Issue 16721 - العدد Sunday - 2024/9/8 األحد مذاقات MAZAQAT 21 »الصراعات«مليئة بالنكهات والقصص و جولة على أقدم المطاعم في دلهي إذا كـنـت واحــــدًا مــن الــذيــن يــــزورون الــعــاصــمــة الــهــنــديــة دلـــهـــي السـتـكـشـاف جوانبها التاريخية والثقافية، فإن دلهي إضافة إلـى ما تقدمه من التاريخ الغني والثقافة والــتــراث، تـقـدم بالتأكيد ذروة الثقافات املتنوعة في طعامها أيضًا. ومما ال شك فيه أن الرحلة إلى دلهي ستكون غير مكتملة من دون استكشاف أماكن الطعام التاريخية فيها. وبعضها مــــن عـــصـــر مــــا قـــبـــل االســــتــــقــــال، وقـــديـــم ملـــا يـــقـــرب مـــن قــــرن مـــن الــــزمــــان، وحـمـلـت وصـــــفـــــات ســــــرّيــــــة، وأنــــــســــــاب األجــــــــــداد، وقصصًا ال تُنسى عبر األجــيــال. دعونا ننظر إلـى بعض أقــدم املطاعم فـي دلهي املليئة بالنكهات والقصص والصراعات، وهـــي اآلن جـــزء مــن تـــراث دلـهـي وتـاريـخ الــــطــــعــــام الــــهــــنــــدي وتـــجـــعـــل مــــن املـــديـــنـــة عاصمة الغذاء في الهند. حلويات شاينا رام - تشانديني تشوك بــــجــــوار مــســجــد «فـــاتـــحـــبـــوري» فـي دلـــهـــي، وهــــو مـسـجـد مـــن الـــقـــرن الـسـابـع عــشــر، تــوجــد الفــتــة قــديــمــة عــلــى املـتـجـر تــــقــــول: «جــــــــودة ال مـــثـــيـــل لـــهـــا مـــنـــذ عـــام ». يقع متجر «شينا رام» للحلويات 1901 فــــي أزقــــــة بــــاهــــارغــــانــــج، ويــــديــــر أعــمــالــه عام، وقد افتُتح 100 بنجاح منذ أكثر من ألول مرة في الهور (باكستان اآلن) ثم في الهند املوحدة. بعد التقسيم، وصل إلى الهند، وأُعيد افتتاحه بنفس االسم، وهو معروف حاليًا بحلوى كراتشي املميزة، وغيرها من أنواع هذه الحلوى. يُذكر أن حلوى كراتشي التي اشتُقت اسمها من مدينة كراتشي هي من أنواع الـــحـــلـــوى بــــلــــون الــــزعــــفــــران ومــصــنــوعــة مـن مسحوق «مــارانــتــا» أو دقـيـق الـــذرة، والفواكه الجافة، والسكر، والسمن. عامًا) 64( يُعرفنا هـــاري غـيـدوانـي وهــــو أحــــد أفــــــراد الــعــائــلــة الـــتـــي أسـسـت وتــمــتــلــك «شـــايـــنـــا رام» عــلــى ابــــن أخــيــه، عامًا)، وهو شريك من 30( كونال باالني الجيل الخامس في املتجر ويتولى إدارة األعمال اليومية. يـــقــول كـــونـــال بـــاالنـــي: «تخصصنا هو حلوى كراتشي. وهناك أيضًا حلوى ســيــف بـــــاك، وحـــلـــوى ســـوهـــان، وحــلــوى باتيسا، وحلوى بيني. نحن نركز على هــذه الـحـلـويـات فقط طـــوال الــعــام. ولكن الـــشـــيء األكـــثـــر أهـمـيـة هـــو الــحــفــاظ على نفس الجودة لجميع املنتجات». مطعم «كريم» مـــع تـــاريـــخ مثير 1911 بـــدأ فـــي عـــام للهتمام. عمل عـزيـز عـويـز طباخًا فـي البلط اإلمبراطوري املغولي في القلعة الحمراء فــي منتصف الــقــرن الـتـاسـع عــشــر. نهب البريطانيون دلهي ونفوا آخر إمبراطور مغولي إلى رانغون (ميانمار). كـــان انـهـيـار الــبــاط املـلـكـي يعني أن أولــــئــــك املـرتـبـطـن بــــه يـجـب أن يـبـحـثـوا بـسـرعـة عــن وســائــل بـديـلـة لـلـعـمـل. هـرب عزيز إلى مدينة ميروت ثم إلى غازي آباد في والية أوتار براديش اآلن. رغم تجريده مـن منصبه، فــإن عزيز كــان ال يــزال يُعلم أبـنـاءه طهي الطعام امللكي الــذي صنعه لإلمبراطور، مُصرًا على أنه من تراثهم. ، نـــفـــس الــــعــــام الــــذي 1911 فــــي عـــــام احتفلت فيه السلطات البريطانية بجعل دلهي العاصمة الجديدة إلمبراطوريتها، طرح أحد أبناء عزيز، الحاج كريم الدين، فكرة االستفادة من احتفال الناس بزيارة امللك جورج الخامس وامللكة ماري. وبعد أن أقــــــام كــشــكــ بــســيــطــ خــــــارج بـــوابـــات املسجد الجامع مـن الـقـرن السابع عشر، لـــم يُـــقـــدم ســـوى طـبـقـن: لـحـم الـــضـــأن مع البطاطس، وكاري العدس. وبعد سنتي، تـمـكـن مـــن فــتــح مـطـبـخ صـغـيـر فـــي زقـــاق شخصًا. 20 قريب يمكن أن يُطعم منذ تلك األيام األولى، توسع مطعم «كريم» البسيط، وأصبح هناك اآلن عديد من املنافذ في جميع أنحاء املدينة، التي يديرها أفـراد مختلفون من األسـرة. ومع ذلــــك، فـــإن املـطـعـم األصــلــي -الــــذي ال يــزال عـلـى مـسـافـة خـطـوة مــن املـسـجـد الجامع ولكنه في الوقت الحاضر يضم ما يصل شخص- هو الذي يجذب الزوار 300 إلى بقوة. يقول زعيم الدين أحمد، مدير املطعم وممثل الجيل الخامس مـن األســـرة التي عــمــلــت هـــنـــا: «ســــر شـعـبـيـتـه هـــو صيغة الـطـهـي». وأضــــاف: «األمــــر نفسه مــا كـان عليه خلل عهد اإلمبراطور بهادور شاه ظفار». كــل مــســاء، يـأخـذ عـمـه مجموعة من الصناديق الخشبية إلى مكتب بالطابق الــعــلــوي حـيـث يـمـأهـا بـمـزيـج محسوب بعناية من التوابل. وفي الصباح، تؤخذ هـــــذه الـــصـــنـــاديـــق إلـــــى الـــطـــابـــق الـسـفـلـي وتــســلــم إلــــى الــطــهــاة لـتـحـضـيـر األطـــبـــاق املختلفة. يقول أحـمـد: «إن سبب رغبة الناس في املجيء إلى هنا هو أنهم ال يستطيعون الحصول في أي مكان آخر في دلهي على نـفـس الـطـعـم الـــذي يحصلون عليه هنا. ال يمكنك أن تخدع الجيل الحالي. إنهم يـفـهـمـون الـقـيـمـة لــقــاء املــــال. ال أعـتـقـد أن حـاجـي صـاحـب كــان ليحلم بــأن األجـيـال القليلة القادمة ستصبح مـرادفـة ألعمال شراء طعامه». صحنًا متاحًا في 40 هناك أكثر من مطعم كريم، بـدءًا من األطـبـاق البسيطة، مـثـل «الـسـيـخ كــبــاب»، وهـــو يُــعـد باللحم املفروم مع التوابل، ووصوال إلى األطباق الـــجـــريـــئـــة، مــثــل األدمــــغــــة املــقــلــيــة. يمكن 24 ألولــئــك الــذيــن يـمـنـحـون إخـــطـــارًا قـبـل ساعة أن يطلبوا املـاعـز الصغير مشوي بالكامل. «موتي محل» هو 1947 كما كــان متوقعًا، فــإن عــام الـــعـــام الـــــذي اسـتـقـبـلـت دلـــهـــي فــيــه تـدفـقـ مــن الــاجــئــن. كـــان لـــدى عـــدد قـلـيـل منهم شـــركـــات نــاجــحــة فـــي مـــجـــال األغــــذيــــة في باكستان، وكان أحدهم مثل عديد آخرين هو «كوندال الل غوجرال»، الذي هاجر إلى دلــهــي وأعــــاد تـأسـيـس «مــوتــي مــحــل» في ، الـذي كـان قد أسَّسه أول 1947 الهند عـام في بيشاور (باكستان). 1920 األمر عام لــــذا، يـمـكـن الـــقـــول إن «مـــوتـــي مـحـل» قديم قِــدم الهند املستقلة نفسها، وكثيرًا ما يُقال إنه أول مطعم في الهند املستقلة. ليس فقط أن قائمة الطعام لم تتغير منذ ، ولكن الديكور هو بالضبط ما 1947 عام عامًا. حتى اليوم، يمكنك 76 كان عليه قبل أن تسمع مغني من القوالي في الفناء. كان أول من حفر فرن التاندور (الفرن الفخاري) مباشرة فـــــي وســـــــط أول مـــطـــعـــم صــغــيــر لـــــــــــــــه، وابـــــــتـــــــكـــــــر دجـــــاج الـــتـــانـــدوري األســـــــــــــــطـــــــــــــــوري. تــــم إدخــــــــال الــــتــــانــــدور إلـــــى الـــهـــنـــد مــــن آســيــا الوسطى عندما غزاها املغول واستقروا هناك. كـان التاندوري يُستخدم في وقت ســـابـــق لـصـنـع الــخــبــز. لـــم يُــســتــخــدم أبـــدًا لـصـنـع الــكــبــاب، لـكــن غـــوجـــرال قـــدم فـكـرة جـــديـــدة عـــن تـتـبـيـل الـــدجـــاج فـــي الـــزبـــادي وبـــعـــض الـــتـــوابـــل ووضـــعـــه فـــي الــتــانــدور الساخن. ما خرج كان دجـاج التاندوري، ولم تكن هناك عـودة إلى الــوراء. كان هذا هو تطور التاندور، لقد غيّر وجه املطبخ الهندي، وتم تطوير مطبخ جديد. فـــي الـــوقـــت الــحــالــي، وتــحــت إشـــراف مونيش غوجرال شهدت العلمة التجارية تحوال هائلً. وقد حرص مونيش على أن تكون العلمة التجارية واضحة للعيان، وتـوسـع «مـوتـي محل» ليشمل الشواطئ الدولية. مـــــن الــــعــــديــــد مـــــن رؤســــــــــاء الــــــــــوزراء والــــرؤســــاء وغـيـرهـم مـــن املــشــاهــيــر، كــان املـكـان يـتـردد عليه كثير مـن الشخصيات األجـــنـــبـــيـــة مـــثـــل شـــــاه إيـــــــــران، وكـــثـــيـــر مـن الشخصيات املهمة األخرى. مطعم «وينغر» «ويـنـغـر» هـو واحـــد مـن أقـــدم املخابز . وفــي 1924 فـــي دلـــهـــي، وقــــد تــأســس عــــام الـــعـــام الــحــالــي، أكــمــل «ويــنــغــر» مــائــة عـام من تقديم الفطائر، والبرغر، واملعجنات، والـــهـــوت دوغ لـسـكـان دلـــهـــي. وهـــو أيـضـ واحـــد مــن املـخـابـز القليلة فــي دلـهـي التي قــــدمــــت مـــفـــهـــوم الـــســـلـــطـــات والـــحـــلـــويـــات البرتغالية. أنــــشــــأه زوجـــــــان ســـويـــســـريـــان بـنـفـس االســـــــم «ويــــنــــغــــر»، وكـــــــان أول مـــخـــبـــز فـي دلــــهــــي يــــقــــدم الــــشــــوكــــوالتــــه الـــســـويـــســـريـــة وكـــــعـــــك الــــســــمــــن، وقـــــــد أنـــــشـــــأه املـــهـــنـــدس املــعــمــاري الـبـريـطـانـي الـسـيـر روبــــرت تـور راســل. واستولى آل التاندون على املخبز . عــنــدمــا تـــم االنـــتـــهـــاء مـــن بـنـاء 1945 عــــام 1933 «كـونـوت بــاس» في قلب دلهي عـام كان «وينغر» معروفًا جيدًا بوصفه مكانًا للتجمع في جميع أنحاء املدينة. كان الناس يحجزون مسبقًا ألنه كان يعمل مطعمًا في سـنـواتـه األولــــى. كــان مطعم «ويـنـغـر» في الـسـابـق عــبــارة عــن صـالـة لـلـشـاي ومتجر للحلوى مع «رانديفو» (املقهى)، و«ال مير» (قـــاعـــة الـــرقـــص)، و«غـــريـــن شــــوب» (متجر الـحـفـات) مـمـتـدة عـبـر اثـنـن مــن املـتـاجـر. كان وينغر يغلق أبوابه في فصل الصيف وينتقل إلى شيمل، على غرار البريطانيي الـذيـن كـانـوا مـسـؤولـن عـن الهند فـي ذلك الـوقـت. األهــم من ذلــك، أن املكان تطور مع مرور الوقت، ولكن جودة ومذاق الطعام ال يـزاالن متشابهي. لـذا، في يوم االستقلل 70 هذا، احتفلوا بسحر الحرية مع أكثر من نوعًا من املعجنات. «إنديان كوفي هاوس» «إنــــديــــان كـــوفـــي هــــــاوس» هـــو واحـــد مــن أكــثــر األمـــاكـــن األســطــوريــة فــي دلـهـي. ، وهـــو مطعم كلسيكي 1942 افـتُــتـح عـــام عـامـ . أفـضـل جزء 82 ذو تـاريـخ أكـثـر مـن فـــي املـقـهـى هـــو أنـــه يــعــرض جـمـيـع أنـــواع األطـعـمـة، ســـواء كـانـت متوسطية، أو من شمال الهند، أو أوروبـيـة، أو أنـواع أخرى مــــن األطـــــبـــــاق غـــيـــر الـــتـــقـــلـــيـــديـــة. األجـــــــواء بـسـيـطـة لـلـغـايـة والـــطـــعـــام بـسـعـر مـعـقـول جدًا. إنه مكان رائع لشخص يريد أن يأكل طعامًا جيدًا بميزانية معقولة. وعلى مر الـسـنـن، أصـبـح مـكـانـ اجـتـمـاعـيـ شهير ًا للقادة والناشطي السياسيي. يوجد لدى «إنديان كوفي هاوس» اآلن فروع متعددة في جميع أنحاء البلد. «روشان دي هاتي» بالنسبة إلـى سياح كثيرين، فـإن هذا املــطــعــم الــشــامــخ والـــفـــخـــور يـــعـــود تـاريـخـه ســنــة فـــي دلـــهـــي. فـــي أي 73 إلــــى أكـــثـــر مـــن وقــــت مـــن الــــيــــوم، ســـتـــشـــاهـــدون حـــشـــدًا من الـنـاس ينتقلون إلـى هـذا املطعم املتواضع . أسسه 1947 الــذي يرجع تاريخه إلـى عـام ، بدأ «روشـان 1951 روشـان دي سوني عام الل كولفي» ككشك لبيع حلوى كولفي (حــلــوى هـنـديـة مـجـمـدة تُصنع عـــــــــن طــــــــريــــــــق تــــركــــيــــز الـــحـــلـــيـــب بــالــغــلــيــان ونـكـهـتـه بـاملـكـسـرات وبـــــــــذور الــــهــــيــــل. وهـــي أكـــثـــر كــثــافــة وكــريــمــيــة من اآليــس كريم الـعـادي، وتأتي بنكهات عــديــدة)، وهــو اآلن مطعم متعدد الطوابق يقدم العديد من املأكوالت. عامًا)، حفيد 34( يقول إيشان سوني روشـــــــان الل، الــــــذي تـــولـــى اآلن مــســؤولــيــة عـمـلـيـات املـطـعـم مـــع أبـــنـــاء عـمـومـتـه: «كـــان جــدي يبيع الكولفي فـي الــشــوارع، وأخـيـرًا ، أنـشـأ مـتـجـرًا صـغـيـرًا وأقـــام 1951 فــي عـــام كشكًا في الشارع بعد الهجرة من باكستان. إن هــذا املطعم الـيـوم يقف فـي نفس املكان الذي بدأ فيه العمل بائعًا متجوالً». جرى تحديث على القائمة هنا لآليس كريم الهندي ليتضمن الكولفي الخالي من الـسـكـر وشــوكــوالتــه الـكـولـفـي، إضـــافـــة إلـى فـــالـــودا املــانــغــو، وهـــو الـــذي يحقق نجاحًا وشعبية كبيرة خلل الصيف. «إنديان كوفيه هاوس» في دلهي (إنستغرام) نيودلهي: براكريتي غوبتا من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام) «وينغير» من الخارج (إنستغرام) األطباق القديمة ال تزال محافظة على وصفاتها األصلية (شاترستوك) الرحلة إلى دلهي لن تكتمل من دون استكشاف أماكن المطاعم التاريخية فيها
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==