Issue 17197 - العدد Sunday - 2025/12/28 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 من الملح الزائد إلى تنقية زيت القلي كيف تصححين الأخطاء في المطبخ وتنقذين أطباقك بسهولة؟ لا يخلو المطبخ من الأخطاء، فحتى أمهر الطهاة قد يضيفون مقدارا زائدا من المـلـح، أو يبالغون فـي الـثـوم، أو يتركون طبخة على الـنـار أكـثـر مما يـجـب. ورغـم أن هـــذه الـهـفـوات قــد تـبـدو مـزعـجـة، لكن الجميل في عالم الطهي أن معظم الأخطاء يمكن إصلاحها بخطوات بسيطة وذكية تـعـيـد لـلـطـبـق تـــوازنـــه ونــكــهــتــه. فـــي هــذا المـــوضـــوع سـنـتـعـرّف عـلـى أكــثــر الأخــطــاء الـشـائـعـة فــي الـطـبـخ وكـيـفـيـة معالجتها بطرق عملية تضمن لنا نتائج لذيذة دون الحاجة إلى إعادة الطبق من البداية. الكثير من السكر • أضيفي كمية أكبر من الماء أو المرق ثم أعيدي ضبط التوابل. • يــمــكــنــك أيــــضــــا إضــــافــــة المــــزيــــد مـن الــخــضــار أو المــكــوّنــات الأســاســيــة للطبق لتخفيف الحلاوة دون التأثير على القوام. • أضيفي قليلا مــن عصير الليمون أو الخل. • قليل من الملح. • لمـسـة مــن الــتــوابــل المــــرّة مـثـل (قليل جــدا مـن الـقـهـوة فـي الصلصات الـحـمـراء، في وصفات معيّنة). • ملعقة صغيرة من الزبدة أو القشدة (حسب نوع الطبق) قد توازن الطعم. الكثير من الملح • ضعي حبة بطاطس مقشّرة داخـل الـطـبـخـة واتــركــيــهــا تـغـلـي قــلــيــاً. تساعد الــــبــــطــــاطــــس عــــلــــى امــــتــــصــــاص جـــــــزء مــن المـــلـــوحـــة. بــعــدهــا أزيـــلـــي الــبــطــاطــس قبل التقديم. • أضيفي قليلا من عصير الليمون أو الخل. افعلي ذلك تدريجيا مع التذوّق. - أضــيــفــي مـلـعـقـة زبــــــدة، قــشــطــة، أو كريمة طبخ حسب نوع الطبق. • ذرة صـغـيـرة مـــن الـسـكـر قـــد تـــوازن الملوحة، لكن يجب إضافتها بحذر حتى لا يتغير طعم الطبق. الكثير من الفلفل الحار الــــــــدهــــــــون مـــــــن أفــــــضــــــل مـــــــا يـــخـــفّـــف الإحساس بالحرّ: • أضيفي الزبادي أو اللبن أو القشدة حسب الطبق. يمكن استخدام جوز الهند في الأطباق الآسيوية أو الكاري. - إضافة السكر أو العسل، القليل جدا من الحلاوة يساعد في موازنة الحرّ: • نــصــف مـلـعـقـة صــغــيــرة مـــن الـسـكـر أو قطرة عسل مـع الـتـذوق بـن كـل إضافة وأخرى. • أضيفي قليلا مــن عصير الليمون أو الخل. • قــــدّمــــي الـــطـــبـــق مــــع الأرز، الــخــبــز، المعكرونة أو البطاطس. • وفـــي الـيـخـنـات يـمـكـن إضــافــة قطع بطاطس داخل الطبخة نفسها. الأرز «المعجن» إذا أصبح الأرز لاصقا أو «معجّناً»، فهناك عدّة طرق لإنقاذه أو تحسين قوامه: • افـــــردي الأرز عـلـى صـيـنـيـة واسـعـة ودعيه يبرد قليلاً. • الــهــواء يساعد على فصل الحبات والتخلّص من الرطوبة الزائدة. • ضـعـي الأرز فــي مـصـفـاة واغسليه بالماء الساخن مع تفكيكه بشوكة. • اتركيه يتصفّى جيّداً، وستلاحظين أن الحبات تصبح أخف وأقل تلاصقاً. • افـــردي الأرز على صينية وأدخليه دقائق. 10 – 5 الفرن على حرارة منخفضة • يـسـاعـد ذلـــك عـلـى تبخير الـسـوائـل الزائدة وفصل الحبات. - اســـتـــخـــدمـــيـــه كــــقــــاعــــدة لـــكـــبـــة الأرز أو كفتة الأرز. أو قـدّمـيـه كـــأرز بـالـلـن، أو أدخـلـيـه فــي مـحـشـي أو شـــوربـــات تحتاج إلى قوام متماسك. - أضـيـفـي ملعقة صـغـيـرة مــن الـزيـت وحرّكيه بلطف. المبالغة في طهي المعكرونة إذا طُهِيت الباستا أكثر من المطلوب وأصبحت طرية أو «مهريّة»، فإليك طرقا بسيطة لتحسينها أو استغلالها: • صــفّــي الـبـاسـتـا فــــورا ثـــم اغسليها بــالمــاء الـــبـــارد. المــــاء يــوقــف عملية الطهي ويجعلها أكثر تماسكا قليلاً. • ضـــعـــي قـــلـــيـــا مــــن الــــزبــــدة أو زيـــت الزيتون في مقلاة. • أضيفي الباستا وقلّبيها على نار متوسطة لدقائق. • هـــذا يـسـاعـد عـلـى تبخير الـسـوائـل الزائدة ويحسّن القوام. • اخلطي الباستا مع صلصة خفيفة، جـن مبشور، أو طبقة بشاميل. ضعيها في الفرن حتى تتحمّر قليلاً. كيف ننقي زيت القلي؟ يــــمــــكــــن تــــنــــظــــيــــف الـــــــزيـــــــت وإعــــــــــــادة استخدامه للقلي بشرط ألا يكون قد تغيّر لونه بشدة أو أصبحت له رائحة محترقة. إليك الطريقة الصحيحة والآمنة: • لا تلمسي الزيت وهو ساخن. • اتركيه حتى يصبح بـدرجـة حـرارة الغرفة. • ضـعـي قـطـعـة شـــاش أو فـلـتـر قهوة فوق مصفاة. • اسكبي الزيت ببطء ليتم حجز أي فتات أو شوائب. • يـــمـــكـــن الـــتـــصـــفـــيـــة أكـــــثـــــر مـــــن مــــرة للحصول على زيت أنقى. • يــمــكــنــك وضــــــع شـــريـــحـــة خـــبـــز فـي الـــزيـــت لـــعـــدة دقـــائـــق قــبــل تــخــزيــنــه، فهي تمتص الروائح. • أو تسخين الزيت قليلا مع شريحة بطاطس ثم تصفيته مجدداً. • ضـــعـــي الــــزيــــت المـــصـــفّـــى فــــي عــبــوة زجاجية نظيفة. • احفظيه في مكان مظلم وبارد. • تـــــجـــــنّـــــبـــــي وضـــــــعـــــــه فــــــــي عـــــبـــــوات بـاسـتـيـكـيـة رديـــئـــة لأنــهــا قـــد تـتـفـاعـل مع الزيت. • يُفضل عــدم اسـتـخـدام الـزيـت لأكثر مرات حسب نوع القلي. 4 – 3 من • إذا أصبح لونه داكنا جداً، أو تكوّنت رغــــــوة، أو ظـــهـــرت رائـــحـــة غــيــر مــرغــوبــة، تخلّصي منه فوراً. الكثير من الزيت • ضـعـي مـنـاديـل المـطـبـخ عـلـى سطح الطبخة وهي دافئة. • المــــنــــاديــــل تـــمـــتـــص الـــــزيـــــت الــــزائــــد بسرعة. • إذا كـــان الــزيــت يظهر عـلـى السطح بـــــــوضـــــــوح (مــــــثــــــل الـــــــشـــــــوربـــــــات والمــــــــــرق والــصــلــصــات)، فاستعملي ملعقة لإزالـــة طبقة الزيت فوق الوجه. • عــنــدمــا يـطـفـو الـــزيـــت إلــــى الأعـــلـــى، يصبح مـن السهل جمعه والتخلص منه بالملعقة. • يمكن إضـافـة المـزيـد مـن البطاطس أو الخضار أو الصلصة أو المـاء لتخفيف الـــدهـــون. ويـمـكـن أيـضـا إضــافــة قطعة من الثلج. الطهي الزائد للخضار ضـــعـــي الـــخـــضـــار فــــي مــــــاء بـــــــارد مـع مكعبات من الثلج لتعيد إليها قرمشتها. هناك أيضا عدة حلول للتخلص من الملح الزائد في الطبخ (شاترستوك) لندن: جوسلين إيليا هناك أيضا عدة حلول للتخلص من البهارات والفلفل الحار الزائد في الطبخ (شاترستوك) من الوجبات الشعبية إلى أفضل المطاعم أين تأكل في مومباي بميزانيات مختلفة؟ مــــن المـــقـــاهـــي والمــــطــــاعــــم الــــعــــاديــــة إلـــى مطاعم الطهاة المشهورين، وكل ما بينهما، تتيح أفـضـل مـطـاعـم مـومـبـاي طيفا واسـعـا من الأسـعـار والأنـمـاط. وتعد بعض مطاعم المـديـنـة مـن الـركـائـز الأسـاسـيـة الـتـي تضرب بـجـذورهـا فـي الحقبة الاسـتـعـمـاريـة، بينما يُــجــســد بـعـضـهـا الآخـــــر فـــن الــطــهــي الـهـنـدي الحديث النابض بالحياة بشكل خـاص في مــومــبــاي، مــا عـلـيـك ســـوى إلــقــاء نــظــرة على مطعما عاديا لـتُــدرك ذلـك. وسـواء 50 أفضل كنت تبحث عن مأكولات الشارع الكلاسيكية أو المــأكــولات العالمية الـراقـيـة، تملك المدينة القدرة على تلبية طلبك. «بنجاب سويت هاوس» «بنجاب سويت هاوس» متجر حلويات و«شـــات شـعـبـي»، فـي منطقة بـالـي نـاكـا في . ويقدم المطعم 1977 باندرا ويست منذ عام وجـبـات خفيفة حـلـوة ومـالـحـة، تنتمي إلى المطابخ المحلية من بنجاب في شمال الهند إلــى مـومـبـاي. ويـعـد المطعم الـوجـهـة الأمثل لأطباق حلوى مثل «الكلاكند»، و«الجلابي»، و«غـــــاب جـــامـــون»، و«رابـــــــدي»، إضـــافـــة إلـى أنواع مُختلفة من «بارفي» و«حلوى». في المقابل، لا تقل الأطباق المالحة التي يقدمها المطعم روعــــةً؛ نكهات «فــارســان» المُــتــنــوعــة لا غـنـى عـنـهـا، و«بـــانـــي بـــوري» الشهي سيُرضي بالتأكيد جميع الأذواق. كــم الــســعــر؟ يمكنك الــحــصــول على وجبة خفيفة أو طبق حلوى هنا مقابل دولار واحــــد فــقــط. أمـــا الــوجــبــة الـكـامـلـة، فــتــبــلــغ تـكـلـفـتـهـا نـــحـــو ســبــعــة دولارات للشخص الواحد. «سواتي سناكس» تـأســس مـطـعـم «ســـواتـــي سـنـاكـس» في ، ولــديــه الآن فــرعــان في 1963 مـومـبـاي عـــام كل من مومباي وأحمد آبــاد. ويتميز الفرع الأصلي، في تاريدو، بمساحة نظيفة أنيقة، مزودة بأكشاك معدنية وخشبية مصقولة. يـــقـــدم المـــطـــعـــم أطـــبـــاقـــا مـــمـــيـــزة تـنـتـمـي لمطبخ غوجارات، ووجبات خفيفة من شوارع مومباي، بما في ذلك «باني بوري»، و«سيف بــــــوري»، و«بــهــيــل بــــــوري»، و«بـــــاف بــاجــي»، و«فـــــادا بـــــاف». ومـــن الأطـــبـــاق الـغـوجـاراتـيـة المفضلة: «بانكي»، ويكون من فطيرة متبلة مطهوة على البخار في ورقـة مـوز، و«بيرو شــاك» (جـوافـة مطبوخة)، و«دكـــا» (كعكات دقـــيـــق الــحــمــص الإســفــنــجــيــة المـــطـــهـــوة على البخار). كـــم الــســعــر؟ تـــتـــراوح أســـعـــار «الـــشـــات» والـــــوجـــــبـــــات الـــخـــفـــيـــفـــة هـــنـــا بـــــن دولاريــــــــن وخـمـسـة دولارات. وعـلـيـه، يمكنك بسهولة 10 الـــحـــصـــول عــلــى وجـــبـــة كــامــلــة بـــأقـــل مـــن دولارات. «كافيه مدراس» تـعـد منطقة كينغز سيركل داخـــل حي مـــاتـــونـــغـــا، الـــوجـــهـــة الأمـــثـــل لـــتـــنـــاول أشـهـى أطــبــاق جـنـوب الـهـنـد خــارج المـــــنـــــطـــــقـــــة. ويـــــــعـــــــد «كــــافــــيــــه مــــــــدراس» بــمــثــابــة جـــنـــة مـلـيـئـة بأطباق «الدوسا». ويتميز المـقـهـى بتصميمه الـــبـــســـيـــط، مــــع طــــــــاولات بــســيــطــة وكــــراســــي معدنية وخـدمـة سريعة، لكن يبقى الطعام النجم الحقيقي داخل المكان. وبـــجـــانـــب تـشـكـيـلـة أطــــبــــاق «الــــدوســــا» الممتازة، يُــقـدّم المطعم «بــودي زبــدة إيدلي»، و«راسام إدلي» و«أوبماس» الطرية. احرص على إنهاء وجبتك بفنجان من قهوة جنوب الهند الساخنة. كم السعر؟ لا تتجاوز تكلفة «الدوسا» بـضـعـة دولارات هــنــا، مـــا يـتـيـح لـــك اخـتـيـار 8 و 6 وجـــبـــة بــســعــر مـنـخـفـض يــــتــــراوح بـــن دولارات للشخص الواحد. «شري ثاكر بهوجانالاي» يشتهر مطعم «شري ثاكر بهوجانالاي» بــتــقــديــم أطــــبــــاق «ثــــالــــي» الـــغـــوجـــاراتـــيـــة الــنــبــاتــيــة الــتــقــلــيــديــة، ويــــعــــد مــــن أبــــرز مـــطـــاعـــم مــنــطــقــة كـــالـــبـــاديـــفـــي مـــنـــذ عـــام . داخـــــل المـــطـــعـــم، تــتــكــدس أطــبــاق 1945 الــــفــــولاذ المــــقــــاوم لــلــصــدأ وتـــضـــم أطــبــاق مـــــن «دال»، و«فــــــــارســــــــان»، و«الـــــــكـــــــاري»، والسمبوسة، وأنواع مختلفة من الصلصات. أما الجدران فتغطيها صور مشاهير بوليوود الــذيــن زاروا المـــكـــان. ويـتـمـيـز المـطـعـم بــأجــواء مريحة ومضيافة أمام الجميع، إذا كنت على استعداد للانتظار في الطابور. كــم الـسـعـر؟ خـــال الأســـبـــوع، يبلغ سعر طـــبـــق الـــخـــضـــار ســـتـــة دولارات فـــقـــط، بـيـنـمـا يرتفع في عطلات نهاية الأسبوع إلى ثمانية دولارات. «بريتانيا وشركاه» فـي حـن أغـلـق الكثير مـن المقاهي على الـطـراز «الـبـارسـي» فـي مومباي أبـوابـه على مر السنين، نجح مقهى «بريتانيا وشركاه» فـي الصمود ـ مقهى عائلي قائم فـي منطقة . جـــديـــر بـــالـــذكـــر أن 1923 فــــــورت مـــنـــذ عـــــام الــفــرس الـــزرادشـــتـــيـــون، الــذيــن يـنـسـب إليهم الـطـراز «الـبـارسـي»، مـن أقــدم المجتمعات في مـومـبـاي، بـعـد أن هــاجــروا مــن إيــــران عندما كانت مستعمرة بريطانية، وتأثر مطبخهم بالثقافات الهندية والبريطانية والإيرانية. هـنـا، يجلس رواد المطعم على كراسي عتيقة على طاولات مغطاة بمفارش مربعات، مــحــاطــة بـــصـــور قــديــمــة، حــيــث يستمتعون بـــتـــنـــاول بـــأطـــبـــاق «بــــارســــيــــة» أصـــيـــلـــة، مـثـل «بولاو التوت»، ولحم الضأن «سالي بوتي»، و«دانساك» الخضراوات. كم السعر؟ إذا كنت ترغب في طلب لحم الضأن، فستجد تكلفة الطبق الرئيس نحو دولارات، وبينما تأتي أطباق الخضراوات 10 والدجاج بأسعار أقل. «بومباي كانتين» يُـــركـــز الــكــثــيــر مـــن المـــطـــاعـــم عــلــى أنــــواع متنوعة مـن المــأكــولات الهندية تجسد على نـحـو مـثـالـي مطبخ مـومـبـاي المـعـاصـر، لكن قليلين فقط بمقدورهم تقديم هذه المأكولات بمستوى براعة مطعم «بومباي كانتين». وتـــحـــتـــفـــي قـــائـــمـــة الــــطــــعــــام بـــالأطـــبـــاق الـــهـــنـــديـــة الــكــاســيــكــيــة، مــــع إضــــافــــة لمـــســـات عصرية مميزة. وشــارك في تأسيس المطعم الـشـيـف الــهــنــدي - الأمــيــركــي الـــراحـــل فلويد كـــــــــــاردوز، ولا تـــــــزال بـــصـــمـــتـــه واضـــــحـــــة فـي أطــبــاق مـثـل «بـيـض كـيـجـريـوال» و«كـولـشـا» الــــســــلــــطــــعــــون بــــــالــــــزبــــــدة والــــــــثــــــــوم. وتــــأتــــي الكوكتيلات الكلاسيكية وقائمة واسعة من مشروبات «الـجـن» المحلية المُــحـضّــرة لتكمل في 35 تجربة المطعم، ما جعله يحتل المركز الـ .2023 حانة في آسيا لعام 50 قائمة أفضل الـتـكـلـفـة؟ لـوجـبـة مُــتــعــددة الأطـــبـــاق مع مُــقــبّــات، وأطــبــاق رئـيـسـة، وحــلــويــات، تبلغ دولارا للشخص 35 التكلفة المـتـوقـعـة نـحـو الواحد. أضف بعض الكوكتيلات، وسيُضاف دولارات لكل مشروب. 10 قرابة «ذا تيبل» بـــفـــضـــل تـــصـــمـــيـــمـــه الـــــداخـــــلـــــي الـــفـــخـــم وجلساته العائلية، يُعد هـذا المطعم الفاخر الــقــائــم بـــجـــوار ضــريــح «تــــاج مـــحـــل»، وجـهـة مثالية للتواصل الاجتماعي المريح. ويُـــقـــدم هــــذا المــطــعــم الــــراقــــي، المـــؤلـــف من طابقين في منطقة كـولابـا، أطباقا مستوحاة مــن مـطـابـخ عــالمــيــة، بـاسـتـخـدام الــخــضــراوات واللحوم والأسماك المحلية والموسمية. وكان من أوائل المطاعم في الهند التي طبقت مفهوم «من المزرعة إلى المائدة»، مع حرص مالكيه على ، لزراعة 2012 مزرعتهم الخاصة في أليباغ عام منتجات مثل السبانخ والمـانـجـو والطماطم. وستجدون في قائمة الطعام الهليون المشوي في أوراق التين مع صوص «هولنديز»، وسمك الـــقـــاروص مــع الـكـوسـا والــزعــفــران، بـالإضـافـة إلى قائمة طويلة من المعكرونة. كم السعر؟ تتراوح تكلفة وجبة متعددة دولارا للشخص 50 و 35 الأطــــبــــاق هــنــا بـــن الواحد. «أميركانو» بفضل تفاصيل التصميم، بما في ذلك تصميم مـتـحـرك مُــصـمـم خصيصا مــن أجـل المطعم، يبدو «أميركانو» متعة للنظر. أمـــــــا الــــشــــيــــف الـــــرئـــــيـــــس فــــهــــو ألـــيـــكـــس سانشيز، من سـان فرانسيسكو، وهـو كذلك مؤسس مطعم «أمـيـركـانـو». وقــد انتقل إلى عـــامـــا لـيـفـتـتـح مطعم 26 مــومــبــاي فـــي عــمــر «ذا تـيـبـل»، بـعـد أن عـمـل تـحـت إشــــراف عـدد مــن الـطـهـاة الــبــارزيــن، منهم ديـفـيـد كينش، ودانيال هام، ومايكل مينا. ، طـــــوّر أســـلـــوبـــه فـــي الـطـهـي 2019 عــــام الكاليفورني، وافتتح مطعم «أميركانو» في في قائمة 71 حي كالا غودا، ليحتل المرتبة الـ . ومن 2025 مطعما في آسيا لعام 50 أفضل بين الأطباق المميزة التي يقدمها المطعم، خبز سان فرانسيسكو المخمر مع الشمر والزبدة المُخمّرة، ولحم بالهالبينو ديجون، وسرطان البحر بـالـزبـدة والــثــوم، ورافـيـولـي الـبـط مع 40 الــخــرشــوف. كــم الـسـعـر؟ ستنفق مــا بــن دولارا لـلـشـخـص الـــواحـــد عــلــى أطــبــاق 60 و مـــتـــعـــددة. أمــــا الــكــوكــتــيــات فـتـبـلـغ تكلفتها دولارا للشخص الواحد. 11 قرابة مطعماً) 50 أطباق شعبية شهية (أفضل لندن: «الشرق الأوسط» من الأطباق اللذيذة في مومباي أمهر الطهاة قد يضيفون مقدارا زائدا من الملح، لكن معظم الأخطاء يمكن إصلاحها بخطوات بسيطة النص الكامل على الموقع الإلكتروني
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky