مطاعم «الصفدي» تبتكر أطباقاً تستبدل فيها «اللحم النباتي» باللحم الحيواني
بهدف العمل على الاستدامة في عالم الغذاء وبالتعاون مع «سويتش فودز»
أطباق مبتكرة استبدلت فيها النباتات باللحم (الشرق الأوسط)
لندن:«الشرق الأوسط»
TT
لندن:«الشرق الأوسط»
TT
مطاعم «الصفدي» تبتكر أطباقاً تستبدل فيها «اللحم النباتي» باللحم الحيواني
أطباق مبتكرة استبدلت فيها النباتات باللحم (الشرق الأوسط)
أعلنت سلسلة مطاعم «الصفدي» اللبنانية عن تعاونها مع علامة «سويتش فودز»؛ الشركة الناشئة المختصة في التكنولوجيا الغذائية وإنتاج اللحوم من المصادر النباتية، لإضافة 4 أطباق شهية محضرة باستخدام البدائل النباتية للحوم، إلى قائمة مأكولات المطعم. تشمل هذه الأطباق المستدامة الكبة المقلية، والكباب الخشخاش، ولحماً بعجين، وطبق الحمص باللحمة مع البطاطا.
لحم بعجين خالٍ من اللحم الحيواني (الشرق الأوسط)
ويمثل توفير الأطباق المحضرة باستخدام بدائل اللحوم النباتية خطوة مهمة تعزز التزام مطاعم «الصفدي» بمفاهيم الاستدامة، وتتماشى مع إعلان دولة الإمارات «2023 عاماً للاستدامة». كما تناسب هذه الأطباق اللبنانية التقليدية المقدمة بلمسة نباتية مبتكرة عشاق الطعام التقليدي والنباتيين على حدّ سواء. وتسهم هذه المبادرة أيضاً في تقليل البصمة الكربونية لمطاعم «الصفدي» بشكل ملموس، حيث تقوم على توريد بدائل اللحوم النباتية محلياً من منشأة «سويتش فودز» المتطورة في منطقة خليفة الصناعية (كيزاد) بأبوظبي.
وتعليقاً على هذا الموضوع، قال فادي الصفدي، الرئيس التنفيذي لمطاعم «الصفدي»: «تمثل هذه المبادرة نقطة مهمة في رحلتنا نحو علامة تجارية أكثر وعياً بالبيئة. علاوة على ذلك فإنها تسلط الضوء أيضاً على التزامنا بالابتكار في مجال الطهي، حيث نستكشف معاً دمج بدائل اللحوم النباتية في المأكولات التقليدية».
من جانبه، قال فضل الصفدي، الرئيس التنفيذي لشؤون العمليات في مطاعم «الصفدي»: «يحتوي كثير من الأطباق اللبنانية التقليدية على اللحوم، لكننا ندرك جيداً التوجه المتزايد في المجتمع نحو اتباع نظام غذائي خالٍ من اللحوم. ونسعى من خلال تعاوننا مع (سويتش فودز) إلى تقديم المأكولات المحلية المألوفة بلمسة نباتية، مما يوفر مزيداً من الخيارات لزبائننا الذين أصبحوا يولون اهتماماً أكبر للاستدامة في تجارب تناول الطعام».
أطباق محضرة من الخضراوات بدلاً من اللحم الحيواني (الشرق الأوسط)
توفر «سويتش فودز» بدائل نباتية للحوم بما يتوافق مع أذواق المجتمع المحلي وتقاليد الطهي الفريدة. وتلتزم العلامة بتزويد عملائها بمجموعة واسعة من بدائل اللحوم اللذيذة والصحية والمستدامة، التي تتميز بمذاق غني وجودة عالية، وتتمتع بتناغم بين مختلف النكهات الفريدة لفن الطهي المحلي. وتهدف الشركة إلى تمكين الأفراد من اختيار أسلوب حياة أكثر صحة مع الاستمتاع بالنكهات الأصيلة لأطباقهم الإقليمية المفضلة.
أطباق مبتكرة استبدلت فيها النباتات باللحم (الشرق الأوسط)
وقال إدوار حامض، المؤسس والرئيس التنفيذي لـ«سويتش فودز»: «يرسي هذا التعاون معايير جديدة للاستدامة على امتداد مشهد الطعام في دولة الإمارات، كما يمثل نموذجاً تقتدي به المؤسسات الأخرى للمضي قدماً في تحقيق أثر إيجابي على البيئة والمجتمع بأكمله. تسعى مطاعم (الصفدي) إلى تقديم تجارب تناول طعام تتماشى مع أعلى مستويات الصحة، وتسهم في تحقيق مستقبل أكثر استدامة، ونفتخر باختيار العلامة لنا لدعم مساعيها الرامية إلى تطوير مشهد طهي قائم على مفاهيم المسؤولية البيئية والاجتماعية والاستدامة».
ويعتمد كل طبق جديد تقدمه مطاعم «الصفدي» على استخدام اللحوم البديلة من المصادر النباتية التي توفرها «سويتش فودز»، مما يمثل بديلاً شهياً للأطباق اللبنانية التقليدية الغنيّة. ويمكن للضيوف التلذذ بالكبة المقلية المقرمشة المحشوة ببديل اللحم من «سويتش فودز» مع البرغل والمكسرات والتوابل، إلى جانب الكباب الشهي الذي يُقدم مع التوابل الحارة وصلصة الطماطم. كما تشمل قائمة المأكولات طبق اللحم بعجين مع التوابل والخضراوات، وطبق الحمص الشهي مع اللحم وشرائح البطاطس المتبّلة.
بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.
يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)
الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.
بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)
الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.
من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)
لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.
من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"
في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.
طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)
يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».
طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)
تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».
مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)
وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».
وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».
مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)
ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.
أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)
يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».
مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)
من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟
ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.
بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.
كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.
بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.
أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.
اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.
