Issue 16826 - العدد Sunday - 2024/12/22 األحد مذاقات MAZAQAT 21 من أشهر األكالت السويسرية وألذها ما قصة «الفوندو»... وأين تأكله في جنيف؟ إذا كــنــت مـــن مـحـبـي األجـــبـــان فستكون سويسرا من عناوين األكل املناسبة لك؛ ألنها تـزخـر بــأنــواع تُــعـد وال تُحصى مـن األجـبـان، بـــعـــضـــهـــا يـــصـــلـــح لــــأكــــل بـــــــــاردًا ومــــبــــاشــــرة، واألصناف األخرى تُؤكل سائحة، ولذا يُطلق عليها اسم «فوندو» أو «ذائبة». مـــــــن أشــــــهــــــر األجــــــــبــــــــان الــــســــويــــســــريــــة: ، و«الـــــغـــــرويـــــيـــــر»، Vacherin » «الـــــفـــــاشـــــريـــــن و«الـــراكـــلـــيـــت»، و«اإليــمــيــنــتــال»، ويـبـقـى طبق «الـــفـــونـــدو» األشـــهـــر عــلــى اإلطــــــاق، ال سيما فــــي فـــصـــل الـــشـــتـــاء؛ ألنـــــه يـــلـــم شـــمـــل الــعــائــلــة حـولـه، وترتكز فكرته على املـشـاركـة، والنوع األفــــضــــل مـــنـــه يُـــطـــلـــق عـــلـــيـــه اســــــم «مـــواتـــيـــيـــه مـواتـيـيـه»، ويـعـنـي «نـصـف - نــصــف»، وهــذه الــتــســمــيــة جـــــاءت مـــن مــــزج نــصــف كــمــيــة من جــ «الــفــاشــريــن»، والـنـصـف اآلخــــر مــن جنب «اإليــمــيــنــتــال»، يُـــؤكـــل ذائـــبـــا بـعـد وضــعــه في إنـاء خـاص على نـار خافتة، يتناوله الـذوّاقـة عن طريق تغميس مكعبات لذيذة من الخبز الطازج وبطاطس مسلوقة صغيرة الحجم في الجنب إلى جانب البصل والخيار املخلل. عـــنـــدمـــا تــــــزور مـــديـــنـــة جــنــيــف ال بــــد أن تتوجه إلى القسم العتيق منها حيث تنتشر املــقــاهــي واملــطــاعــم املــعــروفــة فـيـهـا، وبـالـقـرب مـــن الــكــاتــدرائــيــة لـــن يـغـفـل عــنــك مـطـعـم «لـيـه ، املـــعـــروف كــونــه أقـــدم Les Armures » أرمـــــور املـطـاعـم الـسـويـسـريـة فــي جـنـيـف، ويـــقـــدّم ألـذ األطباق التقليدية، على رأسها: «الراكليت»، و«الــفــونــدو»، والـلـحـم املـجـفـف، و«الـروسـتـي» (عبارة عن شرائح بطاطس مع الجنب). يـسـتـوقـفـك أوال ديـــكـــور املــطــعــم الـــذي يأخذك في رحلة تاريخية، بـدءًا من األثـاث الخشبي الداكن، ومرورًا بالجدران الحجرية النافرة، واألسقف املدعّمة بالخشب واملليئة بالرسومات، وانتهاء بصور الشخصيات الشهيرة التي زارت املطعم وأكلت فيه، مثل: الرئيس السابق بيل كلينتون، ويُــقـال إنه كـــان مـــن بـــن املــطــاعــم املـفـضـلـة لـــديـــه، وقـــام بتجربة الـطـعـام فـيـه خـــال إحـــدى زيــاراتــه لجنيف في التسعينات. يــعــود تــاريــخ الـبـنـاء إلـــى الــقــرن الـسـابـع عشر، وفيه نوع خاص من الدفء؛ ألن أجواءه مريحة، ويقصده الذوّاقة من أهل املدينة، إلى جــانــب الــســيــاح والــــــزوار مــن مـــدن سويسرية وفـرنـسـيـة مـــجـــاورة وأرجــــــاء املــعــمــورة كــافّــة. يتبع املطعم فندقا مـن فئة «بـوتـيـك»، يحمل االسـم نفسه، ويحتل زاويـة جميلة من القسم القديم من جنيف، تشاهد من شرفات الغرف مـــاضـــي املـــديـــنـــة وحـــاضـــرهـــا فــــي أجـــــــواء مـن الــراحــة. ويـقـدّم املطعم بـاحـة خارجية ملحبي مراقبة حركة الناس من حولهم، وهذه الجلسة يزيد الطلب عليها في فصل الصيف، ولو أن الـجـلـوس فــي الــداخــل قــد يـكـون أجــمــل، نسبة لـتـاريـخ املـبـنـى وروعــــة الــديــكــورات املــوجــودة وقـــطـــع األثــــــاث األثــــريــــة. ويُـــعـــد املــطــعــم أيـضـا عنوانا للرومانسية ورجـــال األعـمـال وجميع الباحثي عن األجـــواء السويسرية التقليدية والهدوء ميزة املطعم أنه يركّز على استخدام املـــــــواد مــحــلــيــة الـــصـــنـــع، لـــكـــي تـــكـــون طـــازجـــة ولـــذيـــذة، تـسـاعـد عـلـى جـعـل نـكـهـة أي طـبـق، ومهما كــان بسيطا، مميزة وفــريــدة. الحجز فـــي املــطــعــم ضـــــروري خــصــوصــا خــــال عطلة نــهــايــة األســــبــــوع. أســــعــــاره لــيــســت رخــيــصــة، وقـد تتناول «الـفـونـدو» بسعر أقـل فـي مطعم »Les Armures« آخر في جنيف، ولكن يبقى لــ ســـحـــره الــــخــــاص، كــمــا أنــــه يــتــمــيّــز بـالـخـدمـة السريعة والجيدة. ما قصة «الفوندو» السويسري؟ «الــــــفــــــونــــــدو» الــــســــويــــســــري هـــــو طــبــق تقليدي من أطباق الجنب املميزة التي يعود أصـلـهـا إلـــى املـنـاطـق الجبلية والـريـفـيـة في جـبـال األلـــب السويسرية، ويُــعـد الـيـوم رمـزًا مــن رمــــوز املـطـبـخ الــســويــســري. يعتمد هـذا الطبق على فكرة بسيطة، ولكنها فريدة؛ إذ تتم إذابــة الجنب (عــادة مزيج من عـدة أنـواع مثل «غرويير» و«إيمينتال») في قدر خاص، ، ويُــوضــع فـوق Caquelon » يُــدعــى «كــاكــلــون مــوقــد صـغـيـر لـلـحـفـاظ عـلـى حـــــرارة الـجـ . يُغمس الخبز فـي الـجـ املـــذاب باستخدام شــوكــات طـويـلـة، مـمـا يمنح كــل قطعة خبز طعما دافئا وغنيا. كان «الفوندو» يُعد حل عمليا ملواجهة ظـروف الشتاء القاسية، حيث كانت األسر الـــســـويـــســـريـــة تـــعـــتـــمـــد بـــشـــكـــل كـــبـــيـــر عـلـى األجـبـان والخبز غـــذاء أسـاسـا، ومــع قسوة الشتاء وندرة املؤن، كانت األجبان القديمة الـتـي أصبحت صلبة وإعــــادة استخدامها بتلك الطريقة تُــذاب. وقـد أضـاف املزارعون الحـــقـــا قــلــيــا مـــن الـنـبـيـذ األبـــيـــض وبـعـض الــتــوابــل لتحسي الـطـعـم وتـسـهـيـل عملية إذابة الجنب. مــــــع مــــــــــرور الـــــــوقـــــــت، ازداد انــــتــــشــــار «الــــــفــــــونــــــدو» لـــيـــصـــبـــح طـــبـــقـــا ســـويـــســـريـــا تـقـلـيـديـا ورمـــــزًا وطــنــيــا، خـصـوصـا بـعـد أن روّج لـه االتــحــاد الـسـويـسـري لتجار الجنب فـي ثلثينات الـقـرن العشرين. جـرى تقديم «الفوندو» في الفعاليات الدولية واملعارض الكبرى، مثل «املعرض الوطني السويسري» ؛ مـــمـــا ســـاعـــد فــــي الـــتـــعـــريـــف بـه 1939 عـــــام دوليا. أصبح «الفوندو» في منتصف القرن الــعــشــريــن جــــزءًا مـــن الــثــقــافــة الـسـويـسـريـة، وجــذب اهتمام السياح الـذيـن يبحثون عن تجربة الطهي السويسرية التقليدية. هــنــاك أنـــــواع مختلفة مـــن «الـــفـــونـــدو»، تعتمد على املكونات األساسية: «فــــونــــدو الــــجــــ »: األكــــثــــر شــيــوعــا، > ويُستخدم فيه عـادة خليط من أنـواع الجنب السويسري، مثل: «غرويير»، و«إيمينتال»، والقليل من جوزة الطيب. «فوندو الشوكوالته»: نوع حلو تتم > فيه إذابة الشوكوالته مع الكريمة، ويُقدّم مع قطع من الفواكه أو قطع من البسكويت. «فوندو اللحم» (فوندو بورغينيون): > يـعـتـمـد عــلــى غــمــر قــطــع الــلــحــم فـــي قــــدر من الزيت الساخن أو املرق، وتُغمس قطع اللحم بعد طهيها في صلصات متنوعة. الــــيــــوم، يُـــعـــد «الــــفــــونــــدو» تــجــربــة طـعـام اجتماعية مـمـيـزة؛ حيث يلتف األصــدقــاء أو العائلة حول القدر الدافئ، ويتبادلون أطراف الـحـديـث فــي أثــنــاء غـمـس الـخـبـز أو الـلـحـم أو الفواكه؛ مما يعزّز من روح املشاركة واأللفة. جدران تكسوها الحجارة التي يعود تاريخها إلى القرن السابع عشر (الشرق األوسط) جنيف: جوسلين إيليا «فوندو الجبن» من أشهر األطباق السويسرية (الشرق األوسط) مطعم تقليدي في قلب جنيف القديمة (الشرق األوسط) األجبان والفاكهة المجففة من بين مكوناتها أفكار ألطباق جديدة وسريعة ألعياد الميالد ورأس السنة 5 تحتار ربّــات املنزل مـاذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد امليلد ورأس الــســنــة؛ فــهــي مـــائـــدة يــجــب أن تـتـفـوّق بـأفـكـارهـا وكـيـفـيـة تقديمها عــن بقية أيام السنة. وبحسب خبراء طعام، فإن الطاولة التي يتحلّق حولها املدعوون يجب أن تجذب نظرهم بشكلها أوالً، وبطعم أطباقها ثانيا. هـــنـــاك أفــــكــــار ألطـــبـــاق 2025 عـــــام مـخـتـلـفـة تـتـضـمـن املــشــهــيــات ولــوحــة املــقــبــات وأخـــــرى رئـيـسـيـة. وفـــي هـذه املــنــاســبــات يــفــضّــل تـحـضـيـر األطــبــاق الــســريــعــة واملــنــمــنــمــة، فــتــكــون مـنـوعـة بــحــيــث ال يــشــعــر مــتــنــاولــهــا بـالـشـبـع بسرعة؛ فالجلسة مع األصدقاء تحلو بأحاديثها وملّتها وأطباقها الخارجة عن املألوف. وبذلك تكون ربّة املنزل قد حققت خطوة إلى األمام في هذا املجال، فيخرج ضيوفها من السهرة البيتوتية ممتني ومعجبي بالتحضيرات التي لوّنت بها مائدة العيد. فــــي كــــل عـــــام تـــبـــرز أطــــبــــاق تـــواكـــب الـ«تريند» العاملي األكثر شهرة في هذه املناسبات. وقبل البدء في الحديث عن أطباق الـعـيـد، يـجـب أال ننسى ديــكــور املــائــدة. وبــلــمــســات صــغــيــرة ومــخــتــصــرة يمكن لـسـيـدة الـبـيـت أن تـضـفـي أجـــــواء العيد عليها. وهـنـا ينصح بـمـد غـطـاء طاولة » أو chemin de table« طــولــي يــعــرف بــــــــ ». يـوضـع فـــوق الغطاء Table Runner« الــــرئــــيــــســــي، ويـــــكـــــون مــــزركــــشــــا بـــرســـوم أو مــجــســمــات صــغــيــرة مــســتــوحــاة من املناسبة. فـــيـــزوّد مـشـهـديـة املـــائـــدة بطابع األعــــــيــــــاد، كـــمـــا يــــزيــــدهــــا تـــألـــقـــا مـمـا يـــــدل عــلــى اهـــتـــمـــام ربّـــــة املـــنـــزل بـــأدق التفاصيل. 2025 وعــــشــــيــــة الـــــعـــــام الــــجــــديــــد أفـكـار جـديـدة فـي عالم الطبخ 5 إليك الخاص بامليلد ورأس السنة. المقبالت في أجمل حلّة من لحوم وجبن تــعــد لــوحــة شـــرائـــح الــلــحــم املــقــدد والجنب على أنـواعـه من تقاليد مائدة العيد، فتكون غنية بالفواكه املجففة والـــبـــســـكـــويـــت املــــالــــح وقـــطـــع الـخـبـز الـــصـــغـــيـــرة، فـــيـــخـــتـــار املــــدعــــو مـا يرغب بـه مـن شـرائـح حبش أو دوائر لحم البقر واملورتديل. وتــتــلــون هـــذه املـجـمـوعـة إلـى جــــانــــب حـــبـــيـــبـــات الـــطـــمـــاطـــم الــــكــــرزيــــة والـــــجـــــوز واملـــشـــمـــش املـــجـــفـــف بـــبـــاقـــة مــــن األجــــبــــان. وعــــــادة مـــا تــتــزيــن هــــذه الـلـوحـة بـــاألجـــبـــان الـفـرنـسـيـة كـــالــــ«بـــري» و«كاممبير». وكـذلـك بجنب القشقوان والــــشــــيــــدر وغــــيــــرهــــا، فـــتـــؤلـــف لـــوحـــة تــشــكــيــلــيــة تــفــتــح الـــشـــهـــيـــة بـــأنـــواعـــهـــا وبكيفية تقديمها. «ميني برغر» لذيذة مع شرائح مربى التين عــــــــــادة مــــــا يــــحــــب أفــــــــــــراد الـــعـــائـــلـــة مـجـتـمـعـن طــبــق الـــــ«بــــرغــــر»، فـــــاألوالد يـعـدونـه املـفـضّــل عندهم. ومــــع مـــا يـسـمـونـه الــــيــــوم «مـيـنـي بـرغـر» صار الـــكـــبـــار ال يــفــوتــون تــنــاولــه بــوصــفــه مــقــبِّــل طـعـام شهيا وسريعا. وليأخذ هذا الطبق خصوصية في مناسبة األعــيــاد، فقد اخـتـرنـا لـك طبق «ميني بـرغـر» مـع مـربـى الـتـن. ويمكن تحضير هذا الطبق مع لحم البقر أو مع لحم البط. فتوضع شرائح اللحم املشوية بي طبقتي خبز البرغر من الحجم الصغير، ونــقــوم قـبـيـل ذلـــك بــمــد طـبـقـة مــن الـزبـد ومربى التي، فتؤلّف طعم برغر ال يشبه غيره. الفطر المحشو بالجبن سهولة تحضير هذا الطبق تحض ربّـــــات املـــنـــزل عــلــى إدراجــــــه عــلــى الئـحـة طعام العيد. ولتحضيره يلزمنا الكمية املرغوب بـهـا مــن قـطـع الـفـطـر الـــطـــازج والـكـبـيـرة الــحــجــم. أمــــا مــكــونــات الــطــبــق فـتـتـألّــف مــــن جــــ الـــغـــرويـــيـــر املــــبــــروش والـــثـــوم املـهـروس والبصل املقطّع صغيرًا جـدًا. ويـــضـــاف إلــــى هــــذه الـخـلـطـة رشــــة جنب بـارمـيـزان ومثلها مـن الزعتر األخضر. ويضاف إلى الخليط نحو ملعقتي من الـــزبـــد. ويـتـم خـلـط املــزيــج مــع رشتي مـلـح وفـلـفـل أســـــود. وبــــــــعــــــــدهــــــــا يــــتــــم حـــشـــو حـــبـــات الـــــــــــفـــــــــــطـــــــــــر دقائق 5 بالخليط وندخلها الفرن لنحو عـــلـــى نـــــار مـــرتـــفـــعـــة، وبـــعـــد أن تـتـحـمّــر نقدمها ساخنة كطبق جانبي. شرائح الخبز الفرنسي مع الجبن والفاكهة لـــتـــحـــضـــيـــر هـــــــذا الــــطــــبــــق الـــســـريـــع غـرام 100 والشهي فـي آن واحــد يلزمنا من جنب الروكفور الفرنسي، وملعقتان كبيرتان من جنب املاسكاربون الكريمي قـــطـــع مــــن فــاكــهــة 6 اإليــــطــــالــــي. وكــــذلــــك حــبــات مـــن الـتـن 3 املـشـمـش املــجــفــف، و املـــجـــفـــف أيـــــضـــــا، وشـــــرائـــــح مـــــن الــخــبــز الفرنسي (باغيت) املنكه بالبهارات أو حـبـة الـبـركـة. يـتـم خـلـط الـجـ ووضـعـه على شرائح الخبز املجوّفة. وبعدها يتم تقطيع حبات الفاكهة بأحجام صغيرة، فـتـزيـن بـهـا كـــل قـطـعـة مـــن قـطـع الـخـبـز، وتحفَظ في الثلجة لنحو نصف ساعة، وتقدَّم باردة. شرائح «السلمون» مع الشبت ال يــســتــغــرق تـحـضـيـر هــــذا الـطـبـق وقـتـا طـويـاً؛ فشرائح السلمون املتبلة مـع الشبت تتألف خلطتها مـن الكريما الـــطـــازجـــة وبـــاقـــة مـــن الــشــبــت والـــخـــردل ومـلـعـقـتـن مـــن الــســكــر األســـمـــر. وكــذلــك يضاف إلى الخليط ملعقتان من زيت الزيتون وملعقة من الخل األبيض. يتم مزجها مـعـا، وتـوضـع فيها شرائح سمك السلمون املدخّن، 24 وتــــــتــــــرك مــــنــــقــــوعــــة ملــــــــدة ساعة فـي الـثـاجـة. وتقدّم فـــي الـــيـــوم الــتــالــي بـعـد أن يتم تقطيع شرائح سمك السلمون املـدخـن لتكون رفيعة، وتـقـدَّم بــاردة على مائدة العيد مع قطع الخبز الفرنسي األسمر. طاولة عيد الميالد مزينة بالشموع (إنستغرام) بيروت: فيفيان حداد في كل عام تبرز أطباق جديدة تواكب الـ«ترند» العالمي األكثر شهرة في هذه المناسبات
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==