عـنـدمـا نفكر فــي الـوجـبـات الـسـريـعـة، تـكـون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، واملمتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات واألجـــــبـــــان، أول مــــا يـــتـــبـــادر إلـــــى أذهــــانــــنــــا؛ كـــيـــف ال، والهامبرغر أحد أكثر األطباق شعبية في العالم؟! «من أجل مواكبة الحياة العصرية األسرع إيقاعًا بـــات مــن املـهـم تـقـديـم خـــيـــارات الـطـعـام األكــثــر مـاءمـة ملـتـطـلـبـات الـــنـــاس، خــاصــة لـلـشـبـاب، أو هــــؤالء الـذيـن لديهم جـــداول أعـمـال مـزدحـمـة، ومــن السهل بالنسبة لهم تناول طعام سريع التحضير والتقديم، واألكل»... هــــكــــذا يـــفـــســـر الـــشـــيـــف أحــــمــــد نـــبـــيـــل، ســـبـــب الــشــغــف بالهامبرغر. يقارن نبيل بني أسعار البرغر، ويقول: «تستخدم بعض املطاعم الفاخرة الحاصلة على نجوم (ميشلن) مكونات عالية الجودة ، لذا سيكون سعره مرتفعًا، في املقابل يمكنك تناول البرغر على عربة في أحد شوارع مدينتك بسعر زهيد». لكن هـنـاك سبب آخــر أهــم يجعل الشغف يتعلق بهذا النوع من اللحوم املصنعة - بحسب نبيل - يقول لــــ«الـــشـــرق األوســـــــط»: «عـــلـــى الـــرغـــم مـــن أن الـــعـــالـــم قد ابتكر وصفة برغر نموذجية، فإن الطهاة لم يتمكنوا مــن تحسينها أو تـطـويـرهـا بـشـكـل جــــذري؛ فـقـد بقي الـــهـــامـــبـــرغـــر مــحــتــفــظــ بـــهـــويـــتـــه األســــاســــيــــة، وشــكــلــه املعروف». وأضـــــاف نــبــيــل: «عـــلـــى سـبـيـل املـــثـــال، مـــن أبـسـط املـــكـــونـــات وأكـــثـــرهـــا شـــيـــوعـــ لـــإضـــافـــة هــــي املـــشـــروم والــبــصــل والــطــمــاطــم واألجـــبـــان وسـلـسـلـة طـويـلـة من الصوصات». ويـــقـــدم الــشــيــف املـــصـــري عــمــر شــــبــــراوي طـريـقـة الـبـرغـر بـالـبـيـض، وتـعـتـمـد عـلـى طـبـقـة لـحـم سميكة، قــام بتفريغها فـي املنتصف؛ ليصب داخـلـهـا البيض واملشروم وزيـت الزيتون، ومن ثم يعيد وضع الطبقة التي أزالها، كما يقدم البرغر الحار املكون من شرائح الــلــحــم الــبــقــري املــــزدوجــــة مـــع جـــن «مــونــتــيــري جـــاك» والــفــلــفــل الـــحـــار والــبــصــل املــخــلــل واملـــايـــونـــيـــز الـــحـــار، وينصح: «ال تنس دهن الخبز بالزبدة وتحميصه». ويـــنـــصـــح شـــــبـــــراوي بـــــإعـــــداد املـــيـــنـــي بـــرغـــر عـلـى طــريــقــتــه: «ال أســتــطــيــع الـــحـــصـــول عــلــى مـــا يـكـفـي من البرغر الصغير، عادة ما أختار اإلضافات الكلسيكية للبرغر، لكنني كنت أتوق إلى القليل من الحلوة هذه املرة، لذلك أضفت مزيج زبدة الفول السوداني واملربى الكلسيكية، وجـاء املــذاق مذهلً، وتصعب مقاومته، خــاصــة إذا كـنـت تـحـب الـنـكـهـات الــحــلــوة والـحـامـضـة معًا». ويقول: «يمكنك تناول هذه البرغر على الفور، أو تخزينه في الفريزر إلذابته واالستمتاع بها الحقًا». أما الشيف شريف عفيفي، فيقدم طريقة «البرغر ) ويتكون من كيلو لحم Smashed Burger( » املضروب بــاملــائــة مـــن الــــدهــــون) مـــع إضـــافـــة ملعقة 30 (بـنـسـبـة «ديـمـي غـــاس»، وأخـــرى ممسوحة من امللح، وربع ملعقة فلفل أسود. ويــــضــــيــــف: «يــــتــــم فـــــــرم الـــلـــحـــم مـــرة واحـــــدة، ويـقـسـمـه إلـــى كـــرات مــــتــــســــاويــــة، ثــــــم يــــتــــم الـــضـــغـــط عــلــيــهــا لــتــشــكــل شـــريـــحـــة بــرغــر غير منتظمة الشكل، توضع على غـــريـــل الــــشــــوي، ويـــتـــبـــع ذلـــــك إضـــافـــة الــجــن، مــع الــحــرص عـلـى تحميص الخبز قبل دهنه بالصلصة». ويقدم الشيف أحمد إسماعيل وصـــــفـــــة مــــبــــتــــكــــرة لــــبــــرغــــر الـــــدجـــــاج «بلمسة من املطبخ العربي» على حد تعبيره، حيث يـمـزج الـزعـتـر والقشطة وثـــوم بـــودر والـشـبـت والـــزبـــادي مــع البصل والبابريكا والخيار املخلل والهوت صوص واملستردة والــــعــــســــل والـــــايـــــت مــــايــــونــــيــــز، كـــمـــا يــــقــــدم وصـــفـــات لــصــوصــات تــنــاســب مـخـتـلـف أنــــــواع الـــبـــرغـــر، ومـنـهـا صوص دايت. أمـــا الـشـيـف املـصـريـة نـائـلـة عــاصــم، فـتـقـدم نوعًا مختلفًا مــن الــبــرغــر، يعتمد عـلـى الـسـلـمـون املـشـوي، تقول لـ«الشرق األوســط»: «إذا كنت تبحث عن تجنب اللحوم الحمراء، فـإن برغر السلمون املشوي الطازج والجوسي رائـع املـذاق، مفيد، سهل التحضير، وغني في نكهته مثل نظيره من لحم البقر». كما أنــه مليء بـالـدهـون الصحية مثل «أوميغا »، باإلضافة إلـى أنـه وسيلة رائعة لتجربة إضافات 3 الــبــرغــر اإلبـــداعـــيـــة، مـثـل صـلـصـة الــصــويــا، وصلصة الـــتـــارتـــار بـالـفـلـفـل الـــحـــار، وصـلـصـة املــانــجــو، وكـذلـك مخلل الشبت. وبحسب نـائـلـة، فــإن حبّنا للبرغر ال ينبغي أن يجعلنا ننسى أنــه ضمن قائمة «الـلـحـوم املصنعة»، وبـــالـــتـــالـــي يجب حـــفـــظـــه عن طريق التدخني. ولذلك لجأت الشيف املصرية إلى ابتكار وصفات البرغر بالسلمون، وبلحم الديك الرومي املفروم عالي الـــجـــودة، تــقــول: «جــــاءت هـــذه الــوصــفــات رائــعــة حقًا، وحاليًا أجرب مزيدًا من املكونات األخرى». لـــكـــن إذا كـــنـــت تــتــمــســك بـــالـــبـــرغـــر املـــصـــنـــوع مـن اللحوم، فعليك أن تنتبه وأن تتجه إلى إعداده بنفسك، لقد أضحى الطهاة حـول العالم، وفـي مصر، يقدمون وصفات سهلة لتحضيره في املنزل، وفق عاصم. وتـــبـــرر ذلـــــك: «قــــد يــحــتــوي لـــحـــم الــبــقــر املـــفـــروم الــــــذي تــســتــخــدمــه مـــطـــاعـــم الـــوجـــبـــات الـــســـريـــعـــة عـلـى هـــرمـــونـــات نـــمـــو ومـــــضـــــادات حـــيـــويـــة؛ لــتــتــنــاســب مـع اإلفراط في الدهون وامللح واملواد الحافظة مثل نترات الـصـوديـوم». وتـحـذر: «هـي مــادة كيميائية قد تجعل املـــرء أكـثـر عـرضـة لـإصـابـة بــأمــراض القلب أو مرض السكري بكميات كبيرة؛ لذلك من األفضل أن تحضر البرغر في املـنـزل... ويمكنك تحضيره في املنزل مع الـخـردل واملايونيز والصلصة الـحـارة والبصل، وكل ما تشاء من مكونات أخــرى، بشرط أن تتبع الطريقة الصحيحة». وحـــول أهــم هــذه الـنـصـائـح، تـقـول نـائـلـة: «ســواء أكنت تصنع برغر اللحم البقري املفروم، أو الدجاج، أو الـديـك الــرومــي، أو السمك أو الـخـضـراوات، فإن أفــضــل شـــيء يمكنك الـقـيـام بـــه؛ لتحسني جــودة الـبـرغـر، هــو الـتـأكـد مــن وجـــود كمية كـافـيـة من الدهون في مزيج البرغر الخاص بك»، وتلفت: في 25 «ال يـنـبـغـي أن تــقــل نــســبــة الــــدهــــون عـــن املـــائـــة مـــن الــلــحــم، وإال ستنتهي بـــك الـــحـــال إلـى الحصول على برغر جاف ومطاطي، حتى لو كنت تنوي تقديم البرغر الخاص بك مغطى بالجب اللزج واملايونيز، فإن هذه الدهون تُعد خارجية، ومـن ثم ال يمكنها إنقاذ قــوام البرغر الذي يحتوي على القليل جدًا منها بالداخل». Issue 16840 - العدد Sunday - 2025/1/5 األحد مذاقات MAZAQAT 21 شهية بأشكال ونكهات عدة البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس الـبـطـاطـا الــحــلــوة بـلـونـهـا الـبـرتـقـالـي، تُمثِّل إضـافـة حقيقية ألي وصـفـة، ال سيما فـــــي املــــنــــاســــبــــات املـــخـــتـــلـــفـــة فـــــي األمـــســـيـــات الباردة. إذ يمكنك االستمتاع بهذا الطبق في جميع األوقات، أو مع الشاي أيضًا من خلل وصفات جديدة مبتكرة. وســــواء كـنـت تحبها مـالـحـة أم حـلـوة، فيمكنك طهيها في الفرن، أو على املوقد أو باستخدام جهاز الطهي البطيء، فضل عن املقلة الهوائية. الشيف املـصـري سيد إمـــام، يضع بني يديك طرقًا مبتكرة كي تستمتع بطبق مميز. مـن بـ ذلـك مـا هـو مكون مـن اللحم املفروم بالكاري والبطاطا الحلوة، ويُقدَّم مع الخبز الــدافــئ. وتضيف البطاطا ملـسـة كلسيكية للفطائر مع الجب الريكوتا وشراب القيقب. ويلفت إمام االنتباه إلى حساء البطاطا الـحـلـوة، وهــو «خـيـار ممتع لفصل الشتاء. ويـتـكـون مــن شــوربــة كريمية مصنوعة من الـــبـــطـــاطـــا الـــحـــلـــوة، والـــــجـــــزر، والــزنــجــبــيــل، وحليب جوز الهند، والتوابل العطرية». ويـــــقـــــول إمــــــــام لــــــ«الـــــشـــــرق األوســــــــــط»: «تــــأخــــذك الـــبـــطـــاطـــا فــــي جـــولـــة إلـــــى مـطـابـخ العالم؛ فتستطيع على سبيل املثال تقديمها مـع الـعـدس املسلوق على الطريقة الهندية، ومـــع الــتــوابــل اآلســيــويــة فـــي وجــبــة عائلية مـــثـــالـــيـــة، تـــدخـــل عــلــيــك الـــــــدفء فــــي الـطـقـس البارد». كما أن «تـشـات البطاطا الـحـلـوة» هو طـعـام شعبي فـي الــشــوارع الـهـنـديـة، يجمع ما بني حلوة البطاطا املشوية ونكهة تشات مــاســاال الـحـامـضـة، و«الـــنـــودلـــز املـقـرمـشـة». ويقول: «من خللها سوف تستكشف طعمًا غنيًا مليئًا باملذاقات والقوام املختلف؛ فهي مقبلت نباتية مثالية، أو وجبة خفيفة في املساء». ويقترح إمام كذلك من املطبخ اآلسيوي «كـــــــــــاري الــــبــــطــــاطــــا الـــــحـــــلـــــوة بــــالــــحــــمــــص». ويــــوضــــح: «هــــو طــبــق نــبــاتــي شــهــي ولــذيــذ يجمع بني كريمة البطاطا الحلوة، والحمص والتوابل العطرية، وهو مثالي لعشاء سريع وسـهـل ونـبـاتـي وخــــال مــن الـغـلـوتـ . يُــقـدَّم هـــذا الـطـبـق مــع األرز أو الـخـبـز أو الـكـيـنـوا؛ للحصول على وجبة كاملة». أمــا البطاطا الحلوة املشوية مـع زبـدة الفلفل الــحــار، فهي تضفي ملـسـة مـن مطبخ أمـــيـــركـــا الــجــنــوبــيــة عــلــى املـــشـــويـــات فـــي أي وليمة أو حفل خاص، كما أن هناك «روستي الــبــطــاطــا الـــحـــلـــوة»، وهــــو طــبــق سـويـسـري عبارة عن فطيرة محلة بالقرفة. هــــنــــاك كـــثـــيـــر مـــــن الــــنــــصــــائــــح، ولـــكـــن تبرز بعض األشـيـاء الرئيسية التي يجب وضـعـهـا فــي االعــتــبــار، مــن بينها «تجنب شــــراء الـبـطـاطـا الــتــي تـتـدلـى مـنـهـا خيوط طـــويـــلـــة؛ فــــهــــذه عــــامــــة عـــلـــى أنــــهــــا لـيـسـت طــــازجــــة، واخــــتــــر الـــبـــطـــاطـــا الــصــلــبــة الــتــي يتراوح حجمها بني الصغير واملتوسط»، بحسب إمام. والــــقــــرفــــة، بــحــســب الـــشـــيـــف املـــصـــري، تـــضـــفـــي عــــلــــى الــــبــــطــــاطــــا الــــحــــلــــوة نـــكـــهـــة ورائــحــة جميلتني. أمــا عـن العشب املثالي لـــاســـتـــخـــدام مــــع الـــبـــطـــاطـــا الـــحـــلـــوة، فـهـو الـزعـتـر؛ فـهـو يتمتع بنكهة خفيفة تشبه الليمون. كـــمـــا يـــنـــصـــح إمــــــــام، فــــي حــــالــــة طـهـي الـبـطـاطـا، بتقطيعها إلــى قطع متساوية؛ فـنـظـرًا ألنــهــا تـحـتـوي عـلـى سـكـر أكــثــر من البطاطا العادية، فإنها تميل إلى االحتراق بـسـهـولـة، أمـــا إذا كـنـت تـرغـب فــي تناولها مقرمشة للغاية فعليك تقطيعها إلى قطع أصغر. فـــي الــشــتــاء يـهـتـم الــطــهــاة املـصـريـون بتقديم وصفات متنوعة للبطاطا، ومنهم آالء الغنيمي، التي تُــقـدِّم بروليه البطاطا الحلوة باللب والبيض والنشا والفانيليا، بينما تُــقـدِّم الشيف مــروة سامي البطاطا بــالــبــشــامــيــل، والـــشـــيـــف مـــي أمــــ تـقـدِّمـهـا بـصـوص الـشـوكـوالتـه أو الـكـرامـيـل، بينما تقترح الشيف أميرة حسن وصفة الجلش بحشوة البطاطا الحلوة. ويُـــــقـــــدِّم الـــشـــيـــف عـــلـــي عـــبـــد الــحــمــيــد، وصـــفـــة الـــخـــضـــراوات رادتــــويــــه بـالـبـطـاطـا الـــحـــلـــوة، ويـــتـــم تـحـضـيـرهـا بـالـفـاصـولـيـا الــــخــــضــــراء والـــــكـــــوســـــا، واإلســـــبـــــراغـــــوس، والـــــــروزمـــــــاري. كـــمـــا يُــــقــــدَّم خـــبـــز الــبــطــاطــا الحلوة بالدقيق والسكر، والسكر والزبدة، إضــــافــــة إلـــــى الـــبـــطـــاطـــا الـــحـــلـــوة املــحــشــوة بالعنب وجب املاعز. وبـالـنـسـبـة لــعــشــاق الــبــســكــويــت، فـــإن إضافة البطاطا الحلوة إلـى العجني ينتج عنها بسكويت لذيذ مع قليل من الحلوة وكـثـيـر مــن الــعــمــق، بـحـسـب عـبـد الحميد. وأضــــاف لـــ«الــشــرق األوســـــط»: «أمـــا عشاق الـخـبـز، فـأرشـح لهم خبز الـــذرة والبطاطا الـحـلـوة؛ فـهـو يجمع مــا بـ قـرمـشـة الـذرة املــطــحــونــة، وحـــــاوة الــبــطــاطــا، مـــع وجـــود طبقة رقيقة في املنتصف، ال يمكن مقاومة مذاقها». جالش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق األوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم برغر على طريقة الشيف عمر شبراوي (الشرق األوسط) نصائح وحيل يتبعها أهم الطهاة كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟ القاهرة: نادية عبد الحليم برغر دجاج للشيف أحمد إسماعيل (الشرق األوسط) بروليه البطاطا الحلوة من الشيف آالء الغنيمي (الشرق األوسط) مع الخضار المشوية من الشيف علي عبد الحميد (الشرق األوسط) «تجنب شراء البطاطا التي تتدلى منها خيوط طويلة؛ فهذه عالمة على أنها ليست طازجة»
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==