Issue 16812 - العدد Sunday - 2024/12/8 األحد مذاقات MAZAQAT 20 يستعرض المطبخ الفلسطيني ونكهاته «أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة مـــن غــــزة إلــــى الـــقـــاهـــرة انــتــقــل مطعم «أبــــو حـصـيـرة» الفلسطيني حــامــا معه ملساته فـي الطهي املعتمد على التتبيلة الــخــاصــة، وتـــنـــوع أطــبــاقــه الــتــي تــبــدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة. وتعتبر سلسلة املطاعم التي تحمل اســــم عـائـلـتـه «أبـــــو حــصــيــرة» واملـنـتـشـرة بــــمــــحــــاذاة شــــاطــــئ غــــــزة هـــــي األقـــــــــدم فـي األراضـي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الـــحـــرب اتـــجـــه بــعــض أفــــــراد الــعــائــلــة إلــى مــــصــــر؛ لـــتـــأســـيـــس مـــطـــعـــم يـــحـــمـــل االســــم الـــعـــريـــق نـــفـــســـه، ويـــنـــقـــل أطــــبــــاق الــســمــك الحارة املميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي املطعم. «صـــيـــنـــيـــة الــــســــمــــك مـــــن الــــبــــحــــر إلــــى املائدة»، عنوان إحدى األكلت التي يقدمها املطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» فـي الـفـرن بـالـخـضـراوات مثل البقدونس والـــــبـــــنـــــدورة والـــبـــصـــل والــــثــــوم والــــتــــوابــــل، وإلــــــى جــانــب هـــذه الـصـيـنـيـة تضم الئـــــــحـــــــة الـــــطـــــعـــــام أطـــــبـــــاق أســـمـــاك ومــــــــــــقــــــــــــبــــــــــــات منوعة، تعتمد عــلــى وصــفــات قــــــــــــــــديــــــــــــــــمــــــــــــــــة وتــــــقــــــلــــــيــــــديــــــة مــــــــــــــن املـــــــطـــــــبـــــــخ الـــــفـــــلـــــســـــطـــــيـــــنـــــي. وتــــــهــــــتــــــم بــــالــــنــــكــــهــــة وطـــــــــريـــــــــقـــــــــة الــــــتــــــقــــــديــــــم عـــــلـــــى الـــــــــســـــــــواء، مـــع إضـــــــــــــــــفـــــــــــــــــاء بــــــعــــــض الــــســــمــــات الـــعـــصـــريـــة واإلضـافـات التي تناسب الزبون املصري والعربي عمومًا؛ حيث بات املطعم وجهة ملــحــبــي األكــــــات الــبــحــريــة عــلــى الـطـريـقـة الفلسطينية. عـــلـــى رأس قـائـمــة أطـــــــبـــــــاقـــــــه الــــســــمــــك املـشـوي بتتبيلة خــــــــــــــــــــاصــــــــــــــــــــة، وزبــــــــــــــــــديــــــــــــــــــة الـــــجـــــمـــــبـــــري بــــــــــــصــــــــــــوص الــــــــبــــــــنــــــــدورة والـــــــــتـــــــــوابـــــــــل وحــــــــــــــــــــبــــــــــــــــــــات الــــــــــــقــــــــــــريــــــــــــدس، وزبـــديـــة الـجـمـبـري املـــــــــــــــضـــــــــــــــاف إلـــــــيـــــــهـــــــا الكاليماري، والسمك املقلي بـــــدقـــــة الــــفــــلــــفــــل األخــــــضــــــر أو األحــــمــــر مــــع الــــثــــوم والـــكـــمـــون والـــلـــيـــمـــون، وفـــيـــلـــيـــه كـــريـــمـــة مــــع الـــجـــن، وســـتـــيـــك، وجـــمـــبـــري بــــصــــوص الــلــيــمــون والـــثـــوم، وجــمــبــري بـالـكـريـمـة، وصـيـاديـة السمك باألرز والبصل والتوابل. فـــضـــا عــــن قـــائـــمـــة طــــواجــــن الـسـمـك املــطــهــو فـــي الـــفـــخـــار، يــقــدم املــطــعــم قـائـمـة مـتـنـوعـة مــن شـــوربـــات الــســي فـــود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة. يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير املطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق األوسط»، قائلً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فاملطبخ الفلسطيني هو أحــد املـطـابـخ الشرقية الغنية فـي منطقة بـــاد الــشــام، وقـــد أدى الـتـنـوع الـحـضـاري على مـر الـتـاريـخ إلــى إثـــراء نكهته وطـرق طبخه وتقديمه». وأضــــاف أبـــو حـصـيـرة: «وفــــي مجال املــــأكــــوالت الــبــحــريــة يـــبـــرز اســــم عـائـلـتـنـا الـتـي تتميز بـبـاع طـويـل ومميز فـي عالم األسـمـاك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن املاضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءًا من رسالتنا». «تُـــــعـــــد طـــــــرق طــــهــــي األســــــمــــــاك عــلــى الــــطــــريــــقــــة الــــــغــــــزاويــــــة خــــصــــوصــــ حـــالـــة مــتــفــردة؛ ألنـهـا تعتمد عـلـى املــــذاق الـحـار املـمـيـز، وخـلـطـات مـن الـتـوابـل، واالحـتـفـاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جـودة املكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام األسماك الطازجة من البحر املتوسط املعروفة»، وفق أبو حصيرة. وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من األردن «ألنــهــا مــن أهـــم مــا يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها املختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا». القت أطباق املطعم ترحيبًا كبيرًا من جـانـب املـصـريـن، وسـاعـد على ذلــك أنهم يتمتعون بـذائـقـة طـعـام عـالـيـة، ويـقـدرون الــوصــفــات الــجــيــدة، واألســـمـــاك الـطـازجـة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول املطعم». وال يقل أهمية عن ذلـك أنهم يحبون تـــجـــربـــة املــــــذاقــــــات الــــجــــديــــدة، ومــــــن أكــثــر األطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والـــــكـــــالـــــيـــــمـــــاري، ولــــكــــنــــهــــم يـــفـــضـــلـــونـــهـــا بالسمسم أو الكاجو، أو خليط املكسرات، ولـيـس الـصـنـوبـر كـمـا اعــتــادت عـائـلـة أبـو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة. كما انـجـذب املـصـريـون إلــى طواجن الــســي فــــود الــتــي يـعـشـقـونـهـا، بــاإلضــافــة إلـى السردين على الطريقة الفلسطينية، واملـــفـــاجـــأة ولــعــهــم بــالــخــبــز الـفـلـسـطـيـنـي الـــــذي نــقــدمــه، واملــخــتــلــف عـــن خــبــز الــــردة املـنـتـشـر فـــي مــصــر، حـسـب أبـــو حـصـيـرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصــبــح بـعـض الـزبـائـن يطلبون إرسـالـه إلــى منازلهم بمفرده أحيانًا لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير املطعم». تـــحـــتـــل املــــقــــبــــات مـــكـــانـــة كـــبـــيـــرة فـي املــطــبــخ الـفـلـسـطـيـنـي، وهــــي مـــن األطـــبـــاق املفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص املطعم عـــلـــى تــقــديــمــهــا لـــزبـــائـــنـــه، مـــثـــل الــســلــطــة بـــالـــبـــنـــدورة املـــفـــرومـــة والـــبـــصـــل والـفـلـفــل األخــــــضــــــر الــــــحــــــار وعـــــــن جـــــــــــرادة (بـــــــذور الشبت) والـلـيـمـون، وسلطة الـخـضـراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والــــلــــيــــمــــون والــــــثــــــوم والـــطـــحـــيـــنـــة وزيـــــت الزيتون. ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم املتذوق املصري، ويــــقــــول: «طـــريـــقـــة الــفــســيــخ الـفـلـسـطـيـنـي وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في املاء، ثم يتبل بالدقة والـتـوابـل، ومـن ثـم قليه فـي الزيت على النار». ال يـــحـــتـــل املـــطـــعـــم مـــســـاحـــة ضـخـمـة كتلك الـتـي اعـتـادت عائلة «أبـــو حصيرة» أن تتميز بـهـا مـطـاعـمـهـا، لـكـن سيتحقق ذلـك قريبًا، حسب مدير املطعم الـذي قال: «نخطط إلقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد». توابل فلسطينية تعزز مذاق األسماك (الشرق األوسط) القاهرة: نادية عبد الحليم سي فود على الطريقة الفلسطينية (الشرق األوسط) مطبخها خليط من تقاليد عالمية ومكونات محلية دليلك إلى أفضل المطاعم الحالل في كاليفورنيا لندن: «الشرق األوسط» أطباق سي فود مع لمسات تناسب المذاق المصري (الشرق األوسط) 1 2 3 4 5 6 7 تتمتع كـالـيـفـورنـيـا بمشهد ثقافي غني ومـتـنـوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطًا فريدًا من تقاليد عاملية ومكونات مـحـلـيـة طـــازجـــة. تــقــدم الـــواليـــة الـذهـبـيـة مجموعة ال تُحصى من النكهات العاملية، مــمــا يـجـعـلـهـا وجـــهـــة أســـاســـيـــة لـعـشـاق الطعام مـن جميع أنـحـاء العالم. تعكس مطاعم كاليفورنيا ومنافذ بيع الطعام فـيـهـا الـــتـــراث الـثـقـافـي املــتــعــدد لـلـواليـة، حـــيـــث تـــجـــد فـــــي كـــــل زاويـــــــــة مـــــن مــدنــهــا وشــــوارعــــهــــا مـــزيـــجـــ رائــــعــــ مــــن ثــقــافــات الــعــالــم املـخـتـلـفـة، بــألــوانــهــا وتـقـالـيـدهـا املتنوعة. تزخر أطباق الطعام في كاليفورنيا بمكوناتها الطازجة املحضَّرة من مزارع الـــواليـــة املـــعـــطـــاءة. فــمــن تـــجـــارب تــنــاول الطعام في قلب هذه املزارع وهي تجارب تــشــتــهــر بـــهـــا كـــالـــيـــفـــورنـــيـــا، إلـــــى تـــنـــاول املـــــأكـــــوالت اإليـــطـــالـــيـــة الــــفــــاخــــرة، مـــــرورًا بالنكهات الهندية الساحلية واألطـبـاق املكسيكية الشهيرة واألســـواق النابضة بالحياة، تـوفّــر كاليفورنيا لــزوّارهــا من الشرق األوسط تجارب للذواقة ال تُنسى، وبـــعـــضـــ مــــن أكـــثـــر الـــطـــهـــاة مـــوهـــبـــة فـي الواليات املتحدة والعالم. أمـــــــا بـــالـــنـــســـبـــة لـــــــلـــــــزوّار املـــهـــتـــمّـــن باملأكوالت الحلل بشكل خاص، فسوف نــــســــلِّــــط الــــــضــــــوء عــــلــــى ســـبـــعـــة مـــطـــاعـــم استثنائية لتناول الطعام الفاخر، والتي تجمع بـن الــتــراث الغني لفنون الطهي فــي كاليفورنيا وملــســات شـــرق أوسطية فريدة من نوعها. Osteria - مـطـعـم أوســـتـــريـــا مـــــوزا < فـــــي لـــــــوس أنــــجــــلــــيــــس: املـــطـــعـــم Mozza املتخصص بــاملــأكــوالت اإليـطـالـيـة يوفر أطباقًا مختارة من الطعام الحلل. تـــقـــدّم الــشــيــف نــانــســي سـيـلـفـرتـون، الـحـائـزة عـلـى نجمة مـيـشـان لتصنيف املطاعم، في مطعمها هذا أطباقًا إيطالية أصيلة إلى الزبائن في لوس أنجليس، مع خـيـارات من الطعام الحلل عند الطلب، وألنه يقدِّم أطباقًا مميزة مثل املعكرونة املصنوعة يدويًا والبوراتا مع الكافيار، فـإن املطعم يـوفِّــر لضيوفه تجربة طعام إيطالية فاخرة. كما يعد «أوستريا موزا» بأجوائه البديعة والدافئة مطعمًا مثاليًا للحظات تـنـاول العشاء املفعمة بالحب أو اللقاءات العائلية الخاصة بالزوار من الشرق األوسط. أبرز ما يميز مطعم «أوستريا موزا» هو مطبخه اإليطالي الحائز على نجمة ميشلن. مطعم نـصـرت ستيك هـــاوس في > :Nusret Beverly Hills بــيــفــرلــي هــيــلــز املـطـعـم الــتــركــي الــفــاخــر املـتـمـيّــز بتقديم أشهى شرائح اللحم مع قائمة كاملة من الطعام الحلل. يقدّم املطعم شرائح اللحم التركية، إضـــافـــة إلـــى قـائـمـة كـامـلـة مـــن املـــأكـــوالت الــحــال الــتــي تتضمن قـطـعـ فــاخــرة من الـــلـــحـــوم والــــشــــرائــــح املـــشـــويـــة بـــمـــهـــارة، وعناية وأطباقًا مميّزة من إعداد الشيف الــشــهــيــر نـــصـــرت غـــوكـــشـــيـــه. كـــمـــا يـــوفّـــر املطعم أجـــواء سـاحـرة مـع كـراسـي أنيقة وإضاءة مذهلة، مع خدمة تقطيع شرائح اللحم على الطاولة، مما يضفي تجربة طعام فاخرة ال تُنسى. أبــــــــــرز مــــــا يــــمــــيــــز مــــطــــعــــم «نــــصــــرت ستيك هـــاوس»: شـرائـح اللحم الفاخرة، والـــديـــكـــورات الـداخـلـيـة األنــيــقــة، وخـدمـة الـــزبـــائـــن الـتـفـاعـلـيـة عــلــى الـــطـــاولـــة، مما يجعله مثاليًا لـاحـتـفـاالت واملناسبات الخاصة. في ويست Zinque » مطعم «زنكيه > هــولــيــوود: املـطـعـم الـفـرنـسـي املتوسطي الـــفـــاخـــر الــــــذي يــــقــــدّم عـــــدة خـــــيـــــارات مـن املأكوالت الحلل. يـــقـــدم مــطــعــم «زنـــكـــيـــه» فــــي ويــســت هـولـيـوود أطـبـاقـ مستوحاة مـن املطبخ املــــتــــوســــطــــي مـــــع خــــــيــــــارات مــــتــــاحــــة مــن األطـــــبـــــاق الـــــحـــــال فـــــي أجـــــــــواء فــرنــســيــة عـــــصـــــريـــــة. إضــــــافــــــة إلــــــــى ذلـــــــــك، تــضــفــي الـــديـــكـــورات الــداخــلــيــة األنــيــقــة واألجـــــواء املفعمة بالحيوية مناظر خلبة مثالية للستمتاع بالسَّلَطات الشهية واللحوم املشوية، ومجموعة متنوعة من األطباق الـــتـــي يــمــكــن مــشــاركــتــهــا عـــلـــى الـــطـــاولـــة نفسها. أبــــــــرز مـــــا يـــمـــيـــز مـــطـــعـــم «زنــــكــــيــــه»: الـديـكـورات الداخلية العصرية، وقائمة الطعام املتنوعة التي تضم خـيـارات من األطباق الحلل، واألجـواء النابضة التي تـعـد مـثـالـيـة لـلـمـنـاسـبـات غـيـر الرسمية لتناول الطعام مع العائلة أو األصدقاء. فـي M Grill » مــطــعــم «إم غــــريــــل > كـوريـا تـــاون فـي لــوس أنجليس: مقصد الـــزوّار لتجربة التشوراسكو البرازيلية الفاخرة. يــــقــــدم مـــطـــعـــم «إم غـــــريـــــل» تــجــربــة التشوراسكو البرازيلية لزبائنه وزواره في لوس أنجليس، مع خيارات معتمدة من املأكوالت الحلل، حيث يقدّم شرائح لحم البقر الطرية ولحم الضأن املشوية واملـــقـــطَّـــعـــة بـــمـــهـــارة عــلــى الـــطـــاولـــة. كما يـجـمـع مـطـعـم «إم غـــريـــل»، الــــذي يتميّز بـتـقـديـم شـــرائـــح الــلــحــم الــفــاخــر فـــي حي كـوريـا تـــاون، بـن تجربة تـنـاول الطعام التفاعلية واألجـــواء الراقية، مما يجعله وجهة مثالية للزوار القادمي من الشرق األوســــط الــذيــن يـرغـبـون فــي االسـتـمـتـاع بتناول اللحوم الفاخرة، وبتجربة طعام فريدة من نوعها. أبــــــرز مــــا يــمــيــز مــطــعــم «إم غـــريـــل»: اللحوم الحلل املختارة بعناية، واألجواء البديعة، والخدمة التفاعلية على الطاولة لتناول وجبات شهية ال تُنسى. فـي سان Medina » مطعم «مدينا > دييغو: املطعم الذي يستوحي أطباقه من املطبخ املتوسطي. يُـــضـــفـــي مــطــعــم «مــــديــــنــــا»، الــحــائــز على تصنيف ميشلن للمطاعم، أجـواء متوسّطية على سـان دييغو بديكوراته الداخلية األنيقة وقائمة الطعام املتنوعة، وعــــبــــر اهــــتــــمــــامــــه بــــاخــــتــــيــــار املــــكــــوّنــــات الــــطــــازجــــة املـــحـــلـــيـــة، وتـــقـــديـــم مـجـمـوعـة مــتــنــوّعــة مـــن األطــــبــــاق الــــحــــال، بــمــا في ذلك املأكوالت البحرية واللحوم. كما أن مـزيـج النكهات الـفـريـدة والـعـرض الفني للمأكوالت في مطعم «مدينا» يجعلنه خيارًا رائعًا لألشخاص الذين يتطلّعون إلـــى االســتــمــتــاع بـتـجـربـة طــعــام فــاخــرة، إضــافــة إلـــى أجــوائــه الـنـابـضـة واألطــبــاق املـــبـــتـــكـــرة الـــتـــي تــضــمــن تــــنــــاول وجـــبـــات لذيذة لجميع الزوّار. أبرز ما يميز مطعم «مدينا»: املطبخ حـائـز على تصنيف ميشلن للمطاعم، ويتميز بلمساته املتوسطية، وخياراته املـتـنـوعـة مــن الـطـعـام الــحــال الـتـي تضم املـــأكـــوالت الـبـحـريـة والــلــحــوم الــطــازجــة، والديكورات الداخلية املذهلة والجذابة، والــعــرض الفني لـلـمـأكـوالت مما يجعله مثاليًا لتجربة طعام فاخرة. فــــي ســـان Rooh » مـــطـــعـــم «روح > فــرانــســيــســكــو: املــطــعــم الــهــنــدي املـتـطـور بلمسات عصرية: يــــعــــد مـــطـــعـــم «روح» مـــــن املـــطـــاعـــم الهندية الفاخرة فـي سـان فرانسيسكو، واملـــعـــروف بـأسـلـوبـه املـتـطـوّر فــي تقديم املأكوالت الهندية مع قائمة مختارة من املــأكــوالت الــحــال. ويـعـد «روح» الخيار األول لـلـضـيـوف الـبـاحـثـن عــن الفخامة ملا يتميز به من ديـكـورات داخلية رائعة وقائمة طعام مبتكرة تضم أطباقًا شهية مـــثـــل كـــبـــاب لـــحـــم الـــبـــط الـــشـــهـــي، ولــحــم الــضــأن املـتـبّــل بـالـزعـفـران والكوكتيلت املبتكرة. كما يجمع «روح» بي التوابل الـهـنـديـة التقليدية واملـكـونـات الـطـازجـة مــن كـالـيـفـورنـيـا، مـمـا يـسـاهـم فــي صنع تــجــربــة طـــعـــام فـــريـــدة مـــن نــوعــهــا وســط أجواء فاخرة. أبــرز مـا يميز مطعم «روح»: مطبخ هــــــنــــــدي بــــلــــمــــســــات وأســــــــلــــــــوب عــــصــــري وخــــيــــارات مــتــاحــة مـــن الـــطـــعـــام الـــحـــال، إضــافــة إلـــى تقديمه مـزيـجـ مــن الـتـوابـل الهندية التقليدية واملــكــوّنــات الطازجة مــن كـالـيـفـورنـيـا، وقـائـمـة طـعـام مبتكرة تـــتـــضـــمـــن أطـــــبـــــاقـــــ فــــــريــــــدة مــــثــــل كـــبـــاب لـحـم الــبــط الـشـهـي ولــحــم الـــضـــأن املـتـبّــل بالزعفران. Spice » مـــطـــعـــم «ســـبـــايـــس أفــــيــــر > فــي بـيـفـرلـي هـيـلـز: مطعم هندي Affair يوفّر أشهى املأكوالت الحلل الفاخرة في بيفرلي هيلز. يـــقـــع مــطــعــم «ســـبـــايـــس أفــــيــــر» فـي وســـــط بــيــفــرلــي هـــيـــلـــز، ويــــقــــدم نـكـهـات هـنـديـة راقـــيـــة مـــع عــــروض مــخــتــارة من املــــأكــــوالت الـــحـــال، بــمــا فـــي ذلــــك جـــراد الــبــحــر، اإلســـتـــكـــوزا، مـــع تـــوابـــل املـسـاال الهندية وشــرائــح لحم الـضـأن املشوية على الفحم. كما يـقـدم «سبايس أفير» تــجــربــة طــعــام فـــاخـــرة ومـــريـــحـــة، وســط أجــواء من الديكورات الداخلية الفخمة الـــتـــي تــجــسّــد الــجــمــال املــفــعــم بـالـحـيـاة للثقافة الهندية. أبــــــــرز مـــــا يـــمـــيـــز مـــطـــعـــم «ســـبـــايـــس أفــيــر»: الـنـكـهـات الـهـنـديـة الـغـنـيـة، وسـط أجواء فخمة تجمع بي الرقي والضيافة الدافئة. من أطباق نصرت في بيفرلي هيلز (الشرق األوسط) تعتبر سلسلة مطاعم «أبو حصيرة» المنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي األقدم في األراضي الفلسطينية
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==