Issue 16714 - العدد Sunday - 2024/9/1 األحد مذاقات MAZAQAT 21 مواقع التواصل تشعل المنافسة بـ«تريند» الطعام الجديد الحلويات المصرية تتأثر بالعرب المقيمين «الـــحـــلـــو إيـــــه» ســـــؤال اعـــتـــاد املـــصـــريـــون تــــرديــــده بـمـجـرد االنتهاء من سفرة الطعام، فـ«التحلية» جزء أصيل من العادات الغذائية حــول الـعـالـم، غير أن هــذه األصـنـاف الحلوة شهدت تطورات متالحقة، والعقد املاضي كان األبرز من حيث تغيير البصمة األصلية ملذاق الحلويات. وعـــــزا بــعــض املــطــلــعــن عــلــى ســــوق الـــطـــعـــام تـغـيـيـر ذوق املــصــريــن فـــي «الـــحـــلـــو» إلــــى «ضـــيـــوف» مــصــر مـــن الـجـالـيـات العربية، خاصة السوريي املعروفي بمهارات الطهي، سواء في الحلو أو الـحـادق، بينما أرجــع آخــرون الفضل إلـى مواقع التواصل التي أشعلت املنافسة وفرضت ثقافة «التريند». ظلت «التحلية» على الطريقة املـصـريـة تُزينها أصناف محدودة حتى سنوات قريبة، كان األمر مقتصرًا على وصفات يــمــكــن تــحـضــيـرهـا فـــي املــــنــــزل، مــثــل الــبــســبــوســة، والــكــنــافــة، والـجـ ش املحشي باملكسرات، والـكـيـك، وأم علي، حتى األرز بلنب وسكر، إن خال املطبخ من مكونات الزبد والدقيق والبيض والسميد. الـــوصـــفـــات عـيـنـهـا كـــانـــت مــتــوفــرة لــــدى مـــحـــال الـحـلـوى الـشـهـيـرة الــتــي ال يـــزورهـــا إال مــيــســورو الـــحـــال، وكــانــت تقدم الـغـربـي أوالً، املـمـثـل فــي قـطـع الـكـيـك املُـــزيـــن بـالـكـريـم شانتي والـفـاكـهـة الــطــازجــة، وربــمــا طـبـقـات الــشــوكــوالتــة، ثــم تسللت وصفات الحلوى الشرقية، وباتت منافسًا يتقاسم السوق. تبدل الحال اآلن، وظهرت أصناف عـدة ال يمكن إدراجها وفقًا للتصنيف الكالسيكي للحلوى بي «الشرقي والغربي»، وحــــلّــــت «تــــريــــنــــدات الـــحـــلـــو»، الـــتـــي كـــــان لـــضـــيـــوف مـــصـــر مـن الجاليات العربية عظيم األثر في صعودها، حتى بات املصري يتطلع بعد األكل لصحن القشطوطة أو الكاساتا بالبستاشيو، أمـا إذا كنت مـن عشاق املـغـامـرات فعليك بصحن السعادة أو ما يطلق عليه تجاريًا «طلب السيروتوني»، وهو طبقات من أنواع حلوى عدة، مثل األرز بلنب مع البسبوسة واأليس كريم. وعن تطور ذوق املصريي في الحلويات، ترى ريم عمرو، مـسـتـشـارة تـسـويـق وصـاحـبـة شــركــة متخصصة فــي تطوير الـــعـــ مـــات الــتــجــاريــة لــلــحــلــويــات، أن ثــقــافــة «الــتــحــلــيــة» لــدى املصريي باتت أكثر ارتباطًا باملتعة بعدما تنوعت االختيارات، وتقول لـ«الشرق األوسط» إن «صناعة الحلوى في مصر تعود ألكـثـر مـن قــرن مـن الــزمــان، وثـمـة عـ مـات كالسيكية يتخطى عـمـرهـا مــائــة عــــام، مـثـل جـــروبـــي، وتـسـيـبـاس، وسـيـمـونـدس، جـمـيـعـهـا كــانــت مـــحـــاال يمتلكها أجـــانـــب، لــذلــك اعــتــمــدوا في البداية الكيك أو الحلوى الغربية فقط». وأضــــافــــت: «تـــطـــور بــعــد ذلــــك مــفــهــوم الــحــلــوانــي، وبــاتــت الحلويات الشرقية مثل البسبوسة والكنافة والبقالوة تظهر كمنافس بفضل االنفتاح الثقافي، خصوصًا مع ظهور عالمات تجارية، مثل (العبد) ذات األصـول املصرية الخالصة، وكذلك (عبد الرحيم قويدر) الذي تمتلكه عائلة مصرية منحدرة من أصـــول ســوريــة، لينقسم مـفـهـوم التحلية لـــدى املـصـريـن بي الشرقي والغربي». وتـشـيـر مـسـتـشـارة الـتـسـويـق إلــى أن «لـكـل مـوسـم حلوى خــاصــة بـــه، مـثـل حــلــوى (املـــولـــد الــنــبــوي) وكــعــك الـعـيـد وكيك الــكــريــســمــاس، كـــل هــــذا يـعـكـس الــعــ قــة الــعــاطــفــيــة املـتـأصـلـة فـي الثقافة املـصـريـة، الـتـي تـربـط بـن تـنـاول الحلو والشعور بالسعادة». وتـلـفـت إلـــى أنـــه «خــــ ل الــســنــوات الـعـشـر املـاضـيـة تطور ذوق املصريي وباتت تفضيالتهم تشمل أصنافًا غير مألوفة، وتصاعد التغيير بالتوازي مع استقبال مصر لألشقاء العرب من سوريا وليبيا والعراق، وأخيرًا السودان». وتـنـوه إلــى أن «الــوجــود الــســوري كــان حـاضـرًا فـي سوق الحلويات قبل استقبال مصر للسوريي الفارين من الحرب، وخــ ل العقد املـاضـي تأصل هـذا الحضور بوصفات الكنافة على الفحم والكنافة بالجنب، باإلضافة إلى البقالوة التركية التي يبرع الطهاة السوريون في تحضيرها». وقـالـت: «الحضور الـسـوري في البداية كـان يتماشى مع األصناف الشرقية املعروفة لـدى املصريي، غير أنـه مع مزيد من االندماج ظهرت محال مثل (بلنب) الذي رفع شعار التجديد بـأطـبـاق حــلــوى، مـثـل الطسطوسة املـكـونـة مــن طـبـقـات الكيك الغارق في الزبدة مع الكنافة والكريمة والقشدة». عــدّت ريـم مـا يشهده الـــذوق املـصـري فـي «الحلو» تغييرًا ناتجًا عـن «االنـفـتـاح الثقافي واالنــدمــاج املجتمعي». وقالت: «مع هذا االتجاه تأصل مفهوم املقهى الـذي يقدم حلوى أكثر عــصــريــة، مـثـل الـــكـــاب كـيـك والـــوافـــل والــبــراونــيــز والــدونــاتــس واملافن، وارتبطت هذه الثقافة أكثر بجيل الشباب». ثقافة «التريند» كـمـا تـعـزو ريـــم تـنـوع مــذاقــات الـحـلـو لـــدى املـصـريـن إلـى «التريند»، وقالت إن «السوشيال ميديا ساهمت في اشتعال املــنــافــســة بـــن صـــنّـــاع الـــحـــلـــوى، ولــــم تــعــد الـــســـوق مـقـتـصـرة على األسـمـاء الـرنـانـة، بينما دخــل املنافس العربي والـهـواة، كما اتسعت الـسـوق واحتضنت رغـبـات الـشـبـاب بـأفـكـار غير تقليدية». وأضـافـت أن «حـالـة الـزخـم هــذه لحقت بها أفـكـار جاذبة، بعضها يعود إلى ثقافة املحافظات املصرية، مثل املدلعة التي تعود أصولها إلى طنطا، ثم ظهرت حلوى املقلوبة واملدلوقة والــشــرقــانــة والــغـــرقــانـــة واملـكـشـكـشـة واملـــدحـــرجـــة واملـكـسـوفـة واملكشوفة، وصوال إلى الهايصة والاليصة». وترى خبيرة التسويق «أن كل هذه االتجاهات ما هي إال طرق لجذب انتباه املستهلك، ألن جميعها تتكون من طبقات الحلوى التقليدية مثل البسبوسة مع طبقات القشدة والكنافة وتوليفات أخرى تأخذ اسمًا غير مألوف بهدف الجذب فقط ، وال يمكن تسميتها بصفة التجديد». وتـــقـــول الــطــاهــيــة املــصــريــة مــلــك ذكـــــري، مــؤســســة عـ مـة «كـيـكـة»، إن االنــدمــاج الثقافي بـن املطبخ املـصـري والعربي أثــــرى ســــوق الـــحـــلـــوى، وخـــلـــق فـــرصـــ واعــــــدة. وأضــــافــــت، في حديث لــ«الـشـرق األوســـط»: «صحيح أن ذوق املصريي بات أكـثـر تقبال لـ تـجـاهـات الـعـصـريـة، كما غــدا يـتـوق للتجارب الـعـصـريـة والـــذوبـــان فــي مـــذاقـــات تـنـتـمـي لـثـقـافـات مختلفة، غير أن األصالة والجودة هي معيار جذب املصريي أصحاب املزاج والذوق». وتضيف ذكري أن تطوير مفهوم التحلية تأثر بمنصات الـــتـــواصـــل االجـــتـــمـــاعـــي، وتــــقــــول: «عـــنـــدمـــا يــشــاهــد املـسـتـهـلـك (تريند) يشعر بالرغبة في التجربة بحثًا عن الشعور باالنتماء للمجموعة، وهـو سلوك يعزز الثقة بالنفس، غير أن اإلقبال املــؤقــت ال يـعـنـي االســتــمــراريــة، ال أعــنــي بـحـديـثـي أن الـتـطـور مرفوض ويؤثر على هوية املطبخ املصري، بينما أعني أن ثمة اتجاهات تصعد وتنتشر بوتيرة متسارعة ثم تختفي نهائيًا، الرهان هنا هو الجودة وتقديم مذاق مبتكر يبقى في الخيال ويدفع صاحبه لتكرار التجربة». وتــضــرب ذكــــري مــثــاال بـحـلـوى «الـــكـــروكـــي»، وهـــي مزيج من طبقات الكرواسون مع الكوكيز، وتقول: «املـزج بي رقائق الكرواسون والقوام الهش املقرمش للكوكيز أضاف تجربة القت استحسان املستهلك، لذلك اعتمدها عدد من صناع الحلوى، سواء في املحال الشهيرة أو أصحاب املشروعات الصغيرة». القاهرة: «الشرق األوسط» القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن) كشري حلو (الحساب الرسمي لمحل بلبن) إن ميزان المطبخ هو الشغف يقول لـ الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية» بـــدقـــة مــتــنــاهــيــة يــعــتــمــد فــيــهــا عـلـى املسطرة و«املازورة» واملعايير بالغرامات، يــعــمــل الـــشـــيـــف حـــســـن فــــيــــاض. وإذا مـا تـــصـــفـــحـــت صـــفـــحـــتـــه اإللــــكــــتــــرونــــيــــة عــبــر «إنــســتــغــرام» ال بــد أن يلفتك بــذلــك. فكأن الـــطـــبـــق الــــــــذي يــــحــــضّــــره يــــولــــد مـــــن رحـــم مقاييس يحسبها بأنامله وعقله. يـــــــــلـــــــــتـــــــــزم بـــــــــــأســـــــــــلـــــــــــوب مـــــشـــــبـــــعـــــ بــــ«الـــديـــســـيـــبـــلـــن» أو االنــــضــــبــــاط. فـكـل مـــــــا يــــــقــــــوم بـــــــه يـــــجـــــب أن يــــــأخــــــذ نـــفـــس الحجم إذا مـا تـألـف مـن الكبة أو لفائف الـــســـبـــاغـــيـــتـــي ورقـــــائـــــق الــــلــــحــــم. ويـــقـــول لــ«الـشـرق األوســــط»: «مـنـذ صـغـري أحـب القيام بأعمالي بهذا األسـلـوب. وعندما كـنـت أدخـــل مـطـبـخ والـــدتـــي كــانــت تشعر باالرتباك للدقة التي أنفذ بها األطباق. وجــــــاءت دراســــتــــي فـــي مــعــهــد (كــــــوردون بلو) الفرنسي ليزيدني تمسكًا بذلك. فما يميّز طبّاخًا عن غيره هو تأنيه بما يقوم فيه. وكما الشكل، كذلك املــذاق والنكهة، يـــجـــب أن يـــشـــكـــلـــوا مــجــتــمــعــن عــنــاصــر أساسية لطبق شهي». يـمـلـك حــســن فـــيـــاض مـطـعـمـ لـــه في جنوب لبنان، ويعمل في هذا املجال منذ عـامـ. أمــا قاعدته األسـاسـيـة في 12 نحو عـمـلـه فــتــرتــكــز عــلــى الـــخـــبـــرة، «ال شـــك أن البدايات يجب أن تتألف من شغف وحب للمهنة. فهما يـؤلّــفـان مـيـزان الطبخ عند الطاهي. كما أن الدقة في تحضير األكالت الــحــلــوة واملــالــحــة يـجـب أن تـنـضـج بفعل الـتـجـارب. صحيح أنــي أركـــن إلــى معايير دقيقة ألـتـزم بها أثـنـاء عملي، ولـكـن بعد تراكم الخبرات تصبح للعي مكانتها في املوضوع». عــــمــــل فــــــي مــــطــــاعــــم فــــرنــــســــيــــة خــــ ل دراسته خارج لبنان. فاستفاد من تجربته هـذه بحيث راح يبتكر أطباقًا تجمع بي املـطـبـخـن الـلـبـنـانـي والــفــرنــســي، «صـــرت أمـــرر بـعـض الـخـلـطـات الخفيفة للزبائن. وبعد أن القيت استحسانًا كبيرًا من قبلهم رسمت الخطة في رأسي». وتقضي خطّته بابتكار أطـبـاق بي املـــطـــبـــخـــن، فـــهـــنـــاك كـــثـــيـــر مــــن املـــكـــونـــات املـــشـــتـــركـــة بــيــنــهــمــا، «ال أركــــــن أبــــــدًا إلـــى الـــبـــهـــارات واملــنــكــهــات الـــتـــي تــغـطـي على الطعم األسـاسـي للطبق. أكتفي بإضافة مــــنــــكــــهــــات مــــســــتــــخــــرجــــة مـــــــن األعــــــشــــــاب الــــخــــضــــراء. أحـــيـــانـــ أســـتـــخـــدم الــصــعــتــر والحبق. أما املكون الرئيسي في أطباقي الـــحـــلـــوة واملــــالــــحــــة فـــهـــو زيـــــت الـــزيـــتـــون. فأستعمله حتى في تحضيري للمثلجات وفي الحلويات. وفي بالد الغرب يقدّرون كثيرًا هذا املكون الشائع في بالدهم. وهو اليوم ينافس بشدّة الزبدة. أنا شخصيًا أفـضـلـه عـلـيـهـا إذ يـتـمـتـع بـــمـــذاق ألـــذ وال يؤثر على صحتنا سلبيًا». فــي مـطـبـخ مطعمه الـجـنـوبـي املقفل اليوم بسبب الحرب الـدائـرة هناك يبتكر أطباقًا لذيذة. فمتبل «بابا غنوج» يحضّره بطريقة فـــريـــدة مـــن نــوعــهــا. بـعـد شـــي الـبـاذنـجـان فــي الــفــرن مــع ملـسـة مــن زيـت الـــــــزيـــــــتـــــــون، يـــــهـــــرســـــه فـــي وعـــــــاء بـــعـــد تـــفـــريـــغـــه مـن قــــشــــرتــــه. يـــضـــيـــف إلــيــه مــــكــــعــــبــــات الــــــبــــــنــــــدورة والــــــــبــــــــصــــــــل والـــــــــثـــــــــوم بــــقــــطــــعــــه الـــــصـــــغـــــيـــــرة. ومـــــــــــع قــــــطــــــع مــــمــــاثــــلــــة مــــــن الــــفــــلــــفــــل األخــــضــــر واألحــــــمــــــر والـــبـــقـــدونـــس يـؤلّــف الخلطة. ويختمها بمزجها مع عصير الحامض والطحينة. وبعد خلطها بشكل جيد يضعها مـن جـديـد فـي جوف قـــشـــرة الـــبـــاذنـــجـــان املـــفـــرغـــة. ويـزيـنـهــا بطبقة مــن حـبـوب الــرمــان ليضفي إليها نكهة مميزة. ويـــعـــلّـــق لــــ«الـــشـــرق األوســــــــط»: «هـــذا الـــطـــبـــق القـــــى انــــتــــشــــارًا واســــعــــ حـــتـــى إن البعض فـي لبنان راح يـقـلّــده. فالتجديد في أي طبق لبناني أصيل كـ(بابا غنوج) يستحوذ على أفكاري التجددية. وهناك بـعـض األطـــبـــاق الــتــي تـذكـرنـي بطفولتي وبمائدة والدتي، أنوي تحديثها أيضًا». كـــثـــافـــة املـــــواقـــــع اإللــــكــــتــــرونــــيــــة عـلـى وســــائــــل الــــتــــواصــــل االجـــتـــمـــاعـــي تــلــفــتــه. ويــــقــــول لـــــ«الــــشــــرق األوســــــــــط»: «إنــــهــــا ال تــزعــجــنــي ولــكــنــي نـــــادرًا مـــا أتـــوقـــف عند واحـــــــــدة مــــنــــهــــا. فـــجـــمـــيـــعـــهـــا مـــتـــشـــابـــهـــة، وهناك نوع من فوضى ال أحبها يتبعها الطباخون فـي تحضيرهم الـطـعـام. وفي املـــقـــابـــل، أعــتــقــد أن هـــنـــاك مـــواهـــب الفـتـة فـي مـجـال الطبخ فـي لبنان. وأتــوقّــع لها مستقبال زاهرًا». وعــــــن ســـبـــب ارتــــــكــــــازه بـــمـــشـــروعـــه املستقبلي عـلـى الـجـمـع بــن املطبخي الفرنسي واللبناني، يوضح لـ«الشرق األوســـــــط»: «املــطــبــخ الــفــرنــســي منتشر بـشـكـل كـبـيـر فـــي لــبــنــان. ونــحــن نعرفه مــنــذ نــعــومــة أظـــافـــرنـــا. كــمــا أن تـحـول جيل كبير من شباب اليوم إلى معاهد وجـامـعـات فرنسية لتعلم الطبخ وثّــق هذه العالقة بشكل أكبر. وإذا ما دخلنا مــعــظــم املـــطـــاعـــم فـــي لــبــنــان فـسـنـ حـظ حضور أطباق فرنسية فيه. فأي مطعم نــدخــلــه ال بـــد أن يـــقـــدّم أيـــضـــ الـحـلـوى الـــفـــرنـــســـيـــة كــــالــــفــــونــــدان والـــبـــافـــلـــوفـــا والكريم بروليه». بيروت: فيفيان حداد الشيف حسين فياض (الشرق األوسط) أطباق جميلة ومبتكرة (الشرق األوسط) ألوسط) أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق ا الشيف حسين: عندما كنت أدخل مطبخ والدتي كانت تشعر باالرتباك للدقة التي أنفذ بها األطباق
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==