Issue 16833 - العدد Sunday - 2024/12/29 األحد مذاقات MAZAQAT 21 المطبخ المصري معروف بأنه غني باألطباق التي تعكس التراث الثقافي والحضاري لمصر لندن تستقبل «الملوخية» و«أم علي» على أنغام «أم كلثوم» «ألذ»... أكل بيت مصري في مطعم ألــذ األطـبـاق هـي تلك التي تذكرك بـــمـــذاق األكــــل املـــنـــزلـــي، فــهــنــاك إجــمــاع عـلـى أن الــنَــفَــس فــي الـطـهـي فــي املـنـزل يزيد من نكهة الطبق لعدة أسباب على رأسها الشغف والحب والسخاء. ألـــذ األطــبــاق املـصـريـة تـجـدهـا في «ألذ» املطعم املصري الجديد الذي فتح أبــوابــه أمـــام الــذواقــة الـعـرب واألجـانـب في منطقة «تشيزيك» غرب لندن. نمط املطعم يـمـزج مـا بـن املطعم واملـــــقـــــهـــــى، عــــنــــدمــــا تــــدخــــلــــه ســـيـــكـــون التمثال الـفـرعـونـي والـكـراسـي امللكية بـــالـــنـــقـــوش والـــتـــصـــامـــيـــم الــفــرعــونــيــة بانتظارك، واألهـم ابتسامة عبير عبد الغني الطاهية والشريكة في املشروع وهي تستقبلك بحفاوة ودفء الشعب املصري. على طاولة ليست بعيدة من الركن الــذي جلسنا فيه كانت تجلس عائلة عــبــيــر، وهـــــذا املــشــهــد يــشــوقــك لــتــذوق الــطــعــام مـــن يـــد أمــهــم الــتــي قــدمــت لنا الئــحــة الــطــعــام وبــــدت عـــامـــات الفخر واضـــــحـــــة عـــلـــى وجـــهـــهـــا فـــــي كـــــل مـــرة سألناها عن طبق تقليدي ما. املميز في املطعم بساطته وتركيزه على األكل التقليدي وكل ما فيه يذكرك بمصر، شاشة عملقة تشاهد عليها فــــيــــديــــوهــــات لــــعــــالــــم اآلثــــــــــار واملــــــــؤرخ املصري زاهي حواس الذي يعد من بي أحــد أبـــرز الشخصيات فـي مـجـال علم املصريات واآلثار على مستوى العالم، وهـــــنـــــاك واجـــــهـــــة مـــخـــصـــصـــة لـــعـــرض الـــحـــلـــوى املـــصـــريـــة وجـــلـــســـات مـريـحـة وصوت «كوب الشرق» أم كلثوم يصدح فـي أرجـــاء املطعم فتنسى للحظة أنك فـــي مـنـطـقـة «تــشــيــزيــك» بـلـنـدن وتـظـن لوهلة أنك في مقهى مصري شهير في قلب «أم الدنيا». مــهــرجــان الــطــعــام بـــدأ بـشـوربـة الـــــــعـــــــدس وشــــــــوربــــــــة «لـــــســـــان الـــــــعـــــــصـــــــفـــــــور» وشــــــــوربــــــــة «الــفــطــر»، وهـنـا ال يمكن أن نـــتـــخـــطـــى شــــوربــــة الـــــــعـــــــدس دون شـــــرح مذاقها الرائع، وقالت عـــبـــيـــر: «هـــــــذا الــطــبــق من بي أشهر األطباق فــــــي املــــطــــعــــم، وأضــــيــــف عــــلــــى الـــــوصـــــفـــــة ملـــســـاتـــي الـــخـــاصـــة وأضــــــع الــكــثــيــر مـن الـــخـــضـــراوات األخـــــرى إلـــى جـانـب الـــعـــدس لـتـعـطـيـهـا قـــوامـــ متجانسًا ونكهة إضـافـيـة». تـقـدم الـشـوربـة مع الـــخـــبـــز املـــقـــرمـــش والـــلـــيـــمـــون، املـــــذاق هو فعل «تحفة» كما يقول إخواننا املصريون. وبعدها جــاء دور املمبار (نقانق عــــلــــى الــــطــــريــــقــــة املــــــصــــــريــــــة) والــــكــــبــــة والـــ«ســمــبــوســة» و«كــفــتــة األرز» كلها لــذيــذة، ولـكـن األلـــذ هـو طبق املحاشي عــلــى الــطــريــقــة املـــصـــريـــة، وهــــو عــبــارة عـــن تـشـكـيـلـة مـــن مـحـشـي الــبــاذنــجــان، والــكــرنــب والــكــوســة والـفـلـيـفـلـة وورق الــعــنــب أو الـــــــ«دوملــــــا»، مــيــزتــهــا نكهة الــــبــــهــــارات الـــتـــي اســـتـــخـــدمـــت بـمـعـيـار معتدل جدًا. أمــــا املــلــوخــيــة، فـــحـــدث وال حـــرج، فـــهـــي فــــعــــا لـــــذيـــــذة وتـــــقـــــدم مـــــع األرز األبـــيـــض. وال يـمـكـن أن تــــزور مطعمًا مصريًا دون أن تتذوق طبق الكشري، وبعدها جربنا لحم الضأن بالصلصة واألرز، ومسقعة الباذنجان التي تقدم في طبق من الفخار تطبخ فيه. وبـــعـــد كـــل هــــذه األطــــبــــاق الــلــذيــذة كان ال بد من ترك مساحة لــ«أم علي»، فهي فعل تستحق السعرات الحرارية الــتــي فـيـهـا، إنــهــا لــذيــذة جـــدًا وأنـصـح بتذوقها. الئــحــة الـحـلـويـات طـويـلـة ولكننا اكـــتـــفـــيـــنـــا بــــالــــطــــبــــق املـــــــذكـــــــور واألرز بالحليب. يقدم «ألذ» أيض ًا العصير الطبيعي وجربنا عصير املانجو والليمونادة مـــع الـــنـــعـــنـــاع. ويــفــتــح املــطــعــم أبـــوابـــه صباحًا ليقدم الـفـطـور املــصــري، وهو تشكيلة مــن األطـــبـــاق الـتـقـلـيـديـة التي يتناولها املصريون فـي الصباح مثل البيض والـجـن والــفــول، مـع كــأس من الشاي على الطريقة املصرية. املـــعـــروف عــن املـطـبـخ املــصــري أنـه غــنــي بـــاألطـــبـــاق الـــتـــي تـعـكـس الـــتـــراث الــثــقــافــي والـــحـــضـــاري ملــصــر وهــــذا ما اســتــطــاع مـطـعـم «ألـــــذ» تـحـقـيـقـه، فهو مـــــــزج مـــــا بـــــن الــــبــــســــاطــــة واملــــكــــونــــات الطبيعية واستخدم املكونات املحلية مثل البقوليات واألرز املصري. وعـن زبائن املطعم تقول عبير إن الغالبية منهم أجانب بحكم جغرافية املنطقة، ولكنهم يواظبون على الزيارة وتــــذوق األطـــبـــاق املـصـريـة التقليدية، وتـــضـــيـــف بــــــأن املـــلـــوخـــيـــة والـــكـــشـــري وشـــــوربـــــة الـــــعـــــدس مـــــن بـــــن األطــــبــــاق املحببة لديهم. وتـضـيـف عـبـيـر بـــأن املـطـعـم يقوم بتقديم خـدمـة الـتـوصـيـل إلـــى املكاتب والــبــيــوت، كـمـا يــقــوم بتنظيم حفلت للشركات Catering الطعام على طريقة الـ والحفلت العائلية واملناسبات كافة. لحم الضأن مع األرز المصري (الشرق األوسط) لندن: جوسلين إيليا كشري «ألذ» (الشرق األوسط) فطور مصري (إنستغرام) منها الترافيل وفلورنتين المقرمش ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكوالته البيضاء تُعرف الشوكوالته البيضاء بقوامها الحريري الكريمي، ونكهتها الحلوة، وعلى الـــرغـــم مـــن أن الــبــعــض يـطـلـق عـلـيـهـا اســم الــشــوكــوالتــه «املـــزيـــفـــة» بـوصـفـهـا تختلف كثيرًا عن أنواع الشوكوالته األخرى، فإنها نـــوع مفضل لـكـثـيـريـن، ولــذلــك قـــام الطهاة بــدمــجــهــا فــــي املــــزيــــد مــــن الـــوصـــفـــات الــتــي تــنــاســب األوقـــــــات واملـــنـــاســـبـــات املـخـتـلـفـة، ومنها احتفاالت رأس السنة. إذا لم تجرّب الشوكوالته البيضاء من قـبـل، وقــــررت أن تـتـنـاولـهـا اآلن بـمـفـردهـا، أو بــصــفــتــهــا مـــكـــونـــ أســـاســـيـــ فــــي إحــــدى الــــوصــــفــــات، فـــأنـــت عـــلـــى مـــوعـــد مــــع مـتـعـة الــــتــــذوق، ورقـــــي االخـــتـــيـــار؛ ألنـــهـــا تُــكـسـب أطباق الحلوى نكهة مميزة، وأناقة املظهر، وفق الشيف املصري أحمد نبيل. يقول: «تبرز كل وصفة الطعم املخملي الغني للشوكوالته البيضاء، وعند تذوقها ســـتـــتـــســـاءل: ملـــــــاذا لــــم تـــجـــربـــهـــا فــــي وقـــت سابق؟». ويــــوضــــح: «ال تــحــتــوي الــشــوكــوالتــه البيضاء على مواد صلبة من الكاكاو؛ فهي مصنوعة من زبـدة الكاكاو والسكر ومواد صلبة من الحليب، وغاية ما في األمر أنها ال تحتوي على أي حبوب كاكاو مطحونة، ولذلك هي ذات لون فاتح». ويلفت: «قد يزعم البعض أنها تفتقر إلـــــى مـــواصـــفـــات الـــشـــوكـــوالتـــه الـــداكـــنـــة أو بــالــحــلــيــب؛ بــيــد أن الــخــصــائــص الــفــريــدة لــــلــــشــــوكــــوالتــــه الــــبــــيــــضــــاء، مــــثــــل نــكــهــتــهــا الــحــلــوة الــتــي تـشـبـه الـفـانـيـلـيـا وملمسها الكريمي، تجعل منها خيارًا ممتازًا لبعض الـــحـــلـــويـــات، فـــضـــا عـــن الـــدمـــج مـــع بعض الفواكه في وصفات مبتكرة». أنـــــواع كــثــيــرة مـــن الــحــلــوى يقترحها نبيل، ومنها «فطائر البندق بالشوكوالته البيضاء والفراولة»، حيث تخترق الفراولة الطازجة حشو البندق الغني والشوكوالته الـــبـــيـــضـــاء. وكــــذلــــك بــــودنــــغ الـــشـــوكـــوالتـــه البيضاء املكرمل والبسكويت املغطى بها واملـصـنـوع مـــن الـــزبـــدة والـــجـــن الـكـريـمـي، والـفـانـيـلـيـا والــنــعــنــاع، وهـــو اخـتـيـار رائــع للتجمعات العائلية والحفلت، ستستمتع مـــــن خــــالــــه بـــــمـــــذاق مــــزيــــج الـــســـكـــر الــبــنــي والسكر الحبيبي الذي يخلق توازنًا لطيفًا بي املضغ ومتانة القوام. وكذلك يرشح الشيف نبيل، بسكويت «بـصـمـة اإلبـــهـــام» بـالـشـوكـوالتـه البيضاء وجــــــوزة الــطــيــب املــطــحــونــة والــــزبــــدة غير املــــمــــلــــحــــة، والـــــجـــــن الــــكــــريــــمــــي، والـــســـكـــر األبــــيــــض، والـــكـــريـــمـــة املـــــزدانـــــة بـحـبـيـبـات قـــــوس قــــــزح. وتـــعـــد الــتــشــيــزكــيــك بــالــجــن والــــشــــوكــــوالتــــه الـــبـــيـــضـــاء والــــتــــوت رائـــعـــة لحفلت عيد املــيــاد، بحسب الـشـيـف. أما حـلـوى زبـــدة الـفـول الـسـودانـي مـع الحليب املكثـف، فسيحبّها األطـفـال بـشـدة، وكذلك فـشـار الـشـوكـوالتـه الـبـيـضـاء، تـكـون نسبة املـلـوحـة إلــى «الـــحـــاوة» مثالية فـيـه، وهو وصفة رائعة للحفلت. ولكن في حي أن قطعة بسيطة من بار الشوكوالته البيضاء أو من وصفة خالصة لـهـا يـمـكـن أن تــكــون بـمـثـابـة مـتـعـة كـبـيـرة، فإن إقرانها باملكونات الصحيحة يمكن أن يحولها إلى تجربة طهي أكثر متعة، سواء بوصفها وجبة خفيفة أو في عالم الخبز، وفق شيف مي أمي. وتـنـصـح: «فـكـر فــي إقـرانـهـا بالفواكه مـثـل الـــفـــراولـــة أو الـــتـــوت أو الـــتـــوت الـبـري املـــــجـــــفـــــف، حــــيــــث تــــتــــنــــاقــــض الـــحـــمـــوضـــة الطبيعية لـهـذه الـفـواكـه بشكل جميل مع حـــاوة الـشـوكـوالتـه الـبـيـضـاء. جـربـهـا في احتفاالت السنة الجديدة». وتـــــضـــــيـــــف: «الـــــــكـــــــرز والـــــشـــــوكـــــوالتـــــه الــبــيــضــاء نـــوعـــان مـــن الـــحـــلـــوى حـامـضـان قـلـيـاً، وهـمـا مـزيـج كلسيكي، خـاصـة في املخبوزات، وأيضًا املوز. إن ملمسه الناعم وحـــاوتـــه الـطـبـيـعـيـة تـعـمـان بـشـكـل جيد مـــع الــشــوكــوالتــه الـبـيـضـاء فـــي الـحـلـويـات املخبوزة». وتـــوضّـــح: «يـمـكـن لـلـحـاوة الكريمية لـــلـــشـــوكـــوالتـــه الـــبـــيـــضـــاء أن تـــكـــمـــل ثـــــراء وصفات بعض أنواع الجب اللذيذة بشكل رائــــــــع، وفـــــي مــقــدمــتــهــا الــــجــــن الـــكـــريـــمـــي؛ فهما يتناسبان جـيـدًا مـعـ، وكـذلـك جب مـــاســـكـــاربـــونـــي؛ إذ يمتزج هـذا الجب اإليطالي الكريمي - الـــــحـــــلـــــو قـــــلـــــيـــــا - بـشـكـل رائـــــع مع الشوكوالته الــبــيــضــاء فــــــــــــــــــــــــــــــــــــي املـــوس أو الــفــطــائــر أو بصفتها حشوة في املعجنات». أمــــــا بــالــنــســبــة لـــلـــمـــكـــســـرات فـــتـــرى الـــشـــيـــف املــــصــــريــــة أنــــهــــا «إضــــــافــــــة مـهـمـة لوصفات الشوكوالته البيضاء»، وتقول: «تـضـيـف قـرمـشـة وتـــوازنـــ لــذيــذًا إلـــى قــوام الشوكوالته البيضاء الكريمي». وتـقـدم الشيف مـي وصـفـات مبتكرة، ومــــــن وصـــفـــاتـــهـــا «ســـــامـــــي الـــشـــوكـــوالتـــه الـــبـــيـــضـــاء» املــــكــــون مــــن الــــفــــواكــــه املـجـفـفـة واملــــــــــكــــــــــســــــــــرات، وبـــــســـــكـــــويـــــت فـــــلـــــورنـــــتـــــن املــــقــــرمــــش واللذيذ بالشوكوالته الـــبـــيـــضـــاء، ويــصـنــع مــــن الـــبـــنـــدق والــــلــــوز والــــــــــــــــــكــــــــــــــــــرز املــــــســــــكــــــر املـخـلـوط بـــالـــســـكـــر املـــذاب مـــــــــــــــع الــــزبــــدة والـــــــعـــــــســـــــل، ويــــتــــم تـــســـويـــتـــه فــــي الـــفـــرن، لـــتـــلـــتـــقـــطـــه بــــعــــد ذلــــك وتــــقــــدم بــوصــفــهــا املــــرافــــق املـــثـــالـــي لـقـهـوة الصباح. وتـــــقـــــدم شــــيــــف دعـــــــــاء عـــــاشـــــور عــلــى حسابها على «فيسبوك» وصـفـات لفادج الـــشـــوكـــوالتـــه الـــبـــيـــضـــاء، وكــيــكــة نـابـلـيـون بالفراولة، ورفايلو تشيز كيك، وساندوتش الــــخــــوخ بـــالـــشـــوكـــوالتـــه الـــبـــيـــضـــاء، وكــــاب كــــيــــك الــــــزبــــــدة بــــالــــشــــوكــــوالتــــه الـــبـــيـــضـــاء، والـــتـــوت األحـــمـــر الــبــولــنــدي بــدقــيــق الــلــوز والعسل وزبـدة اللوز، وتيفي الشوكوالته البيضاء املقرمشة واملزينة بالتوت البري والزنجبيل، وبراونيز املوز. أمـــا شـيـف آالء الـغـنـيـمـي فـتـقـدم على مدونتها الـتـي تحمل اسمها طريقة عمل سناك بالشوكوالته البيضاء، بينما تقدم cuisine_ شيف مها شعراوي على مدونتها على «إنستغرام» الترافيل بالجب de_maha وبسكويت أوريـــو وتـورتـة كريمة الفراولة املـصـنـوعـة مــن أربـــع طـبـقـات مــن الفانيليا الـــنـــاعـــمـــة مـــــع كـــريـــمـــة الـــــزبـــــدة والــــفــــراولــــة الطازجة ومربى الفراولة واملغطاة بالزهور وقلوب الشوكوالته البيضاء. وتـــــــلـــــــفـــــــت الـــــــشـــــــيـــــــف مــــــــــي إلـــــــــــــى أن الشوكوالته البيضاء تــذوب أكثر بكثير مـــن الـــشـــوكـــوالتـــه الـــداكـــنـــة أو بـالـحـلـيـب؛ و«لـهـذا السبب تميل إلـى الـذوبـان بشكل أســرع؛ لذلك عليك توخي الحذر الشديد عـنـد طهيها ملـنـع احــتــراقــهــا، وأيــــ كانت الـــطـــريـــقـــة الــــتــــي تـــخـــتـــارهـــا لـــتـــذويـــبـــهـــا، أنصحك بتحريك الـشـوكـوالتـه بـرفـق في أثناء الطهي». وتـــقـــول: «بـالـنـسـبـة ملـحـتـرفـي الـطـهـي أنصحهم بإذابة الشوكوالته البيضاء من خلل عمل (حمام املاء)، حيث يتم غلي املاء فـي مـقـاة وإدخــــال وعـــاء معدني بالداخل إلذابـــــة الــشــوكــوالتــه الـبـيـضـاء بـاسـتـخـدام الحرارة من البخار»، ولكن «لتجنب ذوبان الـشـوكـوالتـه بـسـرعـة كـبـيـرة أو احـتـراقـهـا، أوصي برفع املقلة عن النار بمجرد غليان املــاء، ثم وضـع وعـاء الشوكوالته البيضاء املقطعة إلى مربعات صغيرة فيه للسماح لها بـالـذوبـان تدريجيًا دون حـــرارة زائــدة من املاء». وبـــالـــنـــســـبـــة لــــأشــــخــــاص املــتــعــجــلــن أو الـــــهـــــواة، فـــــإن املـــيـــكـــروويـــف هــــو أفــضــل حــــل، لــكــن قــبــل وضــعــهــا فـــي املــيــكــروويــف عــلــيــك بـــإضـــافـــة الــكــريــمــة أو الــــزبــــدة حتى تـذوب الشوكوالته تمامًا من دون أن تفقد نكهتها وملمسها الكريمي، بحسب أمي. وتضيف: «وسيكون من الضروري التحقق ثانية من تقدم الشوكوالته 20 بانتظام، كل الـــبـــيـــضـــاء عــــن طـــريـــق فـــتـــح املـــايـــكـــروويـــف وتــحــريــك الــشــوكــوالتــه بــرفــق حـتـى تـــذوب تمامًا وتتجانس». أمــــــا إذا كـــنـــت تــــرغــــب فـــــي اســـتـــخـــدام الــــشــــوكــــوالتــــه بـــوصـــفـــهـــا زيــــنــــة لــلــحــلــوى؛ فيجب عليك استخدام ميزان حرارة الطعام 45 للتأكد من أن درجـة الحرارة ال تتجاوز درجــــة مـئـويـة عـنـد الــطــهــي؛ حـتـى تحتفظ الشوكوالته ببريقها ومرونتها فـي أثناء تبريدها، بحسب الشيف مي. الشيف المصري أحمد نبيل (الشرق األوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم تورتة الفانيليا والفراولة بالشوكوالته (إنستغرام) شوكوالته مع الفراولة (الشرق األوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==