Issue 16700 - العدد Sunday - 2024/8/18 األحد مذاقات MAZAQAT 21 حائز لقب أفضل بيتزا في أوروبا «نابولي أون ذا رود» قطعة من إيطاليا في قلب لندن مـمـا ال شـــك فـيـه أن األلـــقـــاب والــجــوائــز تلعب دورًا مهمًا فـي شـهـرة أي مطعم، لكن تبقى التجربة خير برهان. عندما تفتش عن أفضل بيتزا في لندن Napoli » يـأتـي مطعم «نـابـولـي أون ذا رود عـــلـــى رأس قـــائـــمـــة مــحــرك On The Road البحث «غوغل» بعدما حاز هذا املطعم الذي يـمـلـك فــرعــن، األول فــي منطقة «تـشـيـزيـك» ،Richmond واآلخر في ريتشموند Chiswick من 2024 لقب أفضل بيتزا في أوروبـــا لعام Top » قِبل جوائز «توب فيفتي بيتزا يوروب .Pizza Europe 50 زرنــــا املـطـعـم ملـعـرفـة مـــا إذا كــانــت تلك الـبـيـتـزا تستحق الـلـقـب والــطــابــور الـطـويـل خـــارج املـطـعـم للحصول عـلـى كـرسـي واحــد فيه. قبل اإلدالء برأينا بالبيتزا ومذاقها... ال بـد أن نتوقف هنا على نقطة مهمة جـدًا، أال وهي أن وصفة البيتزا هذه هي من مدينة نابولي في إيطاليا، وهـي تقليدية وتتميز عــجــيــنــتــهــا بـــكـــونـــهـــا رقـــيـــقـــة جــــــدًا بـــحـــواف مرتفعة. وأردت التنويه إلى هذه النقطة ألن هـــذا الــنــوع مــن الـبـيـتـزا قــد ال يـرضـي جميع األذواق، فالعجينة رقـيـقـة جـــدًا لــدرجــة أنـه يتخيل إلــيــك بـأنـهـا مـبـلـولـة ورطــبــة بسبب صـلـصـة الــطــمــاطــم عـلـيـهـا، لــكــن فـــي الـــواقـــع Pizza Napoletana هكذا هي بيتزا نابولي أو الشهيرة. الشيف ميكيلي باسكاريال بدأ مسيرته املهنية على مـن دراجـتـه الـنـاريـة الصغيرة متنقال مـن ســوق إلــى أخـــرى لصنع البيتزا عــلــى الـــحـــطـــب، ولـــقـــي شـــهـــرة كـــبـــيـــرة؛ كـونـه أول مــــن اســـتـــطـــاع إحــــضــــار بـــيـــتـــزا نــابــولــي األصـلـيـة إلــى اململكة املـتـحـدة. ومـنـذ أن بدأ عـمـلـه فـــي لــنــدن ذاع صـيـتـه فـــي هـــذا املـجـال مــن خـــ ل اسـتـخـدام أفـضـل أنــــواع املنتجات اإليطالية بحسب الـفـصـول؛ لــذا نــرى الئحة أنــــواع الـبـيـتـزا فــي مطعمه «نــابــولــي أون ذا رود» تتبدل كل ثالثة أشهر مع اإلبقاء على أنواع ثابتة ال تتغير، مثل بيتزا مارغيريتا وبعض السلطات اإليطالية التقليدية. إلى جانب فوز املطعم بجائزة األفضل فــــي أوروبــــــــا لـــهـــذا الــــعــــام، فـــــاز أيـــضـــ بـلـقـب ، باإلضافة إلى 2022 األفضل في العالم لعام جوائز كثيرة أخرى. استقبلنا الشيف باسكاريال بابتسامة عريضة ودعانا إلى مطبخه الصغير املفتوح فـــي فــــرع مـطـعـمـه بـمـنـطـقـة تــشــيــزيــك، وقـــال لـ«الشرق األوسط» إن الفرن التقليدي الذي يستخدمه والــــذي يعمل بـواسـطـة الحطب هـو أحـد أســـرار النجاح، والـسـر الثاني هو اسـتـخـدام املنتجات الـطـازجـة فـي موسمها األصـلـي، وشــرح لنا أهمية تغيير وصفات البيتزا على الئحة الطعام بحسب املوسم، ودعانا إلى تذوق البيتزا بالباذنجان. بدأ بالعجينة الرقيقة، وترك الحوافي مـــرتـــفـــعـــة وأكــــثــــر ســـمـــاكـــة، وبـــعـــدهـــا وضـــع صلصة الطماطم ومزجها بجنب املوتزاريال، وأضاف قطع الباذنجان فوقها ورش كمية غزيرة من جنب البارمزان. وخرجت البيتزا من الفرن بعد دقائق بــعــدمــا أنـــــذرت رائــحــتــهــا الـــفـــواحـــة الشهية بـــأنـــهـــا أصـــبـــحـــت جـــــاهـــــزة. وقـــــــال الــشــيــف عندما 2019 باسكاريال إن حلمه تحقق عام افتتح مطعمه األول في تشيزيك بعدما كان يـتـنـقـل بـــن أســـــواق الــطــعــام فـــي لــنــدن لبيع البيتزا من صنع يديه وتعريف الناس على وصفة بيتزا نابولي التقليدية. «نـابـولـي أون ذا رود» حجمه صغير، لكنه يتمتع بصفات الـ«بيتزيريا» التقليدية املـــوجـــودة فــي أنــحــاء إيـطـالـيـا كــافــة، ديـكـور بسيط وأوســـمـــة الـنـجـاح والــجــوائــز معلقة عـلـى الـــجـــدران، وأشـــجـــار الـلـيـمـون املتدلية من السقف تجعلك تشعر بأنك في إيطاليا ولـــيـــس فـــي لـــنـــدن. جــلــســة خـــارجـــيـــة تتسع لــنــحــو ثــــ ث طـــــــاوالت. لــكــن األهـــــم مـــن هــذا كله هو الئحة الطعام التي تتضمن أطباقًا أولية تقليدية ثابتة وأخـرى تتغير بحسب الفصول. جــربــنــا كـــــرات األرانــتــشــيــنــي املــحــشــوة بـجـ الــبــارمــزان وأخــــرى بـالـلـحـم، وبعدها تـــذوقـــنـــا الـــبـــيـــتـــزا بـــالـــبـــاذنـــجـــان املــوســمــيــة، وأنهينا مشوار الطعام بحلوى التيراميسو املغطاة بالفستق. البيتزا لـذيـذة جـــدًا، لكنها قـد ال تـروق لــلــذيــن يـفـضـلـون الـعـجـيـنـة الـسـمـيـكـة، إنـمـا بيتزا نـابـولـي، وتـحـديـدًا تلك الـتـي يقدمها الشيف بـاسـكـاريـ فهي لـذيـذة ألنـهـا غنية بــالــجــ والــطــمــاطــم الـــتـــي تـــــزرع فـــي أراض بركانية في إيطاليا. ما هي مواصفات بيتزا نابولي؟ عــجــيــنــة بـــيـــتـــزا نـــابـــولـــي تـــكـــون رقـيـقـة ومــــرنــــة، مـــع حــــــواف مــرتــفــعــة قــلــيــ تـعـرف ). يجب أن cornicione( » بــ «الـكـورنـيـشـونـي تكون العجينة ناعمة وتنتفخ أثناء الطهي؛ مما يعطيها ملمسًا ناعمًا مـن الــداخــل مع قشرة مقرمشة. املــكــونــات: تُــسـتـخـدم مـكـونـات طـازجـة وبسيطة في تحضير بيتزا نابولي، والتي تشمل: الطماطم: تُستخدم عـادة طماطم سان ) أو طماطم بومي San Marzano( مــارزانــو )، وهـــــي طـمـاطـم Pomodoro di Corbara( مـــزروعـــة فـــي إقـلـيـم نــابــولــي، وتـــعـــد مثالية للصلصة بسبب نكهتها الغنية. املــوزاريــ : يُستخدم نـوعـان رئيسيان مــــن الــــجــــ ، وهــــمــــا مــــــوزاريــــــ دي بـــوفـــاال )Mozzarella di Bufala Campana( كامبانا املصنوعة من حليب الجاموس، وموزاريال )Mozzarella fior di latte( فـيـور دي التـيـه املصنوعة من حليب البقر. الريحان الطازج: يضيف نكهة عطرية ويزين البيتزا. زيت الزيتون البكر املمتاز: يُضاف بعد الطهي أو قبله لتعزيز النكهة. الطهي: تُطهى بيتزا نابولي فـي فرن حطب شديد الــحــرارة، تصل درجــة حرارته درجـــة 905( درجـــــة مــئــويــة 485 إلــــى نــحــو فـــهـــرنـــهـــايـــت). يـــتـــم طـــهـــي الـــبـــيـــتـــزا بــســرعـة ثانية فقط؛ مما 90 - 60 كبيرة، في غضون يـؤدي إلى قشرة منتفخة ومقرمشة، بينما تبقى املكونات الداخلية طازجة ونضرة. الــحــجــم: تُـــعـــد بــيــتـزا نــابــولــي صـغـيـرة 30 و 25 نـسـبـيـ ، بـقـطـر يـــتـــراوح عــــــادة بـــن بوصة). 12 - 10( سنتيمترًا الـــقـــوام: يـجـب أن تـكـون بـيـتـزا نابولي ناعمة ومـرنـة، بحيث يمكن طيها بسهولة لـــتـــنـــاولـــهـــا بـــالـــيـــد. تــــكــــون الـــقـــشـــرة خـفـيـفـة ومضغية في الداخل، مع طعم دقيق خفيف. هــــــــذه املــــعــــايــــيــــر الـــــصـــــارمـــــة لـــطـــريـــقـــة التحضير واملــكــونــات هــي الــتــي تـجـعـل من بيتزا نابولي طبقًا تقليديًا مميزًا ومعترفًا به عامليًا. الشيف ميكيلي باسكاريال (الشرق األوسط) أرانتشيني بالجبن (الشرق األوسط) تيراميسو مع الفستق (الشرق األوسط) لندن: جوسلين إيليا بيتزا على طريقة نابولي (الشرق األوسط) األلقاب والجوائز تلعب دورا مهما في شهرة أي مطعم، لكن تبقى التجربة خير برهان وصفات متنوعة ما بين الدجاج واألسماك والخضراوات ما هي نصائح الطهاة حول استخدام السمسم في الطعام؟ رشـــة خفيفة مــن السمسم عـلـى طعامك تنقل طعم ما تتناوله إلـى مساحات جديدة من املتعة واللذة، ولكن ما هي األطباق التي يفضل تزيينها بالسمسم؟ وما هي الطريقة املثلى لذلك؟ في هـذه القصة يضع مجموعة من الطهاة نصائح وإرشادات لالستفادة من هذه الحبة ذات اللوني الفاتح والداكن. يــــقــــول الـــشـــيـــف عـــلـــي عـــبـــد الـــحـــمـــيـــد إن «هـــنـــاك كـثـيـرًا مـــن الــفــوائــد الـصـحـيـة للطهي باستخدام السمسم املليء بالدهون الصحية والبروتينات واأللــيــاف الغذائية ومـضـادات األكــســدة وعـــدد كبير مـن املــعــادن األسـاسـيـة، إذ يـــحـــتـــوي ربـــــع كـــــوب مـــنـــه عـــلـــى كــمــيــة مـن الكالسيوم أكثر من كوب من الحليب». ويـــرى أن بـــذور السمسم تتناسب جـدًا مع الـدجـاج واألسـمـاك والـخـضـراوات والفول الـــســـودانـــي واألرز واملــعــكــرونــة والـصـلـصـات والحشوات والتغميسات، كما أنها تستخدم فــي كثير مــن خـلـطـات الــتــوابــل الكالسيكية، مثل الزعتر الشامي، ومزيج التوابل السبعة اليابانية. ومــــــن األطـــــبـــــاق الــــتــــي يـــحـــضّـــرهـــا عـبـد الحميد بالسمسم «لحم كانتون مـع األرز»، املكون من اللحم، والنشا، والبصل، والثوم، والــزنــجــبــيــل، وزيــــت سـمـسـم، بــاإلضــافــة إلـى قليل من بذور السمسم والكركم واألرز. وتــــعــــد كـــــــرات الـــســـمـــســـم مـــــن الـــوجـــبـــات املحببة واملغذية لألطفال، كما يمكن دمجها بمكونات مثل الشوفان وبذور الكتان. أمــــا الــســلــمــون املــقــلــي مـــع الــفــوريــكــاكــي بــالــســمــســم فـــهـــذا طـــبـــق آخـــــر يـــحـــضّـــره عـبـد الـــحـــمـــيـــد، اســـتـــدعـــاه مــــن املـــطـــبـــخ اآلســــيــــوي، ويتم تقديمه مع نودلز السوبا، ويقول: «إن الـعـنـصـر الــرئــيــســي فـــي تـــوابـــل الـفـوريـكـاكـي اليابانية هـو السمسم املـحـمـص، مـع رقائق السمك املجففة أو مسحوقه، وامللح والسكر والبهارات األخرى. وهو لذلك مثالي مع طبق السمك عمومًا، ال السلمون وحده». «فــي هــذا الطبق يمكن أيـضـ استخدام زيت السمسم، حتى تكتمل النكهة املعززة مع الشكل األنيق» بحسب الشيف، ويلفت إلى أن تقديمه مع النودلز أو الشعرية يكسبه مزيدًا مـن الـجـاذبـيـة، فـضـ عـن التجديد بالنسبة للمتذوق املصري. «لكن بالنسبة للشخص التقليدي الذي ال يــفــضــل الــــخــــروج بــعــيــدًا عـــن مـــــذاق مطبخ بــــ ده، فيستطيع تـقـديـم الـسـلـمـون مــع األرز املغطى بالفوريكاكي بدال من النودلز»، هكذا يقول الشيف عبد الحميد. الـــســـلـــمـــون املـــحـــضـــر بــالــســمــســم تـقـدمـه أيـضـ الشيف مها شــعــراوي، لكن بمكونات أخـــرى، وبـاسـم آخــر هـو «وعـــاء أرز السلمون والقرنبيط»، وتقول: «هو طبق يساير اتجاه الطهي العصري، فهو أكلة متكاملة صحية ومشبعة وذات مذاق فريد». وتـعـتـمـد شـــعـــراوي فـــي تـحـضـيـره على ســلــمــون مــكــعــبــات، الــــثــــوم، صـــويـــا صـــوص، ســــويــــت تــشــيــلــى صـــــــوص، قـــرنـــبـــيـــط مـــفـــروم خشن مع الخيار والجزر وخل األرز والكمون، وتـــضـــيـــف زيـــــت الـــســـمـــســـم، وبـــــــذور الـسـمـسـم أيضًا. نودلز الدجاج باملشروم والسمسم واحد مـن األطـبـاق الرئيسية األخـــرى التي تقدمها cuisine_ de_« الشيف املصرية على مدونتها .»maha كـمـا تــقــدم شـــعـــراوي مـجـمـوعـة سلطات بـاسـتـخـدام السمسم، وتــقــول: «إنـهـا منعشة وصــيــفــيــة ومـــفـــيـــدة لـــلـــغــايــة»، ومــنــهــا سلطة صـدور الدجاج بالخس والجرجير والبنجر والـبـيـض وجـــ الـفـيـتـا، مــع دريـسـنـج خـاص بها. أمــــا ســلــطــة الــســبــريــنــج رولــــــز، فـتـعـدهـا باملانجو والسمسم والكاجو والكرنب األحمر والـفـاصـولـيـا الــخــضــراء وورق سـبـرنـغ رولــز والبصل األخضر مع دريسنج مكون من الثوم والجنزبيل وزيت السمسم والليمون. ومــــــن أطـــبـــاقـــهـــا الــــتــــي تـــجـــتـــذب الـــكـــبـــار والـــــصـــــغـــــار، ويــــمــــكــــن تــــنــــاولــــهــــا بـــــديـــــ عــن املـقـرمـشـات املعلبة فـي الـسـوبـرمـاركـت، التي يرفضها كـثـيـرون بسبب املــــواد الـحـافـظـة أو الزيوت املستخدمة، تبرز املقرمشات الصحية بالسمسم، وتقترح التهامها مع كوب الشاي أمـام التلفاز أو كسناك خفيف حتى االنتهاء مـــن الــــغــــذاء فـــي املـــصـــيـــف، وتـــعـــده مـــن دقـيـق الحمص ومعجون الفلفل األحمر أو األخضر املشوي، والزعتر وزيت الزيتون والكمون. كــــمــــا تـــــقـــــدم مــــــن الــــــوصــــــفــــــات الــــحــــلــــوة واملعجنات بالسمسم «مُني العجوة» املغطى بالسمسم، والبريوش، والسميط التركي. السمسم األبيض أم األسود أمـا عـن الحيرة التي يقع فيها كثيرين بـــــن اخــــتــــيــــار بــــــــذور الـــســـمـــســـم األســــــــــود أم األبــــيــــض، فـيـحـسـم شــيــف مـــاجـــد رائـــــف هــذا االخـــتــيــار، قـــائـــ ً: «يـعـتـقـد مـعـظـم الــنــاس أن بـذور السمسم إمـا بيضاء أو ســوداء، لكنها تــــأتــــي أيــــضــــ بـــــألـــــوان أخــــــــرى، بـــمـــا فــــي ذلـــك الـرمـادي والذهبي!، لكن األكثر انتشارًا هما اللونان األبيض واألسود». ويتابع: «تميل بذور السمسم السوداء إلى أن تكون أكثر قرمشة وإشباعًا من بذور الــســمــســم األبــــيــــض، كــمــا أن بـــــذور الـسـمـسـم األســود لها طعم جـوزي أقـوى وأكثر كثافة، فــي حــن أن األبــيــض لـهـا نكهة جــوزيــة أكثر اعتداالً». القاهرة : نادية عبد الحليم الشيف علي عبد الحميد يستعرض طبق لحم كانتون (الشرق األوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==