Issue 16749 - العدد Sunday - 2024/10/6 األحد مذاقات MAZAQAT 21 اتساع جمهوره في مصر من المطاعم الفخمة إلى العربات المتنقلة «السوشي»... شارة اجتماعية أم أكلة محبوبة؟ «جـــربـــت الـــســـوشـــي؟»... ســــؤال يـبـدو عـاديـا، لكن اإلجـابـة عنه قد تحمل دالالت اجتماعية أكثر منها تفضيالت شخصية لـطـبـق آســيــوي عــابــر مــن ثــقــافــات بـعـيـدة. وأمام اتساع جمهوره وتنوعه من املطاعم الـفـخـمـة إلــــى الـــعـــربـــات املـتـنـقـلـة، تـــزايـــدت األســئــلـــة بـــشـــأن مـــا إذا كـــانـــت شـــهـــرة هــذا النوع من الطعام ناتجة عن رغبة حقيقية أم أنها للتباهي فقط. لم يكن السوشي معروفا على نطاق واســــع فـــي مــصــر حــتــى الــعــقــود األخـــيـــرة، غـيـر أن شـهـرتـه بــــدأت تـتـسـلـل فـــي أواخـــر التسعينات ومطلع األلـفـيـة، على خلفية زيادة انتشار املطاعم اليابانية في مصر، ومـــع تـصـاعـد اســتــخــدام مــواقــع الـتـواصـل االجـــتـــمـــاعـــي ذاع صــيــتــه بـــدافـــع املــغــامــرة وتجربة غير التقليدي. تــعــود جــــذور الــســوشــي إلــــى مـنـاطـق متعددة من آسيا، خصوصا في اليابان، وحـسـب كـتـاب «قـصـة الـسـوشـي» الـصـادر لـلـكـاتـب تـريـفـور كـــورســـون، لم 2007 عـــام يكن السوشي طبقا يؤكل، ولكن كان مجرد عـمـلـيـة تـعـتـمـد عــلــى األرز املــخــمــر لحفظ األسـمـاك، نشأت تحديدًا في القرن الرابع امليالدي، وكانت تعرف بـ«ناريزوشي». مـــع مــــرور الـــوقـــت، طــــوّر الـيـابـانـيـون طريقة الحفظ وأضافوا بعض التغييرات مثل تقليل مـدة تخمير األرز حتى أصبح يُـــؤكـــل مـــع الـــســـمـــك. ثـــم مــــر بـــعـــدّة مــراحــل للتطوير. وحسب كورسون، كان النصف الـــثـــانـــي مــــن الــــقــــرن الـــعـــشـــريـــن هــــو بـــدايـــة عـــبـــور الـــســـوشـــي خــــــارج حــــــدود الــثــقــافــة اآلسـيـويـة، حيث بـدأ ينتشر فـي الـواليـات املتحدة األميركية، ومنها إلى العالم الذي احــتــضــنــه وصـــنّـــفـــه كــطــبــق فـــاخـــر يعكس االنفتاح الثقافي لعشاقه. السوشي في مصر يـــــرى مـــديـــر تـــســـويـــق شـــركـــة «مـــــوري إنـــتـــرنـــاشـــيـــونـــال» املـــالـــكـــة ملــطــعــم «مــــوري سـوشـي»، أحـد أقــدم مطاعم السوشي في مـــصـــر، مــحــمــود ســعــيــد، أن هــــذا الـصـنـف ارتـــبـــط فـــي الــبــدايــة «بـطـبـقـات اجـتـمـاعـيـة مــعــيــنــة، وهـــــم املـــصـــريـــون الــــعــــائــــدون مـن الخارج، الذين يتوقون إلى تجربة أكالت تنتمي لثقافات بعيدة». وقال لـ«الشرق األوسط»: «هذه الرغبة قـــد تـــــزول بــعــد الــــزيــــارة األولــــــى لـلـمـطـعـم، أمــــام الـــحـــرص عـلـى تـــنـــاول هـــذا الـصـنـف؛ واســـتـــمـــراريـــة مـطـعـمـنـا فـــي الــعــمــل خــ ل الـــســـنـــوات املـــاضـــيـــة تـعـكــس أن الـسـوشـي طبق مميز ذو مذاق جذاب». وافــــتــــتــــح مـــطـــعـــم «مـــــــــوري ســـوشـــي» بـعـد تـجـارب 2007 أبــوابــه للجمهور عـــام محدودة لتقديم الطبق اآلسيوي. وتـــطـــرق سـعـيـد إلــــى اتـــســـاع جـمـهـور الراغبني في السوشي، بـ«ظهور العربات املـتـنـقـلـة لبيعه فــي املــيــاديــن الـرئـيـسـيـة»، وهذا يدل، حسب رأيه، على أنه «بات طبقا محبوبا مـن قبل شـرائـح مصرية عـديـدة؛ متجاوزًا بذلك ثقافة (الترند)». طريقة التحضير الـــســـوشـــي يُـــحـــضَّـــر بـــطـــرق مـتـنـوعـة تضم السمك النيئ ومضافا إليه مجموعة مـــن الــصــلــصــات، وهـــنـــاك بــعــض األطـــبـــاق املـدخـنـة واملـقـلـيـة واملـطـهـوة عـلـى الـبـخـار، كــل طـريـقـة لـهـا مـجـمـوعـة مــن الصلصات املميزة لها وشهرتها تتنوع حسب املذاق الشخصي. مــن بــ األطـــبـــاق املــمــيــزة فــي قائمة طعام السوشي أطباق النيغيري النيئة، ولـــفـــائـــف الـــــ«مــــاكــــي» املـــكـــونـــة مــــن مــزيــج األرز وورق نـــــوري (نـــــوع مـــن الـطـحـالـب الــبــحــريــة)، أمـــا عــشــاق الـسـوشـي املـطـهـو بـــطـــريـــقـــة الـــقـــلـــي فـــربـــمـــا يـــفـــضـــلـــون طـبـق تمبورا رول املـكـون مـن لفائف الجمبري املقلي. أكــثــر مـا يـمـيـز أطـبـاق الــســوشــي هي توليفة الصلصات مثل الـواسـابـي، وهي صـلـصـة تـشـبـه املــعــجــون ذات مـــــذاق حــار مجهزة من جذور نبات الواسابي القريب فـــــي املـــــــــذاق مـــــن الــــفــــجــــل، أيــــضــــا الـــصـــويـــا الـصـوص األسـاسـي الــذي يُــقـدّم مـع معظم أنــــــــــواع الـــــســـــوشـــــي، عـــــبـــــارة عـــــن صــــوص مـالــح مـصـنـوع مــن فـــول الـصـويـا املـخـمـر، باإلضافة إلى صلصة ترياكي املجهزة من الصويا والسكر والزنجبيل. تجارب المصريين عاما) 35( تقول املصرية خلود عمر من سكان القاهرة الجديدة (حـي راق في شرق القاهرة)، وهي من عشاق السوشي، إن التجربة األولى لها مع الطبق الياباني الــــشــــهــــيــــر كـــــانـــــت بــــــدافــــــع ركــــــــــوب مـــوجـــة الــــ«تـــرنـــد»، وتـضـيـف لـــ«الــشــرق األوســــط» أنــهــا فــي أول مـــرة تـنـاولـت بـهـا الـسـوشـي «لـــم يـنـل إعــجــابــهــا»، مـتـابـعـة: «غــيــر أنـي كـــررت التجربة مـع صديقة كـانـت تعيش في الخارج وعلى دراية بأطباق السوشي، وتـنـاولـت وقتها ترشيحاتها الـتـي كانت تميل إلــى األنــــواع املـطـهـوّة ســـواء بالقلي أو الـبـخـار، مـنـذ هـــذا الــوقــت وبـــات طبقي املفضل». بـــيـــد أن خـــلـــود ال تــعــشــق الــســوشــي بــــالــــدرجــــة نــفــســهــا مـــثـــل صــديــقــتــهــا فـــرح فــــؤاد، الـتـي تقطن فــي مجمع سكني راق فـي الـقـاهـرة الـجـديـدة أيـضـا، والـتـي قالت سنوات وأنا 10 لـ«الشرق األوسـط»: «منذ أجــرّب جميع مطاعم السوشي في مصر، فهو ليس طبقا عاديا بينما تجربة غنية تشعرك بأنك تجلس على املحيط بصحبة أصدقاء آسيويني». وأضافت: «عشقي للسوشي دفعني لتشجيع أصدقائي على تجربته، ولذلك أقــمــت الـــعـــام املـــاضـــي حــفــل عــشــاء خــاص فــــي مـــنـــزلـــي وكــــانــــت الــــطــــاولــــة بـــالـــكـــامـــل مــــن أصــــنــــاف الــــســــوشــــي، وقــــــام الـــطـــاهـــي املـتـخـصـص بـتـحـضـيـر أطـــبـــاق الـسـوشـي أمـــــام املـــدعـــويـــن، الــتــجــربــة كـــانـــت ممتعة واملذاق ساحرًا». األسعار أســــعــــار أطــــبــــاق الـــســـوشـــي مــتــفــاوتــة حــســب املـــطـــعـــم، غــيــر أنــــه يـنـتـمـي لـقـائـمـة 40 األطـبـاق الغالية، مثال طبق مكون من جنيه 1200 قطعة صغيرة سعره يتجاوز جـنـيـه) 48.4 مـــصـــري (الـــــــــدوالر يــــســــاوي داخل مطعم متوسط، ويرتفع السعر كلما ارتفعت جودة املكان. تضيف خـلـود عــن األســـعـــار: «ال أعــد السوشي طبقا باهظ الثمن ألن األسماك بشكل عام أسعارها مرتفعة، فبجانب أنه طبق ذو مذاق طيب يُعد حالة من الترفيه واملتعة». ويــــــرى مـــحـــمـــد عـــبـــد الـــعـــلـــيـــم، مــديــر مـطـاعـم فــي «فــورســيــزونــز» أن السوشي وجـــبـــة مـفـضّــلـة لــــدى جــيــل الـــشـــبـــاب، أمــا الجيل األكبر سنا ربما لم يلق السوشي لـــديـــه الــقــبــول عــيــنــه، وأضـــــاف لـــ«الــشــرق األوســـــط»: «ال يـمـكـن تصنيف الـسـوشـي فــي مـصـر كــشــارة عـلـى طـبـقـة اجتماعية تــمــيــل إلــــى الــــتــــرف، بـيـنـمـا هـــو طـــعـــام لـه عـشّــاقـه ومـحـبـوه، والـدلـيـل أنــه إذا كانت املـسـألـة تتعلق بـالـوجـاهـة االجـتـمـاعـيـة، فهناك بالتأكيد أطعمة أغلى وأرفع شأنا منه». ويتابع عبد العليم قوله: «فـي مصر نميل لتفضيل السوشي املقلي، أكثر من الـسـوشـي الـنـيـئ، كما أن الــزبــون املصري يـــفـــضـــل الــــلــــفــــائــــف الـــــتـــــي تــــحــــتــــوي عــلــى الجمبري املقلي أو الجنب». القاهرة: إيمان مبروك السوشي يُحضَّر بطرق متنوعة تضم السمك النيئ ومجموعة من الصلصات لم يكن السوشي طبقا يؤكل ولكن مجرد عملية تعتمد على األرز المخمر لحفظ األسماك أول عربي يحصل على لقب «ماستر شيف» : نعيش مرحلة انتقالية للعودة إلى الجذور طارق إبراهيم لـ عاما من الخبرة 30 في جعبته أكثر من في صناعة الطعام. مستشار هيئة اللحوم واملاشية األسترالية. يعد املصري طارق إبراهيم أول شيف عـربـي يحصل على لقب ماستر شيف من قبل «الجمعية العاملية للطهاة». يــــدأب عـلـى زيــــارة بــيــروت بـاسـتـمـرار. ويـــجـــد فــــي «صــــالــــون هـــوريـــكـــا» لـلـضـيـافـة والـــخـــدمـــات الـــغـــذائـــيـــة، املــنــاســبــة األفــضــل للقيام بهذه الرحلة. يـــشـــتـــهـــر الــــشــــيــــف طـــــــــارق بــتــحــضــيــر األطــــــــبــــــــاق الـــــــشـــــــرق أوســــــطــــــيــــــة. ويـــــعـــــرف بـتـحـضـيـره أشــهــى الــلــحــوم املـــشـــويـــة. فهو يـقـدّمـهـا فــي مـطـاعـمـه فــي مـصـر والـسـاحـل الشمالي ومناطق أخرى. يفتخر بما حققه حتى اآلن في مجاله. ويرى أن هناك مواهب شـــابـــة جــــديــــدة واعـــــــدة فــــي مـــجـــال الــطــبــخ. ويـــتـــحـــدّث لـــــ«الــــشــــرق األوســــــــط» عــــن مـــدى تطور مطبخ البحر املتوسط: «كل شيء في الحياة يتطوّر من دون شك. ولكن بالنسبة ألطباق البحر املتوسط فهي في حالة تطور دائــــــم. املـــكـــونـــات الـــتـــي يــتــألــف مــنــهــا غنية وكثيرة، توفّر لنا بوصفنا طهاة قدرة على االبتكار». يقول إن هذا املطبخ واسع جدًا ويتنوع حسب البلد األم. ويوضح في سياق حديثه: «يحضر هذا املطبخ في البلدان العربية كما في أوروبا. كل بلد يحضّر الطبق بأسلوبه فيأخذ خطّا خاصا به. نحن في مصر مثال نستخدم السمنة، وفي لبنان زيت الزيتون، وفــي املـغـرب دهــن اللحمة. فالطعام برأيي ليس اختراعا بل ابتكار طعم مميز ومرغوب به من قبل الزبون، في الوقت نفسه». الـــتـــطـــور الــــــذي يـــتـــحـــدث عـــنـــه الـشـيـف طارق ينبع من البساطة. «ليس بالضرورة أن نبالغ في االبتكار، األهم أن نحافظ على هـــويـــة الـــطـــبـــق. فـــبـــدل أن نـضـيـف الـلـيـمـون الـحـامـض والــزيــت مـثـ عـلـى طـبـق سلطة، فـي استطاعتنا اسـتـبـدال عصير البرتقال بــــه. ويـمـكـنـنـا أن نـلـجـأ إلــــى طــعــم مختلف مع عصير الفراولة أو الـكـرز. وبذلك نكون ابــتــكــرنــا طــبــق سـلـطـة لــذيــذ الــطــعــم يـتـألـف من مكونات أساسية. ولكن فيما لو قدمنا صــحــن الــحــمــص بـالـطـحـيـنـة املـــخـــلـــوط مع األفوكادو أو البروكلي والشمندر السكري، فإننا بذلك نشوه شهرة هذا الطبق». يخبر «الشرق األوســط» عن ابتكاراته الــتــي يـهـمّــه الـحـفـاظ عـلـى طعمها األصـلـي فيها. «أحـضـر فـي مطعمي حـسـاء الطماطم األبــيــض الــلــذيــذ، فـنـتـعـرّف إلــيــه مــن طعمه ولــــيــــس مـــــن شــــكــــلــــه، أســــتــــخــــرج مــــنــــه لــــون الطماطم األحمر فيتحول إلى شفاف ال لون له، وأضيف إليه الحبق والكريمة. ويتفاجأ من يتذوقه بطعم الطماطم مع غياب لونها عن الطبق. وبذلك أكون قد اعتمدت التطوير وحافظت على الهوية في آن». مالحظاته على الساحة اليوم تقتصر عــلــى الــفــوضــى الــتــي تــعــمّــهــا. بـــرأيـــه هـنـاك مواهب واعـدة ولكنها بحاجة الى الخبرة. «لـــيـــس مــــن الـــســـهـــل دخــــــول مـــجـــال الــطــعــام والنجاح فيه على األصـول. بعض املواهب الـشـابـة تـركـن إلـــى إبــــراز مـهـارتـهـا فــي أكثر طبق مرة واحدة، فتعتقد أن النجاح 20 من ركـيـزتـه إنــتــاج غـزيـر ومـــنـــوّع. وفـيـمـا بعد، تـكـتـشـف تــلــك املـــواهـــب مـــع الـــوقـــت ضــــرورة اخـــتـــصـــار ابـــتـــكـــاراتـــهـــا بـــأطـــبـــاق تـــعـــد على أصـــابـــع الـــيـــد الــــواحــــدة. فـــالـــزبـــون ال يهمه الــــعــــدد بــــل الــــجــــودة والـــطـــعـــم. ولــــذلــــك تـلـك املواهب يلزمها الخبرة التي توصلها إلى مرحلة النضج فيما بعد». الــــســــاحــــة الـــــيـــــوم كـــمـــا يـــــقـــــول، تـشـهـد مــرحــلــة انــتــقــالــيــة بــحــيــث تـــحـــاول الـــعـــودة إلى الجذور. «الرجوع إلى األصل ضرورة كــي نـحـافـظ عـلـى تـاريـخـنـا وتــراثــنــا. وأنــا سعيد بهذه العودة. ال بأس في اعتمادنا الــتــطــويــر املـــقـــبـــول. ولـــكـــن فـــي خــضــم هــذه الــفــوضــى الــتــي نـعـيـشـهـا نــحــن مــعــرّضــون لخسارة هويتنا. فالعودة إلى األصول أمر نـ حـظـه الـيـوم بشكل الفـــت. وصـــار املــذاق الــحــقــيــقــي لــلــطــبــق هــــو الــــهــــدف الــرئــيــســي للشيف بشكل عام». يــشــدد الـشـيـف إبــراهــيــم عـلـى ضـــرورة اســـتـــخـــدام املــــكــــوّن الــطــبــيــعــي فـــي الــطــعــام. فـالـفـرق يصبح واضــحــا إذا مــا لـجـأنـا إلـى مكونات نابعة من زراعات كيميائية. «إنهم يبحثون عن الربح السريع والوفير. وهذا األمـر أسهم في فقدان أصالة أطباق كثيرة من مطبخنا الشرقي». يـــقـــارن بـــ الــطــبــق والـــفـــنـــان، ويـــقـــول: «عندما يطلق الفنان أغنية يهمّه االنتشار والنجاح. ولكن بعدها يصبح قلقه مصدره إضافة النقاط إلى نجاحاته هذه. فتصبح خــيــاراتــه أكـثـر دقـــة ويــدرســهــا بشكل واف. وهـــواة الطهي الشباب يـحـاولـون إبـــراز كل إمكاناتهم وطاقتهم في بداية املشوار. ومن ثم يحللون ويكتشفون أن االستمرارية هي األهم. فيأخذون بالتعاطي مع أطباقهم من باب الطبق اللذيذ والطويل األمد». الساحة كما يذكر لـ«الشرق األوسـط» تزخر بطهاة شغوفني بعملهم وبينهم من وصل إلى العاملية. «إنهم يشكلون مدرسة بـابـتـكـاراتـهـم. وعــلــى الـشـبـاب أن يتعلّموا منهم كي يحققوا تمنياتهم». وعــــــن الـــطـــبـــق الـــلـــبـــنـــانـــي الـــــــذي يـحـب تقديمه يختم لـــ«الــشــرق األوســـــط»: «طبق الـبـطـارخ مـع حـبـوب الـثـوم وزيـت الزيتون. تخيلي عـلـى الــرغــم مــن شـهـرتـنـا الـواسـعـة بهذا الطبق في مصر، لم يقدمه أحد بهذه الطريقة. وأنا تعلّمته في لبنان، أعجبت به وأنشره اليوم في مصر». بيروت: فيفيان حداد الشيف طارق إبراهيم في مطبخه (إنستغرام) من أطباق الشيف طارق إبراهيم (إنستغرام) يفتخر الشيف طارق بما حققه حتى اآلن ويرى أن هناك مواهب شابة واعدة في مجال الطبخ
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==