Issue 16784 - العدد Sunday - 2024/11/10 األحد مذاقات MAZAQAT 21 يتّبع أسلوب الطهي المنزلي لتلبية حاجة الذواقة أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية بعد دخولي مطابخ مطاعم عاملية كثيرة، ومــقــابــلــة الـــطـــهـــاة مـــن شــتــى أصـــقـــاع األرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى الئحة مهن املتاعب واألشـغـال التي تتطلب جهدًا جهيدًا، وعـنـدمـا نسمع أي طـــاه يـــردد املـقـولـة األشـهـر: «الــطــهــي بــحــبّ» (الــتــي قــد يـجـد الـبـعـض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه ال يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إال إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي ألن هذه املهنة ال يمكن أن ينجح بها إال من يطبخ بحبّ. الــطــهــي أنـــــــواع، والـــطـــهـــاة أنــــــواع أيــضــا، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خـاص في املـنـازل. أما «الــشــرق األوســــط» فقد قـامـت بتجربة الطعام في أحد املساكن، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» ) التي تضم عدة شاليهات Ultima Collection( وفــــيــــات فــــي أمــــاكــــن كـــثـــيـــرة، مـــثـــل جــنــيــف فـي سـويـسـرا، ومـوجـيـف فـي فـرنـسـا، وغـيـرهـا من الوجهات الراقية. اإلقامة تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لـتـصـل إلـــى الــطــبــق، وبـــراعـــة فــريــق الـعـمـل في املطبخ في تقديم أجمل وألــذ األطـبـاق بحسب رغبة الزبون، فالفكرة تدور حول تأجير العقار ملدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملني تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمني طلبات األكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون. لـــفـــتـــنـــا فـــــي طـــهـــي الـــشـــيـــف ألـــيـــســـانـــدرو بــيــرغــامــو، الــطــاهــي الـتـنـفـيـذي فـــي «أولـتـيـمـا كـولـيـكـشـن» واملـــســـؤول عــن ابـتـكـار جميع لــوائــح الـطـعـام، أنـــه يحمل فـي نكهاته رائـحـة الشرق األوسط، وبساطة األطـــبـــاق األوروبـــيـــة واملـنـتـج الـــطـــازج وطريقة الـتـقـديـم الـتـي تـنـافـس أهـــم املـطـاعـم الحاصلة على نجوم ميشلن. فـي مقابلة مـع «الــشــرق األوســــط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بــهــذه الــطــريــقــة الــحــرفــيــة ملـجـمـوعـة أشــخــاص تـخـتـلـف ذائــقــاتــهــم وذوقـــهـــم فـــي األكـــــل، فـكـان ردّه أنــه يتم إعـــداد قـوائـم الـطـعـام بعد دراســة مـــا يـفـضـلـه الـــزبـــون، ويــتــم تعديل الـــقـــائـــمـــة اســــتــــنــــادًا إلـــى تـفـضـيـاتـهـم، ومـعـرفـة مــــــا إذا كــــــــان أحــــدهــــم يعاني من حساسية ما على منتج معني، باإلضافة إلـى تلبية الـطـلـبـات الخاصة في األكل. يـــقـــوم الـشـيـف ألــيــســانــدرو بالطهي لـــجـــنـــســـيـــات مـــخـــتـــلـــفـــة، لـكـن كـــــيـــــف يــــمــــكــــنــــك طـــــهـــــي طــــعــــام يناسب الجميع؟ أجــاب: «يأتي كـثـيـر مـــن الــعــمــاء الكــتــشــاف أطــبــاق جديدة، ومطبخ كل طاه ومنطقة. نحن نعد مجموعة متنوعة من األطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات». تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير مـن الـبـهـارات الـعـاملـيـة، فسألناه عـن سر نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق الـتـنـوع فـي النكهات بـ الـحـريـف والحامض والحار واملالح. يتعلق األمـر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنــواع متعددة مــن الــبــهــارات تسمح لـنـا بــإجــراء بـحـث ممتد، والـتـعـاون مـع طهاة عامليني مـن أجــل التطوير املـسـتـمـر لــلــعــمــل». وأضــــــاف: «بــالــطــبــع، أحــب الـــبـــهـــارات، واإلضـــافـــة الــتــي تـقـدمـهـا إلـــى طبق مـــا، أو نـــوع مــن الـــخـــضـــراوات. هـنـاك كثير من الــــبــــهــــارات الـــتـــي أســتــمــتــع بـــهـــا. مــنــهــا جــــوزة الطيب والـكـزبـرة والسماق والبابريكا». وعن طـبـقـه املــفــضــل الـــــذي ال يـتـعـب مـــن تـحـضـيـره، أجاب: «أحب طهي املعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص». ومــن املــعــروف عـن بعض الـزبـائـن، الذين يختارون اإلقـامـة فـي عـقـارات تابعة ملجموعة أولـتـيـمـا، أن طـلـبـاتـهـم قــد تــكــون كـثـيـرة وغير اعتيادية أحيانا، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الــــطــــاهــــي الـــــخـــــاص أن يــــقــــوم بــتــلــبــيــة جـمـيـع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بـأنـه يـحـاول االتــصــال بكل مـن يعرفه للعثور عــلــى املــنــتــجــات املــطــلــوبــة. وبــفــضــل املـــورديـــن الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة فـي االستجابة ألي طلبات خـاصـة. وبالتالي ساعة من تحديد موقع 24 يتمكن في غضون املــنــتــج وإحــــضــــاره الســـتـــخـــدامـــه فـــي أي طبق يطلبه الزبون. يـبـقـى الـــســـؤال الــــذي يـطـرحـه نـفـسـه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاه خاص؟ وكان رد الشيف أليساندرو: «في رأيي ألصـــبـــح طـــاهـــيـــا خــــاصــــا، مــــن الـــــضـــــروري أوال العمل في املطاعم ألتعلم املهنة وطـرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلـك إذا كنت أشعر باالرتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملء، يمكن التفكير فـي أن أصبح طاهيا خـاصـا. إن األمـر مختلف جدًا ألنه في املطعم تكون لديك قائمة طـعـام، ويختار العملء أطباقهم، لكن عندما تــكــون طـاهـيـا خـــاصـــا، تــكــون الــوجــبــات مـعـدّة بشكل كامل بناء على تفضيلت العملء». من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟ أكتوبر (تشرين 8 ولد في إقليم كومو في . نظرًا لشغفه بالطهي الــذي ظهر 1989 ) األول فـــي ســـن مـــبـــكـــرة، وحــلــمــه بــالــفــعــل بــاملــشــاركــة فــي مسابقة «بــوكــوس دور»، تـــدرب فــي مركز التكوين املهني والتمهني في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كـــــلـــــوزونـــــي» لـــلـــطـــهـــي مـــــع طــــهــــاة عـــلـــى صـلـة باملسابقة. بـدأ بعد ذلـك مسيرته املهنية االحترافية بالعمل في فنادق رائـدة كطاه تنفيذي في كل مـن بـرغـامـو وفينيسيا وتـاورمـيـنـا. وفــي عام ، استقر فـي مدينة لـيـون، حيث عمل مع 2009 الـطـاهـي بيير أورســـي ملــدة عـامـ فـي مطعمه الحائز على نجوم ميشلن، قبل االنضمام إلى شوفال بلن» 1947 فريق يانيك ألينو في «لي نجوم 3 املطعم اململوك لكورشفيل الحائز على ميشلن. كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، نــــجــــوم، والـــفـــائـــز 3 الـــطـــاهـــي الـــحـــاصـــل عـــلـــى فـــي ســان 1995 بـمـسـابـقـة «بـــوكـــوز دور» عــــام بـونـيـه لــي فــــروا بـفـرنـسـا، ثــم لـلـطـاهـي بـيـنـواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثـانـي نجمة مـن نـجـوم ميشلن بعد ذلك بعامني. بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلـــى مـونـتـريـال فــي مطعم «مــيــزو بــولــود ريتز كـارلـتـون» للعمل مـع الـطـاهـي دانـيـيـل بـولـود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلـى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فــيــتــوريــو إيــمــانــويــل» بــمــيــانــو، قــــرّر تحقيق حـــلـــمـــه، وبـــــــدأ مــــغــــامــــرة جـــــديـــــدة، وهــــــي عــالـــم منافسات الطهي. مـــدربـــا 2019 أصـــبـــح ألـــيـــســـانـــدرو عـــــام مــــســــاعــــدًا فـــــي أكــــاديــــمــــيــــة «بــــــوكــــــوس دور» بـإيـطـالـيـا، وفــــاز بـمـسـابـقـة «ســــان بليغرينو يـانـغ شــيــف»، الـتـي تـغـطـي إيـطـالـيـا وجـنـوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى ، أثمر العمل 2020 نهائيات العالم. وفي عام الجاد ألليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق الــعــمــل مـــعـــه، عـــن الـــفـــوز بـمـسـابـقـة «بـــوكـــوس دور» فـــي إيــطــالــيــا، مـــا أهّـــلـــه إلـــى الـنـهـائـيـات األوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة ، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثا 2021 عام مقدسا حقيقيا له، هو الذي لطاملا كان يحلم بهذه التجربة املذهلة. الــــيــــوم، بـصـفـتـه طــاهــيــا تــنــفــيــذيــا، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق مـن خلل تفانيه فـي الـعـمـل، مـا يجعل فـريـق العمل في مؤسسة «أولـتـيـمـا كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم. الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق األوسط) لندن: جوسلين إيليا من أطباق الشيف بيرغامو (الشرق األوسط) طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق األوسط) يحل مكان المواد الكيميائية المانحة للنكهة الشاي... من الفنجان إلى الطبق «يــمــكــن لــلــشــاي أن يـضـيـف نــكــهــة مـثـيـرة للهتمام، ويعزز مضادات األكسدة في أطباق الـــطـــعـــام، وقــــد ال يـــعـــرف كــثــيــر أنـــنـــا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز بطرق غير مـتـوقـعـة»، هـكـذا يتحدث الشيف املصري ولـيـد الـسـعـيـد، عــن أهـمـيـة الــشــاي فــي وصـفـات لـذيـذة. أطـبـاق كثيرة يتخللها الـشـاي وتتنوع بــمــذاقــات مختلفة؛ مــن بينها فـطـائـر الـكـريـب، وكعكة «شاي إيرل غراي». ويـنـصـح الـسـعـيـد فــي تـصـريـح لــ«الـشـرق األوســـــــــــــط» بــــتــــجــــربــــة الــــــشــــــاي الـــــــزهـــــــري مــثــل الـــيـــاســـمـــ والـــبـــابـــونـــج، أو األســـــــود الــــعــــادي، خصوصا بالنسبة للمصريني، أو شاي بالقرفة والــزنــجــبــيــل والــقــرنــفــل أو شــــاي دراغــــــون ويــل األخـــضـــر الـصـيـنـي بــرائــحــة الـكـسـتـنـاء ونـكـهـة الزبد والجوز، وغير ذلك من األنواع. ويــــرى الـسـعـيـد أنــــه «فــــي بــعــض األحــيــان نستخدم نكهات صناعية من دون النظر إلى عواقب إضافة املـواد الكيميائية واملضافة إلى طعامنا، فـي حـ أنــه يمكن االستغناء عنها، والــلــجــوء بــــدال مــن ذلـــك إلـــى اســتــخــدام الــشــاي، بوصفه يجمع بني كونه مكونا طبيعيا، يجنبك تــلــك املـــــواد الــــضــــارة، وكـــونـــه مُـــحـــمَّـــا بـنـكـهـات متنوعة تلئم األطباق من الحلوة إلى املالحة، والساخنة والباردة». ويــوضِّــح السعيد أنــه «يمكن ألي وصفة تـحـتـوي عـلـى ســائــل أن تكتسب نـكـهـة جـديـدة تماما عند االستعانة بالشاي في تحضيرها، وذلك عن طريق تحويل هذا السائل إلى شاي، سواء كنت تستبدله بدال من املاء أو الحليب أو الشوربة أو غير ذلك». لكن كيف يمكن استخدام الشاي في هذه الــحــالــة؟ يـجـيـب الـسـعـيـد: «إذا كــانــت الـوصـفـة تـتـطـلـب املــــاء مـثـل الـعـصـائـر والـــســـمـــوذي، فقم بتحضير بعض الشاي بدال من املاء، عن طريق تحضير كمية كـبـيـرة مــن الــشــاي وتجميدها، إما في برطمانات أو قوالب مكعبات الثلج، ثم إضافتها للطعام». «أمـا إذا كانت الوصفة تحتوي على مرق أو حليب، فيمكنك نقع هــذا الـسـائـل بالشاي؛ إلضــافــة نـكـهـة إضــافــيــة مــع الــفــوائــد الـغـذائـيـة: سخن السائل، وانقع الشاي واستخدمه حسب الحاجة فـي الوصفة، لكن عليك أن تـراعـي أنك ستحتاج إلـــى مـزيـد مــن اسـتـخـدام الــشــاي، مع تجنب نقعه لفترة أطــول حتى ال يصبح مـرًا». هكذا يوضح الشيف املصري. ومـن هنا عند دمـج الـشـاي فـي الوصفات تحتاج إلى صنع نحو ربع كوب شاي أكثر من استخدامك املعتاد. على سبيل املثال، إذا كانت الـوصـفـة تتطلب كـوبـا واحـــدًا مـن الـسـائـل، فقم كوب من الشاي. 1.25 بغلي امزج أوراق الشاي املطحونة مع األعشاب، واســـتـــخـــدمـــهـــا كــــفــــرك (تـــتـــبـــيـــل) جــــــاف لــلــحــوم املـشـويـة أو املـطـهـوة، وملــزيــد مــن الـحـرفـيـة مثل الـــطـــهـــاة اســـتـــخـــدم مـــعـــه الـــســـكـــر الـــبـــنـــي واملـــلـــح والـفـلـفـل األســــود وحـبـيـبـات أو بــــودرة البصل والثوم والزعتر وإكليل الجبل وقشر الليمون، والزنجبيل، وقشر البرتقال، ومسحوق الفلفل الحار، والبهارات، والقرفة أو القرنفل. ويــلــفــت الــشــيــف الــســعــيــد إلــــى أنــــه يمكن استخدام الحليب أو الكريمة املنقوعة بالشاي لصنع صلصة البشاميل والصلصات األخرى على شكل كريمة للفطائر والبطاطس املقلية، عـــــــاوة عـــلـــى حــــســــاء الـــكـــريـــمـــة والــــخــــضــــراوات الـكـريـمـيـة، عـلـى أن تـسـتـخـدم للطعم الكريمي في هذه األطباق شايا بنكهة لذيذة، تكون من ضمن مكوناته الشاي األخضر واألرز املنفوخ والذرة، ولذلك يفضل أن يكون شايا يابانيا. أمـــــــا بـــالـــنـــســـبـــة لـــلـــحـــلـــويـــات فـــاســـتـــخـــدم مـسـحـوق املـاتـشـا فــي الـخـلـيـط. إذا كـنـت تخبز الـبـسـكـويـت، فيمكنك أيــضــا نـقـع الـــزبـــد املـــذاب بـــــأوراق الــشــاي الـكـبـيـرة الــطــازجــة، ثــم تصفية ذلـــك، وفـــي حـالـة مــا إذا كـانـت الـوصـفـة تتطلب الحليب، فقم بنقع الشاي في الحليب الدافئ أو دقائق، وأمامك خيار آخر، 10 إلى 5 املاء ملدة من وهــــو طــحــن الـــشـــاي إلــــى مــســحــوق فـــي محضر الطعام وخلطه مع املكونات الجافة. «وإذا كنت تبحث عـن االستمتاع بنكهة حلوة خفيفة مع نكهات زهرية أو فاكهة، فجرب إحــــدى خـلـطـات الــشــاي العشبية الـكـثـيـرة مثل شاي البابونج والحمضيات أو شاي الكركديه أو شـــاي الــتــوت الــبــري. اطـحـن الــشــاي السائب في مطحنة التوابل حتى يتحول إلى مسحوق، واســـتـــخـــدم مـلـعـقـتـ كــبــيــرتــ لــكــل دفـــعـــة من العجني، وألن الشاي يمتص السوائل، قلل من كمية الـدقـيـق املطلوبة فـي الـوصـفـة بملعقتني كبيرتني»، بحسب السعيد. ولـــيـــس بــعــيــدًا عـــن ذلـــــك، يــنــصــح الـشـيـف مــيــدو الــــذي يـعـد واحــــدًا مــن الــطــهــاة املـصـريـ الذين اعتادوا على استخدام الشاي في الطعام، ومن أشهر أطباقه في هذا املجال فطائر الكريب بــالــشــاي األخـــضـــر وجــــوز الــهــنــد، ويــصــف ذلـك بـــ«ثــنــائــيــة الـــلـــون مــحــشــوة بـكـريـمـة الـفـانـيـلـيـا ومغطاة باللون األخـضـر»، وكـذلـك يقدم كعكة «شــاي إيــرل غــراي» مع العسل املنقوع بالقرفة والفانيليا، يـقـول لــ«الـشـرق األوســــط»: «تمنح البقع السوداء الصغيرة من الشاي هذه الكعكة كثيرًا من الطعم والرائحة». القاهرة: نادية عبد الحليم كعكة بالشاي والعسل (الشرق األوسط) الشاي يدخل في وصفات الحلوى (الشرق االوسط) فطائر الكريب بالشاي األخضر وجوز الهند من الشيف ميدو (الشرق األوسط) طبق فتوش مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق األوسط) تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==