issue16686

Issue 16686 - العدد Sunday - 2024/8/4 الأحد مذاقات MAZAQAT 21 الشيف أغيلوس باكوبولوس: «أطباقي تعتمد على الابتكار والموسم» «ييفو» مطعم يعتمد على مبدأ «من المزرعة إلى الطاولة» مـيـكـونـوس جــزيــرة يـونـانـيـة حـفـرت لنفسها مكاناً على خريطة السياحة من خـــال الــطــعــام والمــطــابــخ المــتــوفــرة فـيـهـا. فـــهـــي تـــضـــم أهـــــم المـــطـــاعـــم الـــعـــالمـــيـــة الــتــي تجدها في عواصم، مثل لندن وباريس... وهـــذا مــا جعلها شـهـيـرة جــداً مــن ناحية الــطــعــام، بــالإضــافــة إلـــى كـونـهـا مــن أكـثـر الجزر الجاذبة للسياح. تـــوجـــد فـــي الـــجـــزيـــرة مــطــاعــم كـثـيـرة محلية وبسيطة، وأخـرى راقية، بعضها تكلله نـجـوم مـيـشـان، والاخـتـيـار صعب مــــــا بــــــن تــــلــــك المـــــطـــــاعـــــم الـــــتـــــي تــســتــفــيــد جــمــيــعــهــا مــــن مـــوقـــعـــهـــا عـــلـــى المـــتـــوســـط، واســــتــــخــــدام أفـــضـــل المـــنـــتـــجـــات الـــطـــازجـــة المشبعة بالشمس ورائحة البحر. إذا كــنــت تـبـحـث عـــن تــجــربــة طــعــام، تجمع ما بي الحرفية والنكهة والإطللة الـــجـــمـــيـــلـــة عــــلــــى أجـــــمـــــل مـــنـــظـــر لــــغــــروب الــــشــــمــــس، فــــقــــد يـــــكـــــون مـــطـــعـــم «يـــيـــفـــو» ) الــــذي يـــتـــرأس مـطـبـخـه الـشـيـف YEVO( اليوناني أغيلوس باكوبولوس الشهير بــابــتــكــاراتــه الــجــريــئــة الــتــي تـعـتـمـد على المنتجات المحلية فقط، وتحويل الأطباق التقليدية إلـى لوحات فنية، يدخل فيها التصميم الجميل والمذاق اللذيذ. المطعم يقع فـي فـنـدق «بـيـل أنــد كو» ) في ميكونوس، ميزته هو Bill & Coo( أنــه امــتــداد لـبـركـة الـسـبـاحـة الـرئـيـسـة في الـــفـــنـــدق، ومـــنـــه يـمـكـنـك مـــشـــاهـــدة غـــروب الشمس والاستمتاع بمنظر جميل مطل على القسم القديم من الجزيرة. فـي مقابلة لــ«الـشـرق الأوســــط»، قال لـوائـح 3 الـشـيـف بـاكـوبـولـوس إنــه ابـتـكـر لــلــطــعــام فـــي «يـــيـــفـــو»، وشــــــدّد عــلــى أنـهـا موسمية وتعتمد على المنتجات المحلية، الـتـي يـأتـي بـهـا مــن المــزرعــة إلـــى الـطـاولـة مباشرة، ويضيف عليها لمساته وخبرته وطــريــقــة تــقــديــمــه لــهــا فـــي قـــالـــب عـصـري جـــــــداً، ومــــنــــمــــق، يـــجـــعـــلـــك تـــعـــشـــقـــهـــا قــبـل تذوقها. وأطـــلـــق الــشــيـــف اســــم «كــــي نـــوتــس» ) عـلـى قـائـمـة الــطــعــام، الـتـي Key Notes( تأخذك في رحلة غير عادية، تعتمد على الحاستي البصرية والـتـذوق، فكل طبق هـــو قـطـعـة فـنـيـة حـقـيـقـيـة، بـــــدءاً بـالـخـبـز الذي يُحضر قبل دقائق من تقديمه، إلى أنـــــواع الـــزبـــدة المـنـكـهـة، مـــــروراً بـالأطـبـاق الأولية، مثل السلطة والأسماك، وانتهاء بالطبق الرئيسي والحلوى. الـــعـــشـــاء فــــي «يـــيـــفـــو» أشـــبـــه بــرحــلــة فـــعـــاً، لأنــــه يـــأخـــذك مـــن مـــكـــان إلــــى آخـــر، ويــقــدم لــك أطـبـاقـ مـــرت عـلـى ذائـقـتـك من قـــبـــل، ولـــكـــن بـــتـــصـــرف، وأجـــمـــل مـــا فـيـهـا طريقة التقديم والحرفية العالية. ويــقــول الـشـيـف بــاكــوبــولــوس، الــذي يقسم وقته ما بي أثينا وميكونوس في موسم الصيف، إن الابتكار هو السر في أطباقه، بالإضافة إلى الجرأة في تحويل طــبــق بـسـيـط إلــــى قــصــة تُـــــروى مـــن خــال تـفـاصـيـلـهـا، حـيـث تـلـعـب بـــرأيـــه الـرائـحـة دوراً مــهــمــ إلـــــى جـــانـــب الـــنـــكـــهـــة، وهــمــا صفتان تتناغمان بعضهما مع بعض. الـطـعـام فــي «يـيـفـو» أشـبـه بـمـشـوار، يـــأخـــذك مـــن الـبـحـر إلـــى الـجـبـل والمـــــزارع، مـن خــال لائـحـة طـعـام تختارها مـن بي مـتـوفـرة، ويـطـلـق الـشـيـف اسـمـ خاصاً 3 عـلـى كـــل مـنـهـا، اخــتــرنــا الــائــحــة المـؤلـفـة أطـــبـــاق، تعتمد عـلـى رؤيـــة الشيف 5 مــن لـعـالمـه الـسـحـري المـفـعـم بالعبق ونكهات الـــجـــزيـــرة. فــتــبــدأ مـــشـــوار الــطــعــام بطبق «بـــونـــيـــتـــو» مـــؤلـــف مــــن «تـــــرامـــــا» وخـــيـــار وأعــــشــــاب، وبـــعـــدهـــا تـــغـــرق فـــي بــحــر مـن السمك في طبق «سي فود ماجيريستا»، ويليه سمك الـ«كود» مع الكافيار. ونـــتـــمـــشـــى فـــــي الـــــــبـــــــراري والمــــــــــزارع لــنــتــذوق طــبــق لــحــم الـــضـــأن مـــع الـــزبـــادي والــــقــــمــــح، ويـــنـــتـــهـــي المـــــشـــــوار بــالــحــلــوى وعــلــبــة مـــن قــطــع مــنــمــقــة مـــن الــســكــريــات المـوضـوعـة داخــل أدراج صغيرة، فتشعر وكــأنــك طـفـل يلهو بــن الألــعــاب، وفــي كل مرة يفتح فيها درجاً، يجد قطعة مختلفة من الحلوى. مـــــيـــــزة الــــشــــيــــف بـــــاكـــــوبـــــولـــــوس أنــــه يـــطـــبـــخ بـــأريـــحـــيـــة وغـــبـــطـــة ظـــــاهـــــرة، لأن مطبخه مفتوح، ويتسنى لجميع الذواقة مشاهدته، إلـى جانب فريق العمل معه، وهــــــو يـــبـــتـــكـــر ويـــصـــمـــم ويـــــقـــــدم أطـــبـــاقـــه بطريقة تشبه اللوحات. كثير من الناس يبحثون عن الأماكن البسيطة، الـتـي تـقـدم الأطـبـاق التقليدية بعيداً عـن التكلف، لكن «يـيـفـو» نجح أن يجمع بـن الـنـوعـن، وأن يضيف إليهما الجلسة الجميلة والراقية بنفس الوقت، من دون أن ننسى الموقع القريب جداً من القسم القديم من الجزيرة الأكثر زحمة. منظررائع لغروب الشمسمنشرفة «ييفو» ميكونوس(الشرق الأوسط) ميكونوس: جوسلين إيليا قطع منمقة تقدم قبل بدء مشوار الطعام في «ييفو» (الشرق الأوسط) الشيف التنفيذي أغيلوسباكوبولوس حمام مع خضار وصلصة خاصة (الشرق الأوسط) يُطهى على حطب أشجار البرتقال «نيكوس» نكهة الدجاج البرتغالي في مصر حــن بـــدأ رجـــل الأعـــمـــال المــصــري أحمد تـوفـيـق الـتـخـطـيـط لإطــــاق سـلـسـلـة مطاعم تحمل مفهوماً مختلفاً بالنسبة للمصريي رأى في المطبخ البرتغالي التقليدي الخيار المـــثـــالـــي، الــــذي يـسـتـلـهـم مــنــه الأطـــبـــاق الـتـي سيقدمها لزبائنه. داخـل المطعم الـذي يحمل اسم نيكوس تـسـتـطـيـع أن تـسـتـمـتـع بـالـنـكـهـات NICOS والنباتات العطرية البرتغالية المختلفة من خـــال تــنــاول الــدجــاج الـــذي يـتـم شـويـه على حطب أشجار البرتقال أمامك، كما يقدم في أجواء مريحة للغاية قائمة أطباقه الواسعة، حيث يوفر أنواعاً مختلفة لما تحمله لائحة المـطـاعـم المـصـريـة المــعــتــادة، فـبـالإضـافـة إلـى الــــدجــــاج عــلــى الــطــريــقــة الــبــرتــغــالــيــة تشمل القائمة أيضاً تشكيلة مـن الأرز والسلطات والـــحـــســـاء والـــبـــرغـــر والـــشـــطـــائـــر والــبــاســتــا ومـــجـــمـــوعـــة مــــن الأطــــبــــاق الـــنـــبـــاتـــيـــة، ورغــــم أن الـطـابـع الأســاســي والــعــام لــه هــو الطعام الــصــحــي فــإنــه يـلـبـي أيـضـ رغـبـات الأفـــراد الـذيـن يتطلعون إلــى تجربة طعام دسمة. «يــأخــذ المـطـبـخ الـبـرتـغـالـي عــن موطنه تـأثـيـرات الطبيعة الـسـاحـرة حـيـث الــروائــح والنكهات والألـــوان التي لا نهاية لها، إنه بحق مطبخ ينبض بثراء المكونات والـــــــــتـــــــــوابـــــــــل والأعـــــــــشـــــــــاب الـــــــطـــــــازجـــــــة»، بـــحـــســـب وصف توفيق، الذي يـضـيـف لـــ«الــشــرق الأوســـــــــط» قــــائــــاً: «عـــــــنـــــــدمـــــــا فــــكــــرت فـــي إقـــامـــة مــشــروع خـــــاص اتـــجـــهـــت إلـــى مجال المطاعم، وكانت الفكرة الأولى هي (تشيكن فــــرايــــد) بـــاعـــتـــبـــار أنـــــه يـجـتـذب الـــكـــثـــيـــريـــن، لـــكـــن حــــن قــــــرأت عـــنـــه اكـتـشـفـت الأضـرار البالغة لهذا النوع من الطعام على وجــــه الــخــصــوص بـسـبـب الـــزيـــوت وطـريـقـة الطهي». ودفـــــعـــــت هــــــذه الأضـــــــــــرار تـــوفـــيـــق إلـــى الاتـجـاه إلـى طعام مفيد وصحي؛ وتطورت الفكرة إلى أن وصلت إلى الاستلهام من أحد المــطــاعــم الـبـرتـغـالـيـة فــكــرة الـــدجـــاج المـشـوي على الحطب. يــقــوم المـفـهـوم الـرئـيـسـي للمطعم على تـقـديـم الـــدجـــاج المـــشـــوي المـــدخـــن بالتتبيلة الـبـرتـغـالـيـة، والــــذي تـتـم تسويته لمـــدة نحو ساعات على حطب شجر البرتقال، وهي 4 وفـق وصـف توفيق «طريقة صحية للغاية؛ لاعتمادها على مكونات ذات قيمة غذائية مرتفعة مثل الفلفل الألوان، وبعض الأعشاب التي من شأنها أن تكسبه مزيداً من الفائدة والمـذاق الغني، كما أنها تعمل على تحسي الهضم والمزاج؛ مما يساهم في تغيير الرؤية الخاطئة لـدى البعض تجاه الأكـل الصحي، من حيث إنه غير لذيذ أو تنعدم فيه النكهة القوية التي لا تقاوم». ومــمــا يـسـاهـم فــي جـعـل الأطـــبـــاق التي نـقـدمـهـا صـحـيـة لـلـغـايـة كــذلــك؛ هــو أنـــه يتم الاعتماد على الـدجـاج؛ لأن الـدجـاج العادي ترتفع فيه نسبة الـدهـون وتغذيتها ليست جـــيـــدة، فــضــاً عـــن أنــــه بـالـنـسـبـة للتوصيل يتم اسـتـخـدام علب «فـيـرسـت هــانــد»، أي لم تخضع لإعـادة التدوير؛ وحرصت على ذلك لأنـهـا لا تتفاعل مـع الـطـعـام؛ ومــن ثـم تكون صحية للغاية. ويتم شوي الدجاج على حطب الشجر؛ ولــــيــــس الـــفـــحـــم كـــمـــا هــــو ســــائــــد فــــي مـعـظـم المـــطـــاعـــم؛ ذلــــك لأن الــحــطــب يـــخـــرج الـــزيـــوت الطبيعية. وفق صاحب المطعم. وعـــــــن ســــبــــب اخـــــتـــــيـــــاره حــــطــــب شــجــر الــبــرتــقــال عــلــى وجــــه الــتــحــديــد؛ فــيــبــرر ذلــك قائلً لـ«الشرق الأوسط»: «لأنه الأكثر فاعلية فــي إظــهــار نكهة مـمـيـزة لــلــدجــاج، فـــإذا كـان الزيتون وثيق الصلة باللحوم، فإن البرتقال هـــو الأكـــثـــر تـمـاشـيـ وتــنــاغــمــ مـــع الـــدجـــاج، والـــدلـــيـــل عــلــى ذلــــك تـــنـــوع الـــوصـــفـــات الـتـي تـعـتـمـد عــلــى إضـــافـــة الــبــرتــقــال إلــــى تتبيلة الـــدجـــاج». مـشـدداً على أن ذلــك «لا يمثل أي مـــســـاس بـالـبـيـئـة؛ لأنـــنـــا نـعـتـمـد عــلــى نـتـاج تقليم أشجار البرتقال في الحقول المصرية، الـذي يأخذه التجار في الغالب لاستخدامه فيصنع الفحم، وبدلاً من ذلك نستخدمه في أمر مفيد». قــــائــــمــــة طــــويــــلــــة مـــــن الــــطــــعــــام يــمــكــنــك الاختيار من بينها في «نيكوس» تستمتع خللها بالمذاق البرتغالي المفعم باللمسات المصرية، وأحياناً العالمية، ومن ذلك أطباق الدجاج بصلصة الليمون وصوص الكاري، وسـتـيـك لـحـم الــنــعــام، وبــيــف سـتـروغـانـوف وكفتة نيكوس المشوية، بالإضافة إلى أنواع عديدة من الباستا مثل سباغيتي بولونيز وسـبـاغـيـتـي مـــع كــــرات الــلــحــم «مــيــت بــولــز» وباستا ألفريدو. كـــمـــا تـــضـــم أطــــبــــاقــــ جـــانـــبـــيـــة، ومــنــهــا خـــــضـــــراوات مـــشـــويـــة بــــالأعــــشــــاب وســبــانــخ بالدجاج والأعشاب ومقبلت مثل «سموكد ســبــريــنــغ رولــــــز» و«تــشــيــلــي تـشـيـز فـــرايـــز»، و«سـمـوكـد تشيكن بـوتـاتـو»، أمــا السلطات فــتــكــتــشــف مـــــذاقـــــات مـــتـــنـــوعـــة مـــثـــل «روكــــــا ســـالاد» مـع الـفـراولـة وعـن الجمل والمـشـروم وخل البالسامك، وسموكد تشيكن أفوكادو بــالــدجــاج والأفــــوكــــادو والــخــيــار والـطـمـاطـم وبنجر بالبرتقال والسويت كورن والخس، وأمـــا «نـيـكـوس فـــروت آنــد تشيكن» فتتكون من الخس والتفاح والكيوي والدجاج وجبن «الـــروكـــفـــور» وهـــنـــاك أيــضــ سـلـطـة الـكـيـنـوا بالرمان والنعناع والبصل الأخضر والخس. ويـــوجـــد لـلـمـطـعـم فـــرعـــان أحــدهــمــا في منطقة الرحاب والأخـرى في الشروق (شرق القاهرة) ويستعد توفيق لافتتاح مزيد من الفروع في أنحاء مختلفة بمصر: «لم يكن لي أي خبرة في الطهي أو مجال إدارة المطاعم، لكن أدت الدراسة المتعمقة والجادة المسبقة للمشروع إلى نجاحه». ويــــرى تـوفـيـق أنـــه اســتــفــاد مـــن خبرته في العمل مديراً للتخطيط في أحد المصانع الــكــبــرى بــمــصــر: «تـــأكـــدت أن الـتـخـلـص من المــــخــــاوف والاعــــتــــقــــادات المــســبــقــة ضـــــروري للنجاح». القاهرة: نادية عبد الحليم يطهى الدجاج بتتبيلة برتغالية علىحطب أشجار البرتقال (الشرق الأوسط) دجاج مع جبن الموتزاريلا والفطر (الشرق الأوسط) جزيرة ميكونوس فيها أهم المطاعم العالمية التي تجدها في عواصم عالمية مثل لندن وباريس السلطات تحتل مساحة كبيرة علىلائحة الطعام