Issue 16651 - العدد Sunday - 2024/6/30 األحد مذاقات «زوما» يقدم األطباق التي تعمل بمفهوم «إيزاياكا» الياباني التقليدي MAZAQAT 21 : ننتظر االفتتاح المنتظر في السعودية بفارغ الصبر مؤسس المطعم رينر بيكر لـ «زوما» يحتفل بعيده العشرين ويدشن فرعه الجديد في جنوب فرنسا فـــتـــح مــطــعــم «زومــــــــا» فـــرعـــه األول فـي عــلــى يـــد مــؤســســه الـشـيـف 2002 لــنــدن عــــام األملاني رينر بيكر مع شريكه رجـل األعمال أرجـون وايني. أدرك حينها الشيف بيكر أن مفهوم مطعمه الياباني سيكتب له النجاح، وسيلمع صيته فــي عـاصـمـة الـطـعـام، لكنه لـــم يــــدرك أن «زومــــــا» ســــوف يــصــل للعاملية ويصبح واحــدًا من أشهر عناوين األكــل في العالم. عـــامـــا عــلــى افـــتـــتـــاح «زومـــــا» 20 وبـــعـــد مـطـعـمـا 20 فــــي لــــنــــدن، انـــضـــم إلـــــى قــافــلــتــه حـــول الــعــالــم مـــن هــونــغ كــونــغ إلـــى بـانـكـوك وإسطنبول ونيويورك ومدريد وأبوظبي... وأخيرًا إلى الريفييرا الفرنسية كان. لـــكـــل فــــــرع مـــــن أفــــــــرع «زومـــــــــــا» نـكــهــتـه الـخـاصـة مــن حـيـث املــوقــع والــديــكــور، إال أن نكهة أطـبـاقـه ال تتغير وال تـتـبـدل. وحسب الشيف رينر، يعود الفضل في ذلك إلى فريق العمل الذي يبذل قصارى جهده للمحافظة عــلــى مــســتــوى املــطــعــم والـــطـــعـــام فـــي جميع فروعه. وإذا مــا سـألـت ريـنـر عــن فـرعـه املفضل فيجيب من دون تردد: «لندن». هذا الجواب قـد يحير البعض، خاصة أن هـذا الـفـرع هو األقــــدم، وإذا مــا قــارنــا مـوقـعـه وديـــكـــوره مع فــرع آخـــر، مثل أبـوظـبـي أو مـيـامـي، وأخـيـرًا الريفييرا الفرنسية، لوجدناه قديما وبحاجة لتبديل أثاثه وإجراء بعض التجديدات فيه، لكن الديكور ال يهم الذواقة الذين يتهافتون عـامـا لـلـحـصـول عـلـى كـرسـي واحــد 20 بـعـد في الفرع اللندني، ويقبلون بالجلوس على الـبـار مـن أجــل تـــذوق ألـــذ األطــبــاق اليابانية ومشاهدة املطبخ املفتوح. «زوما» يقع تحت مظلة شركة «أزومي» التي تضم مطاعم أخرى، مثل روكا وإيتارو وأوبليكس وإنكو نيتو، وهو يقدم األطباق الــتــي تـعـمـل بـمـفـهـوم «إيـــزايـــاكـــا» الـيـابـانـي الـــتـــقـــلـــيـــدي، وهــــــــذا مـــــا يـــفـــســـر الــــديــــكــــورات الـتـي تعتمد عـلـى الـــطـــاوالت بعلو مختلف واسـتـخـدام الخشب املـزخـرف على الـجـدران واإلضــاءة الخافتة. والالفت في «زومــا» أنه يتبنى تفاصيل خـاصـة بتصاميم كـل بلد، مثل اختيار اإلضــاءة في فرع «زومــا» بدبي (على شكل فوانيس) التي تجمع بني النمط الـــشـــرق أوســـطـــي والــيــابــانــي بـنـفـس الــوقــت. ويــعــتــمــد «زومــــــــا» فــــي جــمــيــع فــــروعــــه عـلـى مفهوم «فينغ شوي»، فمن املعروف عن رينر أنه من أنصار «فينغ شوي»، وهذا ما يبحث عنه في كل موقع جديد يختاره ملطعمه حول العالم بغض النظر عن املوقع الجغرافي. واختار «زوما» موقعه األول في فرنسا لـــيـــكـــون فــــي بــــالــــم بــيــتــش عـــنـــد الــــكــــروازيــــت األشهر في مدينة كان، وافتتح املطعم تزامنا مع مهرجان كان السينمائي، الذي يستقطب نجوم هوليوود واملشاهير. املــعــروف عــن «زومــــا» أنـــه يـقـدم أطباقا كــ ســيــكــيــة خـــاصـــة بـــــه، مـــثـــل لـــحـــم الـــواغـــو املـطـهـو بــورق Black Cod و Yellowtail والـــــــــــ الهوبا الياباني ولحم البقر املـشـوي الحار مــع الـسـمـسـم وصـلـصـة التشيلي والـصـويـا الـحـلـوة، إال أن «زومــــا» يـحـرص على تقديم خاصة Signature Dishes أطباق تعرف باسم بكل فرع لتعطي نوعا من التفرد لكل مكان، فاختار رينر أطباقا خاصة بالفرع الفرنسي الـــجـــديـــد، مــثــل شـــرائـــح األوتـــــــورو الـــتـــي يتم تقديمها مع داشي الطماطم املدخّنة وكافيار أوسيترا وطبق تارتار اللحم البقري بالفلفل الحار األخضر، والزنجبيل الياباني والكمأة السوداء. وتكتمل تجربة العشاء الرائعة على الريفييرا الفرنسية مـع تشكيلة الحلويات اللذيذة، ومنها بافلوفا الفواكه االستوائية مــــع الـــكـــريـــمـــة املـــخـــفـــوقـــة بـــالـــكـــرز وســـوربـــيـــه املـــــانـــــغـــــو. فـــــي حـــــ ابــــتــــكــــر مـــطـــعـــم «زومـــــــا أبوظبي» طبق «سـاملـون أبـو منتايكو». تم ابـتـكـار هــذا الطبق النيجيري املـشـوي على الفحم في البداية إلرضاء ذوق عشّاق الطعام املحلّيني، لكن سرعان ما أصبح أحد األطباق املفضّلة في قوائم طعام «زوما» حول العالم. باإلضافة إلى طبق «ريب آي لحم البقر بالك أنغوس» مع صلصة فلفل سانشو، وتمبورا األخطبوط، واألسقلوب املشوي مع صلصة األعــــشــــاب الـــيـــابـــانـــيـــة والـــتـــرافـــيـــل الــــســــوداء الــطــازجــة. أمّـــا تشكيلة الـحـلـويـات الشهية، فتتضمن األنـــانـــاس املـتـبّــل مــع زبــــادي جـوز الهند وغرانيتا اليوزو، باإلضافة إلى طبق الحلويات الفاخر. تــــواصــــل مــجــمــوعــة «زومــــــــا» تــوســيــع انتشارها حول العالم، وتقديم تجربة طعام متميّزة إلى قاعدة متنوّعة من العمالء، فيما تستعد الفتتاح فروع لها في مواقع جديدة، )2024 مثل الرياض (في الربع الرابع من عام .)2025( و«ال مير» في دبي لندن: جوسلين إيليا جلسة جميلة في وسط المطعم (الشرق األوسط) جلسة جميلة على البحر في «زوما» بمدينة كان (الشرق األوسط) أجنحة دجاج مشوية على طريقة «زوما» (الشرق األوسط) «ريب آي» يقدم في «زوما أبوظبي» (الشرق األوسط) فـي مقابلة خـاصـة لــ«الـشـرق األوســـط» مع مــؤســس «زومــــــا» الــشــيــف رايـــنـــر بــيــكــر، قــــال إنــه ينتظر بفارغ الصبر افتتاح فرع «زوما» الجديد في السعودية في الربع الرابع من العام الحالي، كما أنه يتم التركيز على منطقة الشرق األوسط بـعـد الــنــجــاح الــبــاهــر الــــذي حـقّــقـه «زومـــــا دبـــي» الـذي يعد األكثر ازدحاما بني أفـرع املطعم كافة. وأضاف بيكر أن ما يشجعه على توسيع «زوما» في الشرق األوسط هو حب العرب للطعام الجيد وتقبلهم لعالمة «زوما» بسرعة كبيرة، ما شجّع الشركة على أخـذ مطعم «روكـــا» التابع للشركة إلى املنطقة، حيث توجد حاليا لروكا فـروع في كل من دبي وجدة والرياض والبحرين والكويت. إليكم املقابلة كاملة... بــعــد مـــــرور عــقــديــن مـــن الـــزمـــن عــلــى تـأسـيـس > سلسلة مطاعم «زومـــا»، ما الـذي يمكنك أن تخبرنا به عن إرث النجاح الذي حققته؟ - يـــعـــود نـــجـــاح «زومــــــــا» دائــــمــــا إلـــــى ثــبــات واتـسـاق مستوى الطعام والـخـدمـة. وفــي نهاية املطاف، يعد هـذا شهادة على براعة األشخاص الــذيــن يـعـمـلـون فــي كــل مـطـاعـمـنـا لتحقيق ذلـك كــل يـــوم. نـؤمـن بـشـدة أنـــه مــع وضـــع األشـخـاص والطعام في صميم كل ما نقوم به، فإن كل شيء آخر سيأتي الحقا. وهـذا النهج مستمر مع إرث مطاعمنا الحالية، وكذلك تلك التي نتطلع إلى افتتاحها فـي السنوات املقبلة فـي ظـل توسعنا العاملي. كانت البداية في لندن، ما السبب وراء اختيار > هذه املدينة؟ ، كانت 1999 - عـنـدمـا عـــدت إلـــى لــنــدن عـــام املــــديــــنــــة ســــاحــــة تـــنـــافـــســـيـــة ومــــثــــيــــرة لــصــنــاعــة الضيافة، ومليئة بـاملـواهـب واألفــكــار الجديدة. كـــان افـتـتـاح مـطـعـم وتـحـقـيـق الـنـجــاح فــي لندن تجربة مثمرة حقا في هذا السياق. مـطـاعـم «زومــــا» تـتـوسـع عـلـى نـطـاق واســـع في > الشرق األوسط، كيف تصف السوق هناك؟ - يعد الشرق األوســط منطقة رائعة لنكون جزءًا منها، حيث افتتحنا فرعا لـ«زوما» في دبي وأصـبـح مـن أكـثـر مطاعمنا ازدحـامـا 2008 عــام حتى اآلن. وقـد ساهم املطعم في تحديد مالمح ساحة الطبخ فـي املـديـنـة، انظر إلــى مكانة دبي الــــيــــوم، مـــع افـــتـــتـــاح كــثــيــر مـــن األفــــــرع الــجــديــدة ووجــــــود الـــعـــ مـــات الــتــجــاريــة الــشــهــيــرة. فمنذ ذلــك الـحـ ، افتتحنا فـرعـا لــــ«زومـــا» فـي كـل من العاصمة اإلماراتية أبوظبي، ثم الدوحة من أجل بطولة كأس العالم. ونتطلع هذا العام إلى أحد أكثر افتتاحاتنا طموحا مع فرع «زوما» الجديد في الرياض باململكة العربية السعودية. يُعرف الناس في الشرق األوسط بحبهم للطعام الجيد، وقـــد تـقـبـلـوا الــعــ مــة الـتـجـاريـة بـسـرعـة كـبـيـرة، لدرجة أننا رأينا أيضا فرصة لتقديم «روكا» إلى املنطقة، التي لديها حاليا مطاعم في كل من دبي وجدة والرياض والبحرين والكويت. ملاذا انتظرت كل هذا الوقت الفتتاح فرع لـ«زوما» > في فرنسا؟ - يــجــري الـنـظـر بـعـنـايـة فـــي كـــل مــوقــع قبل اتـخـاذ قــرار االفـتـتـاح، وكـانـت فرنسا دائـمـا على خريطتنا. بمجرد ظهور فرصة الفتتاح فرع على شاطئ «بالم بيتش» الجميل في مدينة «كـان»، أدركنا أنـه الخيار الصحيح حيث يتمتع املكان بشرفة رائـعـة مـع إطـــ الت لـغـروب الشمس على «كــوت دازور»، ويتجلى فـي املـكـان كـل مـا تمثله عالمة «زوما» التجارية. هل تأثرت «زومـا» والعالمات التجارية األخرى > الـــتـــي تــــنــــدرج تـــحـــت مــظــلــة الـــشـــركـــة نــفــســهـا بــالــوضــع االقتصادي املتراجع حاليًا في اململكة املتحدة؟ - كــانــت الـــســـنـــوات الـقـلـيـلـة املــاضــيــة مليئة بــالــتــحــديــات فـــي املـمـلـكـة املـــتـــحـــدة، حــيــث أثّــــرت عوامل متعددة، ليس على قطاع الضيافة فقط، ولـــكـــن عــلــى الـــبـــ د كــلــهــا. لــقــد كــنــا مـحـظـوظـ لـلـغـايـة ألن لـديـنـا عــمــ ء مـخـلـصـ وقـــفـــوا إلـى جانب عالمتنا التجارية وجميع مطاعمنا. كيف تتحكمون في مستوى جـودة الطعام في > جميع مطاعمكم؟ - يـعـود ذلـــك إلـــى فـريـق الـعـمـل الــرائــع الــذي يحب ويهتم كثيرًا بالطعام واملشروبات والخدمة التي نقدمها في جميع مطاعمنا. ونولي أهمية كــبــيــرة لــعــ قــاتــنــا الـــقـــويـــة مـــع جـمـيـع املـــورديـــن لضمان حصولنا دائـمـا على أفـضـل املنتجات. نفخر بالبرامج التدريبية املمتدة الشاملة التي نقدمها لفريقنا لضمان ثبات املستوى، وتعني الـــفـــرصـــة الـــتـــي نـمـنـحـهـا ملــوظــفــيــنــا لــلــســفــر مـع الشركة للتعرف على الفروع األخرى حول العالم واملــسـاهــمــة فـيـهـا أنــنــا مـحـظـوظـون بـاالحـتـفـاظ بأعضاء فريقنا لسنوات كثيرة. تشتهرون بمعرفتكم وشغفكم بالطعام، إلى أي > مدى ساعدكم ذلك في نجاحكم كأحد رواد األعمال في هذا املجال؟ - أنـا في املقام األول طــاهٍ، فعندما افتتحنا عاما، لم 20 مطعم «زوما» في لندن منذ أكثر من أتخيل أبدًا أن شركتنا ستحقق التوسع العاملي الذي حققته اليوم. لطاملا كان تركيزي على جودة الطعام والخدمة. في حني أن هـذه العناصر قد تبدو بسيطة في مجال املطاعم، إال أنها غالبا ما تكون األكثر أهمية. ما خططكم في اململكة العربية السعودية؟ > - إلــــى جـــانـــب مـطـعـمـي «روكــــــا الـــريـــاض» و«روكــا جـدة» املوجودين حاليا، نحن ننتظر بــفــارغ الـصـبـر افـتـتـاح أول فـــرع لــــ«زومـــا» في مركز امللك عبد الله املالي. إنـه واحـد من أكثر االفـــتـــتـــاحـــات الـــتـــي نــنــتــظــرهــا، ونــتــطــلــع إلـــى الـتـرحـيـب بــالــنــاس هــنــاك فـــي وقـــت الحـــق من العام الحالي. طبق التارتار (الشرق األوسط) كيك بالشوكوالتة (الشرق األوسط) الشيف رينر بيكر (الشرق األوسط)
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1OTI0OQ==