عـــنـــدمـــا يــــأتــــي الــــكــــام عــــن تـقـيـيـم مـطـعـم لـبـنـانـي بـالـنـسـبـة لـــي يختلف األمــــــــــــر بــــحــــكــــم نـــــشـــــأتـــــي وأصـــــــولـــــــي. املـطـابـخ الغربية مبنية على االبتكار والـــتـــحـــريـــف، وتـقـيـيـمـهـا يـعـتـمـد على ذائقة الشخص، أما أطباق بلد الشام فــــا تــعــتــمــد عـــلـــى االبـــتـــكـــار عـــلـــى قـــدر االلـــتـــزام بـقـواعـد مـتَّــبـعـة، وإنــنــي لست ضد االبتكار من ناحية طريقة التقديم وإضـــــافـــــة الـــلـــمـــســـات الــــخــــاصــــة تــــــارة، وإضــــافــــة مـــكـــون مـخـتـلـف تـــــارة أخـــرى شرط احترام تاريخ الطبق وأصله. زيــــارتــــي هـــــذه املــــــرة كـــانـــت ملـطـعـم لبناني جـديـد فـي لـنـدن اسـمـه «عناب )» فتح Annab Brasserie( بــــراســــري أبوابه في شارع فولهام بلندن متحديًا الغلء والظروف االقتصادية العاصفة بـاملـديـنـة، ومـعـتـمـدًا عـلـى الـتـوفـيـق من الله والخبرة والطاهي الجيد والخبرة الطويلة. اسـتـقـبـلـنـا بـشـيـر بـعـقـلـيـنـي الـــذي يــتــشــارك مـلـكـيـة املـــشـــروع مـــع جـلـنـارة نـصـرالـديـن، وبـــدا متحمسًا لـزيـارتـي. ألقيت نظرة على الئحة الطعام، ولكن بشير تولى املهمة، وسهَّلها علي قائلً: «خلّي الطلبية عليّ»، وأدركــت حينها أنـــنـــي عــلــى مـــوعـــد مـــع مـــائـــدة غـنـيـة ال تقتصر على طبقني أو ثلثة فقط. كان ظني في محله، الرائحة سبقت منظر األطـــبـــاق وهـــي تـــتـــراص عـلـى الـطـاولـة مــكــوِّنــة لــوحــة فـنـيـة مـلـونـة مــؤلَّــفــة من مازة لبنانية حقيقية من حيث األلوان والرائحة. بـرأيـي بوصفي لبنانية، التبولة فـــــــي املـــــطـــــعـــــم الــــلــــبــــنــــانــــي تــــــكــــــون بـــ الــعــامــات الــتــي تـسـاعـدك عـلـى معرفة ما إذا كـان املطعم جيدًا وسخيًا أم ال، ألن هذا الطبق على الرغم من بساطته فـإنـه يجب أن يعتمد على كمية غنية من الطماطم واللون املائل إلى األحمر؛ ألن بعض املطاعم تتقشف، وتقلل من كمية الطماطم بهدف التوفير، فتكون الـتـبـولـة خــضــراء بـاهـتـة الـــلـــون؛ ألنها فقيرة من حيث الليمون وزيت الزيتون جيد النوعية. جربنا الفتوش واملقبلت األخرى مثل الحمص والباباغنوج والباذنجان املـشـوي مـع الطماطم ورقــاقــات الجنب والشنكليش والنقانق مع دبس الرمان واملـحـمـرة وورق الـعـنـب والـروبـيـان «الجمبري» املشوي مع الكزبرة والثوم والليمون، ويمكنني الجزم بأن النكهة تـشـعـرك كــأنــك فــي أحـــد مـطـاعـم لبنان الـــشـــهـــيـــرة، وال يــنــقــص أي مــنــهــا أي شــيء مثل الليمون أو املـلـح، وهـــذا ما )4.9( يعلل النسبة اإليجابية العالية ) على محرك البحث غوغل 5( من أصل بحسب الزبائن الذين زاروا املطعم. الــــطــــاهــــي الـــرئـــيـــســـي فـــــي «عـــنـــاب بــراســري» هـو الطاهي املـعـروف بديع األســمــر الـــذي يملك فــي جعبته خبرة عـــامـــ ، حــيــث عــمــل في 40 تـــزيـــد عــلــى كـــثـــيـــر مــــن املـــطـــاعـــم الـــشـــهـــيـــرة، وتـولـى منصب الطاهي الـرئـيـسـي فـــي مطعم «بـــــــــــرج الـــــحـــــمـــــام» بـلـبـنـان. يشتهر املـطـعـم أيـضـ بطبق املـــــشـــــاوي، وكــــــان ال بــــد مــــن تــجــربــتــه. امليزة كانت في نوعية اللحم املستخدم وتـتـبـيـلـة الـــدجـــاج، أمـــا الـلـحـم األحـمـر فهو من نوع «فيليه الظهر»، وهـذا ما يجعل القطع املربعة الصغيرة تـذوب فــــي الــــفــــم، وتــعــطــيــهــا نــكــهــة إضــافــيــة خالية من الدهن. أقـــــســـــام؛ 3 املــــطــــعــــم مــــقــــسَّــــم إلــــــــى ألنـــــه طـــولـــي الـــشـــكـــل، وجـــمـــيـــع األثـــــاث تـــم اســـتـــيـــراده مـــن لــبــنــان، فـهـو بسيط ومـريـح وأنـيـق فـي الـوقـت نفسه، وهو يـــضـــم كـــلـــمـــة «بـــــــراســـــــري»، والـــديـــكـــور يوحي بديكورات البراسري الفرنسية الـتـي يغلب عليها اســتــخــدام الخشب واألرائك املريحة. زبـــائـــن املــطــعــم خـلـيـط مـــن الــعــرب واألجـــانـــب الــذيــن يقطنون فــي منطقة فــولــهــام واملــنــاطــق الـقـريـبـة مـنـهـا مثل شــــــارع كــيــنــغــز رود الــــراقــــي ومـنـطـقـة تشيلسي. فـــي نـهـايـة الــعــشــاء كـــان ال بـــد من تــرك مساحة ليكون «ختامه حـلـوى»، فــــاخــــتــــرنــــا الــــكــــنــــافــــة عــــلــــى الـــطـــريـــقـــة اللبنانية، والبقلوة املحشوة باآليس كريم، واملهلبية بالفستق الحلبي مع كأس من النعناع الطازج. املطاعم اللبنانية في لندن متنوعة وكــثــيــرة، بـعـضـهـا دخــيــل عـلـى مشهد الــطــعــام بـشـكـل عـــــام، والــبــعــض اآلخـــر يستحق الـوجـود والظهور واملنافسة على ساحة الطعام، وأعتقد أن «عناب» هو واحد من الفائزين؛ ألنه بالفعل من بني النخبة التي قل نظيرها من حيث املـــذاق والسخاء والنكهة وروعـة املكان، ويستحق الزيارة. Issue 16819 - العدد Sunday - 2024/12/15 األحد مذاقات MAZAQAT 21 مائدته لوحة ملونة... ورائحة أطباقه فوّاحة «عناب براسري» منافس قوي على ساحة األكل اللبناني بلندن مازة لبنانية غنية بالنكهة (الشرق األوسط) لندن : جوسلين إيليا الروبيان المشوي مع األرز (الشرق األوسط) نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية 9 تعد الخضراوات غير املطبوخة بشكل جيد والديك الرومي املحروق من أكثر كوارث عيد امليلد املحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة األكثر أهمية في العام. فــــي هـــــذا املــــوســــم االحـــتـــفـــالـــي، يـمـكـنـك تجنب مـثـل هـــذه الـــحـــوادث املـؤسـفـة باتباع النصائح العشر األُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد امليلد املثالي. هيستون - الــذي أســس مطعم «ذا فات داك» الـحـائـز ثـــاث نـجـوم مـيـشـان، وعـشـاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي مـــيـــشـــان، ومــقــهــى «ذي هــيــنــدس هـــيـــد» في بـــــــراي الــــقــــريــــب مـــــن لــــنــــدن والــــحــــائــــز نـجـمـة ميشلن، و«عـشـاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة واملبتكرة مثل عصيدة الـحـلـزون، والـبـيـض واآليـــس كريم، والشوكوالته البيضاء بالكافيار. لــكــنــه شـــغـــوف بـــالـــقـــدر نــفــســه بــإيــصــال األطباق الكلسيكية املريحة إلى مستويات ال تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه األول، كـــــان قــــد اخــــتــــرع الـــبـــطـــاطـــس املـقـلـيـة الثلثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عاملية مـنـذ ذلـــك الــحــ . وقـــد طـبـق التقنية نفسها على البطاطس املقلية ثــاث مـــرات، وتشكل الــجــزء الـرئـيـسـي مــن الــديــك الــرومــي املـشـوي وجميع عروض عيد امليلد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي. لــذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجــبــة عـيـد املـــيـــاد فـــي «ذي هـيـنـدس هـيـد» وتخلصوا أنفسكم مـن عـنـاء الطهي تمامًا. ولكن، إذا كنت حريصًا على دخول املطبخ في عيد امليلد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية. ضع الديك الرومي في محلول ملحي يــقــول هـيـسـتـون بـلـومـنـتـال: «بالنسبة لـلـطـيـور الــرطــبــة الـجـمـيـلـة، قـــم بـنـقـع الــديــك فـي 8 الــــرومــــي فــــي مـــحـــلـــول مــلــحــي بــنــســبــة دقيقة 15 املـائـة طـــوال الـلـيـل. ثـم اغسله ملــدة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضًا إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل امللحي إلضافة العطور وتعزيز النكهة». رقاقات البطاطس الخاصة «بالنسبة لي - وأظـن أن معظمنا كذلك - فإن األمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الـوجـبـة الــتــي نحبها أكــثــر مــن غـيـرهـا. لــذا، احرص على إعداد املشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم املشويات مـع البطاطس املـشـويـة املـطـهـوة ثــاث مـرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم الــعــمــلــيــة فـــي تــوقــيــت تـحـضـيـر الــبــطــاطــس، وأعـنـي بذلك أن كـل شـيء يتم تنظيمه حول الـــوقـــت الـــــازم إلعـــــداد الـبـطـاطـس وطـبـخـهـا. ملـاذا ال نفعل الشيء نفسه في املـنـزل؟ أخرج الـلـحـم مــن الــفــرن واتـــركـــه لـيـتـأقـلـم مــع درجــة حــــرارة املـطـبـخ، ثــم عـنـدمـا تـضـع البطاطس في الفرن أو في املقلة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء ألجل التقديم». المزيد أفضل «اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن األمر كله يتعلق بالبطاطس املشوية». تقنية البطاطا المثالية «هــنــاك بـعـض الـحـيـل الرئيسية لطهي الـبـطـاطـس حـتـى تـصـل إلـــى املـلـمـس املـثـالـي بــالــنــســبــة لـــــي، مــقــرمــشــة بــشــكــل واضــــــح مـن الخارج ورقيقة من الداخل. املرحلة األولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف املدببة وتطبخها على نـار هادئة في مـاء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك األمر للحصول على هريسة الـــبـــطـــاطـــس). ثــــم دعـــهـــا تـــبـــرد تـــمـــامـــ حـتـى تتماسك. وهـــذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الـــدهـــون فــي الـفـتـحـات والـشـقـوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هـيـد)، نقلي البطاطس 16 درجــة مئوية ملـدة 130 على درجــة حــرارة دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن 18 - الــقــيــام بـــه قــبــل يــــوم واحـــــد) ثـــم نـقـلـيـهـا عند درجة مئوية للحصول على 190 درجة حرارة البطاطس املقلية ثلث مرات التي ال مثيل لها على اإلطلق». طحيني وليس شمعي «بالنسبة إلى البطاطس املشوية، فإنك تـــريـــد بــطــاطــس طـحـيـنـيـة ولــيــســت شـمـعـيـة. مــــاريــــس بـــايـــبـــر تــصــلــح لـــذلـــك وهـــــي مـتـاحـة بسهولة». التكنولوجيا هي صديقتك «إن درجـــــة الــــحــــرارة هـــي أحــــد األشـــيـــاء الــرئــيــســيــة الـــتـــي تــتــعــامــل مــعــهــا مـــع أطــبــاق الـــعـــيـــد. اســـتـــثـــمـــر فــــي مــــيــــزان حـــــــرارة الـــفـــرن ومــســبــار رقــمــي (ال يــكــون أي مـنـهـمـا مكلفًا أو معقدًا للستخدام) وســوف تتخلص من التخمني ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة املــنــاســبــة مـــن عــدمــه (غــالــبــ مـــا يــكــون هـنـاك اختلف كبير بني درجـة الـحـرارة التي يقول الـفـرن إنــه عليها، ومــا هـو عليه فـي الـواقـع) ومــا إذا كــان الطير جـاهـزًا تمامًا أم ال - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس ًجافًا على اإلطلق». تجهيز مَرَق اللحم مسبقا «قــــــبــــــل يـــــــــوم الـــــعـــــيـــــد فـــــــي الــــخــــامــــس والــعــشــريــن مـــن ديـسـمـبـر (كـــانـــون األول)، اصـــنـــع كــمــيــة كــبــيــرة مـــن مــــرق الــلــحــم وقــم بـتـجـمـيـده حـتـى يــكــون لــديــك أســــاس املــرق جـــــاهـــــزًا لـــاســـتـــعـــمـــال، مـــمـــا يـــعـــنـــي مـهـمـة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عــــصــــارة الــتــحــمــيــص مــــن الـــلـــحـــم لــتــعــزيــز ًالنكهة بشكل حقيقي». يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيدا أيضا «نــــقــــدم فــــي الـــعـــشـــاء قــرنــبــيــطــ مـشـويـ مــــكــــرمــــاً». لــــم ال تـــجـــربـــوا ذلــــــك؟ الــقــرنــبــيــط املــشــوي سـهـل نسبيًا - فـفـي نـهـايـة املـطـاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، وال تبالغ فــي تعقيد الــبــدائــل الـغـذائـيـة الـخـاصـة بــك - ولكنه لذيذ بشكل ال يصدق». السر مع «الراسيل سبراوتس» «هـــــذه هـــي نـصـيـحـتـي لــلــحــصــول على راسل سبراوتس (نوع من امللفوف أو الكرنب الـــصـــغـــيـــر الــــحــــجــــم). تــقــطــيــع قــــواعــــد كــرنــب بـروكـسـل مـع فصل األوراق. قـم بقلي بعض قـطـع الـلـحـم املـــقـــدد، ثـــم أخــرجــهــا مـــن املـقـاة وأضف الزبد إلى املقلة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضــــف الـقـلـيـل مـــن املـــــاء، ثـــم قـــم بتغطيتها واتركها على النار ملدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجددًا وإضافة قطع اللحم املقدد والتتبيل». لندن: «الشرق األوسط» نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق األوسط) الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق األوسط) المطابخ الغربية مبنية على االبتكار أما أطباق بالد الشام تلتزم بقواعد معينة 1 3 4 5 6 7 8 9 2
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==