجعله مقاوما للخدوش، والتآكل، والتشوه. إذن هـي استثمار حقيقي فـي مطبخك، لكن مع ذلك عليك باستبدالها في حالة إساءة الاستخدام، وتعرضها للتقشر، أو التشقق. وبالنسبة للأواني المصنوعة من السيراميك ســنــوات، ورغــم 3 فـهـي تستمر مــن سـنـة إلـــى تـسـويـقـهـا عـلـى أنــهــا صـديـقـة لـلـبـيـئـة، وغير لاصقة، فإنها تتآكل أسرع من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو الحديد الزهر، وبمجرد أن يتشقق الطلاء أو يبدأ الطعام بالالتصاق، فإنك تتأكد أنه قد جاء وقت استبدالها. علب الطعام البلاستيكية نـــكـــون بـــحـــاجـــة إلـــــى اســــتــــبــــدال عـلـب الطعام البلاستيكية أكثر مما نعتقد؛ فهي عرضة للبقع، والـتـشـوه، وتصبح عندما تتلف أقل قـدرة على الحفاظ على نضارة الطعام، وأكثر تأثيرا على تغيير مذاقه. بل تحتفظ برائحته، وقد تتسرب منها مواد كيميائية مــضــرة، لـذلـك يـجـب استبدلها فورا إذا كانت متشققة، أو متغيرة اللون، وبشكل عــام فــإن الـحـاويـات البلاستيكية تــــــدوم عــــــادة مــــن ســـنـــة إلـــــى ســنــتــن بـحـد أقصى. ألواح التقطيع تُعد ألواح التقطيع البالية، سواء كانت بلاستيكية، أو خشبية، سببا رئيسا للعديد مــن حـــالات التسمم الــغــذائــي؛ فـهـي تُــخـدش بـــســـهـــولـــة، وتُـــصـــبـــح هـــــذه الــــخــــدوش بـيـئـة خصبة، حيث تحبس آثار السكين جزيئات الطعام، وتوفر الأخاديد بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا؛ مما يجعل تنظيفها بالكامل أمرا مستحيلاً. ويشكل ذلك خطرا على السلامة، خـاصـة عند استخدامها لتقطيع الـدواجـن النيئة، أو المأكولات البحرية. في المتوسط، يجب اسـتـبـدال لــوح التقطيع البلاستيكي مــــرة واحــــــدة ســـنـــويـــا. أمــــا ألــــــواح الـتـقـطـيـع الـخـشـبـيـة فـهـي أكــثــر مـتـانـة، وتـسـتـمـر مـدة أطول، ولكن بشكل عام يجب تغيير أي لوح تقطيع ملتوٍ، أو متصدع، أو كريه الرائحة. صواني الخبز حتى أفضل صواني الخبز لها عمر افـتـراضـي، خاصة مـع الاسـتـخـدام المتكرر فـــي الـــفـــرن؛ فــالــتــعــرض المــتــكــرر لــلــحــرارة، وتـــراكـــم الـــدهـــون، والـتـنـظـيـف الــدقــيــق في نـــهـــايـــة الـــــيـــــوم، كـــلـــهـــا عــــوامــــل تــــســــرع مـن تلفها. ومــن هنا ينصح عـــادة باستبدال سنوات، 5 صواني الخبز كل سنتين إلـى مـــع الـــوضـــع فـــي الاعــتــبــار أن هــنــاك أمـــورا يتوقف عليها الاستبدال، ومنها جودتها، وعدد مرات استخدامها، أو ظهور علامات عليها، مثل الانبعاجات، أو الشقوق؛ لأنها تـؤثـر عـلـى نـضـج الـطـعـام بشكل مـتـسـاوٍ. كـذلـك أي تغير فــي الـــلـــون، أو وجـــود بقع محروقة على الصينية يدلان على تلفها؛ مما قد يؤثر على نكهة الطعام. ملاعق السيليكون تـــوفـــر أدوات المــطــبــخ المــصــنــوعــة من السيليكون، أو المـطـاط الصناعي مزيجا رائعا من المـزايـا التي تُسهل مهام المطبخ اليومية؛ إذ يفضلها الكثيرون لأنها على عكس الأدوات المعدنية، لا تخدش أوانـي الـطـهـي غـيـر الــاصــقــة، أو المـصـنـوعـة من الحديد الزهر. كــــمــــا أن الـــســـيـــلـــيـــكـــون عــــلــــى عــكــس البلاستيك لا يمتص النكهات، أو الألوان، أو الـــروائـــح، وهــو يتحمل درجــــات حــرارة مـرتـفـعـة؛ مـمـا يـجـعـلـه مـثـالـيـا فـــي تقليب الصلصات، والحساء المغلي. لــــكــــن رغـــــــم أن مــــاعــــق الـــســـيـــلـــيـــكـــون أكـثـر مـتـانـة مــن نـظـيـراتـهـا البلاستيكية، وتـتـطـلـب صــيــانــة أقــــل مـــن أدوات المـطـبـخ الخشبية، فإنها ليست دائــمــة. وكقاعدة عامة يُنصح باستبدال ملعقة السيليكون سنوات. 4 أو 3 كل القاهرة: نادية عبد الحليم النص الكامل على الموقع الإلكتروني أواني الطهي أساس كل مطبخ (الشرق الأوسط) عندما تتلف سلال القلي تشكل خطرا على سلامة الغذاء (الشرق الأوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky