Issue 16735 - العدد Sunday - 2024/9/22 األحد مذاقات MAZAQAT 20 ترى أن هناك وصفات تقليدية ال يمكن تعديلها الشيف أميرة حسن تجمع أطباق السعودية ومصر بـ«الحب» مـنـذ طـفـولـتـهـا ارتــبــطــت شـيـف أمـيـرة حـــســـن، بـاملـطـبـخ الــشــرقــي عـــامـــةً. فــمــا بني مـــولـــدهـــا ونـــشـــأتـــهـــا فــــي املــمــلــكــة الــعــربــيــة الـسـعـوديـة، بـاإلضـافـة إلــى إرثـهـا الغذائي الـقـادم من موطن أبيها بالصعيد (جنوب مـــــصـــــر)، تــــكــــونــــت ذاكـــــرتـــــهـــــا الــــوجــــدانــــيــــة والبصرية عن الطعام. تحتفي الشيف املصرية مقدمة فقرة «الطعام الشرقي والشعبي» في البرنامج شــــارع شـــريـــف» بــاألكــات 4« الـتـلـفـزيـونـي الـــلـــذيـــذة واألطــــبــــاق الــشــهــيــة مـــن مختلف مطابخ العالم، لكنها تعد املطبخ الشرقي مـــمـــيـــزًا، والـــطـــعـــام الــشــعــبــي األكــــثــــر جــذبــا للناس حول العالم. وترجع أميرة اختلف املطبخ الشرقي عـــن أي مـطـبـخ آخـــر إلـــى أنـــه يـرتـبـط بــ«ملـة الـــعـــائـــلـــة» واألصــــــدقــــــاء والــــجــــيــــران؛ حـيـث اعـتـاد الـنـاس على التجمع فـي املناسبات الـــســـعـــيـــدة. وتــــقــــول لـــــ«الــــشــــرق األوســـــــط»: «إنـه طعام مُحمل بذكريات الطفولة وإرث األجداد في البيوت العربية». وتــنــصــح أمـــيـــرة مـتـابـعـيـهـا بـالـطـهـي بـــــ«الــــحــــب»، وتــــعــــدد أمــــيــــرة حـــســـن أكــــات مشهورة في املنطقة العربية ارتبطت بأيام ال تُمحى من الذاكرة: «لم أعرف في طفولتي سـوى األكـــات السعودية؛ كنا نجتمع في الوالئم، والعزومات». وتـــتـــابـــع: «أتــــذكــــر عــلــى ســبــيــل املــثــال (املــــرســــة)، وهـــي تـشـبـه الـفـطـيـر فـــي مـصـر، كانت ترتبط بوجبة اإلفطار الجماعي بعد صلة العيد مباشرة، وتتكون (املرسة) من الـدقـيـق واملــــوز والـعـسـل والــســمــن، وتـكـون املـكـونـات مـهـروسـة مــع بعضها، ومـــا زلـت أحــرص على تقديم طريقتها للمشاهدين واملتابعني لي على إنستغرام». «أمـــا (التميس) فـكـان وال يـــزال الخبز املفضل لــي، أجـيـد صنعه ويـذكـرنـي بنوع خبز في الصعيد أقدمه مع زيـت الزيتون، وأتــــــبــــــع الــــطــــريــــقــــة الـــتـــقـــلـــيـــديـــة الـــخـــاصـــة بـتـحـضـيـره، ولــكــم تــأخــذنــي إلـــى طفولتي لحظات وضع كريات عجينة خبز التميس في صينية مدهونة بالزيت، وخبزها في الفرن». تـــضـــيـــف: «عـــنـــدمـــا عـــــدت إلـــــى مــصــر، نـمـت فــكــرة أن أصــبــح طــاهــيــة، كـنـت أعـمـل عـلـى ابـتـكـار أطــبــاق جـــديـــدة، ال سـيـمـا بني املطبخني املصري والسعودي، لكن لم أكن ألـقـى تـرحـيـبـا كـافـيـا بـالـفـكـرة مــن قـبـل أبـي الذي يعشق األكل التقليدي». وتلفت إلى حرصها منذ بدايتها على مـتـابـعـة بــرنــامــج الــطــاهــي أســـامـــة الـسـيـد، والــــشــــيــــف مـــنـــى عــــامــــر، ثــــم بــــرامــــج طــهــاة أجانب من بينهم إيميرل الغاسي، ومارثا ستيوارت، وجيمي أوليفر. «فرصتي الحقيقية للنطلق في عالم الـــطـــهـــي، جـــــاءت بــعــد أن أنــهــيــت دراســـتـــي وتـزوجـت»، وفـق تعبيرها، الفتة إلـى أنها حصلت على دروس متخصصة في فنون الـطـهـي، وإدارة املـطـاعـم والـسـامـة املهنية واإلسعافات األولية في املطبخ. كما عملت أميرة في شركة تطبيقات ذكية للطعام. وتـعـتـمـد فـكـرة بـرنـامـجـهـا عـلـى األكــل الشرقي «على أصوله»، وتقول: «املشاهدون يهتمون للغاية بـأكـل جداتنا والوصفات الـقـديـمـة، وال يـــزال الـرجـل الـشـرقـي شغوفا بــــالــــطــــواجــــن والـــــصـــــوانـــــي واألرز املــعــمــر واملحاشي والبط والحمام املحشي». تقر أمـيـرة بـأن هناك وصـفـات أصيلة ال يــمــكــن املـــســـاس بــهــا أو االقــــتــــراب منها لــتــعــديــلــهــا أو تـــطـــويـــرهـــا؛ فــــي مـقـدمـتـهـا امللوخية واملحاشي والصواني، وتضيف: «الـــبـــعـــض حــــــاول تـــطـــويـــر بـــعـــض األطـــبـــاق الـشـهـيـرة مـثـل الــكــشــري، فــرأيــنــاه بالكبدة والـشـاورمـة على سبيل املـثـال، لكنني أرى أنها ظلت محاوالت محدودة وغير ناجحة ومحصورة بني فئة الشباب». أكــثــر مـــا تـنـصـح بـــه أمـــيـــرة للحصول عـلـى أكـــات شـرقـيـة مـثـل الــجــدات بطعمها األصــــــلــــــي، هـــــو حـــــب هـــــــذه األكــــــــــات وحــــب الــطــهــي: «ال أحــــد يـمـكـن أن يـطـهـو طـعـامـا شهيا من دون حب، كما أن من أهم مقومات النجاح في إنجاز الوصفات ما نطلق عليه في مصر (النفس)، وهـو شـيء ال يكتسب، إنـمـا يـكـون بـمـثـابـة مـوهـبـة إجــــادة الطهي بالفطرة». بحسب قولها. وال يـقـل أهـمـيـة عــن ذلـــك الـتـدقـيـق في اخـــتـــيـــار مـــكـــونـــات الـــطـــعـــام، تـــقـــول الـشـيـف أمــــيــــرة: «تــــــذوق مـــقـــاديـــر طــعــامــك بـنـفـسـك، وبـــالـــتـــجـــربـــة ســـتـــكـــتـــســـب خــــبــــرة اخـــتـــيـــار املـــكـــونـــات والــتــمــيــيــز بـــ الـــطـــازجـــة وغـيـر الــطــازجــة، مـثـل الـــخـــضـــراوات والـبـقـولـيـات والطيور واللحوم». القاهرة: نادية عبد الحليم الشيف المصرية أميرة حسن (الشرق األوسط) ًمن أطباق الشيف التقليدية (الشرق األوسط) مكوناته مثيرة للجدل أحيانا «الحواوشي» يتكيّف مع الغالء في مصر «لـــحـــمـــة وعــلــيــهــا خــلــطــة خـــاصـــة»؛ جملة سينمائية وردت على لسان بطل فـيـلـم «خـــلـــي الــــدمــــاغ صــــاحــــي»، الـفـنـان املـصـري مصطفى شـعـبـان، مُــحـدثـا بها مرافقه «العفريت»، شـارحـا لـه مكونات ساندويتش الحواوشي. وكما تـروي أحـداث الفيلم، فبعدما راق الساندويتش لــ«الـعـفـريـت»، حـاول أن يــعــده بـنـفـسـه، ورغــــم اجــتــهــاده فـإنـه لـــم يـتـمـكـن مـــن إتـــقـــانـــه، ألنــــه بـــرأيـــه ثمة «تكة» ناقصة، و«التكة» هي «التكنيك» الخاص في لغة املصريني الدارجة. وال تــــزال تـلـك «الــتــكــة» هــي الــرهــان الذي يحجز بها ساندويتش الحواوشي مـوقـعـه املـمـيـز بـــ املـــأكـــوالت الشعبية املـصـريـة، ورغـــم أنـــه مـكـون فــي األســـاس مـــن الــلــحــم، مــرتــفــع الــثــمــن، فــــإن ذلــــك لم يـمـنـع هــــذا الــرغــيــف مـــن الــحــضــور على مـــــائـــــدة الـــفـــقـــيـــر والــــغــــنــــي، غـــيـــر مــتــأثــر 10 بزيادات األسعار، فإذا كان في جيبك 48.45 جنيهات فـقـط (الـــــدوالر يــســاوي جنيه مصري بالبنوك) ويمكنك شراؤه والتهامه سريعا. أيـــنـــمـــا حــلــلــت فــــي مـــصـــر يــصــادفــك رغـــيـــف الــــحــــواوشــــي، فــمــع الـــتـــجـــول في الـــــحـــــارات واملـــنـــاطـــق الــشــعــبــيــة تـتـسـلـل الــــروائــــح الــشــهــيــة مـــن أفــــــران طــهــيــه، أو تـــتـــطـــايـــر أدخـــــنـــــة شـــــوائـــــه فــــــوق الــفــحــم املشتعل، فيميزه عشاقه، ويجدونه بتلك الجنيهات البسيطة، بينما يزيد ثمنه جنيها وراء آخـــر كـلـمـا اتـجـهـوا ناحية املناطق الراقية واملطاعم الفاخرة التي تــتــخــصــص فــــي طـــهـــيـــه، حـــيـــث يـتـخـطـى جنيه. 200 ثمنه بـــ هــــذه املـنـطـقـة وتـــلـــك، مـــا عليك إال أن تـــغـــمـــض عـــيـــنـــيـــك، وأن تـلـتـهـمـه ملـزيـد مــن االسـتـمـتـاع بنكهته، مــن دون الـتـفـكـيـر بـسـعـر كــيــلــوغــرام الـلـحـم الـــذي جـنـيـهـا، فـكـيـف يحافظ 450 يـصـل إلـــى رغيف الحواوشي على صموده، وكيف تختلف مكوناته بحسب سعره واملكان الذي يقدمه؟ فــي ســـوق املـنـيـرة الشعبية بوسط الـــــقـــــاهـــــرة، وداخــــــــــل مـــطـــعـــم «األمــــــيــــــر»، املـــــتـــــخـــــصـــــص فـــــــي بـــــيـــــع الــــــحــــــواوشــــــي والـفـطـائـر، يـقـول نـــور الــديــن أنــــور، أحـد جنيهات 10 العاملني: «نبيع الرغيف بـــ فقط، ونعتمد على اللحوم املستوردة، التي تكون أرخص من نظيرتها املصرية، حيث نجلبها من أحـد املصانع، ونقوم بخلطها مـع البصل والفلفل األخـضـر، وتـكـون بكمية أكـبـر مـن اللحم بالطبع، حتى تعطي كمية حشو تناسب حجم الرغيف». «مـــع ارتـــفـــاع سـعـر الــلــحــوم، وكـذلـك البصل مؤخرًا، أصبحت الدهون مكونا أساسيا حاليا في خلطة الرغيف، التي تـكـاد تـصـل إلـــى نـصـف كمية الخلطة»، بـــحـــســـب مـــــا يـــضـــيـــف أنــــــــور لـــــ«الــــشــــرق األوســــــط»، مـشـيـرًا إلـــى الــلــجــوء لتقليل حــجــم الـــرغـــيـــف كــثــيــرًا لـلـمـحـافـظـة على الثمن بما يناسب الزبائن. يـــقـــطـــع حـــديـــثـــنـــا مــــع الــــعــــامــــل أحـــد الــزبــائــن، الــــذي جـــاء لــشــراء رغـيـفـ من الحواوشي، والـذي تداخل في الحديث، مُبينا أنه زبون دائم التردد على املطعم سنوات لشراء الحواوشي، الذي 3 منذ وصـفـه بــ«أحـلـى رغـيـف بسعر خفيف»، الفتا إلـى أن «الرغيف قبل سـنـوات كان جــنــيــهــات»، مـــؤكـــدًا أن املطعم 5 يــبــاع بــــ يـحـافـظ عـلـى جـــودة الـسـانـدويـتـش رغـم غلء اللحوم. في أحياء أخـرى من القاهرة، تلمع مطاعم بعينها فـي تقديم الـحـواوشـي، بـعـد أن صـنـعـت لنفسها عــامــة مميزة فـــــي صــــنــــاعــــة الــــرغــــيــــف الــــشــــعــــبــــي، مــن أبــــرزهــــا مـطـعـم «الــــرفــــاعــــي»، الـــــذي يعد أشهر مطاعم الحواوشي في مصر منذ ، حيث تنتشر فروعه 1969 تأسيسه عام في أنحاء القاهرة. «سر املذاق يكمن في الخلطة» وفق محمد يسري، مدير التسويق باملطعم، مبينا لـــ«الــشــرق األوســــــط»، أن «حـفـاظ حــــــواوشــــــي (الــــــرفــــــاعــــــي) عــــلــــى جــــودتــــه وصموده بسعر مناسب لسنوات طويلة يـعـود إلــى عــدة أســبــاب. أبــرزهــا املهنية في إعداد الخلطة داخل الرغيف، وضبط نسب الـتـوابـل فيها، ألن الــغــرام الـواحـد يغّير في الطعم». وأضاف: «املسألة ليس كما يتصور البعض وضع كمية من اللحم في رغيف الـخـبـز، وانــتــهــاء األمـــر عـلـى ذلـــك، فهذه التوابل هي التي تميز مطعما عن آخر، وهـــو مــا يتحقق لـديـنـا بــأيــدي شيفات متخصصني، قادرين على إعداد كميات كبيرة بنفس املذاق الثابت». كــمــا يـــوضـــح أن «الــــجــــودة تتحقق أيـــضـــا مـــن خــــال فــــرم الــلــحــم املـسـتـخـدم مــــرتــــ ، ولـــيـــس مـــــرة واحـــــــــدة، لـيـصـبـح ناعما، مع التوازن بني املكونات األخرى مـــن بــصــل وفــلــفــل وطــمــاطــم دون زيــــادة مــكــون عـــن آخــــر، مـثـلـمـا يـفـعـل كـثـيـر من املـــطـــاعـــم األخـــــــــرى، بـــهـــدف تــقــلــيــل ثـمـن الحواوشي على حساب الجودة». ويـــلـــفـــت «يــــســــري» إلـــــى أن «رغـــيـــف الـحـواوشـي يعد مـن أرخـــص الـوجـبـات، فالرغيف التقليدي يـبـاع داخـــل املطعم جــنــيــهــا، ويــــتــــدرج الـــســـعـــر حـسـب 65 بـــــــ اإلضــــــافــــــات واالبـــــتـــــكـــــارات فــــيــــه، لـيـبـلـغ جنيها، وبالتالي هي أسعار 115 أعلها تناسب الفئات االجتماعية كافة، رغم أن اللحم هو املكون الرئيسي للرغيف». مـا بـ خلطتي املطعمني، املغمور واملـــشـــهـــور، يــوضــح الــشــيــف خــالــد عبد الفتاح، عضو جمعية الطهاة املصريني، أن أصحاب مطاعم الحواوشي يشغلهم دائـمـا الــتــوازن بـ مـــذاق الساندويتش وســـعـــره، لــذلــك يـــزيـــدون خـلـطـة الحشو لــلــحــفــاظ عـــلـــى هـــــذه املــــعــــادلــــة، بـــزيـــادة الــخــضــراوات والــتــوابــل والـشـطـة بشكل كـــبـــيـــر، مــــع الــتــقــلــيــل مــــن كــمــيــة الــلــحــم، الــذي يكون مستوردًا في الغالب لكونه رخيصا نسبيا. ويضيف لـ«الشرق األوسط»: «تلجأ بــعــض املـــطـــاعـــم أو مـــفـــارم الـــلـــحـــوم إلــى إضافة بدائل اللحوم، مثل فول الصويا أو البقسماط املطحون إلى اللحم املفروم لـــزيـــادة كـمـيـتـه، وحـــشـــو عــــدد كـبـيـر من األرغـــفـــة، مـــع إضـــافـــة كـمـيـة مـــن الــدهــون حـــتـــى يـــكـــتـــســـب الـــســـانـــدويـــتـــش املــــــذاق املطلوب». وأمـــــام الـــظـــروف االقــتــصــاديــة الـتـي يــعــانــي مـنـهـا كـــثـــيـــرون، وارتــــفــــاع سعر اللحوم، يلفت الشيف خالد إلى أنه وجد حـــا مـبـتـكـرًا لـسـانـدويـتـش الــحــواوشـي الــــتــــقــــلــــيــــدي، حــــيــــث قــــــــام بــــاســــتــــخــــدام «الـــــبـــــاذنـــــجـــــان» بــــــــدال مـــــن الــــلــــحــــوم فـي الــخــلــطــة، مـــع إضـــافـــة بــعــض الـــبـــهـــارات وقــلــيــل مـــن دهــــن الـــضـــأن، ومــــع اخـتـبـار الـسـانـدويـتـش املـبـتـكـر، وفـــق قــولــه، نـال رضــــا مـــن تــــذوقــــه، بـــل لـــم يــلــحــظ غـيـاب اللحوم عنه، مبينا أنه اختار الباذنجان تـــحـــديـــدًا لـــفـــوائـــده الــصــحــيــة املـــتـــعـــددة، وألنه مرغوب من غالبية الزبائن. القاهرة: محمد عجم الحواوشي حافظ على جودته وصموده بسعر مناسب لسنوات طويلة (حواوشي الرفاعي) ساندويتش له مكانة خاصة في مصر ... وحافظ على وجوده غير متأثر بزيادات األسعار (حواوشي الرفاعي) مع التجول في الحارات والمناطق الشعبية تتسلل الروائح الشهية من أفران الحواوشي
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==