Issue 17239 - العدد Sunday - 2026/2/8 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 «سيدة المنقوشة» في ستراسبورغ والأشهر في فرنسا سارة كنج: زعتر جدتي كان رفيقي في غربتي تـسـجّــل اللبنانية ســـارة كـنـج فــي مدينة ستراسبورغ الفرنسية إنجازاً. فهي استطاعت أن تصنع أطيب منقوشة زعتر فيها. وبالتالي تحوّلت إلى عنوان يقصده أهالي هذه المدينة كي يتذوقوا طعم الزعتر اللبناني الأصيل. تــقــول لــــ«الـــشـــرق الأوســــــط» إنــهــا عـاشـت مـعـظـم أيـــــام حـيـاتـهـا خـــــارج لــبــنــان. فــهــي من مواليد فرنسا، تربّت في أفريقيا وعاشت في السعودية. وتتابع: «في كل جولاتي وأسفاري كـــان هـنـاك رفـيـق دائـــم لـــي. أحـمـلـه فــي حقيبة السفر ولا يفارقني لأنه يمثّل لي رائحة بلدي لبنان. وهو كناية عن كيس زعتر تحضّره لي جدّتي من بلدتي في الجنوب. فكان يواسيني فـي غربتي وأشـعـر بـالـفـرح عندما أتــذوّقــه أو أشتم رائحته. ولا مرة اضطررت إلى شراء هذا المكوّن أينما كنت». هـذه هي باختصار قصة ســارة كنج مع الــزعــتــر، ولــكــن للحكاية تـتـمـة: «كــنــت أتـفـاجـأ من الناس عرب أو أجانب الذين يجهلون هذا المكون. وفي فترة الجائحة انقطعت من الزعتر ورحــت أبحث عنه، طلبته مـن «أمــــازون» ومن محلات في لندن. بحثت عنه في فرنسا وفي دول أخـــرى. ولكنني لـم أوفــق بما يشبه طعم زعتر بلادي». مـــــــرّت الأيــــــــام وقــــــــررت ســـــــارة بـــعـــدهـــا أن تـــصـــنـــع الــــزعــــتــــر بـــأنـــامـــلـــهـــا فـــــي مـــنـــزلـــهـــا فـي ســـتـــراســـبـــورغ، وأن تــحــوّلــه إلــــى مـــشـــروع من خـــال صـنـاعـة المـنـقـوشـة وبـيـعـهـا. وتـضـيـف: «كــــــان عـــلـــي الـــحـــصـــول عـــلـــى إذن مــســبــق مـن بلدية ستراسبورغ. مـررت على أحـد المخابز، وصـنـعـت نــمــوذجــا عـــن المـنـقـوشـة الــتــي أنـــوي قضاة 8 بيعها، وتركتها على طـاولـة عليها يشكلون أعضاء اللجنة المنوطة إعطائي الإذن. في الليلة نفسها تلقيت اتصالا منها تُعْلِمُني بأنه تمت الموافقة على المشروع». من هنا انطلقت سـارة في مشوار طويل وصعب. كان عليها الترويج لمنتجها والبحث عـــن المـــكـــان الأنـــســـب لــبــيــعــه. اتــصــلــت بـأفـضـل الـطـهـاة وطـلـبـت مـنـهـم أن يــتــذوقــوا المنقوشة التي تصنعها. وانتظرت لأن يزودوها برأيهم بها. ذاع صيت زعتر سـارة في أرجـاء المدينة. وأدرج عـلـى لائـحـة طـعـام «فـيـلـا ريــنــالا» أهـم مكان لتنظيم المناسبات والحفلات. الـــيـــوم زعــتــر ســــارة كــنــج يــبــاع فـــي محل ) المعترف بـه رسميا levanthym( » «لوفانتيم Gault et( » مــــن قـــبـــل مـــوقـــع «غــــولــــت ومـــيـــلـــو ) الـفـرنـسـي. وهــو دلـيـل لأفـضـل طعام Milllau ومــطــاعــم. أمـــا لـقـبـهـا «ســـيـــدة المــنــقــوشــة» فقد اكتسبته مع الوقت، سيما وأن أحـدا لا يمكنه منافستها بطعمها وجودتها. تستقدم سارة الزعتر ومكوّن السماق من بـلـدات لبنانية. وهـنـاك مجموعة مـن النساء في قـرى وبـلـدات لبنانية تساعدنها في ذلك. «إنـهـن يـتـوزّعـن على بـلـدات جـزيـن والعيشية وكــفــر رمــــان فــي جــنــوب لـبـنـان. أولـيـهـن الثقة الكاملة لانتقاء أفضل زعتر وسماق في لبنان. وقــد توسعت منتجاتي الـيـوم لتشمل المونة اللبنانية. نبيع أيضا الكشك وماء الورد وماء الزهر ودبس الرمان ودبس الخرنوب وغيره. تتم صناعة خلطة الزعتر في فرنسا، وكذلك تعبئته في قوارير زجاجية من قبل مجموعة مـــن ذوي الاحـــتـــيـــاجـــات الـــخـــاصـــة. فـيـهـتـمـون بتوضيب الـزعـتـر ومنتجات أخـــرى، وهــو ما أسهم في تسريع عملية الموافقة على مشروعي من قبل بلدية ستراسبورغ». تـــفـــتـــخـــر ســـــــــارة كـــــنـــــج، وهـــــــي مــهــنــدســة مـــعـــمـــاريـــة بـــإنـــجـــازهـــا هــــــذا. فـــهـــي اســتــطــاعــت أن تـــجـــذب أنــــظــــار أهــــالــــي ســـتـــراســـبـــورغ إلـــى مـشـروعـهـا والـــوثـــوق بـــه. وهـــو أمـــر غـيـر سهل لأنهم لا يثقون إلا بإنتاجاتهم المحلية. «انهم مـتـعـلـقـون بمدينتهم إلـــى أقــصــى حــــدود. ولا يـشـتـرون ســـوى مــا تنتجه أرضــهــم وتصنعه دكـاكـيـنـهـم المــعــروفــة. الــيــوم صــــاروا يـروجـون لـلـزعـتـر ويــقــدمــونــه هـــدايـــا يـتـبـادلـونـهـا فيما بينهم، إضـافـة إلـى منتجات المـونـة اللبنانية الأخرى. وتعد هذه المنتجات حرفية بامتياز، والأكــــــثــــــر جــــاذبــــيــــة لــــلــــزبــــائــــن مـــــن فــرنــســيـــن وغيرهم». وبــمــنــاســبــة أعـــيـــاد نــهــايــة الـــســـنـــة، يـقـام فـــي المــديــنــة «ســــوق المـــيـــاد» لمـــدة شـهـر كـامـل. وقد اختارته سـارة لتبيع المنقوشة اللبنانية الأصـيـلـة خــالــه. وتـعـلّــق لـــ«الــشــرق الأوســــط»: «أعتقد أن المنقوشة هـي المنتج الأكـثـر مبيعا فـــــي هـــــــذه الــــــســــــوق. فــــالــــنــــاس تـــتـــهـــافـــت عــلــى الحصول عليها بالزعتر أو بالجبن العكاوي والكشك الـذي استقدمه من عرسال البقاعية. وقـــد اخــتــرت مـخـبـزا خــاصــا تــديــره عـائـلـة من ستراسبورغ كي أشتري العجين منه». ولمـــــكـــــون الـــســـمـــســـم قـــصّـــتـــه مـــــع ســــــارة. «عــادة ما يتم الغش في مكون الزعتر، حتى الـــذيـــن يـــدعـــون بــيــع الــلــبــنــانــي مــنــه فـــي دول عربية وأجنبية. ومعظم أنــواع الزعتر وأهم أصـنـافـهـا هـــي مــضــروبــة ومــغــشــوشــة. وهـــذا الأمـــر اكتشفته بـنـفـسـي. وقـــد اضــطــررت إلـى تـلـف كـمـيـات هـائـلـة مــن زعـتـر استقدمته من الأردن قيل لي إنه الأشهر فيها. فالسلطات في ستراسبورغ تدقق بشكل كبير بأي مكون أو منتج يدخلها. ومنعتني من بيع هذا الزعتر يومها واستخدامه فـي صنع المنقوشة لأنه غير صحي وفيه مــواد مصنّعة. الأمــر نفسه واجــهــتــه بــمــكــوّن الـسـمـسـم. والـــيـــوم أشـتـريـه مــحــلــيــا مــــن مـــؤســـســـة مـــعـــتـــرف بـــهـــا رســمــيــا مـــن قـبـل مــراقــبــي الــطــعــام فـــي ســتــراســبــورغ. فهذا المـكـون وفـي حـال كـان لا يفي بالشروط الـصـحـيـة المـطـلـوبـة فــي اسـتـطـاعـتـه أن يكون بمثابة السمّ». تصل أحيانا كمية المناقيش التي تبيعها قــطــعــة يــومــيــا. 500 فـــي «ســـــوق المــــيــــاد» إلــــى «لا يستطيع رواد الـسـوق أن يشتموا رائحة المنقوشة بالزعتر من دون أن يتذوقوها. اليوم زبـائـنـي يقصدونني بـعـد خـمـس ســنــوات من العمل فـي هــذه الــســوق. غالبيتهم فرنسيون وأيضا عرب وأجانب. والمنقوشة التي أبيعها تتألف من مكونات صحية وسليمة مائة في المائة». وعـــــــن مـــشـــاريـــعـــهـــا المـــســـتـــقـــبـــلـــيـــة تــخــتــم «سيدة المنقوشة» في ستراسبورغ لـ«الشرق الأوســــــــــــــط»: «أخـــــطـــــط لـــتـــوســـيـــع نـــــطـــــاق بــيــع المـــنـــقـــوشـــة فــــي مـــــدن فـــرنـــســـيـــة أو غـــيـــرهـــا. لا أدري بعد كيف ومتى. ولكن الفكرة تراودني وسأعمل على تحقيقها». سارة كنج تحضّر «أطيب منقوشة» في ستراسبورغ (إنستغرام) بيروت: فيفيان حداد تشتري الزعتر والسماق والكشك من لبنان (إنستغرام) من الصلصات والسلطات إلى المعكرونة الطماطم الكرزية... كيف تستخدم في الطهي؟ تتميز الطماطم الكرزية بقشرة رقيقة، ونكهة غنية بالعصارة وحلوة المـذاق، سواء تناولتها طازجة أو مطبوخة، هي مكون مرن يرحب بإضافته لعدد كبير من الأطباق. فــهــذه الـطـمـاطـم الـصـغـيـرة الــتــي يشتق اسمها من حجم وشكل حبات الكرز تتناسب جـيـدا مـع الأكـــات الـتـي يـدخـل فـي مكوناتها أنـــواع الجبن والـريـحـان والأوريـغـانـو والثوم وإكــــلــــيــــل الــــجــــبــــل عــــلــــى وجـــــــه الــــخــــصــــوص، بـالإضـافـة إلــى الـخـضـراوات مثل الفاصوليا والذرة والكوسة، فضلا عن اللحوم والأسماك. الــشــيــف ســيــد إمـــــام يـــوضـــح المـــزيـــد عن ، قائلاً: Cherry Tomatoes الطماطم الكرزية أو «تُـــقـــدم الـطـمـاطـم الــكــرزيــة فـــي الــســلــطــات، أو الـصـلـصـات، ومـــع وجــبــات الإفـــطـــار والـــغـــداء؛ فيمكن إضافتها إلــى طبق مـن الـخـضـراوات المـــشـــويـــة كـــوجـــبـــة خـــفـــيـــفـــة، أو مــــع الــــدجــــاج والأســـــمـــــاك، وتــشــكــل إضـــافـــة رائـــعـــة لأطــبــاق المعكرونة». وتـــــــــابـــــــــع: «ويــــــمــــــكــــــن مــــــزجــــــهــــــا أيــــضــــا بــالمــشــروبــات، وتستطيع اعـتـمـادهـا كمكون أساسي في المقبلات والأطباق الرئيسية، كما أنها رائعة للتجويف والحشو». ولتحضير هذا النوع من الطماطم ينصح إمام بغسلها جيداً، وتصفيتها أو تجفيفها برفق، ويُمكن استخدامها كاملة في الوصفات، أو مقطعة إلــــى نــصــفــن، أو مـــفـــرومـــة، وقــــد تـــؤكـــل نيئة للحفاظ على قوامها وعصيرها. مقبلات ولـعـمـل مـقـبـات مــن الـطـمـاطـم المحشوة بجبن كريمي وجــن الـبـارمـيـزان والأعــشــاب، تـابـع الـشـيـف: «تتمتع هــذه الطماطم بمذاق رائــــــع، خـــاصـــة حـــن تـــكـــون بـــــــاردة، حـضـرهـا مـسـبـقـا واحــفــظــهــا فـــي الــثــاجــة حــتــى مـوعـد التقديم، والخطوة الأولى هي اختيار طماطم كرزية ناضجة، حتى تسهل عليك إزالة البذور والأجــــــزاء الــصــلــبــة»، وأضـــــاف: «يــتــم غسلها جـيـدا وتجفيفها، ثــم يقطع الــجــزء الـعـلـوي، وتقطع الأجزاء الصلبة باستخدام سكين، ثم يتم إزالـة اللب والبذور، وأثناء ذلك استخدم أصغر ملعقة متوفرة». ويتبع ذلك قلب الطماطم، بحيث يكون جـــانـــبـــهـــا المـــفـــتـــوح لأســــفــــل، ووضـــعـــهـــا عـلـى منشفة مطبخ ورقـيـة؛ حتى يخرج أي سائل زائـد، وأثناء ذلك اخلط الحشوة، المكونة من جـن كريمي، ومسحوق الـبـارمـيـزان، وشبت طـازج وبقدونس، وثـوم بـودر، وفلفل أسـود، وبـابـريـكـا، أو زعـتـر مجفف، اخـلـط المكونات جيدا ً. ثم انقل الحشوة إلـى كيس بلاستيكي، واصـــنـــع فـتـحـة صــغــيــرة، بــاســتــخــدام مـقـص، ثـــم قـــم بـحـشـو الــطــمــاطــم الـــكـــرزيـــة بـــهـــا، رش الـبـابـريـكـا، ويمكنك تزيينها بقطع صغيرة من الشبت الطازج، أو الأعشاب المفضلة لديك. ومن الأطباق المصنوعة منها أيضا هي «البروسكيتا»، وهي مقبلات إيطالية تقليدية عــــبــــارة عــــن شــــرائــــح خـــبـــز مـــحـــمـــصـــة، غــالــبــا مــا تــكــون مــن خـبـز الـبـاغـيـت، تــدهــن بـالـثـوم، والــزيــت والمــلــح، ومـــن المـمـكـن تحضيرها مع البصل والباذنجان أيضاً. ولتحضير «بروسكيتا الط اطم الكرزية» تحتاج إلـى بضع شـرائـح باغيت، وطماطم، وشـــرائـــح خــبــز عــــــادي، وريــــحــــان، وعــلــيــك أن تقوم بتقطيع الطماطم والـريـحـان، ضعهما فـي وعـــاء. وفـي وعــاء صغير آخـر اخلط زيت الــزيــتــون والـــثـــوم المـــفـــروم، صـــب المـــزيـــج فـوق الطماطم والريحان. وقلب حتى يُغطى المزيج بالكامل، تبله بالملح والفلفل، لا تتردد في إضافة المزيد من زيت الزيتون، أو الثوم حسب رغبتك. وبحسب الشيف ضـع شـرائـح الباغيت عـلـى صينية خـبـز، ادهـــن كــل شـريـحـة بقليل مـــن زيـــت الـــزيـــتـــون، حـمـصـهـا تـحـت الـشـوايـة لمـدة دقيقتين إلـى ثـاث دقـائـق، حتى يصبح لونها بنيا فاتحا ومقرمشاً، واحـــرص على عـــدم حـرقـهـا، أخـــرج شــرائــح الـخـبـز المحمص مــن الـــفـــرن. ثــم ضــع فـــوق كــل شـريـحـة ملعقة كبيرة من البروشتيتا، إذا رغبت، يمكنك رش كـــــل شـــريـــحـــة بـقـلـيـل من زيـت الزيتون الإضـــافـــي، أو خل الــبــلــســمــيــك قـبـل التقديم. الإفطار ولــــإفــــطــــار يــقــتــرح إمـــــــــــام الـــــبـــــيـــــض المــــخــــبــــوز فــــوق الــطــمــاطــم المـقـطـعـة إلـــــــى نــــصــــفــــن، مـــــع جــن بـــــارمـــــيـــــزان والـــــريـــــحـــــان، وفـــريـــتـــاتـــا الــطــمــاطــم الكرزية، والبيض المقلي أو المـــســـلـــوق مـــع الـطـمـاطـم الكرزية والفاصوليا البيضاء، والأومليت مع الطماطم الكرزية. ومن الممكن أيضا سحق الطماطم الكرزية بين الخبز والبيستو وجبن الموزاريلا؛ للحصول على شطيرة خفيفة، أو أضفها إلى الخبز المسطح لوجبة شهية، كما تعد الطماطم الكرزية صوصا لذيذا لتغطية الـــبـــســـكـــويـــت المالح. الغداء والعشاء ولــلــغــداء يقترح الشيف المعكرونة بجبن الـــفـــيـــتـــا الــــحــــامــــضــــة مــع الـــــطـــــمـــــاطـــــم المـــــشـــــويـــــة، والــــــــــزعــــــــــتــــــــــر بــــنــــكــــهــــتــــه الخفيفة، والذي يضفي مــــــــــــــــــــذاقــــــــــــــــــــا مـنـعـشـا رائـــــعـــــا عـــــــلـــــــى الـــطـــبـــق، ويــــــــمــــــــكــــــــنــــــــك استخدام الأوريغانو بدلا منه إذا رغبت. مــــع إضــــافــــة قـــطـــع صـــغـــيـــرة مــــن صــــدور الــدجــاج المطهية مسبقا مـع الــكــراث أو كمية مـسـاويـة تـقـريـبـا مــن الـبـصـل الأحــمــر المـفـروم ناعماً.وتأتي شرائح سمك السلمون المغطاة بالكمون والبابريكا، على رأس الأطباق التي يـقـتـرحـهـا شــيــف ســيــد إمـــــام لــعــشــاق «الــســي فــــــــود»، يــــقــــول: «ادهــــــــن الــــشــــرائــــح بــمــعــجــون الـهـريـسـة الــحــار، وقـــم بشويها مــع الطماطم الكرزية والـكـراث والـثـوم، ثم تُغطى بالشبت الطازج وجبنة الفيتا الكريمية. ومن أطباق «السي فود» التي يقترحها أيضا هي تاكو السمك المشوي مع الأفوكادو وصـلـصـة الـطـمـاطـم الــكــرزيــة. ويـــرى أن تاكو الــدجــاج، أو سـانـدويـتـش المـــوزاريـــا المشوية والبيستو من أشهى الوجبات. السلطات أمـــــا بــالــنــســبــة لـــلـــســـلـــطـــات، فــيــقــول: «إضـــافـــة الــطــمــاطــم الـــكـــرز الـــطـــازجـــة إلــى الــســلــطــات يــســاعــد أن يـصـبـح بـــن يـديـك طـبـق أخـضـر مـقـرمـش، تستطيع تناوله مـــع الـخـبـز المــحــمــص، ومـــن ذلـــك السلطة الـــيـــونـــانـــيـــة مـــــع جـــــن الـــفـــيـــتـــا والـــخـــيـــار وزيــــتــــون كـــالامـــاتـــا أو ســلــطــة الــطــمــاطــم الــــكــــرزيــــة الـــكـــامـــلـــة مـــــع الـــبـــصـــل المــــفــــروم والـــبـــقـــدونـــس والــــكــــزبــــرة». وتـــبـــرز كـذلـك فــــي قـــائـــمـــة ســـلـــطـــات الـــطـــمـــاطـــم الـــكـــرزيـــة ســـلـــطـــة مـــعـــكـــرونـــة الــــروبــــيــــان بـنـكـهـتـهـا الــغــنــيــة بــالــلــيــمــون والـــكـــزبـــرة الـــطـــازجـــة، وزيــت الزيتون والـتـوابـل. ويـعـزز مذاقها إضـافـة البصل الأحـمـر المـغـمـوس مسبقا فـي عصير الليمون والمـلـح قبل التقديم، والـذي يضفي عليها نكهة مخلل خفيفة ويُـــبـــرز حــاوتــهــا الـطـبـيـعـيـة، المــلــح الـــذي يعمق النكهة العامة من خلال إبراز الطعم الطبيعي لكل مـكـون مـن دون إضـافـة أي مرارة وفق إمام. المشروبات يمكنك أيـضـا تـحـويـل فـائـض الطماطم الــكــرزيــة إلـــى عـصـيـر طـمـاطـم صــافــي، يُطلق عــلــيــه أحـــيـــانـــا اســـــم «مــــــاء الـــطـــمـــاطـــم»، وهـــو عـصـيـر لـــذيـــذ، ذو قــــوام نــاعــم مـثـالـي للخلط مع المكونات الأخرى مثل الليمون والنعناع، ولإضافة لمسة منعشة وصحية، امزج عصير الطماطم الكرزية مع التفاح والخيار. نصائح ميدو يقدم شيف ميدو على مدونته على «إنـــســـتـــغـــرام» طـــرقـــا لــلــطــمــاطــم، ومـنـهـا معكرونة سباغيتي «الـــســـوداء» بنكهة الـــحـــبـــار، إضـــافـــة إلــــى «كـــونـــفـــي الـــثـــوم» القابل للدهن بزيت الزيتون في الفرن. وقـــــال لــــ«الـــشـــرق الأوســـــــط» إن (كـونـفـي الــثــوم) هــو سـلـق فـصـوص الــثــوم ببطء في الزيت أو الدهن على درجــات حـرارة منخفضة، وبـإضـافـة الطماطم الكرزية تستمتع بمذاق رائع لا يقاوم». كما يقدم مـيـدو وصـفـة لعمل بروسكيتا بالجبن الكريمي الطازج. الشيف سيد إمام (الشرق الأوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم البيض بالطماطم (الشرق الأوسط) يمكن حشو الطماطم الصغيرة وتقديمها ضمن المقبلات (الشرق الأوسط) استطاعت سارة كنج أن تحول منقوشة الزعتر إلى مقصد للذواقة في ستراسبورغ
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky