Issue 17183 - العدد Sunday - 2025/12/14 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 من البابا غنوج إلى الجواكامولي أفكار لتحضير صلصات «الغمس» رفيقة موائد العيد »Dip« يـخـتـصـرهـا مــتــذوقــوهــا بـكـلـمـة وتــعــنــي صــلــصــة الــغــمــس أو «الــتــغــمــيــس». تحضر في الجلسات الدافئة بين الأصدقاء. كما تـرافـق المناسبات والـسـهـرات والأعـيـاد. تــعــتــمــدهــا المـــطـــاعـــم كـــمـــا ربّـــــــات المــــنــــازل فـي دعـــــــوات عـــلـــى الــــغــــداء والــــعــــشــــاء. بـوصـفـهـا مـصـمـمـة لإضـــافـــة نـكـهـة ومــلــمــس للأطعمة الــتــي تــؤكــل بـالـيـد ومـــع المــقــبــات والأطـــبـــاق الرئيسية. وعـــادة مـا يـدخـل فـي تحضيرها الـــجـــن والـــــخـــــردل والـــعـــســـل. وكــــذلــــك يـمـكـن إعدادها مع الـ«أفوكادو» والثوم والأعشاب والبهارات. لا يـسـتـغـرق إعـــدادهـــا وقــتــا طـــويـــاً، إذ يكفي وضــع ثـاثـة مـكـونـات أو أكـثـر لــولادة صـــلـــصـــة جــــــديــــــدة. ويــــمــــيــــل جــــيــــل الـــشـــبـــاب خصوصا إلى تناولها مع رقائق البطاطس (شيبس) خــال جلساتهم. وتتباهى ربـات المــــنــــازل بــابــتــكــار نــكــهــات غــريــبــة وجـــديـــدة. فهي تضفي على الموائد متعة الاستكشاف والــــتــــذوق. وبـــن الـحـلـو والمـــالـــح، والـسـاخـن والــــبــــارد، تـبـقـى «صـلـصـة الــغــمــس» الـرفـيـق الأمثل لأطباق الدجاج والسمك واللحم. لائحة صلصلة الغمس متنوعة طـويـلـة هــي لائـحـة صـلـصـات الغمس المشهورة حـول العالم. ومـن أشهرها تلك المحضّرة من الكاتشاب والمايونيز، إضافة إلـى صلصة الباربكيو التي ترافق أطباق الـلـحـم، وصـلـصـة مــاريــنــارا المـصـنـوعـة من الــبــنــدورة والــتــي تُـــقـــدّم عــــادة مــع الـبـيـتـزا. وتـــــنـــــدرج عـــلـــى هــــــذه الــــائــــحــــة صــلــصــات مـــعـــروفـــة فـــي الـــشـــرق الأوســـــــط، يـتـقـدّمـهـا الحمص بالطحينة والبابا غنوج؛ وهما نوعان من الأطباق المحضّرة من الحمص المسلوق والمـطـحـون، والـبـاذنـجـان المشوي المـهـروس، مع صلصة الطحينة بالليمون أنــــواع مــن صلصات 6 الــحــامــض. وإلـيـكـم الغمس وكيفية تحضيرها. - صلصة الـ«جواكامولي» بالأفوكادو لتحضير هذه الصلصة اللذيذة يلزمنا حـبـتـا أفـــوكـــادو ومـلـعـقـة كـبـيـرة مـــن البصل المــــفــــروم. وحـــبـــة بــــنــــدورة مـتـوسـطـة الـحـجـم مـقـطّــعـة بــأحــجــام صــغــيــرة. ومــلــح ولـيـمـون حـــامـــض وكــــزبــــرة طــــازجــــة مـــفـــرومـــة حـسـب الرغبة. يتم مزج كل هذه المكونات مع بعضها لـــتـــؤلـــف صــلــصــة شـــهـــيـــة. ويـــمـــكـــن تــنــاولــهــا مـع رقـائـق البطاطس المكسيكية (نـاتـشـوز) والـــــتـــــورتـــــيـــــا شـــيـــبـــس ومــــــــع عــــــيــــــدان جــن الموزاريلا المقلية. صلصة «الشيدر» الشهية لتحضير هـــذه الصلصة الـتـي يحلو تناولها مع الناتشوز والبطاطا «الودجز» والبرجر، يلزمنا: كوب حليب وكوب جبنة شيدر مبروشة وملعقة زبدة ومثلها طحين ورشّة بابريكا. يتم دمج الزبدة مع الطحين عـــــــلـــــــى الـــــــنـــــــار ويــــــــــــــضــــــــــــــاف إلـــــــــيـــــــــهـــــــــمـــــــــا الـــــــحـــــــلـــــــيـــــــب تــــــدريــــــجــــــيــــــا حــــتــــى يـــأخـــذ ســــــــــــمــــــــــــاكــــــــــــة مـــــــتـــــــوســـــــطـــــــة، ومــن ثـم يضاف إلــــى المـــزيـــج كمية جــــن الـــشـــيـــدر حـتـى يــــــــــــذوب وتـــــــقـــــــدم هـــــذه الصلصة ساخنة. صلصة «الرانش» مع النقانق يــحــلــو تــــنــــاول هـــــذه الـــصـــلـــصـــة مـع الـخـضـار الـــطـــازج المـقـطـع (جــــزر وخـيـار وكـــوســـى). وكــذلــك مــع الـبـطـاطـا المقلية والـنـقـانـق. وتـتـألـف مـن نصف كــوب من الـلـبـنـة ومــثــلــه مـــن المــايــونــيــز، وتــضــاف إلـــيـــهـــمـــا مــلــعــقــتــا بـــصـــل وثـــــــوم بــــــودرة ومـلـعـقـة أعـــشـــاب مـجـفـفـة (بــقــدونــس أو شــــــبــــــت)، مــــــع مــــلــــح ولـــيـــمـــون حامض حسب الرغبة. ويتم خــــلــــط كـــــل هـــــــذه المــــكــــونــــات وتقدم باردة. صلصة «بابا غنوج» اللبنانية تـــعـــد مــــن الــصــلــصــات الـــلـــبـــنـــانـــيـــة المــــشــــهــــورة فـي الــعــالــم. ويــلــزم لتحضيرها حــبــتــا بـــاذنـــجـــان مـــن الـحـجـم المــــتــــوســــط والمـــــــشـــــــوي. وثـــــاث مـــــاعـــــق كــــبــــيــــرة مــــــن الـــطـــحـــيـــنـــة ومثلها مــن اللبنة (حـسـب الـرغـبـة) لـيـصـبـح قــوامــهــا مـــمـــتـــازاً. ويــتــم هــرس فـــصـــي ثــــــوم مـــــع عـــصـــيـــر حـــبـــة لــيــمــون حامض، ويضاف إليهما الملح والبهار الحلو حسب الرغبة. يــــتــــم هـــــــرس الــــبــــاذنــــجــــان المــــشــــوي بالشوكة، ويضاف إليه الثوم والطحينة وعصير الحامض والملح. يخلط المزيج جـــيـــدا ويـــتـــم تــزيــيــنــه بـــرشـــة بــقــدونــس مـفـروم وبعض حبات الـرمـان الحامض الطعم. وقبل تقديمه على المائدة يضاف إلــى سطح الخليط كمية زيــت الزيتون بمقدار ملعقة كبيرة. صلصة الـ«تزاتزيكي» اليونانية المنعشة تــــقــــدّم هـــــذه الـــصـــلـــصـــة مــــع أطـــبـــاق الــــــلــــــحــــــوم المــــــشــــــويــــــة عـــــلـــــى أنــــــواعــــــهــــــا. فمكوناتها المنعشة يصلح تناولها مع الكباب والدجاج المشوي كما مع السمك وقطع لحم الضأن أو البقر المشوية. ولتحضير هـــذه الصلصة يلزمنا كـــــــوب لــــــن يــــونــــانــــي وخــــــيــــــارة كـــبـــيـــرة مبروشة وفصا ثوم مهروسان. وكذلك ملعقة صغيرة شبت مفروم وملعقتان من الليمون الحامض ورشة ملح. يـتـم بـــرش الـخـيـار نـاعـمـا ويـوضـع في مصفاة كي يجف من مياهه الزائدة. ومن ثم نضع في وعاء الخيار المبشور والــــلــــن والــــحــــامــــض والـــــثـــــوم والـــشـــبـــت والملح وملعقة كبيرة من زيت الزيتون. يـــتـــم خــلــطــهــا جــــيــــدا وتــــقــــدم الــصــلــصــة باردة. صلصة جبن الـ«ريكوتا» مع الأعشاب تــعــد هـــذه الــوصــفــة لـــذيـــذة وسـريـعـة في آن. وتتألف من قطعة الجبن الفرنسي «بورسان» مع الأعشاب والثوم. ويضاف غـــرامـــات مــن جبن 10 إلـيـهـا قـطـعـة بــــوزن الريكوتا الإيـطـالـي. يخفق المـكـونـان معا ويضاف إليهما الثوم المهروس وعصير حبة واحدة من الليمون الحامض. تخلط المــكــونــات جـيـدا وتــقــدم عـلـى المـــائـــدة بعد إضافة رشة أعشاب حسب الرغبة وملعقة عــســل عــلــى ســطــح المــــزيــــج. يـمـكـن تــنــاول هذه الصلصة مع رقائق البطاطا المقلية، وكـــذلـــك مـــع الــخــبــز المـــقـــرمـــش والــخــضــار المشوي. صلصة يدخل فيها جبن الريكوتا (إنستغرام) بيروت: فيفيان حداد يعد البابا غنوج من أطباق التغميس الشهيرة (إنستغرام) رمزيّتها ترتبط بالأعياد والمناسبات الشوكولاته أشكال وألوان... ونكهة الـ«تيراميسو» جديدها خـــال الأعـــيـــاد، تصبح الـشـوكـولاتـه أكـــثـــر مـــن مـــجـــرد مــتــعــة؛ فــهــي تـــرمـــز إلــى المشاركة والترابط. تتجسد التقاليد التي تربط الأعياد والمناسبات بالشوكولاته، فــــي وصــــفــــات مــــتــــوارثــــة عـــبـــر الأجــــيــــال. كــمــا مــــوس الـــشـــوكـــولاتـــه، والـــــ«فــــونــــدو» » فـإن أصنافها تثري Marron glace« والـــــ كـل مـائـدة بنكهات عريقة ومـبـتـكـرة. كل لقمة هي احتفال وجرعة فرح. وكل مربع مشترك هو لفتة صداقة ومحبة. ويحلو فـي الــعــادات الاحتفالية إحاطتها بهذه الحلوى اللذيذة. الشوكولاته: الهدية التي لا تخيّب الظن عـــنـــدمـــا يــــــــود أحـــــدهـــــم اخـــتـــصـــار الـوقـت فـي البحث عـن هدية مناسبة، يلجأ فــورا إلـى الشوكولاته، نكهاتها الـامـتـنـاهـيـة تـخـلـق بــاقــة واســـعـــة من الـــخـــيـــارات، فــتــرضــي جـمـيـع الأذواق، عـــلـــى اخــــتــــاف الأعــــــمــــــار. يـــجـــد فـيـهـا الــعــاشــق تـرجـمـة لمــشــاعــره، ويـقـدّمـهـا الـصـديـق تعبيرا عــن حـــاوة الـعـاقـة، فيما يـتـبـادلـهـا أفــــراد الـعـائـلـة لـزيـادة جرعة الفرح فيما بينهم. محلات الشوكولاته... منافسة على الذوق والعرض جولة سريعة في بيروت أو خارجها كفيلة بـإظـهـار الـعـدد المـتـزايـد مـن محلات الشوكولاته التي افتُتحت حديثاً. البعض يعدّها تجارة مربحة، فيما يراها آخرون مساحة فنية يحققون من خلالها شغفهم. مـــع اقـــتـــراب عـــيـــدَي المـــيـــاد ورأس الـسـنـة، تـــتـــنـــافـــس هـــــــذه المـــــحـــــات عــــلــــى اجــــتــــذاب الــــزبــــائــــن عـــبـــر أســـالـــيـــب عـــــرض مــبــتــكــرة، وأطعمة جديدة يستحدثونها كل موسم. الـ«تيراميسو»... أحدث ابتكارات عالم الشوكولاته لــجــأت مــحــات عـــدة بـمـنـاسـبـة الأعــيــاد إلــى إدخـــال نكهة الــ«تـيـرامـيـسـو» على قطع الــشــوكــولاتــه، فمنحتها طـابـعـا يـجـمـع بين الـــنـــعـــومـــة الإيـــطـــالـــيـــة والـــغـــنـــى الــــــذي يــمــيّــز الــــشــــوكــــولاتــــه الـــلـــبـــنـــانـــيـــة. وتــــتــــنــــوع هــــذه الابـــــتـــــكـــــارات بــــن حــــشــــوات كـــريـــمـــة خـفـيـفـة وأخرى أكثر كثافة، تُغلَّف بطبقات رقيقة من الشوكولاته الداكنة أو بالحليب، لتقدّم مذاقا مختلفا يـسـتـهـوي مـحـبّــي الــتــجــديــد. هـكـذا تتحوّل الـ«تيراميسو» إلــى نكهة موسمية رائجة، فتزيّن صناديق الهدايا وتستقطب الفضوليين لتجربتها. الموسيقى والشوكولاته... تناغم بنكهة لبنانية مـــــؤخـــــراً، افـــتـــتـــح «دار شـــوكـــولاتـــه أوســـكـــا» فــي مـنـطـقـة الـسـهـيـلـة الجبلية، حيث استحدثت ســـوزي عطية وابنتها مـــاريـــلـــن فـــكـــرة تـــقـــوم عـــلـــى الـــجـــمـــع بـن عــــالمَــــي الـــشـــوكـــولاتـــه والمـــوســـيـــقـــى. فـمـن يـدخـل هـــذا المــكــان يستمتع أولا بـتـذوّق أصناف الشوكولاته، ويمكنه في الوقت نفسه اصـطـحـاب أولاده إلــى الأكاديمية المـوسـيـقـيـة المـــوجـــودة فــي الــــدار. وهـكـذا، وفي أجواء تجمع بين حلاوة الشوكولاته ومتعة الإيـقـاع، يعيش الزائر لحظات لا تُنسى. وتقول سوزي لـ«الشرق الأوسط» إن مــــا يــبــحــث عـــنـــه الــــزبــــون فــــي عــالــم الـــــشـــــوكـــــولاتـــــه هـــــو الــــتــــجــــدد الـــــدائـــــم، مــضــيــفــة: «نــــحــــاول، ابــنــتــي وأنــــــا، من خلال مشروعنا هذا تحقيق المختلف. فــــمــــن يــــدخــــل دارنــــــــــا تــــغــــمــــره مـــشـــاعـــر الاحـــتـــفـــاء بــالــحــيــاة عــلــى طــريــقــتــنــا». وتتابع: «أحاول جذب الزبون من خلال نكهات أبتكرها بنفسي. وقـد لاحظت مــــؤخــــرا تــــقــــدّم نــكــهــة الــــ(تـــيـــرامـــيـــســـو) عالميا فـي صناعة الـشـوكـولاتـه. وهي نـــكـــهـــة تـــنـــســـحـــب أيـــــضـــــا عــــلــــى كــعــكــة المـيـاد الشهيرة بــوش دو نـويـل. ومن جهتي، أدرجـت هذا الطعم على لائحة الأصناف التي أقدّمها». لـــكـــن ســــــوزي لــــم تـــكـــتـــف بـــمـــجـــاراة «تــريــنــد» الـــ«تــيــرامــيــســو» ذي النكهة الإيطالية الغنية بالقهوة، بل استعدّت لموسم الأعياد بمجموعة أخرى تستند إلــى مـكـوّنـات لبنانية. فـأدخـلـت نكهة الزعتر الـبـري، وأغـرقـت قطعا صغيرة مـن الـبـقـاوة والمـعـمـول بالشوكولاته. وأضـــافـــت مــربّــى الــتــن وحــبــوب الـكـرز المـــجـــفّـــف، إلـــــى جـــانـــب الـــتـــمـــر وحـــلـــوى الـــــكـــــنـــــافـــــة بـــــالـــــجـــــن الــــــتــــــي غـــلّـــفـــتـــهـــا بالشوكولاته السوداء. وتـــــعـــــلّـــــق: «مــــــــا يــــمــــيّــــز صـــنـــاعـــة الشوكولاته فـي لبنان هـو هــذا المـزج بــــن الــنــكــهــة المــحــلــيــة والـــشـــوكـــولاتـــه العالمية». وتـــتـــدخّـــل ابــنــتــهــا مـــاريـــلـــن قــائــلــة: «أطلقنا أيضا قسما خاصا بالشوكولاته الصحية؛ فلا نستخدم السكر المصنّع، بل نعتمد مكوّنات طبيعية كالعسل، أو تلك المناسبة لمرضى السكري». تغليفة الشوكولاته... وألوان الموسم تــركّــز معظم مـحـات الـشـوكـولاتـه كـمـا كــل عـــام عـلـى التغليفات الـورقـيـة الـتـي تعكس أجـــواء الأعــيــاد. ويوضح نـــــــاجـــــــي، مـــــــن مـــــــديـــــــري أهـــــــــم مــــحــــات الــــشــــوكــــولاتــــه فــــي لــــبــــنــــان، لـــــ«الــــشــــرق الأوسط»: «كل عام يحمل معه تشكيلة جــــديــــدة مــــن أوراق الـــتـــغـــلـــيـــف. وهــــذه السنة تتصدّر ألوان الأحمر، والزهري، والأزرق، والأبيض. أحيانا نقدّم مزيجا من لونين، وأحيانا نكتفي بلون واحد. وغـالـبـيـة هـــذه الألـــــوان تـبـعـث البهجة فــي الـنـفـوس وتـمـنـح مـتـذوّقـهـا شعور الاحـــتـــفـــال مــــن خـــــال الـــطـــعـــم والــشــكــل الخارجي». وفي المقابل، تمسّكت محلات أخرى بالألوان التقليدية لتغليف منتجاتها، فـــبـــرز الــفــضــي والـــذهـــبـــي والأحــــمــــر في المقدمة، إلى جانب تغليفات أخـرى من الــلــون الـبـنـي المـــحـــروق، أضـيـفـت إليها حـــبـــيـــبـــات الـــبـــنـــدق والـــــلـــــوز المــغــمــوســة بالشوكولاته لتزيينها. الـ«مارون غلاسي» والـ«تروفل» الأشهر والأقدم يعد الـ«مارون غلاسي» والـ«تروفل» بــالــشــوكــولاتــه مـــن الـكـاسـيـكـيـات الـتـي لا غنى عنها فـي موسم المـيـاد. فــالأول هو كستناء مُحلّى بالقطر، طري المذاق وغني بالطاقة. أما الثاني فهو غاناش شــــوكــــولاتــــه فـــــاخـــــرة بـــقـــشـــرة خـــارجـــيـــة مقرمشة وقلب يذوب نعومة، وغالبا ما يُغلَّف بمسحوق الكاكاو. ويـــحـــمـــل هـــــــذان الـــصـــنـــفـــان رمـــزيـــة خاصة في الأعياد، فيجمعان بين تباين الـــقـــوام وغـــنـــى الــنــكــهــات، مـــا يجعلهما خـــيـــارا مــثــالــيــا لــصــنــاديــق الـــهـــدايـــا في نــهــايــة الـــعـــام. كــمــا يـــعـــدّان مـــن أصــنــاف الحلو الباهظة الثمن نسبة إلى غيرهما من أنواع الشوكولاته. تحافظ زينة الشوكولاته التقليدية على مكانتها في عيد الميلاد (الشرق الأوسط) بيروت: فيفيان حداد الأزرق والأبيض أحدث موضة في ألوان الشوكولاته (الشرق الأوسط) الصلصات تعتمدها المطاعم كما ربّات المنازل في الدعوات لإضافة نكهة وملمس للأطعمة
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI5OTky