Issue 16805 - العدد Sunday - 2024/12/1 األحد مذاقات MAZAQAT 21 تطبخ وتزرع وتربي طفلتها الوحيدة المؤثرة «ماما الطبّاخة» نموذج للمرأة العربية العصامية تـلـتـصـق بـــــاألرض كـــجـــذور شـجـرة منتصبة تــصــارع الــعــواصــف بصالبة بانتظار الـربـيـع. زيـنـب الــهــواري تمثل نموذجًا للمرأة العربية املتمكنّة. فهي تـطـهـو وتـــــزرع وتـحـصـد املـــواســـم، كما تــربّــي طفلتها الــوحــيــدة املقيمة معها فـــي إحــــدى الــبــلــدات الـنـائـيـة فـــي شـمـال لــــبــــنــــان. غـــــــــادرت زيــــنــــب بـــلـــدهـــا مـصـر وتـوجّــهـت إلــى لبنان، ملتحقة بجذور زوجـهـا الـــذي رحــل وتـركـهـا وحـيـدة مع ابنتها جومانا. تركت كل شيء خلفها بدءًا من عملها في وزارة الثقافة هناك، وصـوال إلى عائلتها التي تحب. «كنت أرغب في بداية جديدة لحياتي. لم أفكّر سـوى بابنتي وكيف أستطيع إعالتها وحيدة. أرض لبنان جذبتني وصارت مـصـدر رزقــــي. هـنـا كـافـحـت وجــاهــدت، وعـــبـــر وســـائـــل الـــتـــواصـــل االجــتــمــاعــي رحت أنشر ما أقوم به. توسّع جمهوري ليطول الشرق والغرب. اليوم تنتظرني آالف الـنـسـاء كــي يتعلمّن مـنـي وصفة طــــعــــام لــــــذيــــــذة. وكـــــذلـــــك يـــكـــتـــســـن مــن منشوراتي اإللكترونية كيفية تحضير املونة من موسم آلخر». تـــــروي زيـــنـــب لــــ«الـــشـــرق األوســـــط» قصة حياتها املليئة بـمـواقـف صعبة. «كانت ابنة أختي التي رحلت في زمن (كـــــورونـــــا) هـــي مـلـهـمـتـي. قـبـلـهـا كنت أجـــهـــل كـــيـــف أتــــدبّــــر أمـــــــري. فــتــحــت لـي حسابًا إلكترونيًا، ونصحتني بأن أزود املشاهدين بوصفات طـعـام. وانطلقت في مشواري الجديد. لعل جارتي أولغا هي التي لعبت الدور األكبر في تقدمي وتــــطــــوري. عـلّــمـتـنـي طــبــخــات لبنانية أصيلة. كما عرّفتني على أنــواع املونة اللبنانية اللذيذة. كل ما أقوم به أصنعه من مكونات طبيعية بعيدًا عن أي مواد كـيـمـائـيـة. أزرع وأحـــصـــد وأطـــهـــو على الـحـطـب. أعـيـش بـسـ م فـي قـريـة نائية مع ابنتي. هنا اكتشفت معنى الحياة الهانئة والحقيقية». قـــصـــتـــهـــا مـــــع الــــطــــبــــخ بــــــــدأت مــنــذ مــــن عـــمـــرهـــا. «كـــانـــت 13 كــــانــــت فــــي الـــــــــ والــــدتــــي تــعــمــل فــــأقــــوم بـــمـــهـــام املـطـبـخ كـامـلـة. صـحـيـح أنـــنـــي درســـــت الـفـنـون الجميلة، ولكن موهبة الطهي أسرتني. فــي لـبـنـان بــــدأت مــن الـصـفـر عـمـلـت في مطعم وتابعت دورات مع شيف عاملي. اكتسبت الخبرة وتعلّمت أصول املطبخ اإليــطــالــي والـصـيـنـي. ولـكـنـنـي عشقت املطبخ اللبناني وتخصصت به». تصف حياتها بالبسيطة وبأنها تــعــيــش ع «الـــبـــركـــة» كــمــا يـــقـــولـــون في الــــقــــرى الــلــبــنــانــيــة. وعـــــن مــنــشــوراتــهــا تـــقـــول: «أحــــضّــــر الــطــبــق مــبــاشـــرة أمـــام مشاهديّ. وكذلك أي نوع مونة يرغبون فـــي تــعــلّــم كـيـفـيـة تــحــضــيــرهــا. أمـضـي وقـتـي بـن األرض والـحـصـاد والطبخ. أجد سعادتي هنا وبقربي ابنتي التي صارت اليوم تفضّل االعتناء بالدجاج وقــطــف املــحــصــول عــلــى أن تـنـتـقـل إلــى بيروت. إنها ذكية وتحقق النجاح في دراســتــهــا. أتـمـنـى أن تـصـل إلـــى كــل ما تحلم بـه عندما تكبر. فكل مـا أقــوم به هو من أجل عينيها». وعــــــــــن ســــــــــر أطـــــبـــــاقـــــهـــــا الـــــلـــــذيـــــذة ووصفاتها التي وصلت الشرق والغرب تـــــقـــــول: «أحـــــــب عـــمـــلـــي، والــــنــــجــــاح هـو نتيجة هـــذا الـــحـــبّ. لـطـاملـا كـنـت أبحث عـمـا يــســر مــن هــم حــولــي. ومـــع الطبق الـلـذيـذ والـشـهـي كـنـت أدخـــل الــفــرح ملن يحيط بـي. اليوم كبرت دائــرة معارفي مـــن الـجـمـهـور اإللــكــتــرونــي، وتـوسّــعـت حلقة الفرح التي أنثرها. وأسعد عندما يــــرســــلــــون إلــــــي نـــجـــاحـــهـــم فـــــي وصـــفـــة قـــلّـــدونـــنـــي فـــيـــهـــا. بــــرأيــــي أن لـــكـــل ربّــــة منزل أسلوبها وطريقتها في تحضير الـطـعـام. وأنـصـح النساء بــأن يحضّرن الطعام لعائلتهن بحبّ. وتكتشفن مدى نجاحهن وما يتميّزن به». لقبها «ماما الطبّاخة» لم يـأت عن عبث. وتخبر «الشرق األوسط» قصّتها: «كــانــت جـومـانـا ال تـــزال طفلة صغيرة عـــنـــدمـــا كــــــان أطــــفــــال الــــحــــي يــدعــونــهــا لـــتـــنـــاول الـــطـــعـــام مــعــهــم. تـــرفـــض األمـــر وتـــقـــول لــهــم: سـأنـتـظـر مــجــيء والــدتــي فماما طباخة وأحـب أن آكل من يديها. وهــــكــــذا صــــــار لـــقـــب (مــــامــــا الـــطـــبـــاخـــة) يرافقني كاسم محبب لقلبي». بــــبــــســــاطــــة تــــخــــبــــرك زيـــــنـــــب كــيــف تــــــزرع وتـــحـــصـــد الـــبـــاذنـــجـــان لــتــحــوّلــه إلـــى مــكــدوس بـالـجـوز وزيـــت الـزيـتـون. وكذلك صارت لديها خبرة في التعرّف إلــــــى الــــزعــــتــــر الــــلــــذيــــذ الـــــــذي ال تــدخــلــه مــواد مصطنعة. حتى صلصة البيتزا تحضّرها بإتقان، أمام كاميرا جهازها املحمول، وتعطي متابعيها النصائح الــ زمــة حــول كيفية التفريق بـن زيت زيتون مغشوش وعكسه. تــــحــــلــــم زيـــــنـــــب بــــافــــتــــتــــاح مــطــعــم خـاص بها ولكنها تستدرك: «ال أملك املـــبـــلـــغ املــــالــــي املــــطــــلــــوب، إمــكــانــيــاتــي املـــاديـــة بــالــكــاد تكفيني ألعــيــل ابنتي وأنفّذ منشوراتي اإللكترونية. فشراء املـــكـــونـــات وزرع املــحــصــول وحــصــاده واالعــــتــــنــــاء بـــــــاألرض عــمــلــيــات مـكـلـفـة مـــــاديـــــ . واألهــــــــم هــــو تـــفـــرّغـــي الـــكـــامـــل لعملي والبنتي. فأنا ال أحب املشاركة في صبحيات النساء وتضييع الوقت. وعــنــدمــا أخــلــد إلــــى الـــنـــوم حــلــم واحـــد يراودني هو سعادة ابنتي». مـؤخـرًا صــارت «مـامـا الطبّاخة» كـمـا تــعــرّف عــن نفسها عـلـى صفحة «تيك تـــوك»، تـصـدّر املـونـة اللبنانية إلـــــى الـــــخـــــارج: «زبــــائــــنــــي يـــتـــوزعـــون عــلــى مـخـتـلـف بـــقـــاع األرض. بينهم من هو موجود في اإلمـارات العربية والسعودية ومصر، وغيرهم يقيمون فـــــي أســــتــــرالــــيــــا وأوروبــــــــــــا وأمـــيـــركـــا وبلجيكا وأوكــرانــيــا. أتــأثــر إلـــى حـد البكاء عندما أملس هذا النجاح الذي حققته وحـدي. واليوم صرت عنوانًا يـقـصـده كــل مــن يـرغـب فــي الحصول عـــلـــى مـــنـــتـــجـــاتـــي. وأحــــيــــانــــ ســـيـــدة واحــــدة تـأخـذ عـلـى عاتقها حـمـل كل طلبات جـاراتـهـا فـي بــ د االغــتــراب. إنه أمر يعزيني ويحفزّني على القيام باألفضل». ال تنقل أو تنسخ زينب الهواري وصفات طعام من موقع إلكتروني أو مــن سـيـدة التقتها بـالـصـدفـة. «أتـكّــل عـلـى نـفـسـي وأســتــمــر فـــي املـــحـــاوالت إلـى أن أنجح بالطبق الــذي أحضّره. ال أتــــفــــلــــســــف فــــــي وصـــــفـــــاتـــــي، فــهــي بسيطة وسريعة التحضير. أدرك أن مهنتي صعبة وتصلح للرجال أكثر مـــن الـــنـــســـاء. ولــكــنــنــي اســتــطــعــت أن أتحدّى نفسي وأقوم بكل شيء بحب وشغف». «ماما الطبّاخة» تزرع وتسعد بحصاد موسم الخرشوف (ماما الطباّخة) بيروت: فيفيان حداد مع ابنتها جومانا التي تساعدها في تحضير منشوراتها اإللكترونية (ماما الطباّخة) اسمه يلعب دورا في شهرته «قصر الطواجن»... أكالت العالم على مائدته المصرية هـــل تــنــاولــت مـــن قــبــل طــاجــنــ من «النجراسكو» و«الالزانيا»، أو أقدمت على تجربة «الدجاج الهندي املخلي»، أو حتى «طاجن لحم النعام بالحمام»، يمكنك تذوق ذلك وأكثر، عبر مجموعة مـــن الـــوصـــفـــات الــتــي تـخـلـلـتـهـا ملـسـات مصرية على أكالت غربية. فـــي مـنـطـقـة حــيــويــة صــاخــبــة في أكــــتــــوبــــر» املـــصـــريـــة (غــــرب 6« مـــديـــنـــة الـقـاهـرة الـكـبـرى) يحتل مطعم «قصر الطواجن» املتخصص بشكل أساسي فـــي تــقــديــم طــبــق «الـــطـــاجـــن» مـسـاحـة كبيرة، وسـاحـة أمامية الفـتـة، يزينها منطقة لألطفال، بينما تتميز قاعاته الــــداخــــلــــيــــة بـــفـــخـــامـــة تـــلـــيـــق بــمــفــهــوم «القصور» املرتبط باسمه. ال شك أن التدقيق في اختيار اسم املطعم يلعب دورًا فـي شهرته، إال أنه تبقى دومًا التجربة خير دليل، بحسب تعبير أحمد مختار، مدير املطعم. ألـــــــــــوان مـــخـــتـــلـــفـــة مــــــن الــــطــــواجــــن يــقــدمــهــا املـــطـــعـــم، فـــــإذا لـــم تــكــن راغــبــ فـــــي صـــنـــف بـــعـــيـــنـــه، فـــحـــتـــمـــ سـيـثـيـر «املنيو» حيرتك، وإذا كنت من عشاق الطواجن بشكل عام، فعليك أن تختار مـا بـن طـاجـن «الـبـط الـبـلـدي» بخلطة «قـــصـــر الـــطـــواجـــن» أو «الـــــكـــــوارع» أو «ريــــــــش الـــبـــتـــلـــو بــــــــورق الـــــعـــــنـــــب»، أو «ريــــــش الــــضــــانــــي»، أو «األرز املــعــمــر بـالـقـشـطـة والـــلـــحـــم»، أو «طـــاجـــن لحم النعام بالحمام»، وهناك أيضًا طاجن «بصلية» و«الفريك بالحمام»، و«لسان العصفور باللحم» و«رول الضاني». وإذا كــــنــــت مـــــن مـــحـــبـــي الـــطـــعـــام الــكــ ســيــكــي، فـيـنـتـظـرك هــنــاك طـاجـن مكونات 5 «بهاريز زمـــان»، املكون من بـعـضـهـا عــتــيــق فـــي املــطــبــخ املـــصـــري، ومنها الكوارع، النخاع، قلوب البتلو، والكالوي، وال مانع أن تجرب طواجن ذات أســــمــــاء مــــن ابـــتـــكـــار املـــطـــعـــم مـثـل «طاجن السعادة» املكون من املخاصي والـــــحـــــلـــــويـــــات والــــــلــــــحــــــم، أو طـــاجـــن «فــولــتــاريــن» الـــذي يــــداوي أي ضغوط نفسية، وفق مدير املطعم. وأحيانًا يسألك طاقم الضيافة هل تريد أن تجرب أكالت عاملية في طواجن مـصـريـة، لــتــزداد حـيـرتـك أمـــام طاجن «الدجاج الهندي املخلي» أو«املكسيكي الـــحـــار»، أو «إسـبـاجـيـتـي بـلـونـيـز»، أو «النجراسكو والالزانيا»، أما في حالة إصـــرارك على اختيار طبق مـن مصر، فـتـتـصـدر األطـــبـــاق الـشـعـبـيـة «مـنـيـو» الـــطـــواجـــن، فـــ يــفــوتــك مـــــذاق طـاجـن «العكاوي» بالبصل والثوم والزنجبيل والكمون والفلفل الحلو والكركم. «ليس غريبًا أن يكون في القاهرة مـــطـــعـــم مـــتـــخـــصـــص فـــــي الــــطــــواجــــن»، يقول مدير املطعم لـ«الشرق األوسط»، ويـــتـــابـــع: «لـــقـــد تــمــيــزت مِـــصـــر بـــأنـــواع كثيرة من الطواجن الحادقة واللذيذة والشهية، ما بي الخضراوات واللحوم واألرز والطيور واملحاشي، واختصت أيضًا بعدة طواجن من الحلويات». وأوضــح: «وتتميز الطواجن على الـــطـــريـــقـــة املـــصـــريـــة بـــطـــرق ومـــكـــونـــات ووصـــفـــات كــثــيــرة، وجـمـيـعـهـا مـمـيـزة وشهية ويحبها املصريون واألجانب؛ ألنــــهــــا تـــعـــتـــمـــد طــــريــــقــــة طــــهــــي الـلـحـم بـــبـــطء عـــلـــى نـــــار خــفــيــفــة غـــالـــبـــ لــعــدة ساعات، كما يساعد الشكل املخروطي لــلــوعــاء عـلـى «حـــبـــس» الـنـكـهـة كاملة بـالـداخـل؛ فتكون مـركـزة وغـنـيـة، كما يــعــمــل الـــطـــاجـــن عــلــى تـنـعـيـم الــلــحــوم والخضراوات املطبوخة». وأضــــــــــــــــاف: «طـــــــاجـــــــن املــــلــــوخــــيــــة بـــالـــطـــشـــة، الـــبـــامـــيـــة بـــالـــلـــحـــم الـــضـــأن، الــتــورلــي بـالـلـحـم، الــكــوســا املـغـمـوسـة فـي الصلصلة الـحـمـراء والـبـصـل، هي بـعـض مــن طــواجــن الــخــضــراوات التي يقدمها املطعم أيضًا لـــرواده، (تشتهر بها مصر كـذلـك)، ولذلك نحرص على تـقـديـمـهـا فـــي املــطــعــم، مـــن خــــ ل هــذه الـطـريـقـة تـظـل الـــخـــضـــراوات محتفظة بـقـيـمـتـهـا الـــغـــذائـــيـــة، وتـكـتــسـب مــذاقــ شهيًا ولذيذًا وخفيفًا يحرض الجميع على التهامها، حتى بالنسبة لهؤالء الذين ال يفضلون تناول الخضراوات، وبـاإلضـافـة إلــى ذلــك فــإن الطعام يظل محتفظًا بسخونته لوقت طويل». يـبـتـكـر الــشــيــفــات فـــي املــطــعــم في تـــقـــديـــم طـــــواجـــــن بـــلـــمـــســـات عـــصـــريـــة: «نحرص على التجديد لتجربة طعام مبتكرة، إن امـتـزاج األصـالـة بالحداثة أمر رائـع في عالم الطهي؛ إذا أردت أن تـــخـــوض هــــذه الــتــجــربــة فـأنـصـحـك أن تطلب طاجن الحمام املحشي باللحم، الذي تعلوه جب املوتزريال، أو الرقاق بطبقات القشطة، وغير ذلك». أمــــــــا «الـــــــطـــــــاســـــــات» والـــــصـــــوانـــــي فـهـي طـــرق جــديــدة ملـواجـهـة الضغوط االقتصادية؛ فهي تسمح لرواد املطعم بإحضار األسرة أو عمل والئم وتقديم أنــــــــواع أنـــيـــقـــة ومــخــتــلــفــة مــــن الــطــعــام لــلــمــدعــويــن، بـسـعـر أقـــــل، وفــــي الــوقــت نـفـسـه تـسـمـح بــاالســتــمــتــاع بـرفـاهـيـة املذاق على حد قول مختار. ال تـضـم قائمة الـطـعـام الطواجن وحـدهـا؛ إنما هي تمثل األطـبـاق التي فيها توليفة من النكهات التي تحتفي بــــثــــراء الــتــقــالــيــد الـــطـــهـــويـــة الــشــرقــيــة، فبجانب الطواجن، يقدم املطعم لرواده قـائـمـة طـويـلـة مــن املــشــويــات، وأنــواعــ مختلفة من الحساء واألرز، واملحاشي والـسـلـطـات، إلــى جـانـب أكـــ ت محلية مـــــن مـــحـــافـــظـــات مـــصـــريـــة مـــثـــل الـــبـــط الـــدمـــيـــاطـــي والـــــحـــــواوشـــــي والـــســـجـــق اإلسكندراني. يـــعـــد املـــطـــعـــم أن املـــحـــافـــظـــة عـلـى الــــتــــراث الـــطـــهـــوي املــــصــــري مــــن ضـمـن أهـــدافـــه، يــقــول مــخــتــار: «نــحــافــظ على أصـــــالـــــة املــــطــــبــــخ املـــــصـــــري مـــــن خــــ ل الحصول على أطيب املكونات، وأفضل خـــامـــات األوانـــــي الــفــخــاريــة اآلمـــنـــة من الناحية الصحية؛ مما يضمن أن تكون كل وجبة بمثابة مغامرة تـذوق طعام مفيد وخال من أي أضرار محتملة». دومًا ترتفع تجربة تناول الطعام الـخـاصـة بــنــا إلــــى مــســتــوى أعـــلـــى من املتعة والرقي، حي يكون العاملون في املطعم على درايـــة جـيـدة وواعــيــة بفن الضيافة، وهــذا مـا يتحقق فـي «قصر الطواجن»؛ فهم يبدون بصفتهم جزءًا مــــن الـــنـــســـيـــج الـــثـــقـــافـــي واالجـــتـــمـــاعـــي الـــغـــنـــي فــــي مـــصـــر؛ عـــبـــر ابــتــســامــتــهــم الـــدائـــمـــة، ومـــهـــارتـــهـــم، وســـرعـــة تلبية احتياجات الزبائن. شيف في المطعم المصري «قصر الطواجن» يعرض بعض مأكوالته (الشرق األوسط) القاهرة : نادية عبد الحليم «لطالما كنت أبحث عما يسر من هم حولي، ومع الطبق اللذيذ والشهي كنت أدخل الفرح لمن يحيط بي»
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==